INTRODUCCION

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en

los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos

publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde

malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea

roja.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes

principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en

algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden

encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o

bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con

algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico

Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades

conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son

absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como

potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores,

debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la

mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas

hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una

amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado

el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para

su subsistencia.
Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a

diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento

asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido

como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el

diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos

para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas ocasiones

las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.

Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,

estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos

pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el ii

cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con

propiedades cancerígenas.

Este documento está orientado a discutir los tóxicos naturales, internacionales y

accidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados por procesos de los

alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos presentes

en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicos como específicos,

asociados con problemas cotidianos. También se trata de fomentar la discusión, crítica y

aplicación de los temas para lo cual se incluye un anexo con cuestionarios.

FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA

La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es

una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo rápidamente;

en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la

enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia. La toxicología de

alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la

presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde

sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

La Bromatología es la ciencia que nos brinda las herramientas para discriminar entre

unalimento con características adecuadas para el consumo humano y uno que a sufrido

cambiospor diferentes causas, externas o la mano del hombre, lo cual hace que este no

pueda serutilizado para la elaboración de alimentos y que por el contrario consideremos

aquellosalimentos que si son aptos para las preparaciones y por lo tanto son inocuos.

Para poder introducirse en una especialidad de una determinada área científica es

necesario un conocimiento básico mínimo de ésta, por lo que en el caso de la

toxicología de los alimentos, es conveniente dar una descripción aunque sea breve de

los conceptos fundamentales de la toxicología, para poder introducirse en una disciplina

tan específica y amplia como es la toxicología bromatológica.

De esta manera la toxicología alimentaria se encargará del estudio de los aditivos, la

contaminación de los alimentos y las consecuencias tóxicas que causarían los mismos,

así como la contaminación alimentaria durante el proceso de su elaboración.

LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE

VISTA:

- FÍSICO

Estudia las características organolépticas (Olor, sabor, textura, aspecto del alimento),

todo lo que se percibe a través de los sentidos.

 - QUÍMICO

Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial): Nutrientes naturales /

Nutrientes agregados (Enriquecimiento y fortificación),Aditivos alimentarios:

Colorantes, Saborizantes, Espesantes, Emulsionantes, etc.(Mejoran apariencia y

prolongan la vida del alimento).

 - BILÓGICO

La presencia de vida en los alimentos capaz de producir enfermedades:

 Bacterias ( toxinas)

 Hongos, Mohos

 Virus

 Parásitos
CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA:

 B. Vegetal o fitógenos:

Estudia características físicas, químicas y biológicas de alimentosal natural y materias

primas (alimentos procesados)

 B Animal o Zoogenos:

En el caso de alimentos de procedencia animal

 B. Legal:

Establece normas sanitarias a las que deberán de ceñirse: producción,industrialización,

transporte, almacenamiento, distribución y comercio.

PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

1. Parámetros físicos:

Aspecto, Color, Textura, aroma, sabor

2. Constantes analíticas de carácter químico:

De identidad, de pureza, Estados de conservación.

3. Factores Relacionados con el Valor Nutritivo:

Humedad, determinación de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas, minerales

CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO

 Debe de ser asimilable por el organismo

 Debe de suministrar sustancias nutritivas

  Debe de carecer de toda acción perjudicial o toxica sobre el origen

 ( INOCUO)

OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA

.Estudiar/considerar métodos de obtención, producción, preparación y conservación

dealimentos.

.Establecer caracteres organolépticos, físicos y químicos que permitan identificar los

diferentesproductos alimenticios..Conocer la composición química de los alimentos así

como también su valor nutritivo.

.Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas para

prevenirlas.

.Estudiar/ Vigilar las modificaciones que el alimento pueda experimentar por la

intervención delhombre ( adulteración y/o Falsificación.

TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

estascontaminaciones están originadas por diversas

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Por productos agregados, en elalmacenamiento (venenos ydesinfectantes), elaboración

(uso deutensilios que cedan al alimento arsénico,plomo, aluminio, cobre, zinc,

etc.)envasado (cesión por parte del envase demetales, ya sea por abolladuras o

porcarecer de esmalte sanitario).

