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LA PAZ – BOLIVIA
CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA
Se ha convenido dividirlas en las siguientes partes:
1. Bromatologia Basica
2. Bromatología Zoogena.
3. Bromatología Fitógena
4. Brornatologia Analitica
https://www.monografias.com/trabajos7/broma/broma.shtml
AVANCES DE LA BROMATOLOGIA
Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de
última generación.
• Aditivos naturales
• Ingredientes funcionales
• Estabilizadores de producto
• Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
• Ingredientes avanzados para la generación de nuevas percepciones en el
consumidor
La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa
de composición (humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología
revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las
limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. Las imágenes
muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada punto del
producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/144457-7-grandes-avances-
en-tecnologia-alimentaria.html
MICROORGANISMOS INDICADORES Y
PATOGENOS
Indicador microbiológico.
Un indicador microbiológico es un microorganismo cuya presencia permite
determinar la existencia de un patógeno. Este indicador se usa mayoritariamente en
la determinación de contaminación de las aguas.
Ejemplos: Tradicionalmente se han utilizado tres grupos de organismos como
indicadores de la calidad microbiológica del agua: coliformes totales, coliformes
fecales y enterococos. Los coliformes son organismos aeróbicos y aeróbicos
facultativos, Gram negativos, bacilos no formadores de esporas, que producen
ácido y gas de la fermentación de lactosa. Los coliformes no tienen requerimientos
especiales para su desarrollo y pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.
Usualmente se encuentran en los intestinos de los vertebrados. Los coliformes se
dividen en dos grupos, los coliformes totales y los coliformes fecales. Los coliformes
fecales se diferencian por su habilidad de fermentar lactosa y crecer a 44,5 °C.
Requerimientos de un buen indicador
➢ No encontrarse en agua no contaminada.
➢ Estar presente en el agua contaminada manteniendo una correlación con
los patógenos.
➢ Ser más abundante que los patógenos.
➢ Sobrevivir en el agua más tiempo que los patógenos.
➢ No multiplicarse en el agua.
➢ Ser detectado, de la forma, más rápida, fácil y económica.
➢ En lo posible tener criterios microbiológicos comunes internacionalmente.
➢ Tener presencia abundante en un medio
https://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_microbiol%C3%B3gico#:~:text=Un%20indic
ador%20microbiol%C3%B3gico%20es%20un,de%20contaminaci%C3%B3n%20d
e%20las%20aguas.
MICROORGANISMOS PATOGENOS
Los patógenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a
cualquier persona, pero para las mujeres embarazadas y sus bebés, algunos
patógenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales.
Ya sabe que:
➢ Durante el embarazo, el sistema inmunitario está debilitado, lo que hace difícil
para el cuerpo de la mamá defenderse de bacterias nocivas transmitidas por
alimentos, como por ejemplo la Listeria.
➢ Las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos pueden atravesar la
placenta e infectar al feto en desarrollo.
➢ El feto no tiene un sistema inmunitario totalmente desarrollado para
defenderse de las bacterias nocivas transmitidas por los alimentos.
Campylobacter jejuni. Bacteria que es la causa más común de diarrea de origen
bacteriano en los Estados Unidos.
Información que debe conocer: Los niños menores de 1 año tienen la tasa más alta
de infecciones por campylobacter. Los bebés no nacidos y los lactantes son más
susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria. Además, el plazo
para buscar asistencia médica para los bebés es bajo.
Clostridium botulinum. Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con
poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que
causa parálisis muscular.
Información que debe conocer: No alimente a su bebé con miel, por lo menos
durante el primer año. La miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. El
botulismo infantil es producido por el consumo de estas esporas, que crecen en los
intestinos y liberan toxinas.
Clostridium perfringens. Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que
pueden crecer en alimentos que no están bien cocidos o que quedan fuera del
refrigerador a temperatura ambiente.
Listeria monocytogenes. Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas
de refrigerador.
https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/los-14-patogenos-
principales-transmitidos-por-los-alimentos-de-seguridad-alimentaria-para-futuras