UNIVERSIDAD DE BOGOTÁ JORGE TADEO LOZANO

SECADO DE KIWI EN SECADOR DE BANDEJAS

GRUPO A
Castro, Angie . Rodríguez, Sebastián . Ramírez, Alejandro . Estupiñan, Alejandra . Cardozo, Sebastian .
1 2 3 4 5

Perilla, Jessica .
6

angiev.castroj@utadeo.edu.co ,sebastian.rodriguezp@utadeo.edu.co ,ruffoa.ramírezr@utadeo.edu.co ,mariaa.

1 2 3

estupinang@utadeo.edu.co ,joans.cardozot@utadeo.edu.co .jessicam.perillar@utadeo.edu.co .

4 5 6

Metodología

Se midió el área de las 4

Se cortó el kiwi en rodajas y Se encendió el equipo hasta
bandejas, las masas de cada
se procedió a medir la alcanzar temperatura
bandeja y se procedió a
humedad en la balanza de deseada (40°C) y se cargó el
poner el kiwi en las bandejas
humedad KERN DBS. secador con las bandejas
de manera uniforme

Se tomaron temperaturas de A su vez se midieron las

bulbo húmedo y seco a la
entrada y salida del secador
con el termopar Hanna
instruments HI 935005 cada
10 minutos
masas de cada bandeja y la
velocidad del aire tomada
con el anemómetro y se
registraron cada 10 minutos
durante 3 horas y media.

Figura 1. Diagrama de flujo de secado de kiwi

Resultados
Obtención de curvas de secado
Para la obtención de la primera curva de secado se determinó el peso seco del Kiwi y la
humedad empleando la balanza de humedad.
Tabla 1. Contenido de humedad y peso seco del kiwi

[%] Masa [g]

Humedad 88,98 465,1
Peso seco 11,02 57,6
Total 100 522,7
El peso de agua será la diferencia entre el peso del kiwi en el tiempo n y el peso seco.
Y la humedad en equilibrio es la humedad estimada con la balanza analítica 88,98%, donde
ya no se puede evaporar más agua libre, toda el agua en la fruta que queda es agua ligada
por azúcares o por fluidos dentro de las células vegetales de ésta.

1
 Curva de secado en función del tiempo
9
y = 0,0002x2 - 0,0631x + 7,7708
8 R² = 0,9973

kg agua/kg kiwi seco

7
6
5
4
3
2
1
0
0 50 100 150 200
Tiempo [min]

Figura 2. Curva de secado del kiwi, contenido de humedad vs tiempo

Al analizar la Figura 2, se puede observar que aunque el contenido de humedad del kiwi
disminuye a medida que avanza el tiempo, éste no llega a cero dado que dicha humedad
de la fruta es considerablemente alta y el tiempo de experimentación de 3 horas y media,
no fue suficiente para secar por completo el alimento; además, el tiempo de secado también
depende de la humedad del aire que, para Bogotá es de aproximadamente
70% valorándose como elevada, lo que provoca que el intercambio de masa sea más lento
a estas condiciones. Se sugiere para próximas experimentaciones de secado del kiwi, este
se lleve a cabo como mínimo en 4 horas y, de esta manera poder apreciar correctamente
los periodos de secado reflejados en la figura 3.
Ajustando los datos a un polinomio de grado 2 y derivando la ecuación conseguida, se
obtiene la velocidad de secado y su curva respecto al contenido de humedad.
Donde la velocidad de secado es
𝑆 𝑑𝑋
𝑉= (− ) (1).
𝐴 𝑑𝑡
Donde S es el peso de sólido seco, A es el área disponible de secado, X el contenido de
humedad y t el tiempo.

2
 Curva de secado vs contenido de humedad
0,03
0,025

Velocidad de secado [kg

evaporados/m^2*min]
0,02
0,015 DE
0,01 CD
0,005 BC
0 AB
0 2 4 6 8 10
-0,005
-0,01
[kg agua/ kg peso seco]

Figura 3. Curva de velocidad de secado en función del agua libre

A partir de la figura 3, identificamos los periodos de secado como AB: Ajuste inicial, BC:
Velocidad constante, CD: Velocidad decreciente y DE: Etapa de control de Secado.

En la figura 3, se evidencia que en el periodo inicial AB, el cambio en la humedad es mayor

que el cambio en el resto del proceso de secado, esto se debe a que inicialmente la
superficie del sólido está muy mojada y hay una película de agua continua sobre ésta,
actuando como una superficie líquida pura, esta humedad se denomina libre o capilar
(Geankoplis, 1998). Este comportamiento, que es similar a A’ en el diagrama de velocidad
de secado, y esto se debe a que el material es alimentado a una temperatura mayor a la
del secador, puesto a que en la práctica no se dejó estabilizar la temperatura a 40°C antes
de introducir las bandejas con la fruta.

