V.

RESULTADOS

5.1. Cálculo de rendimiento de la materia prima al producto final (fruta/producto

deshidratado).

Tabla 1. Cálculos para el Rendimiento de la Materia Prima

Producto Cantidad Unidad

Manzanas en Bruto 340 g
Manzanas Limpias 264.1 g
Desechos (Cascara, 75.9 g

corazón de la manzana)
Nota. Elaboración propia, (2020).

Rendimiento:

340----------------100%

264.1---------------x%

X= 77.6%

Producto Deshidratado:67.1

Fruta Limpia:264.1

67.1
Rendimiento: =25.4 %
264.1

5.2. Cálculo del contenido de humedad en las muestras a los diferentes tiempos

de deshidratación, en base húmeda (bh) y en base seca (bs).

 masa de agua enla muestra(g agua)
C H bh=
masa total de lamuestra (g muestra humeda)

Donde:

CHbh = Contenido de humedad de la muestra en base húmeda, expresado en g de

agua/g de muestra húmeda

masa de agua en lamuestra ( g agua)

CH bs =
masa de solidos secos(g de solidos secos)

Donde:

CHbs = Contenido de humedad de la muestra en base seca, expresado en g de

agua/g de sólidos secos

5.3. Cálculo del porcentaje de humedad para cada muestra a los diferentes

tiempos de deshidratación.

Peso inicial−Peso Final

%H =
Peso Inicial

5.4. Escribir la media de los valores de los resultados para cada parámetro en el

siguiente cuadro, proponer un título y analizar los resultados.

Tabla 2. Cálculos de Humedad, Base Húmeda y Base Seca

Tiempo de Peso de la Contenido Contenido Porcentaje
Deshidratación muestra al de de de humedad
tiempo de humedad humedad %
Deshidratación base base seca
húmeda (g (g agua/g
agua/g sólidos
muestra secos)
húmeda)

30m 264.1      
60m 241.9 0.08 0.09 91.60
90 m 208.4 0.14 0.16 79
120m 188.8 0.09 0.1 71.5
150m 175 0.07 0.08 66.3
180m 162.8 0.07 0.07 61.66
210m 145.6 0.11 0.12 55.14
240m 131.1 0.1 0.11 49.6
280m 128.5 0.02 0.02 48.7
310m 120.1 0.07 0.07 45.5
340m 115.6 0.04 0.04 43.8
370m 113.2 0.02 0.02 42.86
400m 111.8 0.01 0.01 42.33
430m 109.2 0.02 0.02 41.35
460m 105.5 0.03 0.04 39.95
490m 102.8 0.03 0.03 38.92
520m 101.8 0.01 0.01 38.55
550m 100.2 0.02 0.02 37.94
580m 95.4 0.05 0.05 36.12
610m 94.1 0.01 0.01 35.63
640m 86.2 0.08 0.09 32.64
670m 80.3 0.07 0.07 30.41
700m 77.5 0.03 0.04 29.34
730m 76 0.02 0.02 28.78
760m 75.2 0.01 0.01 28.47
790m 74.9 0.004 0.004 28.36
820m 74.2 0.009 0.009 28.10
850m 73.5 0.009 0.010 27.83
880m 72.8 0.010 0.010 27.57
910m 71.9 0.012 0.013 27.22
940m 71.5 0.006 0.006 27.07
970m 71 0.007 0.007 26.88
1000m 69.5 0.021 0.022 26.32
1030m 68.2 0.019 0.019 25.82
1060m 68.1 0.001 0.001 25.79
1090m 67.8 0.004 0.004 25.67
1120m 67.4 0.006 0.006 25.52
 1150m 67.1 0.004 0.004 25.41
Nota. Elaboración Propia, (2020)

5.5 Construir la curva de secado con los datos de: g de agua/ g de sólidos secos

con respecto a los tiempos de secado (min).

Figura 1

Grafico
Contenido de humedad base seca (g agua/g sólidos Lineal del
secos)
0.18 contenido de
0.16
0.14
humedad en
0.12
base seca
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
m m m m m m m m m m m m m m m m m m m
3 0 90 1 5 0 2 1 0 2 8 0 3 4 0 4 0 0 4 6 0 5 2 0 5 8 0 6 4 0 7 0 0 7 6 0 8 5 0 9 1 0 9 7 0 0 3 0 0 9 0 1 5 0
1 1 1

Contenido de humedad base seca (g agua/g sólidos secos)

Nota. Elaboración propia, (2020)

5.6. Escribir los resultados de la evaluación de la calidad y análisis sensorial de

las rodajas de fruta deshidratada y de los productos de marca comercial en el

siguiente cuadro, proponer un título y analizar los resultados.

