La importancia de los microorganismos en los alimentos

La Microbiología estudia los organismos que no pueden ser observados a simple

vista, sino con ayuda del microscopio. Actualmente la microbiología es una de las
disciplinas científicas más amplias y diversas.
Tanto el hombre cazador en los principios de la humanidad, como más tarde el
ganadero y el agricultor, sufrieron la acción de los microbios sobre sus alimentos,
impidiendo la conservación durante los períodos de abundancia para ser utilizados
durante los períodos de carencia. En igual forma sufrieron de enfermedades e
intoxicaciones alimentarias. Progresivamente constataron en forma empírica que
ciertas transformaciones de los alimentos los mantenían consumibles, es decir, las
fermentaciones alimentarias también se fueron conociendo. Durante milenios se
desarrolló una gran apetencia por estos productos, a veces excesiva, como en el
caso de las bebidas fermentadas. Al mismo tiempo se observaron otros
procedimientos empíricos de conservación, principalmente el sazonado, el
ahumado, la deshidratación y el almacenamiento en hielo.
Los descubrimientos pasteurianos han permitido comprender todos estos
fenómenos y descubrir la ambivalencia de los microorganismos en el plano
alimentario, ya que por un lado son agentes negativos responsables de
intoxicaciones y alteraciones alimentarias y por otro, son agentes altamente
beneficiosos en las fermentaciones. Estos descubrimientos han permitido
organizar una explotación de las enormes potencialidades del mundo de los
microorganismos en beneficio de la calidad sanitaria y sensorial de los alimentos.
Así es como se han desarrollado finalmente los procedimientos que tienen como
finalidad la seguridad y la calidad de los alimentos, de los cuales nos beneficiamos
hoy, tales como procedimientos de conservación por el frío, el calor, las
radiaciones y los aditivos. Asimismo, cada vez se perfeccionan más los métodos
de control y de reglamentaciones, al igual que los procedimientos de fermentación
que permiten fabricar a gran escala y a precios razonables productos fermentados
de gran calidad.
Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas
higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que
facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su
actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo
transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana. Para el aseguramiento
higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en cuenta el producir
alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados,
sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes.