UNIDAD 3: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Módulo profesional:

Microbiología e higiene de los alimentos

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Índice

RESUMEN INTRODUCTORIO ................................................................ 3

INTRODUCCIÓN ................................................................................ 3
CASO INTRODUCTORIO ..................................................................... 3
1. CONTROL ALIMENTARIO ................................................................. 4
1.1 Historia de la alimentación.......................................................... 5
1.2 Enfermedades alimentarias ....................................................... 11
1.3 Limpieza e higiene .................................................................. 16
2. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS .............. 19
2.1 Grupos alimentarios ................................................................ 20
2.2 Inocuidad .............................................................................. 29
2.3 APPCC ................................................................................... 38
2.4 Trazabilidad ........................................................................... 46
2.5 Planes generales de higiene ...................................................... 53
3. MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS ................................. 61
3.1 Por acción de calor: UHT, esterilización, pasteurización, tindalización
................................................................................................. 69
3.2 Por acción del frío: congelación, refrigeración .............................. 81
3.3 Por acción de productos químicos: ácidos, bases .......................... 91
RESUMEN FINAL ............................................................................. 98

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RESUMEN INTRODUCTORIO

En esta unidad, vamos a ver en qué consiste la higiene de los alimentos,

sus conceptos más comunes, así como las condiciones higiénico-sanitarias
más empleadas en la industria

En la segunda parte de la misma nos centraremos en los métodos de

higienización de los alimentos que son utilizados en la actualidad, así como
en sus características y formas de uso.

INTRODUCCIÓN

La higiene de los alimentos es un punto determinante en la relación de

éstos con la salud humana. Que un alimento tenga mayor o menor nivel de
higiene en cualquier parte de su producción, determinará en qué grado una
persona pueda enfermar o no como consecuencia del consumo de éste.

En la actualidad existen muchos métodos que aseguran la salubridad de la

producción alimentaria, hasta tal punto que se han creado sistemas que
garantizan una alta proporción de higiene en los mismos.

Es interesante saber que el riesgo cero no existen en la industria

alimentaria, y es por ello que se mejoran constantemente este tipo de
metodologías que vienen a asegurar que los alimentos que se consumen
cumplen con estándares mínimos de higiene.

Según sea el tipo de alimento a procesar, se pueden seleccionar diversos

métodos de higienización de los alimentos que respeten las características
organolépticas y nutricionales de éstos.

CASO INTRODUCTORIO

Una empresa que elabora conservas te contrata para que implantes un

sistema de higienización de alimentos que les permita lanzar un nuevo
producto. Quieren que les indiques las técnicas de higiene de los alimentos
más comunes y que las adaptes al alimento que quiere producir y
comercializar.

Al final de la unidad sabrás reconocer los sistemas de higienización

alimentaria que pueden ser aplicados a los alimentos, así como las
diferencias entre unos y otros.

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1. CONTROL ALIMENTARIO

Antes de lanzar una nueva conserva al mercado, el equipo de I+D+i de tu

empresa os reunís para conocer la cultura alimentaria de la zona donde se
decide lanzar el producto, de tal manera que se busquen y pongan en valor
las tradiciones culinarias y hábitos alimentarios del lugar para que el
alimento tenga mejor aceptación.

Mucho antes de que el ser humano se conformara como tal, ya tenía una
relación muy directa con la alimentación. Desde entonces hasta ahora,
ésta ha sido una forma eficiente de obtención de energía que le ha
permitido desarrollarse y cumplir una serie de funciones.

A groso modo, los alimentos proveen a las personas de energía medida en

calorías o julios que es almacenada y utilizada de diferentes formas. Esta
energía puede provenir de 3 nutrientes:

o Proteína: 4kcal/g
o Hidratos de carbono: 4kcal/g
o Lípidos: 9kcal/g

SABÍAS QUE...

o Una caloría es la cantidad de calor necesaria para

producir un incremento de temperatura de 1 °C en una
muestra de agua con una masa de 1 g desde 14,5ºC hasta
15,5ºC.

o Por su parte un julio es la unidad derivada del Sistema Internacional

utilizada para medir energía, trabajo y calor.

Para obtener esta energía el cuerpo debe metabolizar todos los nutrientes
que le llegan a través de la comida y bebida, y posteriormente incorporarlos
en su sistema de diversas maneras.

Todo este proceso no tendría sentido ni sería viable si los alimentos que son
consumidos no cumplen unas condiciones higiénicas favorables que
permitan su consumo con total seguridad e inocuidad para las personas que
los quieren ingerir.

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 La cocción puede asegurar la higienización.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/de-fondo-baguette-cocido-al-horno-2561/

1.1 Historia de la alimentación

Durante toda la historia de la humanidad la higiene de los alimentos ha

supuesto un reto y una forma de asegurar la viabilidad de las poblaciones
humanas allá donde se hallaran. Con el paso del tiempo y el desarrollo de
tecnologías, maquinarias y sistemas se han perfeccionado todos los
procesos de obtención de alimentos que hoy día se comercializan y que han
permitido mejorar y aumentar la calidad de vida de las personas que los
tienen a su alcance.

No obstante, la higienización y salubridad de los alimentos ha pasado por

diferentes etapas a lo largo de su existencia. Así, no es fácil datar la
primera vez que un alimento fue procesado de manera casual o no por
los primeros ancestros del hombre. Se presupone que éste llegado un
punto, puso en contacto alimentos con el fuego como forma de
conservación o de mejorar su calidad higiénica de cara a evitar su ingesta
con cualquier microorganismo extraño. También se podría marcar el inicio
de ésta cuando se aprendió a diferenciar alimentos tóxicos de los no
tóxicos; aunque suene un proceso rudimentario y primitivo, fue un paso
determinante en la alimentación de los primeros humanos.

Debido al aumento en la necesidad de conseguir más comida, en aquella

época se empiezan a desarrollar actividades en paralelo a las existentes,
siendo la caza y la pesca las que mayor repercusión causaron debido a la
obtención de diferentes tipos de alimentos. También con la aparición de la
agricultura se hace un acopio de alimentos en determinadas épocas del
año que permitían ser almacenados con mayor o menos éxito.

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 La agricultura como forma de obtención de alimentos.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/campo-cosecha-agricultura-granja-2326787/

Llegados a este punto es donde pudieron comenzar a aparecer

complicaciones relacionadas con la salubridad de los alimentos. A la hora de
seleccionar las piezas a cazar o los vegetales a recoger se podrían presentar
una serie de características que los hacían más o menos propensos a ser
foco de enfermedades:

o Animales heridos, enfermos.

o Frutas y verduras con toxicidad.
o Consumo de parásitos o microorganismos presentes en los alimentos
cazados o recolectados.

Es por ello que se empiezan a desarrollar técnicas o sistemas que permiten

escoger aquellos alimentos que no presenten ninguna de estas
características que podrían hacer enfermar a los consumidores.

Con el paso del tiempo grandes civilizaciones como la egipcia, griega,

romana o árabe desarrollan diferentes métodos, sistemas o procesos que
permiten mejorar la salubridad de los alimentos.

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Egipcios Elaboración de un pan rústico.
Creación de cerveza.
Primeros vinos conocidos.
Cocinado de legumbres.
Griegos Desarrollo de la cocina.
Empleo de miel como conservante.
Uso de sal como conservante.
Aliños y condimentos.
Desarrollo vinícola.
Romanos Creación de garum.
Desarrollo de literatura culinaria donde se recogen
normas higiénicas para alimentos.
Conservación de alimentos.
Árabes Observan relación entre enfermedad y alimento.
Creación y desarrollo de preceptos religiosos con fines
alimentarios.
Desarrollo de la repostería como forma de
conservación.
Importación de nuevos alimentos.

PARA SABER MÁS

El garum es una salsa de pescado preparada con vísceras

fermentadas de pescado muy extendida en la gastronomía
romana.

También otras grandes religiones monoteístas como la judía o la cristiana

comenzaron en sus inicios a elaborar recomendaciones, prohibiciones o
permitir ciertos alimentos según sus características o grado de enfermedad
que podían causar:

o En el Deuteronomio se encuentran recogidos animales que pueden

ser consumidos y que no pueden serlo.
o En el Levítico se recogen referencias sobre cómo se deben sacrificar
animales.

Durante la Edad Media y sus años precederos fueron los gremios

relacionados con los alimentos los encargados de gestionar la salubridad de
los mismos.

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Ya por estas alturas se pone en foco de atención en la adulteración de
ciertos alimentos y no solo en la higiene de los mismos. Las malas prácticas
llevadas a cabo por ciertos colectivos llevan al desarrollo de legislaciones
alimentarias primitivas en cuanto a los procesos de obtención de alimentos.
Es también por esta época cuando se descubre el continente americano con
la consiguiente importación y exportación de alimentos y sus consiguientes
relaciones con las personas.

Por este periodo aparecen las primeras instalaciones con cierta oficialidad
como eran los mataderos, que podían tener una Cédula Real que obligaba
a cumplir unos estándares de higiene y calidad. Así es como se establece
una autoridad en cuanto a la inspección, higiene y control de alimentos.

PARA SABER MÁS

Una real cédula fue una orden expedida por el rey de

España entre los siglos XV y XIX. Su contenido resolvía algún
conflicto de relevancia jurídica, establecía alguna pauta de
conducta legal, creaba alguna institución, nombraba algún
cargo real, otorgaba un derecho personal o colectivo u ordenaba alguna acción
concreta.

No obstante, los métodos empleados para tales efectos son simplistas, poco
acertados y carentes de base científica.

Para comprender mejor el desarrollo y alcance de la higiene de los

alimentos, se debe situar el siglo XIX como época clave en el aumento en
esta ciencia. Y no solo gracias a esta disciplina hubo mejoras, sino que con
el desarrollo de otras se pudieron enlazar y crear una relación entre varias
que permitía tener una visión más amplia de la relación entre enfermedad y
alimento. Algunas materias fueron:

o Veterinaria.
o Química.
o Parasitología.
o Bacteriología.

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 El desarrollo de la veterinaria tuvo implicación en la higiene de los alimentos.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/veterinarios-caballo-ganado-739365/

Más concretamente el cuerpo de veterinarios fue el encargado de velar

por la seguridad e higiene de los alimentos debido principalmente al hecho
de relacionar eventos entre la alimentación y la salud o enfermedad. El
estudio de los animales llevó a éstos a la conclusión de que se podían
transmitir enfermedades de unos a otros.

PARA SABER MÁS

La zoonosis es cualquier enfermedad propia de los animales

que incidentalmente puede comunicarse a las personas.

Por su lado, la microbiología había hecho algunos descubrimientos muy

relevantes previos a esta fecha. Un científico clave fue Louis Pasteur que
relacionó la existencia de microorganismos con determinadas
enfermedades, además de otras aplicaciones creadas por éste que tuvieron
repercusión directa o indirecta en la higiene de los alimentos. Otros muchos
científicos desarrollaron teorías o hallazgos relativos a esta disciplina:

Asocia el consumo de agua como la principal causa de

John Snow
contagio de cólera.
Asociaba la difusión de las fiebres tifoideas con el
William Budd
consumo de leche o aguas contaminadas.
Identificó la Salmonella como agente infeccioso
Gaertner
causante de toxiinfecciones alimentarias.
Determinó que el microorganismo causante del
Van Ermengem
botulismo era el Clostridium botulinum.

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Por su parte, la legislación alimentaria en materia de higiene de los
alimentos en España tuvo su origen más esclarecido en el siglo XVIII,
durante el cual se promulgaron diversas normas con diferente rango de ley
de la época. Algunos más destacados fueron:

• 1802 la Sala de Alcaldes de la Villa de Madrid pide un informe a la

Escuela de Veterinaria por adulteración de la carne de venta al
público.
• 1834 se oficializa la necesidad de mataderos como lugar de
inspección de carnes.
• 1840 se nombran veterinarios oficiales en mataderos.
• 1842 se aprueban reglamentos para la inspección de alimentos de
origen animal.
• 1859, se aprueba una Real Orden de Reglamento de Inspección de
carnes.

Todas estas fechas y reglamentos hacen ver la importancia evolutiva de las

inspecciones en alimentos propensos a transmitir enfermedades, como es el
caso de las carnes, productos cárnicos y derivados de estas.

Mataderos como centro de atención de la higiene de los alimentos.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/carne-carne-de-vacuno-carnicero-640721/

Actualmente, el gran avance que ha tenido la industria alimentaria ha

venido de la mano de la tecnología, desarrollo de los sistemas de análisis de
alimentos, creación de nuevos productos y mejora en el transporte de los
mismos. Todo ello ha permitido que exista un mayor control de los
alimentos, poniendo el foco en la higiene, inspección y control
alimentario.

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A tal efecto, se crean diferentes instituciones que vienen a velar por la
seguridad e higiene de los alimentos; algunas de ellas son:
• Organización Internacional para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)→ organismo dependiente de la ONU. Se
encarga de regular y armonizar legislaciones de los países
pertenecientes a ésta.
• Organización Mundial de la Salud→ promoción sanitaria a nivel
global de los países conformantes.
• Comisión del Códex Alimentarius→ institución dependiente de la
FAO/OMS que elabora el Códex Alimentarius.
• Código Alimentario Español→ conjunto de normas que busca
proteger al consumidor de las malas prácticas industriales.

1.2 Enfermedades alimentarias

En otro orden de ideas, uno de los principales objetivos que persigue la

higiene de los alimentos es el evitar enfermedades que causen perjuicios
en la salud de las personas.

La cantidad de enfermedades y efectos que tienen en el ser humano son

muy variadas y pueden tener mayor o menor grado de peligrosidad.
Además, el origen que pueden tener es muy diverso y las formas de
contagio también varían de unas a otras.

Es importante antes de avanzar en este punto determinar tres aspectos

muy relacionados, y algo confusos entre sí, que conviene nombrar:

➢ Toxiinfección alimentaria→ es una enfermedad provocada por un

alimento contaminado debido a las toxinas que fabrican ciertos
microorganismos.
➢ Infección alimentaria→ es la enfermedad ocasionada por la
ingestión de alimentos o agua contaminados por microorganismos
vivos.
➢ Intoxicación alimentaria→ Se produce al ingerir un alimento que
contiene un compuesto tóxico. Esta sustancia tóxica puede proceder
de productos de limpieza, fitosanitarios, medicamentos veterinarios,
contaminaciones ambientales, o ser sintetizado en el alimento por
una bacteria o un hongo.

Las causas que determinan la presencia de alguno de estos agentes en los

alimentos son diferentes y variadas. Una de las principales causas de
aparición son las malas prácticas higiénicas por aquellas personas que
trabajan manipulando alimentos.

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 ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar el manual para la

buena manipulación de alimentos de la FAO:

http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf

EJEMPLO PRÁCTICO

Tu empresa te pide que prepares una charla informativa para

el personal sobre los organismos nacionales e internacionales
que velan por la higiene de los alimentos, ya que, buscan un
referente a la hora de guiarse en materia legislativa.

Solución:

A tal efecto, en la charla comentas que existen diferentes organismos encargados

de velar por las normativas sanitarias. Uno de ellos es la Organización
Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se trata de un
organismo dependiente de la ONU que se encarga de regular y armonizar
legislaciones de los países pertenecientes a ésta.

Por otro lado, se encuentra, Comisión del Códex Alimentarius, que es una
institución dependiente de la FAO/OMS que elabora el Códex Alimentarius, texto
que sirve de base legal para las regulaciones alimentarias de muchos países,
como el caso de España. Tiene amplia aplicación.

Por último, se encuentra el Código Alimentario Español, que son un conjunto

de normas que busca proteger al consumidor de las malas prácticas industriales,
tiene aplicación nacional y sienta las bases de la legalidad alimentaria.

