Seguridad alimentaria (inocuidad)

Véase también: Bromatología

Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es una disciplina científica que
describe el manejo, la preparación y el almacenamiento de
alimentos de manera que se prevengan las enfermedades
transmitidas por alimentos. La aparición de dos o más casos
de enfermedades similares resultantes de la ingestión de un
alimento común se conoce como brote de una enfermedad
transmitida por alimentos.1 ​ Esto incluye una serie de rutinas
que deben seguirse para evitar posibles peligros para la
salud. De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se
superpone con la defensa alimentaria para evitar daños a los
consumidores. En este empeño, se puede diferenciar un Conceptos específicos
tramo entre la industria y el mercado y otro tramo entre el
mercado y el consumidor. Respecto de la seguridad Intoxicación / PCC / HACCP / HARPC
alimentaria en el tramo de la industria al mercado, las Factores críticos
consideraciones de inocuidad de los alimentos incluyen el
origen de los alimentos y las prácticas relacionadas con su FAT TOM · pH · Actividad acuosa (aw)
etiquetado, la higiene de los alimentos, los aditivos Patógenos bacterianos
alimentarios y los residuos de plaguicidas, así como las
Clostridium botulinum · Escherichia
políticas sobre biotecnología y alimentos y las normas de
coli · Listeria · Salmonella · Vibrio
gestión de sistemas de inspección y certificación de
importaciones y exportaciones. En cuanto a la seguridad cholerae · Cronobacter spp
alimentaria en el tramo del mercado al consumidor, los Patógenos víricos
esfuerzos se centran en que los alimentos del mercado sean
seguros y en su correcta preparación y entrega al Enterovirus · Hepatitis A · Norovirus ·
consumidor. Rotavirus

Los alimentos pueden transmitir patógenos que pueden Patógenos parasitarios

provocar la enfermedad o la muerte de personas u otros Cryptosporidium · Entamoeba
animales. Los principales patógenos son bacterias, virus, histolytica · Giardia · Trichinella
parásitos y moho y otros hongos. Los alimentos también
pueden servir como medio de crecimiento y reproducción de
patógenos. En los países desarrollados existen normas intrincadas para la preparación de alimentos,
mientras que en los países menos desarrollados existen menos normas y una menor aplicación de esas
normas. Otro tema importante es simplemente la disponibilidad de agua segura adecuada, que suele ser un
elemento crítico en la propagación de enfermedades.2 ​ En teoría, la intoxicación alimentaria es 100%
prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la
cadena de suministro, así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los alimentos sin
importar cuántas precauciones se tomen. Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la
OMS, son: 3 ​

1. Evitar la contaminación de alimentos con patógenos provenientes de personas, mascotas y

plagas.
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación de éstos.
3. Cocinar los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura adecuada para matar
los patógenos.
4. Almacenar los alimentos a la temperatura adecuada.
5. Usar agua segura y materias primas seguras.

Índice
Cuestiones
Contaminación de los alimentos
Contaminación física
Contaminación química
Contaminación biológica
Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del mercado al consumidor)
ISO 22000
Incidencia
Normativa por jurisdicciones y organismos
OMS y FAO
Australia
China
Unión Europea
Francia
Alemania
Hong Kong
Hungría
India
México
Nueva Zelanda
Pakistán
Corea del Sur
Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea
Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos
Taiwán
Turquía
Reino Unido
Estados Unidos
Regulación a nivel federal
Historia de la legislación de Estados Unidos
Presión de la industria
Regulación estatal y local
Vietnam
Control de fabricación
Etiquetado para el consumidor
Reino Unido
Estados Unidos
Australia y Nueva Zelanda
Véase también
Referencias
Otras lecturas
Enlaces externos

Cuestiones
Los temas y normas de seguridad alimentaria se refieren a

Prácticas de agricultura y ganadería.

Prácticas de elaboración de alimentos.
Aditivos alimentarios
Alimentos nuevos
Alimentos modificados genéticamente
Etiquetado de alimentos
Contaminación de los alimentos

Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede
ocurrir en el proceso de producción, transporte, envasado, almacenamiento, venta y cocinado. La
contaminación puede ser física, química y biológica. 4 ​

Contaminación física

Los contaminantes físicos (o "cuerpos extraños") son objetos como cabellos, tallos de plantas o piezas de
plástico y metal.5 ​Cuando el objeto extraño entra en el alimento, es un contaminante físico.5 ​Si los objetos
extraños contienen bacterias patógenas, la contaminación será física y biológica. Las fuentes comunes de
contaminación física son: pelo, vidrio o metal, insectos u otros animales, joyas, suciedad y uñas. 5 ​

