SEMANA # 2

ANALISIS DE ALIMENTOS
Nombre: Christian Villegas B.
Cuso: Tercer Semestre
Fecha: 12/11/18
TEMA: BROMATOLOGÍA

 ¿Que estudia la bromatología?

Bromatología proviene del griego bromatos que significa: alimentos; y logia : estudio,
de manera que esta disciplina se encarga del estudio analítico de las diversas especies
de alimentos desde varios enfoques, como valor nutritivo, producción, manipulación,
conservación, elaboración, distribución así como aspectos higiénico sanitarios, toxicidad
y otras alteraciones, siendo para ello muy necesario la conjunción con otras
ciencias, como la química , biología, física, nutrición, farmacología y la toxología.

 ¿En que consiste los análisis bromatológicos?

 OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA

Esta disciplina abarca el estudio alimentario de manera científica e integral de ahí

que sus propósitos son:

o Valoración de las propiedades nutricionales y composición de alimentos

naturales, procesados y sus posibles adulteraciones.

o Análisis químico del contenido cuantitativo de lípidos, glúcidos,

vitaminas, prótidos y minerales presentes en los diferentes alimentos.

o Reglamentación técnica del expendio sanitario de alimentos, así como la

producción industrial, seriación y transporte

o Investigar las causas que inducen y aceleran las alteraciones alimentarias

y través de ello elabora medidas preventivas para evitar que el alimento
sea vehículo de microorganismos, toxinas o cualquier sustancia
perjudicial para la salud.

o Fijar reglas en cuanto a los procedimientos de elaboración y conservación

de tal manera que los alimentos conserven y obtengan valores nutritivos
óptimos.
 o Determinar bases para la legislación sanitaria a través de un estudio
económico y sanitario en materia de alimentación de tal forma que se
protejan los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.

o Realizar estudios de mejoramiento alimentario con respecto al valor

nutritivo, funcionalidad, sabor, textura, olor y color. [1]

 ¿Humedad en los alimentos?

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre
o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en
los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la
superficie de las partículas coloidales.

 ¿Qué ocurre durante el almacenamiento?

1º A menor temperatura y menor humedad mayor conservación de la calidad del grano 2º
Granos con alta humedad respiran más activamente con las siguientes consecuencias: -
Producción de humedad y calor - Se incrementa la respiración - Facilita el desarrollo de
hongos - Las altas temperaturas y los hongos destruyen el grano - Los granos ya dañados no
resistirán el ataque de hongos - Los granos partidos son deteriorados más rápidamente. [2]

 ¿Importancia de humedad en los alimentos?

Optimizar el contenido de humedad del alimento, es clave desde el punto de vista

económico y de preservación de la calidad. Sin embargo, mucha humedad "libre" y
desprotegida, nos lleva rápidamente al desarrollo indeseable de hongos y levaduras.
Una combinación de propionatos activados y surfactantes especializados, puede
ayudarnos a optimizar la humedad sin sacrificar la calidad. [2]

 ¿Tiempo de almacenamiento de los alimentos?

Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo

importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado
almacenamiento y conservación nos ayudará a no despilfarrar en el hogar. La
alteración de un alimento depende de tres factores: composición, tipo de
 microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de
almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos
durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud o se vea alterada su
calidad. El contenido en agua es el factor que más influencia tiene en el deterioro de
los alimentos (siendo las verduras y hortalizas, la leche, la carne y el pescado los que
más se ven afectados). Además, influyen la humedad, el ph, la temperatura y el
oxígeno. [3]

 ¿Porcentaje de humedad en los alimentos?

Bibliografía

[1] Q. R. Dania, «Fundamentos de bromatología,» Revista de Actualización Clínica Investiga, p.

20, 2014.

[2] S. B. Derga, Química de los alimentos, México: PEARSON Wesly , 2006.

[3] I. A. Anchía, ALIMENTOS Composición y Propiedades, Madrid: McGraw-Hill, 2000.