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Por otro lado, existen una serie de seres vivos que son causantes o vectores
de enfermedades humanas relacionadas con los alimentos. De entre los
existentes se pueden destacar:

Bacterias
Salmonella Existen diferentes tipos de Salmonella.
Puede ser transmitida por aves, vacas y reptiles,
así como sus carnes y derivados.
Provoca salmonelosis, a causa de alimentos
contaminados con ésta, por malas prácticas
higiénicas, mala manipulación de alimentos, mal
cocinado de alimentos, etc.
Entre sus síntomas se encuentran: náuseas,
vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.
Campylobacter Causa campilobacteriosis.
Es transmitida por la mayor parte de los animales
de sangre caliente, sobre todo aves, vacas,
cerdos y ganado caprino.
Se ha comprobado que su vía de transmisión son
los alimento mal o poco cocinados, así como el
consumo de leche sin tratar. También puede
ocurrir por consumo de aguas no potabilizadas.
Sintomatología: vómitos, dolor en abdomen,
fiebre, náuseas, dolor de cabeza.
Escherichia coli Existen diferentes cepas, las cuales en su
mayoría no revisten gravedad.
Hay otras cepas más peligrosas cono la O157:H7.
Se puede contagiar a través de alimentos o agua
contaminada, productos vegetales crudos, carne
picada poco cocinada.
También se ha observado una relación entre mala
higiene corporal y mayor contagio de esta
patología.
Síntomas: diarrea, dolor abdominal, cansancio,
náuseas, vómitos.
Listeria Provoca la enfermedad conocida como listeriosis.
Puede encontrarse en alimentos crudos, y
procesados sin respetar tiempos y temperaturas.
También se encuentra en la leche sin pasteurizar
y aguas no potabilizadas.
De entre los síntomas se destacan fiebre,
escalofríos, dolor de cabeza, malestar, vómito,
etc.

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Vibrio cholerae Causante del cólera en seres humanos.
Tiene dos cepas, peligrosas ambas.
Afecta al tracto digestivo que causa diarrea
abundante, indolora y acuosa. Puede traer a la
deshidratación y la muerte posterior.
Puede estar causada por el consumo de alimentos
contaminados, aunque la principal razón es el
consumo de agua sin potabilizar.

Virus
Norovirus Muy contagioso, siendo su forma de contagio en
contacto de persona a persona, aunque también
puede serlo a través de alimentos y bebidas.
Entre sus síntomas se encuentran diarrea, dolor
en abdomen y vómitos. Puede causar
deshidratación grave.
Pueden ocurrir casos de pacientes asintomáticos,
pero portadores.
Otra causa común de contagio son las malas
prácticas higiénicas.
Rotavirus Se caracteriza por vómitos y diarrea,
acompañados de sequedad, mareos, somnolencia
o llorar con pocas lágrimas.
Su principal vía de transmisión es la fecal-oral, es
decir unas malas prácticas higiénicas.
También puede ser a través de la ingestión de
alimentos y bebidas contaminados.
Hepatitis A Causa inflamación en el hígado y disminuye las
funciones de éste.
Las principales razones de su aparición son el
consumo de agua o alimentos contaminados con
éste, o bien las malas prácticas higiénicas.
Entre los síntomas se destacan, náuseas, vómito,
dolor en articulaciones, orina de color oscuro,
dolor abdominal, cansancio, etc.

PARA SABER MÁS

El rotavirus recibe este nombre porque al microscopio tiene

forma de rueda.

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 Parásitos
Taenia solium Típica del ganado porcino.
Se produce por consumo de carne de este animal
mal cocinada o poco elaborada.
Causa dolor abdominal, pérdida de apetito y
peso, malestar en el tracto digestivo.
Se puede evitar respetando temperaturas y
tiempos de elaboración.
Cryptosporidium Se encuentra en mamíferos principalmente.
Su vehículo de transmisión son heces, aguas,
algunos mariscos, aguas no potabilizadas,
alimentos mal cocinados, etc.
De la sintomatología se destaca diarrea, vómitos,
fiebre y dolor en abdomen.
Entamoeba Provoca disentería amebiana, existiendo varias
histolytica cepas de ésta.
Sus quistes pueden sobrevivir varios meses.
Causado por consumo de alimentos o bebidas
contaminadas, así como determinadas malas
prácticas higiénicas.
Sintomatología: cólico abdominal, diarrea,
cansancio, flatos, pérdida de peso, etc.

El cerdo como forma de contagio de Taenia solium.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/cerdo-animales-hocico-jabal%C3%AD-1246584/

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1.3 Limpieza e higiene

Ya vistos y analizados los principales problemas en cuanto a la ingestión de

alimentos contaminados con diferentes agentes, es hora de ver qué
remedios se pueden poner como medidas de prevención que eviten el
consumo de éstos. Dentro de la higiene de los alimentos, hay un concepto
interesante, conocido como inocuidad alimentaria. Se dice que un alimento
es inocuo cuando no hay riesgo para la salud del consumidor la ingestión
de dicha bebida o comida.

Para asegurar esta inocuidad, muy relacionada con la higiene, se deben

respetar unas reglas durante la producción, elaboración, conservación,
distribución y preparación de los alimentos y bebidas. Es decir, toda la
cadena alimentaria debe tener presentes unas precauciones para respetar la
inocuidad alimentaria.

Reglas para mantener una correcta higiene:

1. Limpieza. Todos los alimentos que lo permitan deben ser lavados

con abundante agua tantas veces como sea necesario. Se recuerda
que la carne no entra dentro de esta regla, pues con la presión del
agua se pueden esparcir microorganismos a las zonas anejas al lugar
donde se esté lavando la misma. En algunos casos se podrá emplear
lejía alimentaria siguiendo las instrucciones del fabricante.

Debe existir un correcto lavado de manos, con abundante agua tibia

y un jabón que garantice la sanidad del proceso, en un proceso que
se completa en 60 segundos. Imprescindible lavarse las manos tras
usar el baño. Lavar y desinfectar equipos, utensilios y maquinarias
según estipulen las normas de mantenimiento de cada uno.

Lavado de manos como sistema de aseguramiento de higiene de alimentos.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/el-lavado-de-manos-l%C3%A1vese-las-manos-
4940148/

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 Se deben proteger todos los alimentos, bebidas y áreas de cocina de
insectos, plagas y otros parásitos que puedan ser vectores o agentes
infecciosos.

2. Separar alimentos cocinados y crudos. De esta forma se evita la

contaminación cruzada.
También se debe evitar la mezcla de carnes de diferente origen, así
como de carnes con pescados. Cada uno tiene sus organismos y no
es recomendable que entren en contacto.

PARA SABER MÁS

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los

alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos.

Se deben emplear diferentes herramientas y utensilios para preparar

alimentos, así como tablas, cuchillos y demás elementos.

Se deben separar en recipientes diferentes los alimentos cocinados

de los crudos, así como situarlos en lugares independientes en las
cámaras y armarios de refrigeración. Se debe indicar en una etiqueta
su contenido y fecha de elaboración.

3. Se deben cocinar totalmente los alimentos. Hay que respetar los

tiempos y las temperaturas para eliminar la presencia de cualquier
agente infeccioso. Como norma general, se deben sobre pasar los
65ºC en el centro del alimento durante 5 minutos.
4.
Prestar especial atención a la regeneración de platos, cumpliendo
unas medidas escrupulosas.

5. Mantenimiento de temperatura. Impida dejar alimentos a

temperatura ambiente durante más de dos horas porque podría
aumentar la proliferación bacteriana.
Se deben refrigerar los alimentos lo antes posible, respetando sus
temperaturas y no guardarlos durante mucho tiempo en zonas de
refrigeración.

17
 No se deben descongelar alimentos a temperatura ambiente, sino en
zonas de refrigeración.

6. Se deben emplear aguas potabilizadas y alimentos e

ingredientes seguros. Se debe emplear agua que haya sido tratada
para consumo humano para evitar que sea una fuente de contagio.
Igual ocurre con los alimentos, se debe exigir a los proveedores un
plan de trazabilidad y de aseguramiento de la higiene y calidad de los
alimentos que se reciben.

No se deben utilizar alimentos caducados o pasados de fecha, ya que

se puede aumentar la probabilidad de enfermar del consumidor.

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Qué reglas se deben seguir para mantener una correcta

higiene? Coméntalo en el foro de la unidad.

EJEMPLO PRÁCTICO

Para conocer qué tipo de peligros se corren en la

producción de conservas, se te ha pedido que realices un
informe sobre los mismos a fin de que sean del conocimiento
de todos los empleados. También se te pide que realices una
breve reseña de cada uno.

Solución:
En el mismo señalas que existen tres tipos de riesgos asociados al consumo de
alimentos. Por un lado, se encuentran las toxiinfecciones alimentarias que
es una enfermedad provocada por un alimento contaminado debido a las
toxinas que fabrican ciertos microorganismos.

También, se encuentra la infección alimentaria que es la enfermedad

ocasionada por la ingestión de alimentos o agua contaminados por
microorganismos vivos.

Por último, una persona puede enfermar por una intoxicación alimentaria,
que se produce al ingerir un alimento que contiene un compuesto tóxico. Esta
sustancia tóxica puede proceder de productos de limpieza, fitosanitarios,
medicamentos veterinarios, contaminaciones ambientales, o ser sintetizado en
el alimento por una bacteria o un hongo.

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2. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE
LOS ALIMENTOS

En tu puesto de trabajo como técnico de alimentos te piden que elabores un

pequeño manual interno para que el personal conozca cuáles son los
requisitos higiénicos básicos a aplicar en la producción de conservas que se
realizará en la planta donde trabajas.

Todas aquellas bebidas y comidas destinadas al consumo del ser humano

deben cumplir unos requisitos mínimos de higiene y seguridad
alimentaria. Estas condiciones higiénicas pueden variar sutilmente según
se tenga una legislación alimentaria de un país u otro, pero en esencia,
suelen respetar unas reglas que han sido aceptadas y demostradas como
válidas por la comunidad científica.

Ya se ha visto en páginas anteriores, que diversos organismos como la OMS

o la EFSA trabajan de manera conjunta para lanzar recomendaciones sobre
la salubridad de los alimentos, y que diversos estados del planeta aceptan e
integran en su legislación.

NORMATIVA DE INTERÉS

Reglamento (CE) n°178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Se
puede consultar en el siguiente enlace:

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201

Dentro de este tipo de condiciones hay un factor que determina de sobre

manera la elección de unas condiciones u otras, y es la naturaleza u
origen del producto alimentario que se pretende gestionar. No es lo mismo
crear unas condiciones higiénicas para un producto cárnico que para un
producto vegetal, o para un alimento con muy poco contenido en agua que
uno con una alta humedad.

También, el tratamiento que se le dé al producto condicionará las medidas

higiénicas que se le aplicarían para su conservación y venta.

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Es por ello, que conviene realizar una pequeña clasificación de los grupos
alimentarios con sus características intrínsecas más relevantes antes de
conocer las medidas de higiene a aplicar en cada uno de ellos.

2.1 Grupos alimentarios

Los grupos alimentarios son categorizaciones que se realizan de

alimentos con el fin de poder clasificarlos según contengan unas
propiedades que lo permitan.

Alimentos varios.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/plato-los-alimentos-deliciosa-comida-2009590/

La clasificación más común suele ser la que acontece:

1. Lácteos. Se trata de productos con origen en animales terrestres

mamíferos que suelen tener un contenido en proteína relativamente
alto y un contenido graso dependiente del tipo de animal y producto
que se elija. Suelen ser ricos en minerales como el calcio y vitaminas
liposolubles.

Como ejemplos se encuentran: leche, yogur, queso, kéfir, requesón,

nata, cuajada, etc.

2. Carnes, pescados y huevos. Se trata de productos de origen

animal, tanto terrestre como marino. Según la pieza de la que se
hable tendrá mayor o menor contenido en grasa, y una buena
proporción de proteína. De los huevos se destaca su contenido

20
 elevado en grasa y colesterol, y también alto en proteína. En su
composición se encuentran:

Tipo Características
Compuesta por sales de calcita.
Contiene poros por donde intercambia gases.
Cáscara Le sirve de protección interna.
No se puede comer.
De color blanco o marrón.
Contiene mucha grasa.
Posee vitaminas del grupo B.
Yema
Utilizada como emulsionante.
Permite ligar ciertas salsas.
Alto contenido proteico.
Muy empleada para merengue.
Clara
Permite enriquecer platos.
El contenido proteico es muy asimilable para las personas.

La composición media de un huevo, en cuanto a valor nutricional por cada

100g, es:

Proteína Grasa Minerales

Cáscara 3 0 96
Yema 10 33 2
Clara 17 1 1

En lo que a carnes y pescados se refiere se puede realizar una

pequeña subdivisión:

Carnes de aves→ se trata de carnes con menor contenido en grasa

y más proteína, apenas tienen colesterol y su digestión es algo más
sencilla.

Carnes rojas→ se trata de piezas de carne mayores como vaca,

buey o terneras. Tienen un contenido en grasa y colesterol mayor que
las aves, siendo el proteico muy similar.

Carnes blancas→ conformado principalmente por el cerdo, aunque

se podrían incluir ciertas aves. Contenido intermedio en grasa si se
compara con las anteriores y el similar en cuanto a proteína. Según
se tenga una variedad de cerdo u otra, las características
nutricionales pueden variar.

21
 Pescados blancos→ se trata de todos aquellos peces, tanto de
origen marino como fluvial, que no superan el 2% de grasa en su
composición. El tipo de grasa de los peces suele ser del tipo
insaturada, muy beneficiosa para el ser humano. Son animales con
gran contenido proteico.

Pescados azules→ se trata de aquellos peces de origen marino o

fluvial que tienen más del 5% de grasa en su composición. Aunque
sea mayor que el contenido en los blancos, su consumo no supone
una gran ingesta calórica.

Ejemplo de comida proteica. Fuente: https://pixabay.com/es/photos/huevos-fritos-

pan-jam%C3%B3n-max-tight-2796406/

3. Patatas, legumbres y frutos secos. Grupo heterogéneo de

productos de origen vegetal que contiene diferente proporción de
macronutrientes. Conviene realizar una pequeña reseña de cada uno:

Patatas→ tubérculos con gran contenido en hidratos de carbono

complejos como almidón. Suponen la base de la alimentación de
muchos países y culturas debido a su versatilidad en su cultivo y el
gran aporte calórico que suponen. También aceptan muchas recetas y
formas de cocinado. Desde su descubrimiento e importación desde
América, han venido a ocupar las despensas de muchos hogares y
establecimientos.

Existen otros tubérculos similares, pero con menos aceptación como

batata, yuca o ñame.

22
 Legumbres→ familia perteneciente a las leguminosas que suelen
tener un alto contenido calórico, por lo que están presentes en
muchas de las dietas de todo el mundo. Su facilidad de cultivo,
conservación y cocinado también han sido factores que las han hecho
proclives a estar presentes por todos los rincones de la Tierra.
Contenido medio graso, bajo en hidratos y alto en proteínas de origen
vegetal.

Ejemplos: lentejas, garbanzos, cacahuetes, soja, judías verdes,

habas, fabes, etc.

SABÍAS QUE...

Los macronutrientes son:

Proteínas: aportan 4kcal/g.
Hidratos de carbono: aportan 4kcal/g.
Lípidos: aportan 9kcal/g.

Frutos secos→ se trata de uno de los alimentos más populares y

mayoritariamente consumidos. Suelen ser ricos en grasa y contienen
una alta proporción de proteína, además de ser ricos en minerales y
ciertas vitaminas. Se pueden comer tostados, asados, crudos (no
todos), cocinados, etc.

Como ejemplos hay: nueces, almendras, pistachos, castañas,

anacardos, maíz frito, etc.

4. Verduras y hortalizas. Uno de los grupos alimentarios más

interesantes que se pueden encontrar y destacar dentro de la
alimentación humana. Proveen a las personas de fibra, vitaminas y
minerales todos ellos muy necesarios para que se puedan realizar los
procesos metabólicos. Aunque la distinción entre unas y otras no es
realmente clara, se suelen diferenciar:

Verduras→ hace referencia a las hojas y tallos tiernos, soliendo ser

de color verde, aunque no siempre tiene por qué ser así. Su
contenido calórico es muy bajo, siendo más alto el de agua y
micronutrientes.

Hortalizas→ abarca frutos, tallos, raíces, semillas, etc. Incluso

puede considerarse en esta clasificación ciertas hojas y tallos. El
contenido en nutrientes es similar al anterior.

23
 SABÍAS QUE...

Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales. No

aportan calorías.

Ejemplo de hortalizas y verduras.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/hortalizas-jard%C3%ADn-cosecha-org%C3%A1nicos-790022/

5. Frutas. Se trata de otro alimento de origen vegetal que provee al ser

humano de agua, fibra, vitaminas y minerales. A diferencia de
vegetales y hortalizas, este tipo de alimentos suele contener una
proporción relativamente alta de azúcares, en forma de fructosa
concretamente.

Muy apreciados por el ser humano, han supuesto una forma de

consumo de alimentos dulces de forma natural durante muchos años.
Es por ello, que diversas especies han sido exportadas a muchos
países diferentes al original y han sido cruzadas y seleccionadas
muchas variedades buscando aquellas más idóneas por su sabor.
Según se encuentren en su punto de maduración, el contenido en
fructosa puede variar, así como el de otro tipo de hidratos de
carbono. El contenido en grasa y proteína es muy bajo.