Contaminación química

La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una sustancia química
natural o artificial.4 ​ Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas, herbicidas,
medicamentos veterinarios, contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o suelo),
contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración de materiales de envasado de
alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados.6 ​

Las contaminaciones químicas generalmente comparten las siguientes características: 7 ​

No se añaden intencionalmente.7 ​
Pueden darse en una o más etapas de la producción de alimentos.7 ​
Es probable que se produzcan enfermedades si los consumidores ingieren una cantidad
suficiente de alimentos contaminados.7 ​

Contaminación biológica
La contaminación biológica se refiere a alimentos que han sido contaminados por sustancias producidas por
criaturas vivas, como humanos, roedores, plagas o microorganismos.8 ​ Esto incluye contaminación
bacteriana, contaminación viral o contaminación por parásitos que se transfieren a través de la saliva,
excrementos de plagas, sangre o materia fecal.8 ​ La contaminación bacteriana es la causa más común de
intoxicación alimentaria en todo el mundo, puede llegar deberse por malas condiciones de almacenamiento
o manipulación . Si un medio es rico en almidón o proteína, agua, oxígeno, tiene un nivel de pH neutro y
mantiene una temperatura entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo
(~ 0-20 minutos),9 ​es probable que las bacterias sobrevivan.10 ​

Ejemplo de contaminación biológica- lechuga romana contaminada

En mayo de 2018 se había confirmado un brote de la bacteria E. coli O157: H7 en 26 estados de los
Estados Unidos.11 ​Varias investigaciones mostraron que la contaminación podría provenir de la región de
cultivo de Yuma, Arizona.12 ​Este brote, que comenzó el 10 de abril, fue el mayor brote de E. coli en EE.
UU. en una década.13 ​ Una persona en California murió.11 ​ Al menos 14 de las personas afectadas
desarrollaron insuficiencia renal.11 ​Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea, disentería, dolor
abdominal, náuseas y vómitos.11 ​

Procedimientos de manipulación segura de alimentos (del

mercado al consumidor)
Un correcto almacenamiento, disponer de herramientas sanitarias y espacios de trabajo apropiados, un
correcto calentamiento y enfriamiento a la temperatura adecuada y evitar el contacto con otros alimentos
crudos puede reducir considerablemente las posibilidades de contaminación. Los recipientes estancos al
agua y al aire son útiles para limitar la probabilidad de contaminación tanto física como biológica durante el
almacenamiento. El uso de superficies y herramientas limpias y sanitarias, libres de residuos, productos
químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (diferentes a los que se están preparando
actualmente, es decir, evitar por ejemplo mezclar verduras y carnes o ternera y pollo) puede ayudar a
reducir la posibilidad de contaminación. Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y los
alimentos se han preparado y almacenado de manera segura, las bacterias pueden formarse con el tiempo
durante el almacenamiento. Los alimentos deben consumirse en uno a siete días si están almacenados en un
ambiente frío, o de uno a doce meses si están en un ambiente congelado (si se congelaron inmediatamente
después de la preparación). 14 ​ 15 ​ El tiempo que transcurre antes de que un alimento se vuelva inseguro
depende del tipo de alimento que sea, el entorno que lo rodea y el método con el que se mantiene fuera de
la zona de peligro. Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se conserva en una olla de cocción
lenta (65 °C) pueden durar solo unas horas antes de la contaminación, pero las carnes frescas como la carne
de res y el cordero que se congelan rápidamente (-2  °C) pueden durar hasta un año. La ubicación
geográfica también puede ser un factor si está cerca de vida silvestre. Animales como roedores e insectos
pueden infiltrarse en un recipiente o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que
haya sido almacenado en un ambiente expuesto debe ser inspeccionado cuidadosamente antes de
consumirlo, especialmente si corría el riesgo de estar en contacto con animales. Deben tenerse en cuenta
todas las formas de contaminación para decidir si un alimento es seguro o inseguro, ya que algunas formas
de contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias pueden no ser visibles a simple vista, los
desechos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los productos
químicos pueden ser transparentes o no tener sabor; los alimentos contaminados podrían mantener el mismo
olor, textura, apariencia o sabor y aun así estar contaminados. Cualquier alimento que se considere
contaminado se debe desechar de inmediato y se debe comprobar que no se haya contaminado cualquier
otro alimento cercano.
ISO 22000
ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización en relación con
la inocuidad de los alimentos. Se trata de una norma derivada de ISO 9001. La norma internacional ISO
22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que incluye
comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de requisitos previos y principios de HACCP.
ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos anteriores de
muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final
que sea lo más seguro posible contra patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años se revisan las normas
para determinar si es necesaria una revisión y que las normas sigan siendo tan relevantes y útiles para las
empresas como sea posible. 16 ​