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Estas tienen como común denominador elagregado de elementos extraños alalimento en

cualquiera de sus etapas y quese mezclan con este (trozos de vidrio,pedazos de metal,

metales, polvo,hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. etc.)

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Los M.O. son capaces de produciralteración o contaminación en unalimento, las

alteraciones puedes serdeseadas o indeseadas, pero en generalsomos capaces de

identificarlas por el coloro el olor del alimento. Lascontaminaciones, en general, no

sedetectan. Estas se producen por una grancantidad de M.O. o bien por sus

productosmetabólicos presentes

CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área,

sontrasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia,

demanera que infecta alimentos o superficies.Este tipo de contaminación se produce

cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de unalimento crudo a uno cocido, o de
un alimento a otro a través de las manos del manipulador,utensilios y equipos

alimentarios, vestimenta, etc.

LA VIDA DE LOS MICROBIOS

 ¿Dónde se encuentran los microbios?

 Las manos y uñas sucias

 Saliva de humanos y animales domésticos

 El cabello

 Las heridas infectadas

 Piel humana y de animales domésticos

 Los utensilios de cocina contaminados

 Los excrementos humanos y de los animales

  El aire

 El agua contaminada

 La basura y los restos de comida

 Las moscas, cucarachas y roedores

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

Necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. En estas

condiciones de una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo

4 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

a. NUTRIENTES:

Bacterias necesitan: proteínas: carne, huevos, leche ( Alimentos de alto riesgo);

Hongos, mohos y levaduras necesitan: Hidratos de carbono y humedad: Vegetales.

b. ACIDEZ

El pH se usa para medir acidez y alcalinidad de alimentos. Escala de 0 al 14, siendo el 7

neutral. Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo

porcentaje depH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos

(carne cruda,leche, pollo).

Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos

ylevaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.El jugo de limón es

ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro.La mayoría

de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos. Mientras más ácido es el ph

(menor de 4,5), menos probabilidad de reproducción bacteriana

 c. HUMEDAD:

Cuanta más agua contenga un alimento, mayor la posibilidad de deteriorarse. Los

microorganismos requieren presencia de agua, en forma libre,( AGUA LIBRE) para

podercrecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.La deshidratación y métodos de

conservación reducen la actividad del agua.Durante procesos de curado, salazonado,

encurtido, almíbar son los solutos (vinagre, sal, alcohol,azúcar) los que descienden la

actividad del agua (aw).( AGUA LIGADA) Esto a menudo es suficiente para evitar la

alteración del alimento, siempre que esta reducciónvaya acompañada por otros factores

antimicrobianos.Cuando el agua no está ligada con ningún nutriente, recibe el nombre

de agua libre.

La actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a 0 es el valor, menos disponible está el agua para las bacterias y

mayortiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos

tienen valoresde actividad de agua cercanos a 1.

 d. TEMPERATURA

La mayoría de los M.O. que producenenfermedad alimentaria se desarrollanmejor a

temperaturas cercanas a 37 °Ctemperatura normal del cuerpo humanoLa temperatura a

la que debe mantenerseun alimento para evitar el crecimientomicrobiano es: menos de

5ºC o más de65ºC.ZONA DE SEGURIDAD

Al rango entre 5ºC y 65 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

PROCESO DE CONTAMINACION POR ALIMENTOS

En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores:

 Agente tóxico causante.

 Sistema biológico.

 Absorción a través del sistema biológico.

 Tiempo de interacción del agente tóxico.

 Excreción del tóxico.

El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se

tratará con sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes

xenobióticos, término farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena al

organismo.

El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuará

la sustancia tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a este sistema

biológico, pues causará ciertas reacciones en una animal y otras muy distintas en el ser

humano.

El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que

ingrese al organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en

aproximadamente 3 minutos si fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso de

agua, el mismo individuo podría beber bastantes vasos sin que se observe alguna

reacción tóxica.

El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado de

intoxicación que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al agente,

según el grado de alteración del individuo la intoxicación se puede clasificar como:

 Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24

horas.

 Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma

aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy

prolongado ante el agente tóxico.

 Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy

prolongada (mayor a 90 días) frente al agente tóxico.

 Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado

a un estado de carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de

recuperación es cada vez más deficiente.