Como ejemplos se tienen: coco, fresas, limón, kiwi, plátano, sandía,

brevas, uvas, etc.

24
6. Cereales. Se trata de alimentos de origen vegetal que, como algunos
tubérculos, tienen un alto contenido en hidratos de carbono. Han
supuesto y suponen la base de la alimentación de muchas culturas y
poblaciones, entre otras cosas porque su cultivo no requiere de
muchos cuidados y si se adaptan al clima y al suelo pueden proveer
de calorías y nutrientes de manera relativamente fácil.

Tienen un gran contenido en hidratos de carbono, fibra y ciertas

vitaminas y minerales. En función del tipo de cereal que sea, la
proporción proteica y grasa variará. A partir de éstos se pueden
obtener muchos productos como pan, harinas, masas, pastas, etc.

Ejemplos de cereales son el arroz, el trigo, la cebada, el maíz, el

centeno, la avena, etc.

PARA SABER MÁS

Algunos cereales contienen gluten, una proteína que puede

resultar perjudicial para las personas que presentan
intolerancia a ésta, como los celíacos.

Cereal procesándose.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/trigo-cereales-granos-de-trigo-1508654/

25
7. Grasas. En esta categoría se incluyen aquellos alimentos cuyo
contenido en grasa es elevado. Es probable que aparezcan algunos
que ya han aparecido en otras categorías, pero se recuerda que este
sistema de clasificación es orientativo. El principal aporte nutricional
de este tipo de alimentos es el calórico, además de, en algunas
ocasiones, proveer de vitaminas liposolubles. Pueden tener un origen
animal o vegetal:

Animal→ se encuentran el tocino, bacon, sebo de ternera, aceite de

hígado de bacalao, etc. Su composición suele ser más rica en ácidos
grasos saturados y colesterol, sobre todo en animales terrestres.

Vegetal→ aceites de oliva, girasol, algodón, maíz, etc. Su

composición suele estar compuesta por ácidos grasos insaturados y
ningún contenido en colesterol. Según tenga un origen u otro, puede
ser más o menos saludable.

PARA SABER MÁS

Los ácidos grasos saturados son aquellos que no poseen

dobles enlaces en su composición. Por su lado, los ácidos
grasos insaturados pueden poseer uno o más dobles
enlaces en su cadena.

Aceite de oliva.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/aceite-de-oliva-petr%C3%B3leo-alimentos-1596639/

26
En otro orden de ideas, existen unos ingredientes alimentarios que no han
sido clasificados anteriormente y que son muy empleados por la industria
alimentaria, se trata de los aditivos.

Se le podría definir como el componente que sin ser parte del alimento y
carecer de valor nutricional, se añade con intención a cualquier bebida y
comida en la cantidad justa con el fin de alterar alguna característica
organoléptica, o bien para mejorar algún paso de la elaboración o
conservación. Las propiedades organolépticas son aquellas percibidas
por los sentidos: vista, oído, gusto, olfato y tacto.

Dentro de los diferentes aditivos que se pueden encontrar en el mercado

actualmente, se pueden diferenciar:

▪ Aditivos naturales, son los que se obtienen a través de materias

primas naturales que no han sufrido grandes procesos de
transformación. En este subíndice se pueden incluir espesantes,
gelificantes y estabilizantes, tales como pectinas, agar o mucílagos.
Tienen mejor aceptación por los consumidores que los consideran
más seguros.

▪ Aditivos artificiales, se trataría de aquellos que son obtenidos a

través de síntesis en un laboratorio y no se pueden encontrar en la
naturaleza. Abarcan un gran abanico de éstos y no causan buena
aceptación entre los consumidores por la asociación con cierto tipo de
patologías en el ser humano.

Por otro lado, la clasificación de los aditivos se puede hacer atendiendo a

otros criterios, sobre todo legal y tecnológico que permiten realizar una
división un poco más diferente.

Lo más común es que en el etiquetado aparezcan precedidos de la letra E y

a continuación un código que aporta información de los mismos, como la
familia a la que pertenecen.

27
 Empleados para reforzar, modificar o variar el
Colorantes color en los productos.
Comprenden desde E100 a E199.
Se agregan a las elaboraciones para evitar la
descomposición de éstas por la acción de
Conservantes parásitos, reacciones de fermentación o
enmohecimiento.
Son los E200 a E299.
Elementos agregados en productos para evitar o
enlentecer procesos de oxidación que repercuten
negativamente en las características
nutricionales u organolépticas de los alimentos.
Antioxidantes
Estas reacciones pueden estar catalizadas por:
luz, calor, humedad, presencia de ácidos,
metales, etc.
Comprenden los E300 a E399
Actúan sobre la textura de los alimentos.
Impiden o favorecen el cambio en la naturaleza
Estabilizantes
química o física del alimento.
Formados por los E400 a E499.
Utilizados para modificar o trabajar sobre la
textura de los alimentos.
Espesantes y
Aumentan la viscosidad o densidad de las
gelificantes
elaboraciones.
Van desde el E500 al E599
Son sustancias que aumentan el sabor de las
elaboraciones.
Potenciadores del Muy relacionados con el sabor umami.
sabor En algunas ocasiones generan un regusto a
metálico.
Son los E600 a E699.
Humectantes, Son aditivos con diversos fines.
apelmazantes, Se clasifican en E900 a E999.
antiespumantes, etc.

28
2.2 Inocuidad

Por otra parte, y relacionado con todo lo visto, se encuentra la inocuidad

de los alimentos. Se trata del aseguramiento de que un producto no
causará ningún perjuicio a un consumidor, o en otras palabras, el conjunto
de condiciones y medidas que se necesitan en los procesos productivos, de
almacén, distribución y preparación de comidas y bebidas que no suponen
un riesgo para la salud una vez son ingeridos.

Representa uno de los pilares que comprenden la calidad de los alimentos:

• Características organolépticas.
• Características nutricionales.
• Inocuidad alimentaria.
• Características comerciales.

Con la inocuidad se persigue principalmente proteger la salud de los

consumidores de cualquier tipo de enfermedad transmitida por los
alimentos. Las razones que empujan a elegir este sistema son varias:

La comida y bebida tienen la capacidad de ser transmisores de

muchas enfermedades. La mala manipulación de alimentos, el
almacenamiento deficiente, no respetar la cadena de frío, malas prácticas,
etc. Son factores proclives al desarrollo de todo tipo de microorganismos,
parásitos u otros agentes infecciosos en los alimentos que tienen una alta
probabilidad de ser ingeridos por el ser humano.

Tomates contaminados.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/alimentos-tomates-saludable-3190171/

Los problemas de salud que pueden causar los alimentos son a

corto, medio y largo plazo. Puede ocurrir que la ingestión de un alimento
contaminado con algún microorganismo, agente tóxico o químico no dé la

29
cara hasta pasado un tiempo concreto. Se muestra a continuación un
cuadro con la aparición de síntomas de diferentes enfermedades
transmitidas por los alimentos:

Salmonella Entre 6 y 72 horas.

Campylobacter Entre 2 y 5 días.
E. coli De 10 horas a 8 días.
Listeria Entre 3 y 70 días.
Clostridium botulinum De 12 a 72 horas.
Clostridium perfringens Entre 8 y 16 horas.
Hepatitis A 28 días.
Norovirus De 12 a 48 horas.
Rotavirus De 1 a 3 días.

Existen una serie de factores de riesgo que pueden hacer que los
síntomas no aparezcan, tarden más o menos tiempo en aparecer. Se
destacan:
o Personas mayores.
o Embarazadas.
o Recién nacidos y lactantes.
o Pacientes con patologías crónicas.

Este tipo de enfermedades provoca más víctimas entre aquellos

colectivos vulnerables que en otros. Como se ha comentado en el punto
anterior, existen cierto tipo de personas con un perfil fisiológico
determinado que las hace más proclive a ser diana de este tipo de
enfermedades.

Es por ello que este tipo de grupos de personas deben estar vigilados y
supervisados por personal sanitario para que impidan la aparición de
cualquier patología que pueda comprometer su estado de salud.

Embarazadas como colectivo vulnerable.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/vientre-mujer-embarazada-cerrar-1434852/

30
Los alimentos pueden ser contaminados varias veces. Si se tiene en
cuenta que la cadena alimentaria es muy larga, se puede caer en la idea de
que existen muchos puntos a tener en cuenta a la hora de su vigilancia. Las
etapas que puede abarcar la producción de alimentos pueden ser:
o Recepción.
o Producción.
o Almacenamiento.
o Procesado.
o Tratamiento.
o Conservación.
o Transporte y venta.

Por ello se crean sistemas de análisis de peligros y puntos de control

críticos (APPCC) y planes de trazabilidad que intentan poner coto a los
posibles riesgos que surjan derivados de estos pasos.

PARA SABER MÁS

Los APPCC y planes de trazabilidad, serán explicados más

adelante.

EJEMPLO PRÁCTICO

Para poder analizar las principales bacterias y patógenos que

contaminan alimentos, como las conservas, debes tener una
tabla de referencia que te indique el tiempo en el que
aparecen las enfermedades que provocan éstos.

Solución:
Para que consten los tiempos de aparición de las patologías, se determina el
tiempo:
• Salmonella→ 6-12 horas.
• Campylobacter→ 2-5 días.
• E. coli→ 10-8 horas.
• Listeria→ 3-70 días.
• Clostridium botulinum→ 12-72 horas.
• Clostridium perfringens→ 8-16 horas.
• Hepatitis A→ 27 días.
• Rotavirus→ 1-3 días.

31
La globalización que se ha instalado en los mercados de alimentos
dificulta la inocuidad de los mismos. Debido a que cada país legisla en
materia alimentaria de forma diferente, la salubridad e higiene de los
alimentos puede verse comprometida, en tanto en cuanto, cada
administración puede determinar qué considera contaminado o no.

Dentro de estas decisiones gubernamentales pueden entrar en juego

diferentes factores como:
o Considerar un alimento contaminado si pasa de ciertas UFC.
o Decretar un alimento no apto para consumo humano por presentar
medicamentos u hormonas en su composición.
o Declarar ilegal un aditivo que en otro país es legal.
o Considerar ciertas prácticas ganaderas como inhumanas.

PARA SABER MÁS

Las unidades formadoras de colonias o UFC es una

unidad de medida que se emplea para la cuantificación de
microorganismos, es decir, para contabilizar el número de
bacterias o células fúngicas viables en una muestra líquida o
sólida.

También es habitual que surjan problemas con los medios de transporte que
requieren de largos tiempos de envío en condiciones que no siempre son las
ideales. Los vehículos más empleados para el transporte de alimentos son
camiones, barcos, trenes y en ocasiones especiales avión.

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar información relativa

a normas de higiene para el transporte de productos
alimenticios:

http://fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/guia-higiene-
transporte-alimentos.pdf

La inocuidad alimentaria es un trabajo de muchos sectores y que

implica diversas disciplinas. Si se comprende la magnitud de la cadena
alimentaria, se tiene una idea de cuántos profesionales, empresas y
organismos toman parte en todo el proceso productivo de alimentos. Entre
éstos se destacan:

32
 • Gobiernos→ se encargan de legislar en materia alimentaria, así
como de velar porque se cumplan sus normas. Éstas pueden ser a
nivel local, nacional o internacional.
• Productores→ se encargan de elaborar los alimentos o de realizar
cualquier transformación en ellos, desde un simple empaquetado
hasta transformaciones de productos.
• Ganaderos y agricultores→ implicados en la cría y crecimiento de
animales y vegetales. Su implicación en la inocuidad es muy
importante, sobre todo la de los ganaderos.
• Transportistas→ su principal tarea es el movimiento de alimentos
entre los diferentes puntos de la cadena alimentaria. Los vehículos
deben estar aclimatados para respetar la temperatura durante el
transporte.
• Comercios de venta→ se encargan de vender los productos
alimentarios a consumidores tanto intermedios como finales.

Agricultores cosechando.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/cosecha-oto%C3%B1o-cultivos-de-cultivos-4103302/

Los alimentos contaminados también afectan a la sociedad y

economía. La actividad de la industria alimentaria tiene repercusión allá
donde se lleva a cabo, tanto positivamente como de manera negativa. Entre
éstas se destacan:
• Provocar la contaminación de las zonas donde se producen alimentos.
• Puede existir una mala gestión de los residuos.
• Puede causar repercusiones económicas a causa de multas y
sanciones.
• Podría provocar aparición de nuevos patógenos por contaminaciones
cruzadas.
• Contaminación de aguas y suelos.

33
Es por ello que los planes de inocuidad tienen que entenderse de
manera global y no solamente centrada en la salud de las personas,
aunque éste sea uno de sus objetivos principales.

SABÍAS QUE...

El número de ganado vacuno ha aumentado tanto que se le

relaciona, en parte, con el aumento del efecto
invernadero por la contaminación de éste.

Determinados microorganismos han comenzado a presentar

resistencia a determinados medicamentos. Se trata de uno de los
problemas que mayor preocupación causa entre los expertos.

Se ha observado que determinadas bacterias que son muy perjudiciales

para el ser humano han venido desarrollando resistencia frente al empleo
de determinadas medicinas como los antibióticos. Las causas que más
pueden explicar este hecho son dos:

• Empleo excesivo de este tipo de medicinas por parte de los

productores.
• Un uso erróneo de los mismos.

Es un gran problema porque este tipo de microorganismos podría ser

transmitido de animales a humanos y tener unas nefastas consecuencias
debidas a la expansión de una nueva enfermedad de la que se tiene total
desconocimiento.

PARA SABER MÁS

La resistencia a los medicamentos podría explicar en parte la

pandemia de COVID-19.

Este tipo de resistencia surge tras una larga exposición a este tipo de
sustancias y a una serie de modificaciones genéticas que hacen posible
este hecho. También se deben presentar las condiciones ideales de
aparición, desarrollo y supervivencia de la especie creada, pero en algunos
lugares se presentan las características ideales.

34
 Producción de bacterias resistentes a antibióticos.
Fuente: https://labtestsonline.es/articles/resistencia-bacteriana-los-antibioticos

Los antibióticos más empleados son:

• Penicilinas.
• Cefalosporinas.
• Carbapenémicos.
• Aminoglucósidos.
• Tetraciclinas.
• Sulfamidas.

Según la OMS, algunas bacterias resistentes a medicamentos son:

Campylobacter spp Resiste fluoroquinolonas

Salmonella Resiste fluoroquinolonas
Enterocuccus faecium Resiste vancomicina.
Helicobacter pylori Resiste claritromicina
Streoptococcus
Presenta poca sensibilidad a penicilina.
pneumoniae
Shigella spp Resiste a fluoroquinolonas.

La inocuidad implica a todo el mundo. Ya se ha comentado

anteriormente que la inocuidad es interdisciplinar y multisectorial, pero
los consumidores también pueden hacer mucho por cuidar y velar de ésta.

35
Como parte del final de la cadena alimentaria, las personas que ingieren los
productos alimentarios tienen el deber de poner en conocimiento de las
autoridades aquellas comidas y bebidas que adquieran y no cumplan con los
estándares de seguridad, higiene e inocuidad de los alimentos. A estas
conclusiones se pueden llegar de diversas maneras:

• Exámenes visuales que permitan detectar colores, formas o aspectos

extraños en el alimento o bebida.
• Exámenes nasales y orales que permitan detectar sabores y olores
ajenos a la comida o bebida.
• Exámenes táctiles que ayuden a identificar irregularidades en cuanto
a la forma o tamaño de los alimentos.

El abombamiento en las latas puede ser causa de deterioro.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/canning-pescado-sardinas-latas-2694736/

Los consumidores deben tener conocimientos sobre inocuidad

alimentaria. Para que se cumpla el paso anterior, es necesario que la
población tenga unas nociones básicas sobre higiene y seguridad
alimentaria para que puedan interpretar y analizar la información que le
lleva a través de la misma.

Para ello diversas organizaciones gubernamentales, tanto nacionales como

internacionales, lanzan campañas de concienciación y diversos tipos de
promociones de hábitos que ayudan a cumplir con dichas expectativas. Se
busca que éstas sean didácticas y puedan llegar a todos los rincones de la
sociedad, beneficiándose en su conjunto.

36
De entre dichos eventos se encuentran:

-Día mundial de la Inocuidad, 7 junio 2020, OMS-OPS.

-Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio
de AESAN.
-Manipulación de alimentos, la seguridad también está en tus manos,
AESAN.
-Campaña de seguridad alimentaria, Unión de consumidores de
Sevilla.
-Campaña “Nuestra alimentación: transparente como siempre”, de
Econsumer.
-Trazabilidad a prueba de ley, Industria Alimentaria.