Incidencia
Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que alrededor de un 30% de
los brotes notificados de intoxicación alimentaria en la Región Europea de la OMS ocurre en hogares
privados. 17 ​Según la OMS y los CDC, solo en los EE. UU. se producen cada año 76 millones de casos
de enfermedades transmitidas por alimentos que llevan a 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. 18 ​

Normativa por jurisdicciones y organismos

OMS y FAO

En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius, que sirve de guía sobre seguridad
alimentaria.19 ​

Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la

Comisión Europea (SANCO): "Si bien el Codex sólo contiene recomendaciones de aplicación voluntaria
por parte de los miembros, sus normas sirven a menudo como base para la legislación nacional. La
referencia a las normas del Codex sobre seguridad alimentaria contenidas en el Acuerdo sobre medidas
sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) significa que
el Codex tiene implicaciones de gran alcance para resolver disputas comerciales. Los miembros de la
OMC que deseen aplicar medidas de seguridad alimentaria más estrictas que las establecidas por el
Codex pueden tener que justificar científicamente estas medidas". Así, por ejemplo, que exista un acuerdo
firmado en 2003 por todos los estados miembros, incluida la UE, la norma Stan Codex 240 - 2003 (http://w
ww.codexalimentarius.org/input/download/standards/10401/CXS_240e.pdf) para leche de coco, que
permite hasta 30 mg / kg de aditivos con sulfitos como E223 y E224, NO significa que estos estén
permitidos en la UE; véase Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) de Dinamarca:
2012.0834 (https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=searchResultList)  ;
2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en leche de coco de Tailandia". Lo mismo para el
polisorbato E 435: ver 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en leche de coco y, 2007.
AIC de Francia. No obstante para este último la UE modificó su normativa con (UE) No 583/2012 (http://f
aolex.fao.org/docs/pdf/eur114056.pdf) el 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, ya utilizado durante
décadas y absolutamente necesario.

Australia
La normativa australiana exige a todas las empresas alimentarias que implementen sistemas de seguridad
alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo
y para detener la creciente incidencia de intoxicación por alimentos, e incluyen capacitación básica en
seguridad alimentaria para al menos una persona en cada negocio. La capacitación en seguridad alimentaria
se imparte de diversas formas por, entre otras organizaciones, las Organizaciones de Capacitación
Registradas (RTO, por sus siglas en inglés), después de lo cual el personal recibe un código de unidad de
competencia reconocido a nivel nacional en su certificado. La capacitación básica en seguridad alimentaria
incluye:

Comprender los peligros asociados a los principales tipos de alimentos y las condiciones
para prevenir el crecimiento de bacterias que pueden causar intoxicación y para prevenir
enfermedades.
Posibles problemas asociados con el envasado del producto, como fugas en envasados al
vacío, daños en el envase o infestación de plagas, así como problemas y enfermedades
transmitidas por plagas.
Manejo seguro de los alimentos. Esto incluye procedimientos seguros para cada proceso,
como la recepción, el reenvasado, el almacenamiento, la preparación y la cocción de
alimentos, el enfriamiento y el recalentamiento, la exhibición de productos, la manipulación
de productos al servirlos a los clientes, el envasado, la limpieza y desinfección, el control de
plagas, el transporte y la entrega. También cubre las posibles causas de contaminación
cruzada.
Atención a clientes especialmente expuestos a enfermedades transmitidas por los
alimentos, así como a personas con alergias o intolerancias.
Los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, los productos de limpieza y su
uso correcto, y el almacenamiento de artículos de limpieza como cepillos, fregonas y paños.
Higiene personal, lavado de manos, enfermedad y ropa protectora.

Las normas y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en el Código de Normas
Alimentarias y se hacen efectivos en cada estado por medio de leyes y reglamentos estatales. La legislación
prevé que las personas responsables de vender o servir alimentos inseguros pueden enfrentarse a multas
elevadas.