Tabla 3. Evaluación de calidad y sensorial de la Manzana

Atributo de Calidad Producto Deshidratado Producto Deshidratado

marca comercial

DELICIOUS APPLE FRUUT

Humedad (%) 25% 21%

Apariencia Visual 6.9 7
Color 6.5 6.8
Olor 6.0 6.2
Sabor 6.5 6.9
Ausencia/presencia de No presenta No presenta
carga microbiana

Nota. Elaboración propia, (2020)

5.7. Con los resultados obtenidos en las curvas de deshidratación (testigos y

muestras) aplique “T de student” para muestras independientes y analice si hay

diferencia significativa entre ambos tratamientos

Tabla 4. Diferencias entre producto comercial y producto elaborado

“T DE STUDENT “ Producto Comercial “FRUUT”

Agua clorada (200 ppm). No utilizan ningún químico para el lavado
Utilizamos químicos Es natural, no utiliza químicos
Se utiliza Cuchillo y se hace Utilizan Maquinas Peladoras y

manualmente Rebanadoras para hacer los cortes finos

Utilizamos el sol como medio de Utiliza la circulación de aire caliente en

deshidratación fajas transportadoras

Nota. Elaboración propia, (2020)

5.8. Incluir la gráfica del análisis sensorial.

Tabla 5. Análisis Sensorial de Producto Deshidratado vs Producto Comercial

Característica Producto Deshidratado Producto Comercial

 Sensorial 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Color 6.4 6.6 6.5 6.5 6.5 6.7 6.8 6.9 6.8 6.8
Olor 6.1 6.0 6.0 5.9 6.2 6.3 6.2 6.2 6.2 6.1
Sabor 6.5 6.4 6.5 6.6 6.5 6.3 6.2 6.3 6.2 6.2
Textura 6.8 6.7 6.5 6.5 6.8 6.4 6.5 6.7 6.8 6.8
Apariencia Visual 6.9 6.8 6.9 6.9 6.9 7.0 7.0 6.9 6.9 6.9
Nota. Elaboración propia, (2020)

Figura 2

Análisis Sensorial de Producto Deshidratado vs Producto Deshidratado Marca

comercial

Atributo Calidad de 2 parámetros

Producto Deshidratado
Producto Deshidratado marca comercial
Apariencia Visual
7

6
Textura Color

Sabor Olor

Nota. Elaboración propia, (2020)

DISCUSIONES

Según indica (Casani, 2017), el rendimiento para una manzana deshidrata es el del

11% donde la fruta ya está en su punto óptimo de humedad 21% para ser consumida.

En el caso de nuestros resultados obtuvimos un rendimiento de 25.4% y una humedad

de 25% y una humedad de 21% para el snack comercial lo que indicaría que nuestro

producto aún le falta eliminar agua para que alcance el nivel óptimo de humedad.
 Según indica (Martínez, 2017), el color olor sabor y texturas de los snacks de

manzanas deben ser característicos, no deben ser desagradables ni presentar carga

microbiana para poder ser consumido. En el caso de nuestros resultados obtuvimos

snacks de manzana con muy buenas características sensoriales teniendo un puntaje

alto que se puede apreciar en la tabla 5, este puntaje estuvo cerca del puntaje del

snack comercial que fue mayor.

Según indica (Segura, 2018), la curva de secado debe comenzar en un punto alto y

luego por el tiempo debe ir disminuyendo hasta un porcentaje mínimo donde ya se

detiene el proceso. En el caso de nuestros resultados en la curva de secado se

muestra varias oscilaciones que significa que hubo varios cambios en el momento de

obtener los resultados no pero disminuyendo hasta un punto mínimo donde se detuvo

el proceso.

Casani, Y. (2017). Elaboración y comercialización de snack de frutas deshidratadas

con cereales andinos a base de productos peruanos.

http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/8502/1/2018_Ccasani-Ccasani.pdf

Martínez, E. (2017). Análisis y aplicación de las expresiones del contenido en sólidos.

https://www.cenam.mx/sm2010/info/pviernes/sm2010-vp01b.pdf

Segura, Z. (2018). Elaboración de curva de secado de peras.

https://sites.google.com/site/secadodeperas/resultados