MÉTODOS DE ANÁLISIS

DE LOS ALIMENTOS
Nombre de el alumno: Maya Hernández Barraza.
Nombre de La Materia: Bromatologia de los alimentos.
Nombre de la institución: Universidad Vizcaya de las Américas.
 MÉTODOS DE ANÁLISIS
DE LOS ALIMENTOS.
Durante años han existido estos métodos de análisis ya que conforme la evolución de los
humanos a requerido de avances en la tecnología alimentaria de acuerdo con nuestras
necesidades, la ciencia de alimentos es un campo amplio de investigación, ya que tiene
varios campos de investigación, los químicos se centran en estudiar la composición química
de los alimentos (por ejemplo, vitaminas), así como las reacciones químicas que ocurren
durante la cocción, como el dorado o la caramelización. También investigan los efectos que
los alimentos tienen en nuestros cuerpos, por ejemplo, si la ingesta de cafeína aumenta el
estado de alerta, el estrés o si provoca noches de insomnio.
Es una ciencia encargada de estudiar alimentos, principalmente se ocupa en la producción
de alimento y productos de la industria, así como en los ingredientes o procesamiento,
almacenamiento o incluso la seguridad de los alimentos, el estudio de la bromatología
implica conocer y estudiar propiedades físicas de los alimentos al igual que químicas, esta
ciencia esta relacionada con las ciencias; biología, la química, la ingeniera y la nutrición, los
beneficios de esta ciencia están relacionadas a la mejora de calidad de los productos tanto a
mejorar sus características y la seguridad de los productos es decir que los productos sean
inocuos y libres de contaminantes o patógenos presentes.

Esta ciencia como se ha mencionado anteriormente esta relacionada con el estudio de sus
propiedades, composición, preparación y conservación de los alimentos; la aplicación de esta
ciencia en la vida cotidiana ya es indispensable, ya que la innovación de productos en el
mercado es constante, también algo que influyo es la crisis global de el 2019 cuando estuvo
en auge el indice de contagios de covid 19, esto causo que la sociedad o una mayor parte de
ella quería cuidar su salud y esto hizo que quisieran cuidar su salud, ademas querían saber su
origen de donde provenían los alimentos que ellos consumían o como es que se procesan
estos alimentos.
Mucho de nosotros pensaríamos que la tecnología de los alimentos es un poco reciente
pero la realidad no es así se remonta desde la era de piedra ya que tiene su origen en el
descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos
cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de
conservación, así como la modificación de estructura y composición de el alimento,
posteriormente en la época del neolítico empezaron los principios de ganadería y agricultura
esto dio lugar, probablemente por métodos de ensayo y error, a gran parte de los sistemas
de procesado de los alimentos que aún utilizamos hoy en día, uno de los avances
importantes que se dio en esa época eran los recipientes de cerámica ya que dio lugar a la
cocción y métodos de conservación, estos avances no pararon ahí ya que en los registros
históricos en las civilizaciones mesopotámicas y egipcias, y en sus obras de arte, nos
encontramos con que alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y
queso estaban ya estaban en nuestra vida varios milenios antes de nuestra era. Esto trajo
nuevas tecnologías como el secado, la cocción, la conservación con sal, etc, así que el análisis
de alimentos se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para
evaluar las características de alimentos y sus componentes; al igual que nos permite ver las
propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor, existen varios
métodos para analizar un alimento, obviamente esto depende del grupo alimenticio al que
pertenezca, ya que se pueden utilizar varios métodos de análisis.
Las características que con mas frecuencia que se utilizan para ser analizadas son estas
características de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto
etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo
conocido como análisis proximal.

¿QUE ES EL ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO?