El comportamiento de la curva de velocidad de secado en el periodo BC que debería ser

constante, se comportó de manera decreciente así como también en el período CD y esto
se pudo deber a que, a pesar de que la transferencia de masa es continua, cada vez se
hace más difícil evaporar el agua debido al gradiente de concentración entre las partes
profundas de la fruta; en este caso la superficie de la fruta es la que controla el paso y,
debido a que la conductividad de calor es baja en las zonas externas secas del kiwi, la
velocidad de secado decrece (Ortiz and Betsabé, 2003). Además, la diferencia de espesores
en las rodajas de kiwi podrían haber contribuido a este comportamiento, ya que el paso
desde el interior de la fruta hasta el exterior se puede hacer más tortuoso y lento a medida
de que se seca el material.
Tabla 2. Propiedades del Aire tomadas de la Carta Psicrométrica

Tbh Tbs Trocío H Hr% h Ve

(°C) (°C) (°C) (kgAgua/kgAire) (kJ/KgAire) (m3/KgAire)

Entrada 30 45,7 27 0,03 35 145 0,95

Salida 20,9 40,4 12 0,013 18 94 0,915

3
Carta psicométrica a la presión de Bogotá y ruta de secado(línea amarilla)

Figura 4. Carta psicométrica 560mmHg

Balance de masa

Figura 5. Balance de masa en el secador

Como es de apreciarse en la Figura 5, no se presenta acumulación de materia en el secador

de bandejas pues, aunque el kiwi entra con determinado porcentaje de humedad y sale de
la operación con un contenido del mismo menor, el agua liberada es arrastrada por el aire
para salir saturado al ambiente, considerándose de esta forma el proceso en estado
estacionario, lo que indica que todo lo que entra es igual lo que sale. (Geankoplis, 2002)
Balance de energía
Velocidad promedio del aire: 2,4 m/s
Área de secado: 0,1499m2

4
 2,4𝑚 0,3597𝑚 3
𝑞̇ 𝑎𝑖𝑟𝑒 = 𝑉 ∗ 𝐴 = ∗ 0,1499𝑚 2 = (2)
𝑠 𝑠

0,3597𝑚3 𝑘𝑔 0,3786𝑘𝑔
∗ =
𝑠 0,95 𝑚3 𝑠
Tabla 3. Condiciones del aire según la carta psicométrica para balance de energía

Condiciones Entalpía [kJ/kg] Volúmen específico

[m3/kg]
Entrada(Tbúlbo seco= 45,7°C 145 0,95
y húmedo=30°C)
Salida( Tbúlbo seco=40,4°C 94 0,91
y húmedo 20,9°C)

𝐸𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 𝑚̇𝑒 ℎ𝑒 − 𝑚𝑠 ℎ𝑠 (3).

0,3786𝑘𝑔 145𝑘𝐽 0,3786𝑘𝑔 94𝑘𝐽 19,31𝑘𝐽
𝐸= ∗ − ∗ =
𝑠 𝑘𝑔 𝑠 𝑘𝑔 𝑠

CONCLUSIONES
 El tiempo en el que una fruta se deshidrate, depende principalmente de su contenido
de humedad, es decir, que entre más porcentaje de humedad tenga, así mismo
tardará el proceso y también del contenido de humedad del aire, ya que al secar con
aire seco el proceso será mucho más eficiente favoreciendo la transferencia de
masa.
 Las condiciones de secado como la humedad del aire, la temperatura e incluso el
tamaño y espesor de la fruta, influyen de manera considerable en el proceso de
deshidratación de las frutas con el tiempo.
 La energía transferida del aire a la fruta en el proceso de secado fue de
19,32kJ/s .
 Se lograron evidenciar los cuatro periodos de velocidad de secado teniendo una
velocidad de secado decreciente durante la mayoría del proceso.
 Se logró la evaporación del 80,34% de humedad del kiwi en el proceso de secado
en bandejas, lo que evidencia que es necesario un mayor tiempo de secado para
garantizar que la fruta llegue a la humedad de equilibrio.
 Se obtuvo un producto con 17,49% de humedad en 3 horas y media de secado.

Referencias
Geankoplis, C. J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. México:
Compañía editorial continental S.A de C.V México.
Ortiz, A. and Betsabé, S. (2003). Secado con bomba de calor para la deshidratación de
frutos. Licenciatura en Ingeniería Química con área en Ingeniería de Procesos.
Universidad de las Américas Puebla-México.