La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo relativo a

los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias.

Época Empírica:
La práctica más antigua de la higiene alimentaria la inicio el hombre primitivo cuando
aprendió a distinguir a aquellos alimentos que eran tóxicos o contaminados, como
señalo Hipócrates a menudo provocaba trastornos gastrointestinales.
La división sexual del trabajo implica que posiblemente la mujer dedicada a la
recolección de frutos para la alimentación fuese la primera en diferenciar, de forma
intuitiva, los alimentos dañinos de los que no lo eran. Así en este momento ya se
establece una relación causa efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el
malestar digestivo producido de cierto tiempo.
Posteriormente y ante el aumento demográfico de los distintos grupos en la
producción y obtención de alimentos, obligan al inicio de actividades en el campo del
procesado y conservación de estos, ante la necesidad de una mayor cantidad de
alimentos se desarrollaron actividades como la caza y la domesticación de los animales
que supieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana.
Recolección frutas y semillas a un mayor consumo de carnes y vísceras de animales.
El descubrimiento del fuego también supuso una modificación transcendental de los
hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde
el punto de vista de la consecuencia de los alimentos.

Importantes descubrimientos científicos en microbiología de los alimentos:

 John Snow (1854) identifico el agua potable como la principal fuente de

transmisión de cólera.
 William Budd (1856) descubre que la fiebre tifoidea era difundida con la leche
o con el agua contaminada.
 Luis Pasteur (1864) implementa la pasteurización.
 Gaertner (1888) describió por primera vez una bacteria capaz de causar
intoxicación alimentaria, luego identificada como salmonella.
 Van Emergem (1896) identifico el clostridium botulinum como agente causal
del botulismo.
 En (1914) se demostró el vínculo entre los estafilococos y las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
 Entre (1945 y 1953) clostridium perfringens fue identificado como el culpable
de la intoxicación alimentaria.
Donde surgió:
las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el
pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron técnicas de salazón y
ahumado para la conservación de pescados y carnes y produjeron conservas de
alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.
Quien invento la bromatología:
Pasteur estudio muchos enfermedades del hombre y de los animales y estableció sin
lugar a dudas que las bacterias eran las culpables de muchas de ellas. Su investigación
es de particular importancia en el campo de la ciencia de los alimentos.
Aspectos que estudia la bromatología:
Propiedades nutricionales:
El análisis especifico permite determinar la composición exacta de un alimento para
conocer su contenido en macronutrientes (carbohidratos y azucares, grasas y ácidos
grasos, proteínas, fibras solubles e insolubles) micronutrientes (vitaminas y minerales)
Poli fenoles, fructooligosacáridos, prebióticos y otras sustancias. Dado el trabajo que
se ha realizado sobre la composición nutricional de los alimentos a lo largo de los años,
ya existen diferentes bases de datos donde se puede encontrar esta información
recopilada y también se puede utilizar para cálculos nutricionales sin análisis de
laboratorio.
Propiedades fisicoquímicas:
Es importante saber cómo es un alimento en su nivel más físico, esté o no procesado.
Cuánta agua tiene, si es líquida, sólida o gaseosa en diferentes condiciones,
especialmente de temperatura, pero también de presión, si es dura o blanda, de
textura blanda, densa o muy fluida, etc. Esto puede ser de gran ayuda en multitud de
aplicaciones en la preparación y procesado de alimentos, pero también en aspectos
sencillos como determinar qué envase es el más adecuado para su presentación y uso.
Por ejemplo, si el aceite se vuelve rancio más rápido a la luz, necesitará un recipiente
que lo proteja de la luz durante su vida útil.
Rasgos sensoriales:
La ciencia de los alimentos también estudia la apariencia y todo lo que podemos
percibir con nuestros sentidos. Esto es muy importante porque naturalmente cuando
comemos lo comemos con todos estos alimentos, vemos la comida, la olemos,
sentimos la textura de ella en nuestras manos y en nuestra boca, notamos su sabor y
aroma, incluso escuchamos el sonido que hace cuando lo tocamos, cortamos o
masticamos. Todo ello nos proporciona información que nos permite disfrutar de los
alimentos a través de la percepción del color, sabor, aroma, textura y otras
características, a la vez que nos permite detectar alimentos en mal estado.
Parámetros microbiológicos:
Es necesario conocer las bacterias, virus, levaduras, etc. que están naturalmente
presentes en los alimentos y pueden crecer durante su vida útil, especialmente
aquellas que pueden suponer un riesgo para la salud espera. Algunos microorganismos
que crecen en los alimentos pueden ser un peligro real, por lo que su presencia o
ausencia se puede determinar fácilmente para desechar o aceptar alimentos para
consumo humano. Las intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis o la brucelosis
pueden llegar a ser graves e incluso mortales en algunos casos.
¿De qué se encarga un bromatólogo?
Un bromatólogo es aquel profesional que se encarga de analizar la materia prima
alimenticia, los productos semielaborados y elaborados terminados. También está
especializado en conocer acerca de la composición biológica, química y física de la
comida. Asimismo, es quien crear nuevos productos alimenticios, proporcionando
comida sabrosa, segura, nutritiva y sostenible. Además, trata de investigar también los
métodos para mantener la comida fresca, segura y atractiva, y estudia cómo se pueden
procesar, almacenar y preservar.

