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Codex alimentarius

 Código alimentario que comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.  La finalidad del C O D E X A L I M E N T A R I U S es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

Alimento  según el Codex alimentarius
Es toda sustancia, elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.  desde el punto de vista químico Es una sustancia compleja formada por carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua, con un olor sabor y color.  según ingesta Es todo aquel producto natural o no, elaborado o semi elaborado, bruto designado para el consumo de los seres vivos y que aporta energía para el desarrollo de las actividades biológicas además aporta un valor nutricional.

Química de alimentos definición  Es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos, la composición y las propiedades químicas y los factores que rigen su procesamiento, elaboración, tratamiento y almacenamiento.  Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) al llevarse a cabo el procesamiento, elaboración, tratamiento y almacenamiento de los alimentos. Inocuidad de alimentos  Asegurar que los alimentos no van a causar daño al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso que debería dársele.  Que el alimento cuenta con normas higiénicas y salubridad en su elaboración y almacenamiento  El alimento puede ser considerado seguro si cualquier constituyente toxico potencial (físico, químico o biológico) o contaminante microbial está en una cantidad tan baja que, con el uso que espera que se le dé, incluyendo procesamiento, preparación, parte de la

Desnaturalización del las proteínas 5. la composición y la transformación de la materia. Entrecruzamiento proteico 6. Química Es la ciencia que se dedica al estudio de la estructura. Fase 2 comienza hacia 1800 La adulteración de los alimentos aumenta mucho tanto en frecuencia como en intensidad Fase 3 1920 La adulteración de los alimentos constituyo un serio problema en este momento las presiones legales y la disponibilidad de métodos de detección eficaces. Reacciones químicas o bioquímicas que llevan al deterioro del alimento 1. Estos efectos en la salud deben ser considerados relativos a otros riesgos o expectativas de salud. redujeron la frecuencia y la intensidad de la adulteración alimentaria a niveles mas llevaderos y desde entonces hasta la fecha. Hidrólisis glucosidica 7. olor. Hidrolisis lipidica 3.dieta y considerando los posibles factores neutralizadores del alimento – no hayan efectos adversos a la salud significativos en el largo o corto plazo. la situación ha mejorado gradualmente. textura. Calidad de un alimento Está relacionada con la inocuidad y también si cumple con las expectativas del consumidor en relación al sabor. las propiedades. Pardeamiento no enzimático Fases de la adulteración de los alimentos Fase 1 Desde los tiempos antiguos hasta 1820 La adulteración de los alimentos no constituyo un problema serio y no se necesitaban técnicas para su detección. Fase 4 1950 Prevalecen mas los alimentos con aditivos químicos permitidos. aumenta el empleo de los muy procesados. Oxidación lipidica 4. Pardeamiento enzimático 2. etc. tanto que en los países muy industrializados representa la mayor parte de la dieta y al contaminarse los alimentos con algunos subproductos industriales como el mercurio y plaguicidas .

Flogisto Sustancia hipotética que representa la inflamabilidad. es una teoría científica obsoleta según la cual toda sustancia susceptible de sufrir combustión contiene flogisto. almacenamiento y procesado de los alimentos. Determinar las propiedades que constituyen las características importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad 2. etc. y el proceso de combustión consiste básicamente en la pérdida de dicha sustancia.: leche. Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones que encontramos durante la formulación. Establecer las reacciones químicas y bioquímicas que tienen influencias marcadas en las perdidas de calidad y salubridad de los alimentos 3. Integrar ambos aspectos de la forma que se comprenda como influyen en la calidad e inocuidad las reacciones claves tanto químicas como bioquímicas 4. harina de linaza Pimienta de cayena bermellón (sulfuro de mercurio) Vinagre acido sulfúrico Café granos de cereales tostados Leche aguado (mezcla de agua y harina) Vino colorantes(azúcar quemado) aromas (almendras amargas) agentes de envejecimiento (bitartrato de potacio) conservadores (sales de plomo) antiácido (cal) Alimento nutritivo Alimento que aporta la energía y nutrientes necesarios para las funciones biológicas del ser vivo y sin los cuales se viera afectada nuestra salud por la falta de estos. . rojo de Venecia(oxido férrico) Pimienta negra polvo de pimienta. harina de trigo. hígado.Alimentos adulterados Achiote cúrcuma. Ej. huevo. Pasos del método de estudio para la química de alimentos 1. arenilla.