China

La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china. El gobierno chino supervisa
la producción agrícola, así como la fabricación de envases para alimentos, recipientes, aditivos químicos,
producción de medicamentos y regulación comercial. En los últimos años, el gobierno chino intentó
consolidar la normativa alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y
Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente presión pública e
internacional para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que las normas no
son bien conocidas por el comercio. Las etiquetas utilizadas para alimentos "verdes", alimentos "orgánicos"
y alimentos "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos no tienen
claro su significado. Una encuesta realizada por el Banco Mundial encontró que los gerentes de los
supermercados tenían dificultades para obtener un producto que cumpliera los requisitos de seguridad y
encontraron que un alto porcentaje de productos no cumplía las normas establecidas.20 ​

Los sistemas de comercialización tradicionales, ya sea en China o en el resto de Asia, actualmente ofrecen
poca motivación o incentivos para que los agricultores individuales realicen mejoras en la calidad o la
seguridad, ya que sus productos tienden a agruparse con productos estándar en diferentes puntos del canal
de distribución. Los vínculos directos entre los grupos de agricultores y los comerciantes o los compradores
finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar la
condición de muchos mercados a través de la mejora de la administración y la reinversión de ingresos en
infraestructuras físicas. Los mercados mayoristas deben investigar la posibilidad de establecer secciones
separadas para frutas y verduras que cumplan con las normas de seguridad y calidad definidas.21 ​

Unión Europea

El parlamento de la Unión Europea (UE) elabora leyes en forma de directivas y reglamentos, muchas de las
cuales son obligatorias para los estados miembros y que, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación
nacional de cada país. Como organización muy grande que existe para eliminar las barreras al comercio
entre los estados miembros, y en la cual los estados miembros individuales solo tienen una influencia
proporcional, el resultado se ve a menudo como un enfoque excesivamente burocrático de "talla única". Sin
embargo, en relación con la seguridad alimentaria, la tendencia a errar del lado de la máxima protección
para el consumidor puede considerarse beneficioso. El Parlamento Europeo es informado sobre asuntos de
seguridad alimentaria por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Los Estados miembros individuales también pueden tener otra legislación y controles con respecto a la
inocuidad de los alimentos, siempre que no impidan el comercio con otros estados, y pueden diferir
considerablemente en sus estructuras internas y controles de seguridad alimentaria.

A partir del 13 de diciembre de 2014, la nueva legislación, el Reglamento de la UE 1169/2011 sobre la

información alimentaria facilitada al consumidor exige que las empresas alimentarias proporcionen
información sobre alergias a los alimentos que se venden sin envasar, por ejemplo en establecimientos de
restauración, mostradores de charcutería, panaderías y sandwicherías.22 ​

Francia

La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de la Alimentación, el Medio Ambiente y el Trabajo es el

organismo público francés que se ocupa de la seguridad alimentaria.

Alemania

El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor de Alemania (BMEL)23 ​

es un ministerio federal de la República Federal de Alemania. Historia: Fundado como Ministerio Federal
de Alimentación, Agricultura y Bosques en 1949, cambió de nombre en 2001 a Ministerio Federal de
Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre se cambió
nuevamente al actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. La
razón de este último cambio fue que todas las áreas debían tener la misma importancia, por lo que se
ordenaron alfabéticamente. Visión: una dieta equilibrada y saludable con alimentos seguros, distintos
derechos del consumidor e información del consumidor para diversas áreas de la vida, y una agricultura
sólida y sostenible, así como perspectivas para áreas rurales, son metas importantes del Ministerio Federal
de Alimentación, Agricultura y Consumidores Protección (BMELV). La Oficina Federal de Protección al
Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el control del Ministerio Federal de Alimentación,
Agricultura y Protección del Consumidor. Cumple varias funciones, con las que contribuye a alimentos más
seguros y, por lo tanto, intensifica la protección sanitaria del consumidor en Alemania. Los alimentos se
pueden fabricar y vender dentro de Alemania sin un permiso especial, siempre que no cause ningún daño a
la salud de los consumidores y cumpla con las normas generales establecidas en la legislación. Sin
embargo, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que
pasan a la circulación. Están obligados a garantizar y documentar la seguridad y calidad de sus alimentos
con el uso de mecanismos de control internos.
Hong Kong

En Hong Kong , el Departamento de Higiene de los Alimentos y el Medio Ambiente se encarga de

garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo.

Hungría

En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de

empresas alimentarias, incluidos los productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, empresas
de cáterin, proveedores de insumos y laboratorios privados. 24 ​ Sus actividades también abarcan la
evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada. 25 ​

India

La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India, establecida en virtud de la Ley de Normas y

Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el
establecimiento de normas alimentarias en la India .

México

La autoridad del manejo de alimentos está a cargo de la Secretaria de Salud (Salud) y la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). La legislación vigente es la NOM-251-SSA1-
2009, Prácticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. La
Secretaria de Turismo adicionalmente tiene un programa voluntario en establecimiento de manejo de
alimentos llamado Distintivo H que se aplica mediante la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018
Alimentos Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H y
es revisado por las unidades de verificación acreditadas.

