Bromatología

bromatología es la ciencia que estudia todos los aspectos relacionados

con los alimentos para conocer su composición cualitativa y cuantitativa.
Por consiguiente, analiza los alimentos desde diferentes enfoques:

 Nutricional. Determina la composición exacta del alimento analizando sus

macronutrientes y micronutrientes, así como otras sustancias que puedan estar
presentes, ya sean polifenoles, fructooligosacáridos o microorganismos con
acción prebiótica.

 Organoléptico. Analiza las características de los alimentos que se pueden

percibir a través de los sentidos, como su textura, sabor, aroma y forma, las
cuales influyen en la experiencia gastronómica.

 Fisicoquímico. Estudia las características físicas y químicas del alimento,

como la cantidad de agua que contiene, su densidad o la temperatura y presión
necesarias para que cambie de estado.

 Microbiológico. Investiga las bacterias, virus, levaduras u otros

microorganismos que están presentes en los alimentos de forma natural, así
como aquellos que pueden proliferar a lo largo de su vida útil, sobre todo los
que pueden suponer un riesgo para la salud humana.

Bromatólogo: ¿Qué hace?

El bromatólogo es un profesional que se encarga de analizar desde la

materia prima alimenticia hasta los productos semielaborados y
elaborados una vez terminados. Estudia la composición biológica, química y
física de la comida e interviene en la creación de nuevos productos alimenticios
para garantizar que sean nutritivos, seguros y deliciosos.

Objetivo de la bromatología
La bromatología tiene como objetivo final llevar a cabo un análisis
detallado de la composición de los alimentos para garantizar su
calidad y la seguridad de quien los consume. Además, también
encuentra nuevas maneras de elaborarlos cada vez de forma más
segura, así como la forma más adecuada para almacenarlos y
preservarlos.
Un bromatólogo, pues, tiene como objetivo final que el producto
alimenticio goce de la mayor calidad. Este trabajo conlleva una
serie de beneficios para los consumidores y la sociedad en general.
Beneficios de la bromatología
Estudiar la ciencia de los alimentos puede reportar una gran serie
de beneficios. Tal y como dice la famosa frase: “somos lo que
comemos”. Es por eso por lo que consumir alimentos de mala
calidad puede traer consigo una serie de problemas de salud,
mientras que centrarse en el consumo de alimentos saludables,
por el contrario, puede mejorar nuestro estado.
Así, los tres principales beneficios que tiene estudiar la
composición de los alimentos son:
Mejora la calidad de los alimentos
Al comprender mejor cómo se elabora la comida y todos los
procesos que se llevan a cabo, también pueden detectarse los
posibles fallos. Una vez se han determinado los puntos flacos del
proceso de elaboración, podemos
empezar a trabajar en la mejora de los mismos.
Mejora de la salud pública
La reducción de productos químicos y el consumo responsable de
alimentos ayuda a mejorar la salud pública. Concienciar a la
población de los beneficios o los inconvenientes de cierto tipo de
alimentos ayuda a guiarles en materia de salud. Esta decisión
conlleva una reducción de la tasa de obesidad y sobrepeso, de
enfermedades cardiovasculares y patologías relacionadas con un
mal consumo alimenticio.
Mayor conciencia sobre lo que se consume
Al conocer de qué están formados nuestros alimentos de consumo
diario, podemos tomar una decisión acertada sobre su consumo.
En este sentido, nos ayudará a escoger opciones más saludables y
podremos saber a ciencia cierta qué es lo que entra en nuestro
cuerpo.
Diferencia entre un bromatólogo y un técnico de calidad alimentaria
Aunque se trata de dos profesionales cuyo trabajo es muy
parecido, existen grandes diferencias entre bromatología y
control de calidad alimentaria.
Por un lado, el técnico de calidad alimentaria se encarga de
supervisar las operaciones relativas al embalaje y al envasado de
un producto. Supervisa el etiquetado, la seguridad y las
condiciones de calidad de un alimento. También, es el encargado
de planificar la logística en una empresa dedicada al sector de la
alimentación.
El bromatólogo, en cambio, no desempeña ninguna de estas
funciones. Como hemos explicado anteriormente, este profesional
se dedica única y exclusivamente a estudiar los alimentos en sí más
que a garantizar su seguridad y calidad.
En resumen: el bromatólogo es el que se encarga de estudiar y
evaluar los alimentos, y el técnico de calidad alimentaria es quien
se ocupa de prepararlos siguiendo los debidos protocolos.

 . conservación de alimentos

Cuáles son los métodos de conservación de

alimentos
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un
método de conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en
mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad
de la fruta y matar las bacterias, etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y
sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la re contaminación). Se ha
demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos
tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación
con los métodos modernos.[1]

Adición de sal o Salado

Este método de preservación de alimentos es utilizado desde épocas
remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los
deshidrata y evita el ataque de gérmenes, actuando como antiséptico protegiendo a
los alimento

Enlatado y embotellado
Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y
útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su
recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos
están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de
las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar
los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la
esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre
los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán
inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas
de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es

parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.
Congelación
La congelación de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede
ser utilizada para la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras,
etcétera, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta
técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y
en el sabor.

 La refrigeración: entre 3 °C y 8 °C los alimentos se conservan unos

cuantos días.
 La congelación: entre -6 °C y -18 °C los alimentos se pueden conservar
hasta 3 meses.
 La ultra congelación: temperaturas inferiores a -18 °C, pero no mayores
a los -35 °C. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.
Refrigeración
El proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo prolongar la
vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo
porparte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros métodos de conservación. El período de prolongación de la calidad
del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que
cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre
el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación
de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en
el yogur) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al
mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias
indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Conservación por medios químicos

Hay sustancias químicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser
añadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general,
como aditivos químicos. Dentro de los aditivos químicos más utilizados en la
actualidad tenemos: ácido acético, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y
nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se
dañen, algunos también pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que
contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en
grandes cantidades pueden resus

Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a los que
se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de
disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.

Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,
alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del
vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolución de agua con
vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservación.