UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL

NORTE
FACULTAD CIENCIAS DE LA
SALUD
NUTRICIÓN Y SALUD
COMUNITARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA II
Trabajo autónomo
CONSULTA
Nombre: Andrés Chávez
Curso: 6to nutrición
Fecha: 01/05/2019
Docente: Msc. Alejandra Gómez
ANALISIS DE ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
El análisis de los diferentes tipos de alimentos nace por la necesidad vital del ser
humano de conocer las sustancias que ingiere. Desde el punto de vista químico,
los alimentos son tan complejos, que de algunos aún se desconoce su
composición completa. Agua, proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales,
vitaminas, pigmentos y aromas, pero también otras muchas sustancias,
proporcionan al alimento sus características especiales de color, sabor, olor y
textura. Además, a su composición natural se suman los posibles aditivos
añadidos durante su procesado, así como contaminantes potenciales, tanto
químicos como biológicos. No en vano son los elementos químicamente más
complejos que entran en contacto con el organismo.
Análisis para conseguir exactitud y sensibilidad
Estos factores potencian y promocionan un avance continuo de las técnicas de
análisis de alimentos, siempre en la búsqueda de unos objetivos
concretos. Exactitud y sensibilidad han sido dos de las características más
perseguidas, pero no las únicas. La selectividad y la sensibilidad, además de la
rapidez y la economía de los métodos analíticos, también han determinado su
desarrollo:
Selectividad. Se refiere a la especificidad, es decir, la capacidad del método
para medir solo el componente de interés, en presencia de otros, sin que estos
interfieran.
Exactitud. Capacidad del método para proporcionar un resultado que sea lo más
cercano posible al "valor real" considerado como correcto.
Precisión. Entendida como la reproducibilidad del método, es la capacidad de
obtener un nivel de similitud entre los valores numéricos de varias medidas de la
misma propiedad realizadas bajo las mismas condiciones experimentales.
Sensibilidad. La capacidad del método para medir un valor que sea cercano a
cero. Cuanto más sensible sea una técnica, más capaz será de detectar valores
infinitesimales.
El análisis organoléptico o sensorial es uno de los primeros, tanto histórica
como secuencialmente, que se realiza al valorar un alimento. Apariencia, color,
olor, sabor o textura aportarán valiosos datos acerca de su estado y naturaleza.
El más sencillo de los análisis no lo es tanto si se tiene en cuenta que deberá
realizarse por personal entrenado para tal fin, cuyos sentidos sean capaces de
apreciar sustancias en cantidades que, en ocasiones, incluso las máquinas no
pueden detectar.
Los métodos de análisis microbiológico detectan microorganismos de forma
cualitativa o cuantitativa, bien porque su presencia o número resulta en sí nocivo
para la salud, bien porque revela a otros patógenos nocivos. Es el caso de
indicadores de contaminación fecal, que ponen de manifiesto una posible
contaminación de esta naturaleza en el alimento.
Por su parte, los métodos de análisis físico-químico incluyen las
determinaciones básicas que se realizan de forma más frecuente para conocer
la composición de los alimentos. Se basan en determinaciones físico-químicas y
posibilitan la obtención de datos cuantitativos relacionados con la composición y
el valor nutricional, algunos parámetros organolépticos o de estabilidad previsible
del producto (agua, pH...). La composición química centesimal aproximada, que
tan a menudo se refleja en el etiquetado del alimento, es una determinación
básica que incluye la cantidad en porcentaje de:
Humedad y Extracto Seco (sólidos totales), que comprende la parte Inorgánica
(cenizas) y la Orgánica. A su vez, se divide en compuestos: solubles en
disolventes orgánicos (grasas); con nitrógeno (proteínas); no grasos y no
nitrogenados (carbohidratos), que incluyen digeribles y no digeribles (fibra).
Además, es interesante averiguar el pH y, en función del tipo de alimento, otros
valores como la acidez o el porcentaje de alcohol. A partir de estas
determinaciones, se puede conocer la composición básica del alimento, sus
elementos nutritivos, facilitar su conservación y mantener su textura y
consistencia, así como controlar si el producto cumple los límites fijados por la
normativa para evitar posibles casos de fraude o adulteración.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el
producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad.
En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de
conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Los valores de aw comprendidos entre 0,6 y 0,9 son considerados alimentos de
humedad intermedia.

Factores que influencian la vida útil de los alimentos

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento
se encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores.
Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia
tiene en la vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de
proteínas, grasas o carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que
predomine, o de la combinación de estos en el alimento, será el tipo de
reacciones que se lleven a cabo. Por ejemplo, son diferentes las reacciones que
ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que en un queso.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente
podrán desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el
producto final, posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene
carbohidratos, el alimento elaborado será susceptible al deterioro por hongos y
levaduras. Asimismo, la combinación de los nutrientes en la materia prima dirigirá
el tipo de reacciones que predominará en el producto terminado.
Proceso que se aplica
Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurización, de esterilización,
o bien a la tecnología de obstáculos. Esta última, puede poner en riesgo la
seguridad y calidad del producto si no se usan los factores de conservación de
una manera inteligente.
Condiciones sanitarias del proceso
Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de
elaboración de un producto, será el tiempo de vida útil del mismo. Si no se
mantiene un adecuado manejo higiénico durante todo el proceso de elaboración,
es posible que el producto final contenga una carga microbiana que, de tener
condiciones favorables, pueda desarrollarse y descomponer el alimento o aún
más, causar infecciones o intoxicaciones a los consumidores.
Envasado
Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que
se envasó y luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos
enlatados tendrán una mayor vida útil que los envasados en recipientes de
plástico. El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar
la atmósfera entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en
tales condiciones se pueda prolongar la vida útil del alimento.
Almacenamiento y distribución
El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en
que estos se distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se
realiza en condiciones apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los
productos se haga en unidades de transporte con enfriamiento, si el transporte
así lo requiere.
Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad física, química
o microbiológica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante,
es posible que disminuya la vida útil de los productos. Una práctica común entre
los consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas después de su
compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a elevadas
temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no almacenarse inmediatamente en
las condiciones adecuadas. Cuando los productos alimenticios se abren para
consumirse, también pueden manejarse de forma poco higiénica, con el
consiguiente riesgo de contaminación y en consecuencia la pérdida de su vida
útil. Un riesgo latente en el hogar lo constituye la contaminación cruzada, la cual
ocurre cuando se usan utensilios contaminados con microorganismos capaces
de desarrollarse en el alimento, en la preparación de alimentos que no tendrán
un tratamiento térmico posterior. Esto puede acortar su vida útil derivado de la
producción de metabolitos por parte de los microorganismos, ocasionando que
el alimento adquiera sabores y aromas desagradables.
Aspectos microbiológicos
Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos
Un alimento logra alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es
expuesto a técnicas de conservación, simples o múltiples, para eliminar, reducir
o prevenir el crecimiento microbiano. Entre los grupos de microorganismos que
pueden desarrollarse en un alimento se encuentran: bacterias y hongos, los
cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos y deteriorar el producto;
protozoarios y virus, que aunque no se desarrollan en los alimentos, utilizan a
estos como vehículo.
Entre los factores que más afectan el desarrollo de los microorganismos en los
alimentos se encuentran la temperatura, el pH y la actividad de agua. La
temperatura en que se almacenen los alimentos, es uno de los factores que más
influyen en que los micoorganismos puedan crecer en ellos y descomponerlos.
Consideraciones finales
Las pruebas de caducidad de los alimentos sirven de aviso para evitar problemas
potenciales de daño a la salud de los consumidores. Así, un mejor conocimiento
de los factores que están involucrados en la pérdida de calidad de los alimentos,
y de la ecología microbiana de los microorganismos que pueden desarrollarse
en las condiciones particulares de un alimento, permitirá establecer de una
manera más exacta su tiempo de vida útil.
Bibliografía:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/04/19/208789.php

http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2458/VIDA%20ANAQUEL%20Cnds
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