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace tendrás más información sobre

manipulación de alimentos:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_co
nsumidor/ampliacion/manipulacion_alimentos.htm

Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos.

Fuente: https://www.paho.org/es/campa%C3%B1as/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2020

37
2.3 APPCC

Uno de los pilares de la higiene de los alimentos lo conforman los APPCC o

análisis de peligros y puntos de control críticos. Se trata de un sistema
que pretende asegurar la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de
elaboración de los mismos.

Como suena obvio se emplea en industria alimentaria, así como

aquellas empresas, instalaciones o instituciones que trabajen con comida o
bebida. Fue diseñado por la NASA para sus programas espaciales, de tal
forma que se evitara que los alimentos que iban a ser enviados al espacio
con los astronautas estuviesen contaminados.

Debido a su gran repercusión ha sido aceptado como modelo integrado

en los sistemas alimentarios de muchos países, y con el paso del tiempo,
sus pasos han ido siendo mejorados y perfeccionados, de tal forma que
empresas de naturaleza diferente a la alimentaria también han podido
aplicar y adaptar sus principios a su sistema productivo.

También es usado para complementar sistemas de calidad, pues tiene

la versatilidad necesaria para poder determinar cómo de bien o de mal se
realiza un proceso.

SABÍAS QUE...

APPCC es una traducción del inglés, HACCP system (Hazard

Analysis and Critical Control Point).

El APPCC está compuesto por siete pasos que son necesarios para su
implantación. Éstos son:

Principios 1, análisis de peligros.

El primer paso es saber y conocer los peligros a los que se enfrenta la
producción de un alimento. Para ello se pueden realizar diagramas de
flujo marcando los puntos especialmente peligrosos.

Este paso es importante porque marca el comienzo del proceso de

elaboración del alimento y se deben señalar las partes que pueden
comprometer la seguridad del mismo.

38
Principio 2, identificación de los puntos críticos de control. Una vez
se han determinado aquellos peligros reales que pueden aparecer en la
elaboración de los alimentos se deben analizar y acotar para asegurar la
calidad del producto a producir. Algunas características que pueden ayudar
a determinarlos son:

• Tipo de ingredientes y características de los mismos.

• Diseño del proceso.
• Tipo de maquinaria.
• Trabajadores y almacenamiento.

Almacenamiento de materias primas.

Existen fórmulas para determinar la peligrosidad o índice de criticidad de un

ingrediente que se aplican para estudiar los posibles peligros. En otras
ocasiones se puede aplicar un árbol de decisiones que ayude a saber cuáles
son los PCC.

SABÍAS QUE...

Un árbol de decisión es un modelo de predicción utilizado en

diversos ámbitos. Dado un conjunto de datos se fabrican
diagramas de construcciones lógicas, que sirven para
representar y categorizar una serie de condiciones que ocurren de forma
sucesiva, para la resolución de un problema.

39
Principio 3, establecer los límites críticos. Este apartado considera qué
es seguro y qué no es seguro estableciendo un nivel categorizado a tal
efecto. Es importante que la categoría se pueda medir para que no haya
una interpretación demasiado subjetiva del mismo.

Teniendo ese tipo de datos se puede saber si un punto se está saliendo de

lo que se ha considerado como seguro y que pueda poner en peligro la
inocuidad de los alimentos.

Principio 4, establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Una vez

conocidos los puntos peligrosos y determinados, es importante saber qué
tipo de acciones hay que llevar a cabo para mantenerlas a raya.

También se debe establecer un control y vigilancia sobre los mismos

llevando un registro escrito de todas las acciones implicadas.

Principio 5, establecimiento de acciones de corrección para los

puntos de control críticos establecidos. Es un paso importante a la hora
de modificar aquellos aspectos de la cadena de elaboración de un alimento
que resulten erróneos o comprometan la seguridad de los alimentos.

Se debe tener el foco puesto cuando exista una desviación con respecto a
los límites impuestos.

Principio 6, establecimiento de un sistema de verificación. Es

necesario fijar un sistema que verifique que el proceso está funcionando
correctamente.

De esta forma se pueden reducir los peligros hasta los niveles que se han
considerado aceptables en los pasos anteriores.

Principio 7, creación de un sistema documentado. Todo el proceso

debe quedar registrado de forma escrita a través de una serie de
documentos. Pueden estarlo de forma digital o en papel.

Este documento puede ser requerido por la autoridad competente si lo

considera oportuno.

40
 Se tiene que llevar un registro del APPCC.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/escribir-plan-de-escritorio-notas-593333/

La implementación de un plan de APPCC requiere establecer doce puntos

que concreten la integren a los siete principios anteriormente expuestos.
Éstos son:

Punto 1, establecer un equipo de APPCC.

Es ideal que el grupo esté compuesto por trabajadores multidisciplinares
para que puedan tener diferentes puntos de vista y opiniones. Lo ideal sería
que hubiese un jefe de equipo que dirija al resto, sea conocedor de la
técnica y colabore con el resto. También deberían existir diversos
especialistas que asistan al jefe y a los compañeros con sus
conocimientos. Pueden incrustarse temporalmente otros técnicos para
aportar su experiencia en diversos aspectos. Por último, sería interesante
tener un secretario técnico que recoja de forma escrita el proceso.
Una de las primeras decisiones a tomar cuando se forma un equipo de este
tipo es seleccionar el área donde se aplicará el estudio.

Tarea 2, describir el producto.

Es necesario incluir una descripción detallada del producto a elaborar,
en donde también se incluya lo que el cliente necesita y registrar todo ello
en un documento gráfico.

Este documento debe contener información del tipo:

o Inocuidad del producto.
o Nivel de microorganismos tolerable.
o Propiedades físicas y químicas.
o Actividad de agua, etc.

41
Además, se debe incluir otro tipo de información como la de conservación,
elaboración, transporte, etc. Es muy útil añadir información de la etiqueta
y un ejemplo de ésta.

Etiqueta nutricional.
Fuente: https://www.tuasaude.com/es/etiqueta-nutricional/

Tarea 3, identificar el uso al que se ha de destinarse el producto.

Se trata de tener presente en uso del producto. Así, se deberá indicar si
se puede consumir directamente o necesita de algún proceso adicional
antes de ser ingerido. Además, se debe determinar a qué colectivo va
dirigido el mismo, pues puede ser que sea para alguno vulnerable y haya
que prestar especial atención a su elaboración.

En este punto se puede incluir algún estudio en donde se tenga presente la

posibilidad de que se haga un mal uso del mismo como es el caso de una
ingestión excesiva o mal intencionado.

Tarea 4, elaborar el diagrama de flujo del producto.

El equipo que se designe para este plan debe diseñar un diagrama de flujo
de producto concretando todos los aspectos que se consideren interesantes.
En este punto es donde se pueden contratar de manera extraordinaria algún
técnico que facilite la labor.

Tarea 5, confirmar el diagrama de flujo in situ.

Una vez que se ha realizado y puesto en marcha el diagrama de flujo de
producto, el equipo se deberá cerciorar de que su funcionamiento es el
correcto y el que se tenía en mente.

42
Este proceso se lleva a cabo con el nombre de “recorrido de la línea de
proceso” en donde se comprueban paso por paso que se cumplen con las
indicaciones recogidas en el documento de diagrama. Toda la información
que se recoge en su informe será buena.

Tarea 6, identificar y analizar el peligro (Principio 1).

Para que un plan de APPCC tenga éxito es muy importante determinar y
analizar los peligros a los que se enfrenta la producción. Se ponderarán
aquellos potenciales y efectivos que puedan existir en cada paso y con cada
componente de elaboración.

Este tipo de peligros puede ser clasificado en:

• Biológicos→ comprende a todos los seres vivos con capacidad de
contaminación como bacterias, hongos, virus, insectos, roedores, etc.

• Químicos→ pueden encontrarse sustancias tóxicas de origen natural

como pueden ser cianuros de algunos vegetales; toxinas que
producen microorganismos como Clostridium botulinum; sustancias
de carácter tóxico que añade el ser humano como pueden ser
insecticidas, raticidas o fungicidas.

• Físicos→ trozos de cartón o papel, cristales, metales, etc.

Cristal roto como peligro físico.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/vidrio-roto-shattered-1818065/

43
Por su parte, se denomina riesgo a la probabilidad de que ocurra un
acontecimiento peligroso. Se le suele asignar un valor entre 0 y 1 en
función del grado de peligrosidad y se le asignará el número una vez se
haya identificado, analizado y comprendido el posible riesgo para la salud
humana. En otras ocasiones se clasifica los riesgos de manera más
subjetiva, etiquetándolo con palabras como bajo, medio o alto.

Ya determinado el riesgo se deben estudiar las medidas de control que

correspondan, suponiendo éstas en acciones que se empleen en actuar
sobre el peligro de la tal forma que se elimine, prevenga o reduzca hasta
niveles que se puedan aceptar.

Tarea 7, determinar los puntos críticos de control (Principio 2).

Durante este proceso se pondrá el foco de atención sobre todos los pasos
que llevan a la consecución del plan para conocer cuáles son los puntos
donde es posible que se produzca un peligro. No solo se deberá determinar
el peligro, sino que se deberá concretar la manera de hacerle frente
empleando las respectivas medidas de control.

Es muy importante la experiencia del equipo para determinar los peligros a

los que se asocia la producción de cualquier bien, así como el poder crear
medidas para paliar su efecto. En caso de no poder determinar estas
medidas, no se considera que el producto se apto para consumo o uso
humano.

Tarea 8, establecer límites críticos para cada punto de control crítico

(Principio 3).
Se pueden determinar una serie de límites críticos en cada punto de
control crítico que oscilen entre unas cifras determinadas. Algunos
ejemplos son:
• Temperatura.
• Tiempo.
• pH.
• Humedad.
• Actividad del agua.
• Aspecto físico.
• Características organolépticas.

Sea cual fuere el sistema elegido, deberá quedar constancia escrita de su

uso y especificaciones en el documento de APPCC.

44
Tarea 9, establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4).
Este proceso se emplea para asegurar que se cumplen los niveles de
límite en cada punto de control crítico. Lo ideal es que sea un método
con alta sensibilidad y que produzca datos de manera rápida para que el
personal a su cargo pueda cerciorarse de alguna desviación lo más rápido
posible en cada fase. Así, se podrán adoptar medidas de corrección lo más
rápido posible. Se pueden emplear diferentes sistemas de vigilancia.

Algunos detectores de metales son empleados en alimentación.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/caza-del-tesoro-sonda-2206089/

Tarea 10, establecer medidas correctoras (Principio 5).

Uno de los fines del paso anterior es conocer si se están respetando los
límites críticos impuestos para saber si el proceso se está cumpliendo
como se esperaba o no. En caso negativo se deberán aplicar medidas
correctoras a fin de llegar a una consecución de lo esperado.

El objetivo de estas medidas es tener bajo control cualquier punto que

se haya salido de lo esperado a fin de evitar peligros para el consumidor.
También es importante que se eliminen aquellos productos que hayan sido
catalogados como potencialmente peligrosos por no cumplir con los límites
críticos.

Tarea 11, verificar el plan de APPCC (Principio 6).

La idea central de este punto es conocer si el plan funciona en su
conjunto. Es interesante realizar una verificación con periodicidad
determinada para que exista un control sobre el mismo. Así se podrá
conocer si los puntos de control críticos son idóneos y si las medidas de
control son las adecuadas, además de determinar lo efectivo que es el
sistema de vigilancia.

45
Para su conocimiento se pueden utilizar diferentes herramientas:
• Toma de análisis.
• Preguntando al personal.
• Observar los puntos de control críticos.
• Pedir auditorías oficiales.

Tarea 12, mantener registros (Principio 7).

Como se lleva comentando en las tareas anteriores, todo el proceso debe
quedar registrado por varios motivos:

1. El primero para conocer cómo se está llevando todo el proceso, si hay

errores, si se cumplen los límites, etc.

2. En segundo lugar, porque puede ser requerido por la autoridad

competente en materia de higiene alimentaria.

3. En tercer lugar, porque puede ser empleado para elaborar otro

producto de características similares. Se puede optar por realizar un
registro escrito o digital.

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace tendrás más información sobre los

APPCC del Ministerio de consumo:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_al
imentaria/detalle/guias_practicas.htm

2.4 Trazabilidad

La trazabilidad supone otro concepto más que viene para asegurar la

inocuidad de los alimentos, en lo que respecta a la higiene de los mismo.

Aunque su concepto puede ser aplicado a casi cualquier disciplina, en el

caso que ocupa, se podría decir que la trazabilidad es la capacidad de
rastrear los todos aquellos pasos que se toman en la elaboración de un
producto. Estas etapas incluyen:
• Proceso productivo.
• Consumo.
• Desechos.
• Proveedores o suministradores.
• Ingredientes, etc.

46
Debido a la magnitud en la producción de cualquier bien, existen dos tipos
de trazabilidad que ponen el foco de atención en diferentes aspectos:

1. Trazabilidad interna→ se recopila información que se elabora

durante la producción de un bien dentro de la compañía que lo crea.

2. Trazabilidad externa→ la recopilación de la información de todas

las empresas que intervienen en la elaboración de un producto.

Para ello, se debe ser muy minucioso en la recogida de datos que van
aportando cada uno de los pasos de elaboración de un bien. En algunas
ocasiones se podrán usar datos empíricos como temperatura, humedad, pH,
etc. No obstante, no siempre se puede realizar la misma medición.

SABÍAS QUE...

Existe una compañía que se encarga de estandarizar

procesos relacionados con la trazabilidad la Organización de
Estandarización Internacional o ISO.

Debido a la gran importancia que ha ido cobrando la trazabilidad, se han

desarrollado y estandarizado ciertos documentos que permiten compilar,
colaborar y transferir cualquier aspecto de ésta. Permiten almacenar la
historia de la producción de un alimento y anotar datos relacionados con:

• Procedencia de ingredientes.
• Qué procesos se han llevado a cabo.
• Dónde se vende y quién lo compra.

De esta manera se puede vender un producto a cualquier persona y lugar

porque se tiene constancia de dónde viene, quién lo produce y qué es,
aportando un valor añadido al producto. También, este hecho se ha visto
favorecido por el desarrollo de nuevas tecnologías que permiten aportar
información en directo de los productos, como los GPS.

PARA SABER MÁS

Los GPS o sistemas de posicionamiento global son

aplicaciones que permiten localizar a una persona u objeto
en cualquier parte de la Tierra.

47
 Los Smartphone tienen incorporados GPS.
Fuente. https://es.wikipedia.org/wiki/Trazabilidad

Con el paso del tiempo se ha llegado a conocer la gran importancia que

tiene esta en la elaboración de cualquier producto. Tanto es así, que se han
desarrollado y articulado políticas en torno a este concepto.

De entre los puntos favorables de la trazabilidad se pueden destacar:

• Es un requisito fundamental en cualquier empresa alimentaria,

pudiendo ser requeridos los documentos derivados de ella por la
autoridad competente.

• Compila y analiza la información sobre el proceso productivo, uniendo

ingredientes, productos, procesos y elaboración.

• Se integra dentro del sistema de control interno de la empresa y

forma parte de ésta.

• Aporta información imprescindible y necesaria sobre el bien que se

pone a la venta.

• Asiste a la gestión de la empresa, pues aporta información a ésta

sobre el proceso.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente vídeo podrás conocer más sobre la trazabilidad

alimentaria:

https://www.youtube.com/watch?v=HIplTVJQSyM

48
Por su parte, los aspectos legislativos que operan en este campo
determinan la horizontalidad o verticalidad de las normas, afectando a
productos en general o específicos.

NORMATIVA DE INTERÉS

Reglamento (CE) nº178/2002 del Parlamento Europeo y

del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria. Se puede consultar en el siguiente enlace:

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201

El sistema de trazabilidad tiene una serie de ventajas en su aplicación para

los diferentes operadores:

Su implantación no conlleva un desembolso

grande.
Se emplea como herramienta para mejorar la
protección al consumidor.
Aporta información a la empresa del proceso.
Aumenta la calidad del producto.
Empresas
Permite detectar y arreglar problemas de
forma más rápida y eficiente.
Mejora el rastreo de productos.
Ayuda a encontrar responsables de un
problema.
Aumenta la confianza del consumidor.
Mejora la confianza y percepción de la
empresa.
Consumidor
Aumentan las garantías sanitarias del
producto que adquiere.
Mejora la colaboración entre empresa y
Autoridad.
Administración Facilita las actividades de control.
Aporta documentación importante para la
Administración.