Nueva Zelanda

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA), o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa,
es el organismo público de Nueva Zelanda responsable de la seguridad alimentaria. La NZFSA es también
la autoridad de control de las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados con los
alimentos. La NZFSA es desde 2012 una división del Ministerio de Industrias Primarias (MPI).

Pakistán

La Ordenanza de alimentos puros de 1960 consolida y modifica la ley de preparación y venta de alimentos.
Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se suministran a las personas en el mercado y, por
lo tanto, prevenir su adulteración.

La Ley de hoteles y restaurantes de Pakistán, 1976, se aplica a todos los hoteles y restaurantes de Pakistán
y busca controlar y regular el nivel de servicios de los hoteles y restaurantes. Además de otras
disposiciones, en la sección 22 (2), la venta de alimentos o bebidas que están contaminados, que no se
preparan higiénicamente o que se sirven en utensilios no higiénicos o sucios es un delito. 26 ​
Corea del Sur

Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) 27 ​ vela por la seguridad alimentaria

desde 1945. Forma parte del Gobierno de Corea del Sur .

IOAS 28 ​ - Organismos de certificación orgánica registrados en la KFDA: los reclamos de comida

"orgánica" y similares pueden incluirse en etiquetas de productos alimenticios cuando la KFDA considera
válidos los certificados orgánicos. La KFDA admite certificados orgánicos emitidos por 1) organismos de
certificación acreditados por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica
(IFOAM) o 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno  - la KFDA tiene registrados 328
organismos de 29 países.

Informe de importación de alimentos: mediante el Informe de importación de alimentos,29 ​ se declara o

registra lo que se importa. La autoridad competente es la siguiente:

Producto Autoridad
KFDA (Administración de
Productos agrícolas importados, alimentos procesados, aditivos alimentarios,
Alimentos y Medicamentos de
utensilios, recipientes y envases o alimentos funcionales.
Corea)
NVRQS (Servicio Nacional de
Ganado importado, productos pecuarios (incluidos productos lácteos) Investigación Veterinaria y
Cuarentena)
Carne envasada, leche y productos lácteos (mantequilla, queso), NVRQS (Servicio Nacional de
hamburguesas, albóndigas y otros productos procesados estipulados en la Investigación Veterinaria y
Ley de gestión sanitaria del ganado. Cuarentena)
Productos marinos importados; productos marinos frescos, refrigerados, NFIS (Servicio Nacional de
congelados, salados, deshidratados y eviscerados que pueden reconocerse Inspección de Calidad de
por sus características. Productos Pesqueros)

Instituto Nacional de Evaluación de Seguridad de Alimentos y Medicamentos

También existe el Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos

(NIFDS, por sus siglas en inglés).30 ​ Este instituto es una organización nacional que realiza pruebas e
investigaciones toxicológicas. Dependiente de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea,
el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de alimentos,
medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender mecanismos de
activación biológica importantes y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, las
sensibilidades y el riesgo mediante la realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que
examinan de cerca los efectos biológicos dañinos en productos regulados como alimentos, aditivos y
medicamentos, y mediante el programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas
y la inspección y evaluación de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante
la investigación con investigadores propios y subcontratada a académicos y centros de investigación
externos.

Taiwán
En Taiwán, el Ministerio de Salud y Bienestar, responsable de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos,
también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad del producto alimenticio.31 ​
Actualmente, cada año se asignan una partida presupuestaria de 29,01 mill. USD a esfuerzos relacionados
con la seguridad alimentaria. 32 ​

Turquía

En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura es responsable de la seguridad alimentaria y cumple

su misión de "garantizar el acceso a alimentos seguros y productos agrícolas de alta calidad que Turquía y
los mercados mundiales necesitan", entre otras funciones. La propia institución cuenta con laboratorios de
investigación y referencia en todo el país que ayudan a controlar e inspeccionar la inocuidad de los
alimentos, así como a revisar y actualizar constantemente las normativas y leyes actuales sobre seguridad
alimentaria.33 ​

Reino Unido

En el Reino Unido, la Food Standards Agency es un organismo público independiente responsable de la

seguridad e higiene de los alimentos en todo el Reino Unido.34 ​ Trabajan con empresas para ayudarles a
producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad
alimentaria. En 2006, la legislación sobre higiene alimentaria cambió y entraron en vigor nuevos requisitos.
El principal requisito que resulta de este cambio es que cualquier dueño o responsable de un negocio de
alimentos en el Reino Unido debe tener un Sistema de gestión de seguridad de alimentos debidamente
documentado que se base en los principios del Análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP.35 ​