Objetivos principales de la bromatología

Esta ciencia trata los alimentos de una forma adecuada con las siguientes finalidades:

Mejorar el consumo humano.

Conseguir una cantidad de alimentos idónea para la población, proporcionando
productos saludables y nutritivos, sin alteraciones ni tóxicos.
Analizar los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes
alimentarios sobre el organismo, la calidad, la seguridad alimentaria, etc.
Crear una normativa relacionada con los procedimientos y técnicas de producción
industrial, transporte y expendio de alimentos.
Establecer procesos específicos a la elaboración como conservación de los alimentos
para que estos conserven sus niveles nutritivos y comerciales.
Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad
de los alimentos.
Controlar las fechas de vencimientos de los animales que se consumen de forma
cotidiana.
Aspectos que estudia la bromatología
Existen diferentes elementos que estudia la bromatología. A continuación, se
muestran los siguientes bloques:

Nutrición
Las características nutricionales pueden determinar la composición exacta del alimento
a través de análisis específicos. De esta manera se nos informa de los macronutrientes
(hidratos de carbono y azúcares, grasas y ácidos grasos, proteínas y fibra soluble e
insoluble), micronutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias como la
existencia de bacterias probióticas, polifenoles, entre otras.

Fisicoquímica
En este caso se estudia cómo es el alimento en su dimensión más material, tanto si se
va a manipular como si no. También se investiga la cantidad de agua, si es líquido,
sólido o gas en diferentes condiciones. Todo esto es de gran ayuda para multitud de
aplicaciones en la elaboración, pero también para determinar cuál será el envase más
adecuado para su utilización.

Organolépticas
La bromatología también estudia el aspecto y todo aquello que se pueda percibir con
nuestros sentidos. Es decir, nos da información que nos permite disfrutar mediante la
percepción del color, sabor, aromas, texturas, etc. Eta información también nos
permite saber el estado del alimento.
Funciones de la bromatología
Una de las funciones de la bromatología es averiguar el origen de un problema de
salud que, potencialmente, pueda encontrarse en la ingesta de un alimento. También
se encarga de verificar la seguridad de los conservantes y los colorantes, así como la de
otros tipos de aditivos que tradicionalmente se añaden a la comida.

Aunque el marco legal sobre estos aspectos suele ser muy clara, no han sido pocas las
veces que un estudio bromatológico ha sacado a la luz defectos en la elaboración de
alimentos que, posteriormente, han tenido que ser retirados del mercado.

La trazabilidad alimentaria es otro de los puntos en los que entra en juego el trabajo
del bromatólogo. El profesional se encarga de estudiar y analizar todo el recorrido que
lleva a cabo un alimento desde su punto de origen hasta su destino, y de determinar
bajo qué circunstancias lo hace.

Este proceso clave en la elaboración de alimentos debe ser debidamente controlado.

Cuando sucede algún error y se producen defectos en un alimento, se puede detectar
en qué punto de la cadena de producción ha tenido lugar el fallo y se puede detener la
producción.
Objetivo de la bromatología
La bromatología tiene como objetivo final llevar a cabo un análisis detallado de la
composición de los alimentos para garantizar su calidad y la seguridad de quien los
consume. Además, también encuentra nuevas maneras de elaborarlos cada vez de
forma más segura, así como la forma más adecuada para almacenarlos y preservarlos.

Un bromatólogo, pues, tiene como objetivo final que el producto alimenticio goce de
la mayor calidad. Este trabajo conlleva una serie de beneficios para los consumidores y
la sociedad en general.

Beneficios de la bromatología
Estudiar la ciencia de los alimentos puede reportar una gran serie de beneficios. Tal y
como dice la famosa frase: “somos lo que comemos”. Es por eso por lo que consumir
alimentos de mala calidad puede traer consigo una serie de problemas de salud,
mientras que centrarse en el consumo de alimentos saludables, por el contrario, puede
mejorar nuestro estado.

Así, los tres principales beneficios que tiene estudiar la composición de los alimentos
son:

Mejora la calidad de los alimentos

Al comprender mejor cómo se elabora la comida y todos los procesos que se llevan a
cabo, también pueden detectarse los posibles fallos. Una vez se han determinado los
puntos flacos del proceso de elaboración, podemos empezar a trabajar en la mejora de
los mismos.

Mejora de la salud pública

La reducción de productos químicos y el consumo responsable de alimentos ayuda a
mejorar la salud pública. Concienciar a la población de los beneficios o los
inconvenientes de cierto tipo de alimentos ayuda a guiarles en materia de salud. Esta
decisión conlleva una reducción de la tasa de obesidad y sobrepeso, de enfermedades
cardiovasculares y patologías relacionadas con un mal consumo alimenticio.