49
 La trazabilidad se puede aplicar tanto a grandes como pequeñas superficies.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/supermercado-compras-ventas-tienda-435452/

EJEMPLO PRÁCTICO

Un inspector de sanidad visita la empresa conservera donde

trabajas y te pregunta por el sistema de trazabilidad en la
compañía. Durante la visita, te pide que le sintetices los
aspectos más relevantes que se han aplicado en la producción
de los alimentos.

Solución:

Durante la visita le comentas que se trata de un requisito fundamental en

cualquier empresa alimentaria, y que se disponen de los documentos que le
puedan ser requeridos. Se le comenta que se ha empleado para compilar y
analizar información sobre el proceso productivo, uniendo ingredientes,
productos, procesos y elaboración, y cuyo informe tiene a su disposición.

Por otro lado, se le explica que se ha integrado dentro del sistema de control
interno de la empresa y forma parte de ésta, cumpliendo todos sus puntos por
parte del personal, y que, además, les aporta información imprescindible y
necesaria sobre el bien que se pone a la venta.

Por último, se hace hincapié en que asiste a la gestión de la empresa, pues

aporta información a ésta sobre el proceso.

50
Como se lleva viendo a lo largo de estas páginas, las empresas que se
dediquen a la elaboración de alimentos deben tener su propio sistema de
trazabilidad. Son responsables de su puesta en marcha y mantenimiento, y
para ello deben:

Implantar un sistema de trazabilidad. Está exigido por la ley y debe

estar disponible para la Autoridad que lo requiera. La documentación estará
actualizada y se deberá agregar toda la información necesaria al etiquetado
del producto.

Establecer la información pertinente. Es importante compilar y guardar

la información relativa al proceso productivo, ya sea en formato digital o en
papel.

Colaboración con la Administración pertinente. Ninguna empresa

puede negarse a aportar información o cooperar con la Autoridad. Deben
presentarse cuando se les requieran, tanto auditorías como documentación
correspondiente.

Información sobre emergencias. En el caso de detectar algún fallo en la

cadena y su posterior repercusión en el producto, se debe informar de tal
percance para que se pongan las medidas de corrección y control.

Retirar productos. En caso de fallo sanitario en el sistema productivo y la

puesta a la venta de los productos anómalos, se deberá proceder a la
retirada de los lotes sospechosos para evitar repercusiones negativas en la
salud de las personas.

Por su parte, la Administración debe velar porque se cumplan los puntos

anteriores, y además tendrá que:

Comprobar que se cumple con la legislación vigente. Mediante

controles oficiales, inspecciones y auditorias.

Tomar acciones. Cuando haya problemas con respecto a la trazabilidad se

tomarán las medidas necesarias para corregir dichos fallos.

Coordinación entre agentes. Serán los encargados de poner en

colaboración a todos aquellos agentes implicados en el sistema de
trazabilidad.

51
 PARA SABER MÁS

La palabra agente hace referencia a cualquier profesional

que tome parte en un ámbito concreto. En este caso, se
refiere a los productores, agricultores, suministradores,
funcionarios, clientes, etc.

Para implantar un sistema de trazabilidad se deben seguir una serie de

pasos:

1. Estudio de los sistemas de archivos propios. La empresa debe

conocer todo el proceso que conlleva la elaboración de su producto
alimentario, desde los libros de registro al sistema APPCC. Puede
ocurrir que la empresa ya tenga implantado gran parte del sistema
de trazabilidad, o bien, que tenga que añadir algún documento.

No siempre los mejores sistemas son aquellos que tienen más

complicación en su elaboración, el sistema ideal es aquel que recoge
toda la información necesaria y la vuelve disponible para cualquier
agente.

2. Consultar con proveedores y clientes. Se debe tener una

comunicación directa y fluida con ambas partes para tener un feed-
back del producto final. Además, en el caso de los proveedores se les
debe exigir un plan de trazabilidad que se solape con el de la
empresa.

3. Definir el ámbito de aplicación. Se pueden encontrar tres ámbitos

para aplicar trazabilidad:

o Trazabilidad hacia atrás→ recaba información sobre los

productos que llegan a la empresa y sus suministradores.

o Trazabilidad interna o de proceso→ trazabilidad que lleva la

empresa consigo misma.

o Trazabilidad hacia delante→ comprende toda la información

que se aporta al producto que se va a vender y del cliente que
lo adquiere.

52
 4. Definir criterios para crear grupos de productos según su
trazabilidad. Es muy útil desarrollar un sistema de trazabilidad por
grupos alimentarios que permita aunar conceptos, controles y
medidas correctoras.

5. Implementar registros y documentos necesarios. Deben

contener información relacionada con el ámbito de aplicación,
describir las características del producto, registrar las etapas
productivas y los procedimientos de verificación y renovación del
sistema.

6. Establecimiento de mecanismos de validación y verificación

por parte del productor. Es muy útil revisar y ver cómo de efectivo
es el sistema periódicamente. Para ello se pueden agendar unos días
y un personal a tal efecto.

7. Comunicación entre empresas. Para poder establecer un buen

sistema de trazabilidad es necesario que exista una buena
comunicación entre los diferentes productores de alimentos que
toman parte en la elaboración de un producto. Ésta debe ser directa y
constante.

8. Determinar un proceso para la localización y retirada de

productos. En caso de detectar un riesgo sanitario en un producto a
la venta, las empresas alimentarias tienen la obligación de alertar a
la Administración e identificar los lotes que se han visto afectados por
ésta.

2.5 Planes generales de higiene

La sociedad en su conjunto ha venido mostrando un gran interés en lo

concerniente a la higiene de los alimentos. Alertas alimentarias como el
caso de las vacas locas o la listeria en la carne mechada, han causado
revuelto y preocupación entre los consumidores.

Debido a este tipo de incidentes, y otros parecidos, la sociedad ha decidido

pasar a tomar cartas en el asunto exigiendo a la industria la producción de
alimentos seguros. Ya se han visto los instrumentos con los que cuenta ésta
para poder producir de manera que se respete la higiene de los alimentos,
pero existe otra herramienta de la que echar mano: los planes generales
de higiene.

53
Se define a éstos como el conjunto de programas y actividades de
prevención que desarrolla la industria alimentaria para conseguir una
seguridad en los alimentos producidos, documentando el proceso,
realizando una vigilancia, acciones de corrección y de verificación.

A su vez representan la base que permite la implantación de un sistema de

calidad en la industria alimentaria y que forma parte del sistema de
autocontrol. Los planes generales de higiene pueden tener los siguientes
puntos según su sistema de autocontrol:

• Uso de agua potable.

• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas.
• Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
• Buenas prácticas de fabricación (BPF).
• Eliminación de residuos y aguas residuales.
• Especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores.

Planta depuradora de agua.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/depuradora-en-la-estaci%C3%B3n-de-tratamiento-2826990/

Uso de agua potable

El agua es un bien muy utilizado por las empresas productoras de
alimentos, ya sea porque forma parte del producto, o bien, porque se
emplee para limpieza de los mismos. Sea cual fuere su uso, se tiene
emplear siempre agua potabilizada para evitar la transmisión de
cualquier enfermedad.

54
El agua no potabilizada puede contener:

o Contaminantes químicos→ abonos, pesticidas, herbicidas, etc.

o Contaminantes biológicos→ bacterias, hongos, levaduras,
parásitos, etc.
o Contaminantes físicos→ trozos de cristal, metales, madera, etc.

Para poder ejecutarlo correctamente se deberá proceder de la siguiente

manera:

1. Indicar qué fuentes se emplean para el abastecimiento de agua,

pudiendo ser la red pública, pozos o aguas superficiales.
2. Añadir el plano de distribución de agua.
Las medidas correctoras y la vigilancia concerniente a éstos deberán:

1. Contratar a personas con conocimientos sobre la misma, así como

sobre las medidas de control y las acciones correctoras.
2. Realizar controles pertinentes marcados por la legislación.

El proceso de verificación se basará en exámenes microbiológicos y

fisicoquímicos.

Limpieza y desinfección.
Un aspecto importante que determina la higiene de los alimentos es la
limpieza y desinfección de las instalaciones donde van a ser
producidos. No vale tener ingredientes y procesos inocuos si el lugar donde
son elaborados no garantiza unas condiciones salubres.

La limpieza hace referencia a la eliminación de partículas y restos de

suciedad que puedan estar presentes en las máquinas, suelos, elementos
de trabajo y paredes. El procedimiento suele ser la disolución de las
impurezas con algún detergente y su posterior aclarado.

Por su parte, la desinfección serían todas aquellas acciones encaminadas a

eliminar la presencia de cualquier microorganismo. En muchas ocasiones
comprende también a la desinsectación y desratización.

Para su correcta ejecución se debe seguir un plan:

1. Describir las zonas de la empresa que tienen mayor peligro de

suciedad y contaminación.
2. Describir las máquinas y herramientas de trabajo que tienen mayor
peligro de suciedad y contaminación.
3. Describir qué herramientas y útiles serán empleados para desinfectar
y limpiar.

55
 4. Tipo, ficha técnica y cantidad empleada de productos de limpieza y
desinfección.
5. Describir en detalle los procedimientos de limpieza y desinfección.

Mopa para limpieza.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/limpieza-lavado-la-oit-268126/

Los procesos concernientes a la vigilancia y acciones correctoras deben

responder a una serie de preguntas: quién la realiza, qué va a hacer,
cuándo lo va a hacer y cómo lo va a hacer.

Control de plagas.
Cualquier animal, indiferentemente del tamaño que tenga, puede ser
considerado una fuente de contagio de enfermedades en la industria
alimentaria. Éstos pueden afectar de manera individual o colectiva,
formando las famosas plagas.

SABÍAS QUE...

Se llama plaga a cualquier ser vivo que resulta perjudicial

para otro ser vivo, generalmente cuando este es de interés
para el ser humano.

Sin embargo, existen mayores problemas cuando estas plagas son

microscópicas, y, por lo tanto, indetectables a los ojos del ser humano,
pudiéndose producir accidentes sin que se haya tenido en cuenta dicha
posibilidad.

56
Es por ello que debe existir un plan de control de plagas ejecutado de tal
manera que responda a las siguientes preguntas:

1. Quién es el responsable del plan.

2. Qué medidas de control se van a tomar.
3. Qué medios se van a emplear para el control.
4. Dónde se aplicarán estas medidas.
5. Cómo se van a registrar y documentar.

Para realizar el proceso de vigilancia del control de plagas se deben tener

en cuenta las medidas de prevención, primeramente, siendo analizadas y
evaluadas. Esta vigilancia abarca desde la captura de insectos o roedores,
comprobación de la presencia de heces de animales.

En el caso de determinar la existencia de una plaga, se deberá externalizar

el servicio y contratar una empresa inscrita en el registro d
establecimientos y servicios plaguicidas que se encargue de gestiona el
problema.

Mantenimiento de equipos, instalaciones y útiles.

Puede ocurrir el caso de que un mal mantenimiento de una máquina sea
causa de contaminación del alimento que se produce en ella. También
puede existir contaminación cruzada entre útiles y herramientas que
provoque alertas sanitarias. Todos estos hechos se evitan teniendo un
constante mantenimiento de todos los elementos que se emplean en la
producción de alimentos.

Para evitar todos estos peligros, se deben seguir unas normas:

1. Tener un constante mantenimiento de instalaciones, máquinas y
equipos.
2. Calibrar y ajustar la escala de los aparatos empleados en el control
del proceso.
3. Evitar y prevenir averías, deterioros y malos usos.

Para ejecutar correctamente el plan se necesitará un listado de todos

aquellos utensilios, equipos y máquinas que se tienen en las
instalaciones y que tengan repercusión sobre el grado de higiene de los
productos que se van a elaborar y su correspondiente ficha de
mantenimiento. Se puede incluir la siguiente información:

o Número de identificación.
o Instalación, máquina o equipo.
o Marca.
o Tipo de control.
o Código.

57
 o Descripción de la acción.
o Periodicidad.
o Registro de ejecución.

Picadora de carne manual.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/picadora-de-carne-aparato-de-cocina-2810/

Para el proceso de vigilancia se elaborarán fichas de control que permitan

verificar y analizar cómo se ha realizado el proceso y quién lo ha llevado a
cabo. Por su parte las medidas correctoras deberán tener documentados
los siguientes datos:
o Fecha del fallo.
o Máquina.
o Código.
o Problema.
o Acción adoptada.
o Firma del responsable.

Buenas prácticas de fabricación (BPF).

Es un documento que hace referencia a las prácticas generales de
higiene que se tienen que llevar a cabo en la empresa como el lavado de
manos constante de los trabajadores o el uso de ropa de trabajo limpia
cada vez que se comience la jornada laboral.

Tiene presente de manera detallada todas las actuaciones y procesos que

llevan a cabo los trabajadores desde el comienzo de la jornada hasta su
finalización. Se trata de una acción muy específica y concreta, adaptada a la
naturaleza y proceso de cada empresa.

58
Eliminación de residuos y aguas residuales.
Cualquier industria genera una serie de desechos y aguas contaminadas
que deben ser gestionadas de la mejor manera posible para evitar la
contaminación del producto elaborado y del medio ambiente.

Para su plan de ejecución se deberán señalar los tipos de residuos que se

generan, forma de eliminación, frecuencia de la misma y documentación del
proceso. Según se trate de un producto o sea una industria u otra, este plan
puede variar mucho.

Residuos pueden ser considerados: plumas, picos, semillas, ciertas fibras,

escamas, vísceras, etc.

Por su lado, debe existir un plan de distribución de la red de

saneamiento que gestione las aguas residuales. Habrá presencia de una
conexión con la red de alcantarillado, depuradoras y otros tratamientos
cuando sea necesario.

PARA SABER MÁS

Para tratar este tipo de aguas existe la estación

depuradora de aguas residuales (EDAR), también
llamada planta de depuración o planta de tratamiento
de aguas residuales (PTAR).

Especificaciones sobre suministros y certificación de proveedores.

Este tipo de planes también debe recoger información sobre aquellas
empresas que proveen o suministran a la propia en cuanto a materias
primas.

A tal
efecto, se les puede requerir:
o Cantidad de plaguicida autorizado aplicado en los vegetales.
o Cantidad de nitratos presentes en las materias.
o Inocuidad de la carne en cuanto a medicamentos o sustancias
esteroideas.
o Inocuidad de los materiales y envases donde vienen los alimentos.

Para llevar a cabo estas acciones se puede crear un documento específico

que registre todo el proceso.

59
 COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Cuántos puntos tiene un plan de higiene y en qué consisten?

Coméntalo en el foro de la unidad.

EJEMPLO PRÁCTICO

Tu superior quiere implantar un sistema de trazabilidad y te

pide que le indiques cuáles son los puntos generales a tener
en cuenta para poder ponerlo en marcha, ya que, existen
puntos de control críticos con respecto al empleo de las latas
como medio de conserva por las altas temperaturas que pueden alcanzar.
También quiere una pequeña explicación de cada uno que aclare los conceptos
más básicos.

Solución

Las directrices generales de un sistema de un sistema de trazabilidad son la

implantación de un sistema de trazabilidad, requisito exigido por la ley y
debe estar disponible para la Autoridad que lo requiera. La documentación
estará actualizada y se deberá agregar toda la información necesaria al
etiquetado del producto.

Además, se requiere establecer un flujo de información pertinente, si bien,

es importante compilar y guardar la información relativa al proceso
productivo, ya sea en formato digital o en papel.

Por su parte, es imprescindible la colaboración con la Administración

pertinente. Ninguna empresa puede negarse a aportar información o
cooperar con la Autoridad. Deben presentarse cuando se les requieran, tanto
auditorías como documentación correspondiente.

Asimismo, debe existir información sobre emergencias, por si existe algún

caso de detectar algún fallo en la cadena y su posterior repercusión en el
producto, se debe informar de tal percance para que se pongan las medidas
de corrección y control.

En último lugar, hay que tener un plan de retirada de productos. En caso

de fallo sanitario en el sistema productivo y la puesta a la venta de los
productos anómalos, se deberá proceder a la retirada de los lotes sospechosos
para evitar repercusiones negativas en la salud de las personas.

60
3. MÉTODOS DE HIGIENIZACIÓN DE
ALIMENTOS

Para poder trabajar con cierto tipo de alimentos en conserva, necesitas

saber los sistemas de higienización que se pueden emplear para cada
producto a fin de ofrecer un producto con calidad organoléptica y seguro
para el consumidor. A tal fin, debes seleccionar el método más conveniente
para un producto a base de navajas que se quiere lanzar al mercado.