Estados Unidos

El sistema de alimentos de los Estados Unidos está regulado por

numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906
se ha logrado un tremendo progreso en la producción de alimentos
más seguros, como se puede ver en la siguiente sección. Sin
embargo, ha sido criticado por carecer de "organización,
herramientas regulatorias y no abordar las enfermedades
transmitidas por los alimentos". 36 ​
Un científico de la FDA de EE. UU.
Regulación a nivel federal prueba la salmonela

La Administración de Alimentos y Medicamentos publica el

Código de Alimentos, un conjunto modelo de directrices y procedimientos que asisten a las jurisdicciones
de control de alimentos proporcionando una base técnica y legal científicamente sólida para regular las
industrias minoristas y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, supermercados y proveedores
institucionales de servicios alimentarios tales como hogares de ancianos. Las agencias reguladoras en todos
los niveles de gobierno de los Estados Unidos utilizan el Código de Alimentos de la FDA para desarrollar o
actualizar las reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones de manera coherente con la política
nacional de regulación de alimentos. Según la FDA, 48 de los 56 estados y territorios, que representan el
79% de la población de los EE. UU., han adoptado códigos de alimentos basados en una de las cinco
versiones del Código de alimentos, que comienzan con la edición de 1993. 37 ​
En los Estados Unidos, las normas federales sobre seguridad
alimentaria son complicadas y están dispersas, según un informe de
febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad del Gobierno. 38 ​
Existen 15 agencias que comparten responsabilidades de
supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las dos
agencias principales son el Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), responsable de la seguridad de productos
cárnicos, avícolas y elaborados con huevo, y la Administración de Pruebas de laboratorio de la FDA
Alimentos y Medicamentos (FDA), que es responsable de para detectar microorganismos en el
prácticamente todos los demás alimentos. mar.

El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos cuenta con

aproximadamente 7.800 empleados del programa de inspección que trabajan en casi 6.200 establecimientos
de productos cárnicos, avícolas y elaborados con huevo inspeccionados a nivel federal. El FSIS se encarga
de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carnes, la Ley de Inspección de Productos
Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercio Agrícola, la Ley de
Matanza Humana y sus normas de desarrollo. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona
cada animal antes del sacrificio y cada canal después del sacrificio para garantizar que se cumplan los
requisitos de salud pública. En el ejercicio de 2008, esto incluyó alrededor de 22 mil millones de kilos de
cadáveres de ganado, unos 26 mil millones de kilos de canales de aves de corral y unos 2 mil millones de
kilos de productos elaborados con huevo. En las fronteras de los Estados Unidos también inspeccionaron
1.500 millones de kilos de productos de carne y aves importados. 39 ​

Historia de la legislación de Estados Unidos

El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los

intentos de abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair
publicara la novela La jungla en 1906. Fue un relato ficticio de las
vidas de los inmigrantes en las ciudades industriales de los Estados
Unidos en esa época. Sinclair pasó nueve meses encubierto como
empleado en una planta de carne de Chicago haciendo
investigaciones. El libro, sin ser su intención, suscitó preocupación
pública por la seguridad alimentaria y la higiene de la industria de
envasado de carne de Chicago. Al leer The Jungle , el presidente
Theodore Roosevelt pidió al Congreso que aprobara la Ley de Funcionario de la FDA
Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de Inspección inspeccionando una fábrica de
de la Carne (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907, dulces c. 1911

respectivamente.40 ​ Estas leyes fueron las primeras en abordar la

seguridad alimentaria en los EE. UU. Se tipificó la falsedad en el
etiquetado y la adulteración, y también se abordaron los conservantes de alimentos como el formaldehído y
el bórax utilizados para disfrazar procesos de producción insalubres.

La primera prueba y la principal batalla judicial que en relación con la Ley de Alimentos y Medicamentos
Puros fue Estados Unidos contra Forty Barrels & Twenty Kegs of Coca-Cola , un intento de ilegalizar
Coca-Cola debido a su excesivo contenido de cafeína. La Ley de Inspección de Carnes condujo a la
formación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938, se promulgaron
leyes para la supervisión de colorantes y otros aditivos químicos como los conservantes, así como el
etiquetado y la comercialización de los alimentos.
Durante el invierno de 1924–1925 se produjo la peor enfermedad transmitida por los alimentos hasta esa
fecha en los Estados Unidos debido a un manejo inadecuado de ostras.41 ​ Esto produjo una epidemia de
fiebre tifoidea y las enfermedades transmitidas por los alimentos obtuvieron atención nacional.
Lamentablemente, no fue hasta 1969 que la FDA inició programas de desinfección específicamente para
marisco y leche, y comenzó su enfoque e implementación en la industria de servicios alimentarios en su
conjunto.

