BROMATOLOGIA

OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA

DEFINICION

LA BROMATOLOGÍA es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción,

manipulación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

La palabra bromatología se deriva de las

voces griegas: broma, bromatos, alimento
y logos, tratado o ciencia y se aplica al
estudio de todos los alimentos y
principios nutritivos o nutrientes que
aprovechaban las plantas, los animales y
el hombre.

Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes
alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes
categorías:

La antropobromatología, que La zoobromatología, que

corresponde al estudio de los corresponde al estudio de los
alimentos destinados alimentos destinados al consumo de
específicamente al consumo por las distintas especies animales y que
parte del humano. incluyen el estudio de los valores
alimenticios y dietas en general.

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La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los que
son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la vida humana.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial,
higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

IMPORTANCIA DE LA BROMATOLOGÍA

Su importancia radica desde varios puntos de vista:

Económicos
Higiénicos
Legislativos

Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa
población
Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo
de todo el año.

Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto
estado de salud

La bromatología aplica a los siguientes trabajos nutriológicos y abarca los asuntos

siguientes:

A. Considera el animal, vegetal o mineral de los alimentos, para agruparlos en forma

técnica e identificarlos en todos los países y poder comprarlos con los que se producen
en cada región.
B. Estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los alimentos,
que ayudan al aprovechamiento racional en dietética.

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C. Realiza los análisis químicos, para medir la cantidad de prótidos, glúcidos, lípidos,
vitaminas y minerales que hay en los diversos alimentos.

D. Fija los procedimientos de elaboración y conservación, para que los alimentos adquieran
y mantengan los valores nutritivos y comerciales óptimos.
E. Reglamenta las técnicas de producción industrial, transporte, seriación y expendio
sanitario de los alimentos y como ejemplos pueden consultarse las normas de calidad
dictadas por la secretaria de economía nacional y los reglamentos sanitarios, publicados
por el diario oficial de la federación.
F. La bromatología estudia las técnicas adecuadas para evitar que los alimentos pierdan
elementos nutritivos y que sea de origen de enfermedades de carencia, por eliminación
de uno o más principios nutritivos que contienen en condiciones naturales y fija por las
normas de enriquecimiento industrial como aminoácidos, vitaminas y minerales.
G. Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y señala
los medios para evitar que los alimentos sean vehículo de microorganismos, de toxinas o
sustancias perjudiciales para la salud.
H. Estudia los aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en
materia de la alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses
nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.

La bromatología estudia las transformaciones físicas, químicas, bacteriológicas y dietéticas que sufren
los alimentos, desde el momento en que se recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina
o al comedor, para ser adecuados por medio de la técnica dietética a las necesidades fisiológicas,
psíquicas, económicas y sociales de las personas sanas y de los enfermos.

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Por razones didácticas se estudian diferentes la bromatología, la técnica culinaria, la fisiología, la

nutrición normal y la dieto terapéutica, y por la especialización profesional, cada vez más profunda,
hay diversas secciones en los institutos de nutriología, dedicados ala bromatología, arte culinario,
ensayos biológicos y clínicos de nutrición normal y patológicos, pero todas estas asignaturas y
secciones tiene un solo fin, cuyo objetivo es mejorar la nutrición humana y la salud, por medio de una
alimentación correcta y adecuada.
La bromatología es muy auxiliar muy valiosa en los trabajos nutriológicos internacionales, regionales
y nacionales. Sirve de guía en las aplicaciones dietéticas, familiares o personales, pero no basta por sí
sola, es indispensable que se complete con otras disciplinas médicas, sociales y económicas.
En la enseñanza de la nutriología y de la dietética no hay temas preponderantes ni asuntos
intrascendentes ni asilados, sino que todos tienden a un mismo fin, de la misma manera que el sistema
nervioso, el respiratorio, el muscular y el circulatorio en un organismo sano y normal.

La bromatología analítica o análisis

químico y biológico de los alimentos, es el
complemento indispensable para al
identificación de los alimentos para
reconocer las alteraciones, las
adulteraciones, las falsificaciones y los
fraudes, con el fin de ejercer un control
sanitario eficiente y complejo.

Las investigaciones de bromatología van resolviendo mil incógnitas y satisfactorias sobre mucho de los
problemas nacionales. Especialmente sobre la paradoja de que los indígenas y gran parte de la

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población rural y de los obreros se reproducen y tiene caracteres somáticos y psíquicos que no son
francamente patológicos, a pesar de la alimentación incompleta y desequilibrada en algunos nutrientes
que han tenido durante muchos años.
Tampoco sufren raquitismos graves, ni caries dentarias múltiples, si son frecuentes las avitaminosis en
sus manifestaciones típicas. Es que la pobreza y simplicidad de los regímenes populares hay
probablemente principios nutritivos de mayor valor biológico del reconocido hasta al fecha.

REFERENCIAS:
Quintín, O. J, Dr. Bromatología de los alimentos industrializados, 4ª Edición, Editorial Méndez
editores, México.
http://www.uach.cl/facultad/veterinarias/noticia.php?codigo=2793
http://www.etsia.upm.es/PLANES/tecnologia/practicas.asp
http://www.elergonomista.com/alimentos/bromatologia.htm
http://www.mde.es/multiContenido.jsp?
id_nodo=4625&navegacion=T&&keyword=&auditoria=F
http://es.wikipedia.org/wiki/Bromatolog%C3%ADa

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