El aseguramiento de la calidad y la higiene en los alimentos comprende una

serie de pasos, como se ha visto, que involucran a muchos actores y
muchos planes y sistemas que asisten al proceso.

Para conseguir una prolongación de la vida útil de un alimento y que

además asegure su inocuidad, se deben someter a los mismos a una serie
de tratamientos controlados. Este tipo de métodos mejora, también, la
calidad organoléptica y/o nutricional de las elaboraciones, si bien es cierto
que, en otras ocasiones pueden empeorarla.

Se denominan tratamientos higienizantes de alimentos a aquellas

sistemáticas destinadas a eliminar la presencia de cualquier ser vivo que
pueda provocar enfermedades en las personas que consuman dicho
producto.

El fuego es empleado en muchos sistemas higienizantes.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/fuego-llama-carbono-quemar-2777580/

La mayor parte de los métodos higienizantes, sobre todo los más clásicos,
emplean una fuente calorífica como medio de aseguramiento de la
eliminación de presencia de cualquier agente que pueda ser causa de
enfermedad.

61
El calor es una transferencia de energía entre dos cuerpos, uno a más
temperatura y otro a menor. Básicamente este proceso es el que ocurre
cuando se somete a un alimento a un tratamiento térmico para asegurar su
inocuidad, se transfiere calor desde el aparato o máquina hasta la comida.
El proceso es como acontece:

• Se sumerge el alimento a su temperatura dentro de un medio que

tiene una mayor.

• El calor es conducido desde una fuente de calor hasta el material que

contiene el medio.

• Por su parte, el medio transfiere el calor al alimento.

La transmisión calorífica ocurre de la siguiente manera:

o Conducción: se da cuanto se ponen en contacto un alimento con

una superficie calorífica. Un ejemplo podría ser el dejar un cucharón
dentro de una sopa que está al fuego. Es la manera en la que los
sólidos transfieren calor.

o Convección: tiene un ciclo característico en donde las partes de más

temperatura suben hacia zonas más gélidas, se enfrían y bajan
nuevamente creando una pequeña corriente. Es muy típico de las
transferencias entre gas y líquido. Es una de las razones por las que
los gases y líquidos disminuyen su cantidad al ser calentados.

o Radiación: la principal característica de este proceso es que no hay

necesidad de que exista contacto entre las partes para que la
transferencia de calor se dé. Es lo que ocurre con los hornos, cuyas
resistencias irradian el calor provocando que el alimento se cocine.

En la actualidad, existe maquinaria capaz de emplear los tres métodos

de transferencia del calor. Así, los hornos pueden irradiar calor a la vez
que tienen un ciclo de convección con unas aspas y se produce una
transferencia de calor de las placas al alimento.

Por otro lado, los medios que permiten la conducción del calor dependen en
gran medida del material con el que están elaborados. Lo ideal es que éstos
tengan alta capacidad de transmisión del calor y que lo repartan de manera
homogénea por el mismo.

62
 VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente vídeo tendrás más información sobre la

conducción, convección y radiación:

https://www.youtube.com/watch?v=XBGGhPqmggM

Los materiales que se pueden encontrar son:

• Politetrafluoroetileno→ se suelen aplicar a diferentes utensilios que

transfieren calor, de tal manera que actúan como antiadherentes.
Son muy sensibles y pueden rallarse fácilmente.

• Cerámica→ no presentan toxicidad con respecto a otros materiales.

No obstante, es un material más caro y más frágil que el resto.

• Aluminio→ es uno de los materiales más baratos y ligeros que

existen, sin embargo, puede reaccionar con ciertos pH y ser oxidado
fácilmente.

• Acero inoxidable→ es uno de los materiales más resistentes y que

menos toxicidad presenta por migración de componentes al alimento.
Como parte negativa es que no son nada antiadherentes y suelen ser
más pesados.

Sartenes elaboradas con diferentes materiales.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/hierro-fundido-cocina-pan-desayuno-4229579/

63
Los alimentos son unos productos perecederos en su gran mayoría.
Presentan la desventaja de que cuando pasa el tiempo se comienzan a
deteriorar, perder propiedades organolépticas, nutricionales, etc. Todas
estas reacciones se dan por:

• Procesos físicos o químicos→ oxidaciones, reducciones,

enranciamientos de grasas, mucha luz solar, exposición a cierto % de
humedad, etc.

• Procesos microbiológicos→ este tipo de seres colonizan el

alimento y realizan sus procesos metabólicos en él.

Patatas deterioradas.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/papas-podridas-los-alimentos-185928/

Para evitar este tipo de alteraciones tan perjudiciales para la salud de

los consumidores se llevan a cabo una serie de metodologías que impiden,
retrasan o eliminan a las mismas. Se trata de una serie de procesos que
utilizan alguna variable para poder enfrentarse al problema de una manera
eficaz y que no estropee el producto, conservando las propiedades
organolépticas y nutricionales intactas.

De entre las variables a usar para su control está:

• Temperatura.
• Actividad de agua.
• pH.
• Aditivos.
• Empleo de calor.
• Presión.

64
Temperatura
Se trata de uno de los medios de higienización más antiguos que
existen. Consigue eliminar la gran mayoría de microorganismos, enzimas y
parásitos que puedan colonizar cualquier alimento, sin embargo, no
asegura la destrucción del 100% de éstos.

Se pueden usar diferentes temperaturas para la destrucción microbiana y se

puede combinar con otras variables. Presenta la desventaja de que puede
destruir propiedades nutricionales y organolépticas del alimento,
además de modificar la textura.

Actividad de agua
La actividad de agua o aw, por sus siglas en inglés, es aquella cantidad
de agua que se encuentra en un alimento y está disponible para cualquier
tipo de reacción metabólica de degradación del mismo. No se debe
confundir con la cantidad de agua del alimento, ni con la humedad.

Si se consigue disminuir hasta valores mínimos viables, se consigue la

prolongación de la vida útil del alimento durante más tiempo, ya que, las
reacciones de degradación tendrán más dificultad en llevarse por falta de un
sustrato clave en la mayoría de las mismas.

Presenta la desventaja de que no todos los alimentos pueden conseguir

disminuir su actividad de agua por varias razones:
• El alimento pierde muchas propiedades organolépticas y
nutricionales.
• El alimento está compuesto por mucha cantidad de agua.
• El alimento podría perder color, olor o sabor.
• La naturaleza propia del alimento le impide este proceso.

La harina tiene baja aw. Fuente: https://pixabay.com/es/photos/harina-cereales-

los-alimentos-1581967/

65
 SABÍAS QUE...

Las diferencias entre:

• Actividad de agua aw: determinan la cantidad de

agua disponible para ciertas reacciones.

• Humedad de un alimento: es un índice de estabilidad del producto.

• Contenido en agua de un alimento: es la cantidad de agua de un

alimento, incluyendo la aw.

pH
El potencial de hidrógeno es una medida que se realiza en los alimentos
para conocer la acidez o basicidad del mismo. Es un factor importante
porque cierto tipo de bacterias, según su naturaleza, pueden crecer mejor o
peor en determinadas condiciones de pH.

Así existen:
• Neutrófila→ su crecimiento se produce en un rango de entre 5.5 y 8
de pH.
• Acidófilas→ su pH óptimo es de 0 y 5.
• Alcalófilas→ se desarrollan entre rangos de 8.5 y 11.5.

Teniendo estos datos a mano se puede trabajar de una forma más precisa
para evitar la proliferación de este tipo de microorganismos. Un método
básico de conservación antiguo es la acidificación del medio donde se
encuentra el alimento, como el uso de vinagre o limón. Aunque existen
bacterias que puedan vivir en este medio, la probabilidad es muy pequeña y
convierte este sistema en uno de los más empleados en las cocinas de todo
el mundo.

66
Aditivos
Se le podría definir como el componente que sin ser parte del alimento y
carecer de valor nutricional, se añade con intención a cualquier bebida y
comida en la cantidad justa con el fin de alterar alguna característica
organoléptica, o bien para mejorar algún paso de la elaboración o
conservación.

Pueden tener un origen natural o sintético y su empleo no está bien visto

por parte de los consumidores, ya que no lo consideran un producto
saludable. Independientemente de este hecho, son una buena herramienta
para hacer frente a la degradación de los alimentos y bien usados suponen
una barrera infranqueable para éstos.

Algunos ejemplos son:

Ácido cítrico Se trata de una sustancia parecida al zumo de

limón.
Acidifica el medio.
Se suele añadir a refrescos.
Es conocido como E-330.
Nitritos Se trata de una sal común.
Deshidrata parte del alimento.
Disminuye la aw.
Se usa en embutidos.
Sulfitos Empleados en vino.
Tiene propiedades reductoras.
Puede causar alergia.

Vino como ejemplo de producto con sulfito.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/vino-vino-tinto-vidrio-beber-541922/

67
 EJEMPLO PRÁCTICO

En el envasado de conservas, existen diferentes factores que

pueden provocar una alteración de los metales. Se te pide
que realices un informe con estos posibles riesgos y los
expliques brevemente:

Solución:

De entre los aspectos a considerar se encuentran la temperatura, ya que puede

provocar alteración en las aleaciones de los metales o incluso en las siliconas de
las juntas. También hay que tener presente en pH del líquido de gobierno, pues
puede modificar las propiedades de elementos cono el níquel y que éste pase al
medio, provocando una alerta sanitaria. Sin olvidar que ciertos aditivos pueden
decolorar el interior del envase y provocar rechazo del cliente, sin que en teoría
cause problemas de salud. La presión tiene que ser controlada, pues un fallo en
el sistema puede provocar pérdidas de producto a causa de un abombamiento
del mismo o rotura del envase que comprometa la seguridad del alimento.

Empleo de calor
Como se comprobó anteriormente, el fuego, empleado en cualquiera de sus
formas, es un método efectivo de aumento de temperatura y destrucción de
muchos microorganismos y enzimas.

Aunque existen algunos seres con capacidad de formación de huevos y

esporas con alta resistencia, son muy pocos los que consiguen aguantar una
subida de temperatura de 100ºC. Las formas para conseguir estas
temperaturas varían y este método puede ser empleado con otros para
conseguir mejores efectos.

Presenta la desventaja de que puede modificar las propiedades

organolépticas y nutricionales de los productos donde es aplicado.

Presión
Es una magnitud física que mide la proyección de la fuerza en dirección
perpendicular por unidad de superficie, y sirve para caracterizar cómo se
aplica una determinada fuerza resultante sobre una línea.

En alimentación, cuando se aplican medias o altas presiones, se produce la

ruptura de muchas paredes celulares, huevos o quistes de microorganismos
que puedan resultar perjudiciales para la salud del ser humano.

68
Se trata de un sistema que roza el 100% de destrucción microbiana, si bien
se resisten algunas esporas. No obstante, se puede combinar esta técnica
con otra, como ocurre con las ollas exprés.

PARA SABER MÁS

La olla exprés realiza una combinación de altas

temperaturas con altas presiones para asegurar la
inocuidad de los alimentos.

Ejemplo de olla exprés.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/cocina-cocinar-estufa-de-gas-490017/

3.1 Por acción de calor: UHT, esterilización,

pasteurización, tindalización

El calor se ha demostrado como un elemento muy interesante para la

higienización de los alimentos. Conseguir una adecuada temperatura tiene
varios aspectos positivos adicionales en los alimentos, más allá de
mejorar la salubridad de los mismos:
✓ A altas temperaturas se dan reacciones sápidas y olorosas.
✓ Mejora la digestibilidad de ciertos alimentos.
✓ Modifica el aspecto de la comida.
✓ Puede beneficiar a ciertos aspectos nutricionales.

69
La aplicación de éste en los alimentos se puede realizar de diversas formas
y con varios medios, siendo importante conseguir la temperatura
óptima de destrucción de agentes tóxicos, pero respetando:
➢ Integridad del alimento.
➢ Propiedades nutricionales.
➢ Características organolépticas.
➢ Coste de conseguir la temperatura.

RECUERDA

El calor es una transferencia de energía entre dos cuerpos,

uno a más temperatura y otro a menor.

Para conseguir calor se utilizan una serie de combustibles que proveen de

la energía necesaria para poder realizar procesos de combustión que liberen
a ésta y se pueda aumentar la temperatura. De entre estos combustibles se
destacan:

Necesita unos 400ºC para comenzar a arder.

Tiene alto contenido en agua.
Madera
Ha sido uno de los combustibles más empleado para
aumentar la temperatura.
Procedente de derivados del petróleo.
Gas Es muy utilizado en las cocinas.
Se necesitan unas precauciones para su uso.
Obtenida por diferentes métodos.
Electricidad
Es de los sistemas más novedosos que existen.
Método ecológico.
Luz solar No se consiguen buenos resultados.
Dependencia climatológica.

70
 Placa fotovoltaica.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/alternativa-azul-celular-limpia-21581/

SABÍAS QUE...

La combustión de la madera puede generar gases

tóxicos con lo que deben extremarse las precauciones en su
uso en espacios cerrados.

UHT
Conocido como ultrapasteurización o Ultra High Temperature, se trata
de un sistema de higienización de alimentos muy demandado por la
industria alimentaria actualmente.

Permite destruir o reducir un gran número de microorganismos

presentes en los alimentos, alterando las propiedades organolépticas y
nutricionales en diferente grado. Es un método muy similar a la
pasteurización solo que se mantiene menos tiempo y más temperatura.

Es importante recalcar que este tipo de higienización de alimentos no

realiza una esterilización completa de los mismos, pues se desarrolló
pensando en un alimento particular, la leche y sus derivados. Así, suele ser
complementario a otro método más para aumentar la eliminación de este
tipo de seres.

Sus características técnicas son:

✓ Tiempo→ entre 5 y 8 segundos.
✓ Temperatura→ entre 150 y 200ºC.
✓ Acto seguido→ enfriamiento por debajo de 4ºC.

71
Estos datos no son elegidos al azar, si se observa, la temperatura es muy
alta de tal manera que permita destruir microorganismos y enzimas, no
obstante, el tiempo de aplicación es corto para que se puedan eliminar a
éstos, pero no destruir demasiados nutrientes. Posteriormente se disminuye
la temperatura para no alterar sabor y olor.

Una vez que se trata al alimento con esta técnica, tiene una vida útil de 6
meses sin abrir el recipiente, que generalmente es tetrabrik.

En comparación con la pasteurización, ésta suele tener una temperatura de

entre 55 y 75ºC, con un tiempo de aplicación de 15-20 segundos. Permite
eliminar cierto tipo de bacterias, respetando las propiedades intrínsecas de
la leche en mayor medida. Es así como se comercializa la “leche fresca”.

Leche UHT.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/leche-vidrio-fresco-saludable-2474993/

Comparando ambos métodos:

UHT Pasteurización
Poco tiempo Mucho tiempo
Mucha temperatura Poca temperatura
Modifica propiedades Apenas modifica propiedades
Más novedoso Más antiguo
Complementario a otros métodos Complementario a otros métodos

72
Para poder conseguir el tratamiento UHT en la leche u otro producto
alimentario, se deben seguir unos pasos:

1. Precalentamiento sobre los 90ºC.

2. Homogenización del producto.
3. Calefacción a temperatura de esterilizado.
4. Mantener la temperatura.
5. Enfriamiento inicial.
6. Homogenización del producto.
7. Enfriamiento final.
8. Introducción en paquete.

Todos estos pasos son aplicados principalmente en la leche, puede

ocurrir que otro producto por sus características naturales requiera de otros
tiempos, otras temperaturas o pasos adicionales.

En otro orden de ideas, existen una técnica más novedosa denominada

HTST o High temperatura short time o pasteurización relámpago.
Éste es muy similar al UHT, pero se aplica a más alimentos como zumos,
cervezas, vino, etc.

Se aplica a alimentos que no representan un gran peligro de contaminación

microbiano, manteniendo las propiedades del alimento casi intactas. La idea
central de este tipo de procesos es evitar que el alimento resulte
desagradable tras la aplicación de los sistemas de higienización, como
puede ocurrir con los antiguos.

El HTST debe ser complementado con otro proceso más que asegure la
inocuidad alimentaria, pues han ocurrido casos de recontaminación en
productos que fueron tratados con este método.

PARA SABER MÁS

La recontaminación es uno de los principales aspectos a

tener en cuenta durante la producción de alimentos, pues
puede comprometer todo el sistema y acabar perjudicando a
los consumidores.

73
Esterilización
El fin de este tipo de proceso es obtener un producto que se encuentre
desposeído de cualquier microorganismo perjudicial para la salud del ser
humano. Para su puesta en marcha se necesita de un diseño, una
certificación de buen funcionamiento y ser puesto en marcha de tal manera
que demuestre su efectividad.