En 1970, el Centro para el Control de Enfermedades (CDC) comenzó a mantener registros de muertes por
enfermedades transmitidas por los alimentos. Este fue el comienzo de un mantenimiento de registros
efectivo que podría usarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. La primera retirada
importante de alimentos en los EE. UU. fue debida a setas enlatadas en 1973. 42 ​Este brote de botulismo
llevó al nacimiento del Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recopiló los datos de
todos los casos confirmados de botulismo en los EE. UU. Esto a su vez llevó al establecimiento de normas
sobre procesamiento de alimentos de bajo contenido ácido para garantizar un tratamiento térmico adecuado
de los alimentos enlatados. El brote en 1993 de E. coli en la cadena Jack in the Box llevó a la
administración Clinton a dedicar 43 millones de dólares a la Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear
muchas de las normas comunes específicas vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo normas sobre
mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara. También produjo un programa para la toma de registros de
ADN para ayudar a rastrear los brotes y determinar su origen. También exigió un esfuerzo en cooperación
en detección y respuesta entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales llamadas FoodNet. 43 ​

En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) produjo lo que se considera la

legislación de seguridad alimentaria más importante en más de 70 años. La diferencia significativa entre
esta ley y las anteriores fue que cambió el énfasis en la respuesta y contención de brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos por una mayor atención a su prevención. Esta ley aún se encuentra en una fase
de implementación temprana, pero le otorga a la FDA la autoridad para regular la forma en que los
alimentos se cultivan, procesan y cosechan.

Presión de la industria

Ha habido preocupaciones sobre la eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria

alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un estudio reportado por Reuters encontró que "la
industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública de los EE.UU. al retener información de
los investigadores de seguridad alimentaria o presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen las
políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una encuesta encontró que el 25% de los
inspectores y científicos del gobierno de los EE. UU. encuestados experimentaron durante el año pasado
intereses corporativos que obligaron a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar la política o
acción de la agencia que protege a los consumidores. Los científicos han observado que la administración
socava a los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria.
Según el Dr. Dean Wyatt, veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos, "la
administración de nivel superior no apoya adecuadamente a los inspectores de campo y las medidas que
adoptan para proteger el suministro de alimentos. No solo hay falta de apoyo, sino que también hay una
obvia obstrucción, represalias y abuso de poder". 44 ​ Un creciente número de fabricantes de alimentos y
bebidas está mejorando la normativa de seguridad alimentaria al incorporar un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos en el proceso de gestión de la calidad de los
alimentos. 45 ​

Regulación estatal y local

Varios estados de los EE. UU. . tienen sus propios programas de
inspección de carne que sustituyen a la inspección del USDA para
las carnes que se venden solo en el estado.46 ​ Ciertos programas
estatales han sido criticados por indebida indulgencia con malas
prácticas. 47 ​

Sin embargo, otros programas estatales de seguridad alimentaria

complementan, en lugar de reemplazar, las inspecciones federales,
generalmente con el objetivo de aumentar la confianza del Un funcionario de la FDA y un
consumidor en los productos del estado. Por ejemplo, los inspector del estado de Nueva
departamentos de salud estatales desempeñan un papel en la Jersey revisan la recogida de
investigación de brotes de bacterias transmitidas por los alimentos, almejas
como en el caso del brote de Escherichia coli O157: H7 en 2006
(una cepa patógena de las bacterias generalmente inofensivas, E.
coli ) de espinacas procesadas.48 ​ Los departamentos de salud también promueven mejores prácticas de
procesamiento de alimentos para eliminar estas amenazas. 49 ​

Además de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU., varios estados que son importantes
productores de frutas y verduras frescas (incluidas California, Arizona y Florida) tienen sus propios
programas estatales de evaluación de productos para detectar residuos de pesticidas. 50 ​

El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la economía de los Estados
Unidos. Afecta al bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y desempeña un papel
importante en el bienestar de la comunidad global. El sistema de alimentos y fibra de EE. UU. representó el
18 por ciento del empleo, el 4 por ciento de los bienes importados y el 11 por ciento de las exportaciones en
2011. La contribución económica relativa de cada paso de la cadena de suministro de alimentos de los EE.
UU. ha cambiado significativamente en los últimos 100 años. En términos generales, la importancia
económica del subsector de producción agrícola ha disminuido constantemente en relación con las acciones
de los otros componentes de la cadena de suministro de alimentos.