En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por la orina, bilis,

heces y en el caso de las sustancias volátiles se las eliminará por el aire espirado;

excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o la saliva.

TIPOS DE TOXICOS ALIMENTARIOS

Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así

como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad

de causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los

casos. Entre estas sustancias están:

  Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas,

amilasas, etc.)

 Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del

organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)

 Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su

asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)

A continuación se hará mención algunos grupos de alimentos y productos de consumo

común junto con los tóxicos que podemos encontrar en ellos, de acuerdo a su origen.

1. Tóxicos de origen natural donde se encuentran:

 Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores

enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo.

 Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido

fítico, inhibidores de amilasas.

 Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina

perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos,

mimosina, hipoglisina, canavanina.

 Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina,

antipiridoxina.

 Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y

mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos

(colesterol).
2. Tóxicos de origen intencional (aditivos) como:

 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.

 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.

 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas.

 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.

 Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.

3. Tóxicos de origen accidental como:

 Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes,

piretrinas).

 Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)

 Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio,

arsénico, cromo)

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes,

virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.)

 Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.

 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.

4. Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos como ser:

 Leguminosas : Reacciones de Maillard,

 Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.

 Bebidas estimulantes: aminas biógenas.

 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas,

clorhidrinas.
  Antivitaminas:Bromhidrinas.

 Varios: Degradación de aminoácidos.

NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El

riesgodepende del contenido nutritivo y la cantidad de agua libre en el alimento,

temperatura y eltiempo en la zona de peligro.

 Alto Riesgo

 Recuerde, estos alimentos no deben de estar en zona de peligro por más de 2 hs.

Manipulación adecuada.

 Alimentos cocidos que se consumenfríos o recalentados

 Carnes, pescados y mariscos crudos

 Carnes molidas o en picadillo

 Leche y producto lácteos sinpasteurizar

 Crema agria o natilla

 Flanes y postres con leche y huevos

 Cremas

 Huevos y alimentos con huevos

 Cereales y legumbres cocidas orefritos

 Ajo en aceite a temperaturaambiental

 Aderezos con huevo para ensaladas

 Aderezos con caldo de carne

 Productos de pastas.

 Papas horneadas, hervidas o fritas

 Bajo Riesgo

 Sopas y caldos mantenidos en lazona caliente

 Carnes cocidas o a la parrilla que seconsumen de inmediato

 Alimentos fritos que se consumende inmediato

 Alimentos secos, salados, con ácidonatural o añadido o preservados conazúcar

 Panes, galletas dulces o saladas

 Mantequilla, margarina o aceite decocinar

 Cereales secos, frutos secos.

 Leche en polvo hasta que se leañade agua

 Alimentos enlatados hasta que seabre la lata

III. ETAS /Enfermedades de transmisión alimentaria

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que

penetranal organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se

producen por elconsumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos

(bacterias, parásitos ovirus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos

o por agentes físicos. Lagastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son ejemplos de

ETA. Diferencia entre una intoxicación y una infección es que la intoxicación genera

síntomas demanera inmediata (minutos ó máx. horas), mientras que la infección se pude

presentar a lashoras o días de haber ingerido el alimento

OTRAS ENFERMEDADES: INTOXICACIONES:

Intoxicación Estafilocócica:

Se produce por una inadecuada manipulación de alimentos(contacto con zona naso-

faríngea) sin usar barreras higiénica (redecilla, guantes, mascarilla);sobre todo en

alimentos crudos o listos para consumir. Se le conoce como “diarrea de los banquetes”

ya que sus síntomas son rápidos, después de haber comido alimentos expuestospasan de

30 min. a 4 horas aprox.

Intoxicación por Bacillus Cereus:

Bacteria que crece en el arroz, algunos cereales y alimentos ricos en carbohidratos, se

le relaciona mucho con la ingesta de comida china “ arroz chaufa”, ya que estos

alimentos muchas veces están expuestos por mucho tiempo al ambiente.

Intoxicación por Clostridium Botulinum (Botulismo):

Se le relaciona con alimentos enlatadosde baja acidez, empacados al vacío, alimentos

que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. La bacteria es anaeróbica (vive sin

necesidad del oxigeno).