Conseguir la esterilidad total es un proceso muy difícil que conllevaría la

destrucción del producto, es por ello que se determinan valores por los que
se considera seguro el consumo de un alimento, a pesar de que tenga
presencia de microorganismos.

Existen diferentes sustancias con capacidad de destruir cualquier ser vivo,

así se encuentran:
• Microbicidas→ destruyen microorganismos.
• Bactericida→ destruyen bacterias.
• Fungicida→ destruye hongos.

Dentro de este sistema de higienización de los alimentos existe una

terminología concreta:

Actividad Definición Características

Se emplea cierta
Pueden existir endoesporas
temperatura y tiempo para
Esterilización capaces de resistir viables
destruir microorganismos.
comercial tras este tipo de
Según se tenga uno u otro,
tratamientos.
variarán ambos factores.
Se lleva a cabo la Se puede llevar a cabo una
Desinfección eliminación de cualquier metodología física o
patógeno vegetativo. química.
Se realiza una supresión de
Suele emplear sustancias
cierto tipo de
Antisepsia químicas con efecto
microorganismos en los
microbicida.
tejidos de seres vivos.
Quitar la presencia de
Eliminar Se suele emplear un paño y
microbios de un sitio en
gérmenes alcohol.
concreto.
Se pueden emplear aguas a
Se lleva a cabo una
altas temperaturas o
Sanitización disminución del número de
empleando agentes
bacterias en un objeto.
químicos.

74
 Gel de alcohol desinfectante.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/gel-de-alcohol-higiene-desinfectar-818254/

PARA SABER MÁS

Los patógenos vegetativos son aquellos que se

encuentran en sus formas dormidas, realizando funciones
básicas y esperando para eclosionar.

El tratamiento de esterilización que se emplee depende de una serie de

factores que determinan el éxito del proceso. De entre éstos, se destacan:

• Cantidad de microorganismos presentes, se puede entender que,

si existe mayor cantidad de éstos, más tiempo se deberá emplear
para suprimir a los mismos.
• Características ambientales, la presencia de ciertas sustancias
alrededor de los microorganismos puede provocar un aumento o
disminución de los mismos.
• Tiempo de exposición, según la forma en la que se encuentre el
microorganismo se deberá actuar más o menos tiempo.
• Propiedades del agente microbiano, cada uno tiene una
naturaleza y unas características que lo definen que deberán ser
estudiadas y analizadas para saber qué tipo de esterilización emplear.

Los agentes esterilizantes presentan la particularidad de poder actuar en la

membrana plasmática de los microorganismos, alterándola y
provocando su ruptura. Es este hecho lo que los convierte en letales para
este tipo de seres.

75
Por otro lado, también pueden dañar las proteínas y ácidos nucleicos de
cualquier microorganismo provocando su desnaturalización y la consecuente
muerte del agente bacteriano.

Ambas funciones representan las maneras más comunes de trabajar de los

esterilizantes y en algunos casos pueden emplear los dos sistemas de una
forma coordinada y simbiótica.

ARTÍCULO DE INTERÉS

En el siguiente enlace encontrarás un artículo con más

información sobre métodos de esterilización y desinfección:

http://www.higiene.edu.uy/cefa/Libro2002/Cap%2027.pdf

Los métodos que abarca la esterilización pueden ser clasificados atendiendo

a su naturaleza:

• Métodos químicos→ se trata de aquellos sistemas que emplean

sustancias de origen químico para eliminar la presencia de
microorganismos patógenos. Presentan la desventaja de que no se
pueden aplicar en muchos casos en la industria alimentaria, pues
pueden suponer un riesgo para el consumo de los seres humanos. Se
suelen emplear en otro tipo de industrias.

• Métodos físicos→ se trata de aquellos procesos que no emplean el

uso de químicos ni sustancias derivadas para eliminar
microorganismos. Se basan en:
o Radiación ionizante.
o Calor.
o Filtraciones.

• Métodos térmicos→ son aquellos que emplean una fuente calorífica

para suprimir la presencia de microorganismos en un alimento.
Abarca una gran cantidad de procesos cocción, fritura, asado,
plancha, etc. Se pueden destacar dos:
o Calor húmedo→ se pueden emplear máquinas como los
autoclave que trabajan a diferentes rangos de temperatura
(121ºC a 134ºC) y de presión (275-350kPa), durante un
tiempo de entre 20 y 30 minutos. Se emplea con alimentos en
conserva y otro tipo de elaboraciones.
o Calor seco→ es el que se da en los hornos, con un rango de
temperaturas de 120ºC a 200ºC.

76
 PARA SABER MÁS

El kilopascale o KPa es una medida de la presión, similar y

convertible a las atmósferas o atm.

Autoclave.
Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/vertical-autoclave-high-pressure-steam-sterilizer-
35-liter-ls-35ld-60725464149.html

Las aplicaciones de la esterilización son muy amplias y se pueden implantar

de manera sistemática en diferentes industrias. Si bien, se ha estudiado su
aplicación en alimentos, es interesante señalar que se puede utilizar este
tipo de sistema de conservación en muebles, productos quirúrgicos,
material de laboratorio, guantes de látex, etc.

Pasteurización.
Este es uno de los métodos de higienización más antiguos que existen y del
que se tiene registro. Fue diseñado por Louis Pasteur, quien, tras un
concurso publicado durante el imperio napoleónico, se buscaba un sistema
de conservación de alimentos para las tropas que eran enviadas fuera del
territorio.

77
Presenta la característica de que se suele emplear en líquidos y busca
reducir la carga microbiana, si bien, o suele acabar con toda ella. La
intención, es eliminar toda aquella que resulte perjudicial para el ser
humano. También pretende no alterar las características organolépticas y
nutricionales del alimento, por ello no se emplean altas temperaturas.

Como aspecto negativo hay que destacar que no llega a eliminar

esporas, ni microorganismos termófilos, con lo que hay que tener
precaución a la hora de su uso.

Hay una serie de factores que intervienen en la eficacia del tratamiento de

pasteurización:

✓ pH del alimento→ como ya se ha visto, la basicidad o acidez de una

comida o bebida es determinante para la supervivencia de cierto tipo
de bacterias. Cuando un alimento sobrepasa un pH de 4,5 necesita
ser sometido a un tratamiento térmico de más de 121ºC durante tres
minutos para eliminar la presencia de cualquier agente patógeno
perjudicial.
Otra opción es aumentar el pH con la adición de algún ácido como
vinagre o limón, si bien, no todos los alimentos son aptos para
agregar este tipo de ingredientes. La acción de las reacciones de
fermentación puede ser otro factor que aumente el pH.

✓ Forma de vida→ según la forma en la que se encuentre un

microorganismo puede presentar mayor o menor resistencia a los
tratamientos: forma latente o desarrollada. En algunas ocasiones, las
formas vegetativas o latentes son difíciles de eliminar porque el
agente crea una cápsula que impide la acción de cualquier método de
higienización.

✓ Características físicas del alimento→ se tiene en cuenta la

cantidad de superficie exterior que tiene el alimento, pues existe una
relación entre la capacidad de enfriamiento y ésta a la hora de
determinar el éxito de la pasteurización.

✓ Propiedades caloríficas del alimento→ existen una serie de

aspectos como la capacidad calorífica, la inercia térmica y la
conductividad térmica que especifican la actuación del tratamiento.

78
Uno de los alimentos diana a la hora de desarrollar esta tecnología fue la
leche, que a partir de entonces pudo ser transportada lejos de los centros
de producción. Se trata de un alimento muy particular que tiene un pH (6,7)
ideal para el desarrollo microbiano y que, si se mantiene en ciertas
temperaturas, puede ser caldo de cultivo ideal. Además, posee cierta
cantidad de nutrientes y agua que puede servir de sustrato para cualquier
patógeno. De hecho, a esta bebida se le pueden aplicar varios sistemas de
higienización o una combinación de ellos, según se busque un fin u otro.

Existe un gran riesgo de consumir leche cruda o sin tratar térmicamente por
razones que se han explicado anteriormente, de entre los agentes que se
pueden encontrar de forma natural en la leche se destacan:
o Brucella abortus.
o Campylobacter jejuni.
o Escherichia coli.
o Lysteria monocytoegenes.
o Mycobacterium tuberculosis.
o Yersinia enterocolítica.

Todos estos organismos son peligrosos para el ser humano porque pueden
causar daños a la salud irreparables o conducir a la muerte. Por ello, se
deben consumir siempre leches higienizadas.

Las ubres de las vacas pueden contener agentes patógenos.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/ubre-vaca-mujer-buey-ungulados-168821/

Otro producto que se suele pasteurizar son los zumos, así se pueden
encontrar los zumos sin procesar y los estériles. Presentan la ventaja de
que aseguran la salubridad del producto al eliminar la presencia de
microorganismos que podrían resultar perjudiciales para el consumo del ser
humano. Sin embargo, puede alterar el sabor u olor de la bebida y que
cause rechazo en el consumidor.

79
Los microorganismos que pueden estar presentes en este tipo de bebidas
son:
✓ Salmonella typhimurium.
✓ Cryptosporidium.
✓ Escherichia coli.
✓ Clostridium botulinum.

Durante los procesos de pasteurización no solamente se ven afectadas las

bacterias, sino que las enzimas que se encuentran presentes de forma
natural también pueden ver alteradas sus funciones, evitando o acelerando
todo tipo de reacciones: degradativas, cambios de color, alteraciones en el
sabor, modificaciones en textura, etc.

Tindalización
Se trata de otro método de higienización de alimentos que se basa en un
calentamiento discontinuo ideado por John Tyndall, de ahí su nombre.

Lo que busca este proceso es la esterilización a través de unos cambios de

temperatura alternativos y considerables, de tal manera que se
provoque la transformación de las esporas en gérmenes y se elimine a
éstos. No es el método más usado, pero se sigue empleando.

La idea central es eliminar los microorganismos con un calentamiento que

roce la ebullición, para dejar reposar el alimento un tiempo y aprovechar el
calor para que las esporas germinen. Si se repite el proceso durante una
serie de días, se consiguen eliminar las esporas y los microorganismos.

No es un tratamiento 100% fiable, pues puede ocurrir que existan esporas

muy termos resistentes y sobrevivan a este sistema. Es por ello que se
encuentra en desuso en la industria alimentaria y se emplea para otro tipo
de productos.

80
 John Tyndall.
Fuente: https://www.bbvaopenmind.com/ciencia/grandes-personajes/john-tyndall-el-hombre-que-
explico-por-que-el-cielo-es-azul/

3.2 Por acción del frío: congelación, refrigeración

El frío es una forma de conservación de alimentos muy generalizada. Ya

en la antigüedad se descubrió su capacidad de impedir la alteración tan
rápida de los alimentos que eran conservados en este medio. Empleando
hielo o nieve, se han mantenido a lo largo del tiempo escritos donde
queda recogido su uso a tal efecto.

En la actualidad se utilizan máquinas que generan frío y en cuyo interior

se pueden almacenar alimentos durante mucho tiempo teniendo en cuenta
una serie de precauciones.

Ocurre que, en algunos casos, ciertos microorganismos o parásitos pueden

ser neutralizados por el frío, aunque, no todos sucumben a su acción. Un
ejemplo es el anisakis simplex, que puede ser inhibido si se congela a -
24ºC durante más de tres días.

Los peces son propensos a contener anisakis.

81
 Fuente: https://pixabay.com/es/photos/animales-acuario-acu%C3%A1ticos-azul-21668/

PARA SABER MÁS

El anisakis simplex puede estar presente en mariscos y

algunos moluscos, además de en el pescado.

Los medios generadores de frío son aquellos que permiten reducir y

mantener la temperatura por debajo de cierto umbral. En función del tipo
de máquina, alimento a conservar y necesidades de producción, el tiempo
y la temperatura del mismo variarán.

Existen una serie de máquinas generadoras de frío, como son:

Maquinaria Características Empleo

Almacén preparado para colocar los Alimentos crudos y
alimentos y elaboraciones culinarias. cocinados, deben ir
Emplea líquido refrigerante, compresor separados.
Frigorífico y condensador para enfriar. Baja la temperatura de
Mantiene en buenas condiciones los las preparaciones.
alimentos y preparaciones.
Tiene capacidad pequeña.
Contenedor acondicionado de alimentos Alimentos crudos y
y preparaciones culinarias. cocinados, deben ir
Permite congelar cualquier producto y separados.
Congelador preparaciones culinarias. Baja la temperatura de
Puede alcanzar -21ºC o menos si se las preparaciones.
trata de uno industrial.
Tiene diferentes capacidades.
Provoca un descenso rápido de la Se suele emplear con
temperatura de los alimentos y alimentos cocinados
Abatidor de preparaciones culinarias. que se quiere congelar
temperatura Tiene pequeña capacidad. o refrigerar
No suele bajar de 0ºC. rápidamente.
Muy práctico.
Gran almacén acondicionado donde se Alimentos crudos y
colocan alimentos y preparaciones cocinados, deben ir
culinarias. separados.
Emplea líquido refrigerante, compresor Baja la temperatura de
Cámara y condensador para enfriar. las preparaciones.
frigorífica Mantiene en buenas condiciones los
alimentos y preparaciones.
Tiene capacidad muy grande.
No todos los establecimientos pueden
tener uno de grandes dimensiones.

82
 El pescado debe ser congelado antes de cocinarse.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/salm%C3%B3n-barbacoa-parrilla-bass-1238667/

SABÍAS QUE...

La temperatura de conservación de los alimentos varía en

un rango grande de grados. Además, su colocación en las
zonas de refrigeración depende de la naturaleza de los
mismos, evitando mezclar cocinados con crudos.

Congelación.
La congelación alimentaria es el proceso por el cual los alimentos se
mantienen a bajas temperaturas con el fin de prolongar su conservación
hasta el momento del consumo.

Esta acción provoca una ralentización de las reacciones degradativas de los

productos que pueden venir de:
• Enzimas propias del alimento.
• Enzimas ajenas al alimento.
• Microorganismos patógenos.

Su acción se destaca porque el agua que se encuentra disponible para las

reacciones en forma líquida se congela, transformándose en hielo y deja
estar a la disposición de éstas.

La congelación no es una forma de preservación de los alimentos que no

tenga efectos negativos, así se han documentado:
• Cambios de color.
• Merma en la cantidad.
• Pérdidas de olor y sabor.
• Alteraciones en la textura.
• Aumento del volumen.

83
Este tipo de productos presentan la ventaja de no necesitar conservantes
para su mantenimiento, pues las bajas temperaturas permiten que no se
vean alterados en exceso. En algunos casos, se pueden combinar varios
métodos de conservación como pueden ser el vacío y congelación, lo que
prolongaría la vida útil del alimento por más de 6 meses.

RECUERDA

El vacío alimentario es el proceso por el cual se elimina

todo el aire de un envase alimentario.

Desde el punto de vista tecnológico, interesan congelaciones rápidas,

eficientes y rentables. Así, los congeladores mecánicos son los más
empleados a tal efecto. Su funcionamiento sería el siguiente:
1. Circulación de refrigerante, como amoniaco.
2. Extracción de calor del alimento.
3. Transferencia del calor al condensador.
4. Disipación de éste en forma de agua o aire.
5. Transmisión del refrigerante líquido al evaporador.
6. Enfriamiento de éste y recirculación.

Circulación
refrigerante

Extracción
Enfriamiento
calor

Transmisión Transferencia
evaporador calor

Disipación

84
Todo este sistema necesita estar conectado a la red eléctrica para poder
funcionar, pues se alimenta de energía para realizar su funcionamiento.
Según sea el modelo más o menos antiguo, su eficiencia variará.

Por otro lado, se han desarrollado otras técnicas de congelación, como la

criogénica. Se trata de una serie de metodologías utilizadas para disminuir
la temperatura de un alimento lo más bajo posible en el menor tiempo
posible.

Suele emplear gases como nitrógeno líquido o dióxido de carbono sólido que
se añaden al producto consiguiendo su congelación casi instantánea. Es
muy empleado en la industria pesquera, donde todos los productos
capturados deben ser sometidos a congelación.

También, y relacionado con el concepto anterior, se encuentra la

ultracongelación, proceso por el cual un alimento se congela de manera
más rápida que con la congelación, pero más lenta que la criogenización.

Alimento congelado.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/postre-pastel-comer-chocolate-3302502/

Un aspecto importante en la congelación, ultracongelación y criogenización

de los alimentos es el tamaño de los cristales que se forman durante el
proceso de congelado. Lo ideal es que los cristales sean de pequeño
tamaño, ya que, de la otra forma, podrían dañar las texturas del alimento
y provocar daños en el mismo, afeando el producto o arrastrando
demasiada agua intersticial del medio.