Los restaurantes y otros establecimientos minoristas de alimentos están sujetos a la ley estatal y están
regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Normalmente, estas regulaciones exigen
inspecciones oficiales de las características de diseño específicas, las mejores prácticas de manejo de
alimentos y la certificación de los manipuladores de alimentos.51 ​ En algunos lugares, se debe publicar y
mostrar de manera prominente una calificación de letra o puntuación numérica después de cada
inspección.52 ​En algunas localidades, las deficiencias de inspección y las medidas correctivas se publican
en Internet.53 ​ Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código de
Alimentos de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código de alimentos para minoristas de
California (CalCode), que forma parte del Código de salud y seguridad y se basa en las prácticas de
manipulación de alimentos más actuales y seguras en la industria minorista.54 ​

Vietnam

La Administración de Alimentos de Vietnam está a cargo de la gestión de la higiene, la seguridad y la

calidad de los alimentos y ha logrado un progreso significativo desde su establecimiento en 1999. La
seguridad alimentaria sigue siendo una alta prioridad en Vietnam con el crecimiento de los mercados de
exportación y el aumento de las importaciones de alimentos, lo que aumenta la necesidad de desarrollar
rápidamente la capacidad de la Administración de Alimentos para reducir las amenazas de enfermedades
transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los
desafíos de seguridad alimentaria a los que enfrenta y se ha embarcado en una actividad innovadora de
desarrollo de capacidades con la asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud. 55 ​
Control de fabricación
=== Directrices HACCP

Etiquetado para el consumidor

Reino Unido

Los productos alimenticios en el Reino Unido tienen una de dos etiquetas para indicar la naturaleza del
deterioro del producto y cualquier problema de salud posterior. Para preparar y distribuir alimentos se
necesita la certificación de higiene alimentaria de EHO. Si bien no existe una fecha de caducidad para esta
calificación, cambios en la legislación sugieren actualizarla cada cinco años.

La vida útil de almacenamiento (shelf life) indica una fecha futura a partir de la cual el producto alimenticio
puede perder calidad en términos de sabor o textura entre otros, pero no implica ningún problema de salud
grave si los alimentos se consumen después de esta fecha (dentro de límites razonables).

La fecha de caducidad (use-by date) indica una fecha legal más allá de la cual no está permitido vender un
producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora rápidamente después de la producción) debido a la
potencial gravedad del consumo de patógenos. En ocasiones, los productores proporcionan cierto margen
al indicar fechas máximas de exposición, en las cuales los productos todavía no han alcanzado su fecha
límite de consumo seguro (se trata de una indicación voluntaria y no sujeta a control regulatorio). Esto
permite variabilidad en los métodos de producción, almacenamiento y exposición.

Estados Unidos

Con la excepción de los preparados infantiles y alimentos para bebés, que deben retirarse antes de su fecha
de caducidad, la ley federal no requiere fechas de caducidad. Para todos los demás alimentos, excepto los
productos lácteos en algunos estados, la datación de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los
fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos perecederos suelen estar
etiquetados con una indicación de Vender antes de. 56 ​ Es responsabilidad del consumidor decidir cuánto
tiempo después de la fecha indicada puede consumir un producto. Otras indicaciones de fechas habituales
son: 'Consumir preferentemente antes de', 'Usar antes de', 'Fecha de caducidad', 'Frescura garantizada hasta'
y 'Fecha de envasado'. 57 ​

Australia y Nueva Zelanda

Guía para el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: esta guía proporciona información
de contexto sobre los requisitos generales de etiquetado del Código. La información de esta guía se aplica
tanto a los alimentos para la venta al por menor como a los alimentos para fines de restauración. Los
alimentos para fines de restauración son alimentos para uso en restaurantes, cantinas, escuelas, empresas de
cáterin o bufés, donde se ofrecen alimentos para su consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e
información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en
Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones
de advertencia e informativas, Etiquetado de ingredientes, Marcado de fecha, Requisitos de información
nutricional, Requisitos de legibilidad de etiquetas de alimentos, Etiquetado de porcentajes, Requisitos de
información para alimentos exentos de tener una etiqueta.58 ​59 ​
Véase también
Codex Alimentarius
ISO 22000
Día de la Inocuidad Alimentaria (FAO OMS CODEX)
Distintivo H

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Enlaces externos
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alimentos en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO)

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