Aunque los alimentos sean congelados, éstos deben estar aislados del
medio, sellados y separados para evitar los posibles deterioros
inherentes a la congelación.

85
En la actualidad se pueden emplear varios contenedores:
• Cajas.
• Bolsas de congelación.
• Bandejas PET.
• Latas.
• Materiales compuestos.
• Diversos plásticos.

Con respecto al contenido nutricional, se puede destacar que:

Aspectos positivos Aspectos negativos

Mantiene las propiedades de la
grasa.
No afecta al contenido calórico.
Mantiene las propiedades de los
hidratos de carbono.
Conserva algunos sabores.
Conserva algunos olores.
Puede haber rotura de proteínas y
pérdida de nutrientes.
Afecta a la textura de los hidratos
de carbono.
Existen pérdidas de vitaminas tanto
hidrosolubles como liposolubles de
los alimentos.
Existen pérdidas de minerales.
Se puede perder agua.

ARTÍCULO DE INTERÉS

En el siguiente enlace tendrás más información de las

pérdidas de nutrientes durante la congelación:

https://www.restauracioncolectiva.com/n/cambios-y-
alteraciones-en-los-alimentos-durante-el-proceso-de-congelacion-ii

Antes de ser empleados, la gran mayoría de alimentos congelados deben

ser descongelados. Según se trate de la naturaleza del alimento, ésta se
llevará a cabo de una forma diferente.

Las formas de descongelación son:

✓ A temperatura ambiente, lo cual no es recomendable.
✓ En el interior de un frigorífico.
✓ En el microondas.
✓ Bajo agua fría.

No todas las formas vistas son recomendables, pues algunas pueden

causar un gran riesgo a la hora de aumentar la probabilidad de
contaminación con agentes tóxicos.

86
Por otro lado, la congelación es un proceso donde hay que seguir unos
pasos para evitar que un producto se degrade. Algunas de las
degradaciones más comunes son:

Ocurre cuando muchos pequeños cristales se

unen y forman uno de gran tamaño.
Recristalización Suele ocurrir en rangos de 0ºC.
Temperaturas más bajas impiden este tipo de
recristalización.
Ocurren por la entrada de masas de aire
caliente a la zona de congelación.
Éste absorbe la humedad contenida en la
superficie de los alimentos y provoca estas
Quemaduras quemaduras en el mismo.
Provoca pérdidas en la industria.
Si los alimentos se conservan dentro de sus
contenedores bien cerrados, no debe haber
problema.
Ocurre como consecuencia de las
quemaduras.
Formación de hielo
Aparece escarcha y cristales de hielo grandes
que pueden estropear el alimento.
Variación de pH.
Variación de fuerza iónica.
Diversas Modificación de presión osmótica.
modificaciones Modificación del potencial Red-ox.
Alteración de tensión superficial.
Disminuye punto congelación.
Se produce por ruptura de las fibras proteicas
del alimento.
Desnaturalización Se liberan aminoácidos y otros componentes
proteica de la célula al medio.
El alimento merma mucho.
Cambia la textura del mismo.
Se producen reacciones de sinéresis.
Es una liberación del agua al medio con la
Retracción de hidratos consiguiente disminución de tamaño del
alimento.
Ocurre con almidones.

87
 Carne congelada.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/el-apetito-carne-de-vacuno-estofado-1238477/

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás ver un ejemplo de congelación

de carne:

https://www.youtube.com/watch?v=VXIBg8UYcoM

EJEMPLO PRÁCTICO

El departamento de I+D+i de la empresa está pensando en

lanzar conservas congeladas, de tal forma, que la vida útil del
alimento se alargue mucho más tiempo. Sin embargo, no son
conscientes de los aspectos negativos que puede tener una
mala congelación. Se te pide que los analices y los expongas.

Solución:

Les explicas que cualquier producto que se congela indebidamente puede sufrir
recristalización en la superficie del alimento, consistente en la formación de
muchos cristales de pequeño tamaño, que se unen y derivan en uno más
grande, provocando pérdidas nutricionales.

Otro aspecto que le comentas son las posibles quemaduras del producto, que
ocurren cuando entra una masa de aire caliente en la zona de congelación,
creando pérdidas organolépticas y nutricionales. También, y como consecuencia
de las quemaduras, puede aparecer escarcha y hielo en el alimento, lo que
podría estropearlo.

Por último, pueden existir diversas modificaciones como de pH, fuerza iónica,
presión osmótica, etc.

88
Refrigeración.
Se trata de otro sistema de conservación de alimentos, muy
comúnmente empleado en hogares y establecimientos hosteleros que
permite preservar los alimentos en un rango de temperatura que ronda
los 7ºC.

Una de las ventajas con respecto a la congelación es que la refrigeración no

produce cambios tan bruscos en los alimentos en cuanto a aspecto, textura
y composición.

Dentro de este o de una cámara frigorífica, se pueden colocar los alimentos

dispuestos en su interior de diversas maneras según haya una temperatura
u otra:
• 0 a 4ºC→ se deben situar todos aquellos alimentos muy perecederos
como pescados, carnes, quesos, leches, productos lácteos, etc. Es
aquella zona donde se sitúan los alimentos que presentan mayor
riesgo de contaminación por su propia naturaleza.
• 8 a 10ºC→ se colocarán los alimentos como frutas, verduras,
legumbres cocinadas, huevos, etc. Es el área para situar los
alimentos perecederos, pero que no representan un peligro de
contaminación tan grande como los anteriores.

La organización del frigorífico es muy importante para poder aprovechar al

máximo su capacidad y la de los alimentos. Es importante seguir unas
reglas, como son:
− Permitir cierto espacio entre los alimentos de tal forma que haya
circulación de aire.
− Evitar la formación de hielo en el fondo de la pared.
− No colocar alimentos calientes o tibios dentro del mismo porque fuerza
a la máquina a enfriar más. Además, puede alterar la temperatura que
tiene la comida almacenada y ser una posible causa de infección.
− Se debe cerrar la puerta del frigorífico cada vez que no se vaya a hacer
uso de él.
− Se debe abrir la puerta del refrigerador lo menos posible y durante el
menor tiempo necesitado.

89
 Frigorífico cargado de alimentos.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/nevera-nevera-de-puerta-refrigerador-3475996/

Por su parte, un alimento puede estar en refrigeración cierto número de

horas o días, según esté o no cocinado y sea un tipo u otro de alimento.

Pescado fresco 1 día.

Carne fresca 2 días.
Leche UTH 5 días
Verduras cocidas 5 días
Verdura cruda 4 días.
Platos cocinados 5 días.
Huevos 14 días.

Aunque se ha determinado un tiempo para los platos cocinados, es algo

orientativo, pues según se emplee un método de cocinado u otro, la vida
útil se alargará o acortará en consonancia.

Como se vio anteriormente, la refrigeración se puede realizar en

frigoríficos o cámaras de refrigeración, atendiendo al volumen de
alimentos que se quiera almacenar.

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Comparando un sistema con otro se pueden observar las ventajas de
ambos:

Congelación Refrigeración
Menos pérdida de agua en el Se puede controlar la madurez de
alimento. los vegetales.
No se pierde tanto peso cuando se Puede mejorar la homogeneidad de
congela la comida. un producto a gran escala.
Mantenimiento de ciertas Mantenimiento de valores
propiedades organolépticas. nutricionales.
Detiene reacciones enzimáticas. Aletarga las reacciones
microbiológicas.
Impide reacciones microbiológicas. Disminuye la respiración celular.
Cambios físicos reducidos. Limita reacciones enzimáticas.
Pocas pérdidas de nutrientes. Frena reacciones químicas.

Alimentos refrigerados a gran escala.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/alimentos-congelados-supermercado-1336013/

3.3 Por acción de productos químicos: ácidos, bases

Los productos químicos son una buena opción a la hora de higienizar los
alimentos. Durante mucho tiempo han sido usados para tratar comidas y
bebidas y así prolongar su vida útil por más tiempo.

Se tiene constancia de su uso por las antiguas civilizaciones que poblaron el

planeta y que dejaron su huella en la gastronomía y ciencias culinarias. Así,
algunos métodos químicos empleados en la antigüedad eran:

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 o Salazón→ adición de NaCl para deshidratar el alimento y mejorar su
conservación durante más tiempo.
o Adición de sulfitos→ algunos vinos lo contienen de forma natural.
Se trata de un potente antioxidante.
o Saturación por azúcar→ las mermeladas y compotas perduran en
el tiempo porque debido a la gran cantidad de azúcar agregada
provoca la pérdida de humedad del alimento.
o Adición de alcohol→ se empleó como conservante para ciertas
elaboraciones, sobre todo bebidas.

PARA SABER MÁS

La fórmula química del cloruro sódico o sal común es

NaCl.

Algunos de esos métodos se han conservado a lo largo de los siglos y

siguen siendo representados en la gastronomía y platos de muchos países.
Los métodos han sido mejorados y desarrollados de tal forma que aseguren
la inocuidad e higiene de los alimentos para ofrecer productos seguros a los
consumidores.

Además de los métodos expuestos anteriormente existen otros que serán

estudiados en las siguientes páginas, y que, en muchos casos, como se ha
visto, suponen más una técnica culinaria que un método de conservación
como tal.

Ácidos.
Muy relacionado con el pH del medio y del alimento. El potencial de
hidrógeno es una medida que se realiza en los alimentos para conocer la
acidez o basicidad del mismo. Es un factor importante porque cierto tipo de
bacterias, según su naturaleza, pueden crecer mejor o peor en
determinadas condiciones de pH.

Teniendo estos datos a mano se puede trabajar de una forma más precisa
para evitar la proliferación de este tipo de microorganismos. Un método
básico de conservación antiguo es la acidificación del medio donde se
encuentra el alimento, como el uso de vinagre o limón. Aunque existen
bacterias que puedan vivir en este medio, la probabilidad es muy pequeña y
convierte este sistema en uno de los más empleados en las cocinas de todo
el mundo.

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 Frutas ácidas.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/frutas-refresco-fresco-lim%C3%B3n-863072/

De entre los sistemas de acidificación de los alimentos se pueden destacar:

• Adición de ácidos→ pudiéndose emplear vinagres de diferentes

alimentos como arroz o manzana, o bien añadiendo zumo de cítricos,
como limón, lima, pomelo, etc.

Estas sustancias actúan bajando el pH del medio, de tal manera

que disminuye la posibilidad de que se realicen cierto tipo de
reacciones que pudieran perjudicar la higiene y salubridad de la
comida o bebida. Algunos alimentos tienen un pH elevado de forma
natural, lo que los protege de ciertas reacciones, pero no son
inmunes.

Algunos alimentos y pH son:

Manzana 3.4 a 3.9

Plátano 4.5 a 5.2
Fresas 3 a 3.5
Limón 2.2 a 2.4
Carne (genérica) 5.5
Pescado (genérico) 6
Arroz 6.6

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 Hay que tener presente que este tipo de ácidos puede modificar el
sabor de la elaboración final, repercutiendo en la aceptación del
mismo. En algunas ocasiones se integra este sentido al plato y se
busca ese toque que lo haga diferente al resto, pero no siempre se
busca ese resultado.

• Marinados→ se trata de la elaboración de una salsa en donde será

sumergido el alimento con el fin de modificar su pH y que se
prolongue la vida comercial o útil del alimento.

Con el paso del tiempo han venido a ser empleados más allá de dicho
uso y su popularidad aumentó de manera exponencial para realizar
todo tipo de recetas culinarias.
Los marinados permiten ser empleados con:
o Carnes.
o Pescados.
o Vegetales.

Los ingredientes más comunes empleados para su elaboración son:

✓ Zumo de limón.
✓ Vinagre de uva.
✓ Zumo de lima.
✓ Vinagre de manzana.
✓ Aceite, sal, vino, especias, hierbas aromáticas, etc.

Aceiteras y vinagreras.
Fuente: https://pixabay.com/es/photos/vinagre-petr%C3%B3leo-sal-pimienta-4534608/

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 SABÍAS QUE...

Los vinagres son productos obtenidos de la fermentación

acética de determinados vegetales como uvas, manzanas o
vino.

• Escabeches→ es un método de elaboración culinaria que comparte

similitudes con los anteriores, pues se basa en la adición de vinagre
para conservar el alimento. Se le podría conocer como un subgénero
del marinado, solo que utiliza otro tipo de ingredientes.

De origen árabe, emplea la adición de ácido (vinagre en este caso)

para mejorar la vida útil del producto sumergido en él. Éstos pueden
ser:
o Carnes.
o Pescados.
o Verduras.

Bases.
La basicidad en los alimentos no es considerada un atributo positivo porque
se mueve en un rango de pH idóneo para que se lleven a cabo muchas
reacciones químicas que podrían degradar el alimento por parte de las
bacterias. Así existen:
• Neutrófila→ su crecimiento se produce en un rango de entre 5.5 y 8
de pH.
• Acidófilas→ su pH óptimo es de 0 y 5.
• Alcalófilas→ se desarrollan entre rangos de 8.5 y 11.5.

El pH de este tipo de alimentos debe ser llevado a unos límites aceptables

para la destrucción de los agentes patógenos perjudiciales que podrían
causar problemas de salud en los consumidores.

Otra idea es tratar con algún sistema de conservación alternativo a

aquellos alimentos cuyo rango de pH no sea aceptable, de tal forma que se
mejore la seguridad en el mismo cuando se vaya a poner a la venta y
consumo de las personas que lo adquieran.

Una opción para poder modificar el pH de los alimentos es el empleo de

sustancias químicas de síntesis como los aditivos. Ya vistos
anteriormente, representan una alternativa al empleo de sustancias
naturales para modificar la acidez o basicidad de éstos.

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Muy empleados en industria alimentaria y cocina, se pueden encontrar:
✓ Ácido sórbico.
✓ Ácido cítrico.
✓ Ácido láctico.
✓ Ácido acético.

NORMATIVA DE INTERÉS

El empleo de aditivos está regulado por el Real Decreto

142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para
su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como
sus condiciones de utilización.

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2002-3366

La leche es un alimento con mucha basicidad.

Fuente: https://pixabay.com/es/photos/vidrio-leche-blanco-1587258/

COMPRUEBA LO QUE SABES

Según el tipo de pH, ¿cuántas bacterias hay? Coméntalo en el

foro de la unidad.

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 EJEMPLO PRÁCTICO

Para poder lanzar un producto pasteurizado, el departamento

de higiene de tu empresa te pide que le elabores un listado
explicativo sobre los factores a tener presente a la hora de
aplicar este tipo de tratamiento en un alimento, con el fin de
poder emplearlo de manera segura y que no altere las propiedades del mismo.

Solución
De entre los factores a tener presentes se pueden destacar varios, como son el
pH del alimento que determinará la basicidad o acidez del producto final. Es un
factor a tener en cuenta cuando se va a envasar un alimento, porque el
contenedor debe soportar la carga de pH que se le aplique para que no haya
migración de materiales al medio.

Otro aspecto a considerar es el tipo de microorganismo que representa más

peligro para la producción. Pueden existir virus, bacterias u hongos y cada uno
representa una barrera para la seguridad del alimento. Generalmente se les
puede combatir con temperaturas, presión o modificación del pH, pero hay que
estudiar muy bien cómo aplicarlos para eliminar este tipo de riesgo.

El tipo de alimento con el que se va a trabajar puede ser otra pista que indique
el tratamiento a emplear, así, alimentos líquidos se pueden someter a unos
procesos que los sólidos no podrían y viceversa. Por ejemplo, es complicado y
laborioso envasar al vacío líquidos.

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RESUMEN FINAL

Una vez vista la unidad, se puede comprender mejor la naturaleza de la

higiene de los alimentos, en todos sus aspectos desde las partes que
pueden formarlo hasta los materiales que se pueden usar en él.

Ya se conocen los peligros que acechan a la producción de alimentos, desde

los microorganismos a los restos físicos como cristales o astillas. Se han
estudiado las herramientas disponibles para hacerles frente como los
sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos, inocuidad o
planes generales de higiene.

También se han visto los grupos alimentarios con sus características y

clasificación, así como la trazabilidad y sus posibles aplicaciones en el
mundo de la industria alimentaria.

Por otro lado, se han conocido los métodos de higienización de alimentos

más comunes y se han clasificado en tres según su actuación. Además, se
ha revisado en cada apartado cuáles son los más empleados y qué los
caracteriza como UHT, congelación o empleo de ácidos.

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