Es una clase de técnica de laboratorio utilizada para determinar la masa o la concentración
de una sustancia midiendo un cambio en la masa. El químico que estamos tratando de
cuantificar suele llamarse el analito, este análisis busca responder preguntas como:
¿cuál es la concentración del analito en la solución?
¿qué tan pura es nuestra mezcla? La mezcla puede ser un sólido o estar en solución.
Hay dos tipos de análisis de el método gravimétrico, estos implican cambiar la fase del
analito para separarlo de la mezcla restante, esto resulta en un cambio de su composición es
decir en un cambio de masa, la gravimetría por volatilización conlleva a separar
componentes del analito a través de el calentamiento por su composición química, esto
hace que se separe cualquier compuesto volátil; esto resulta en un cambio de masa que se
puede medir. Este método utiliza la precipitación para separar una o mas partes de la
solución para incorporarlas en un solido, este solido puede separarse por los componentes
líquidos de esta filtración.
Debemos tener en cuenta que algunos de los alimentos tienen un mayor porcentaje de
agua o en algunos casos hay menor porcentaje de agua, esta agua se encuentra en dos
formas agua ligada y agua libre el agua libre suele predominar mas, esta se puede liberar a
través de el secado o la evaporación por otro lado el agua ligada esta combinada en forma
química por las proteínas y a las moléculas de sacáridos esta es absorbida en la superficie de
las partículas coloides, este tipo de conocimientos nos permite saber como conservar un
alimento, al igual que saber saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria para facilitar su elaboración, tanto como prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos.
EL SECADO
Estos métodos son muy comunes para valorar y determinar el contenido de humedad
presente en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la perdida de peso debida a
su eliminación por el calentamiento bajo condiciones normalizadas, este método suele ser
realmente efectivo aunque también existen algunas desventajas como; es difícil eliminar
toda el agua de aquel alimento, también el calentar demasiado un alimento puede llegar a
acelerar su descomposición, también puede perderse en otras materias volatiles aparte del
agua.

El método consiste en la determinación de la humedad utilizando una estufa o sin una

utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra posteriormente se empleará una estufa con
circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío, pesasustancias con tapa o
cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria para evitar la formación de
una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en algunos alimentos (productos
cárnicos, pescado, queso,etc). Para realizar la pesadas se empleará una balanza analítica de
sensibilidad 0.1mg.
ABSORCIÓN
También existe el análisis gravimétrico por absorción, donde empleando un absorbedor de
agua de peso conocido, se lleva a calentamiento con corrientes de aire seco y luego se
vuelve a pesar; la diferencia de pesadas nos permitirá obtener el valor de humedad del
analito, muestra o sustancia a analizar.
 VOLUMETRÍA
EL método gravimétrico tiene su origen en el siglo XVI, cuando a través de la publicación del
libro «De la Pirotechnia» por parte del metalúrgico italiano, Vannoccio Biringuccio comenzó
a utilizarse la gravimetría para el análisis de rocas, metales y minerales, así esto dio un gran
paso para la tecnología de los alimentos y pensar que realmente este método fue pensado
para llevar a cabo su formulación y evaluar las pérdidas que puedan producirse durante su
procesado de las rocas, metales y minerales hoy en día en la industria alimentaria, se utiliza
sobre todo para el control de calidad de materias primas y/o productos terminados.
Como hemos podido ver el estudio de los alimentos es realmente un campo muy amplio ya
que hay que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes de las ramas de la química:
“la química analítica”, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar
quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se
encuentran así que la analítica tiene como objetivo analizar cuales son los componentes de
dichas sustancias este análisis se deriva de dos tipos el análisis cualitativo, en este análisis
tiene como objetivo analizar que componentes están presentes en dicha sustancia
mientras que el análisis cuantitativo a través del cual se determina cuánto hay de cada
componente en la muestra evaluada así que el análisis de alimentos se enfoca en tres tipos
de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y análisis sensorial, asi que
podríamos decir que la gravimetría se centra mas en el análisis cualitativo en mayor parte
ahora pasaremos a conocer otro método.
El análisis volumétrico se encarga de la determinación de la composición química es decir, la
cuantificación de muchas sustancias presentes en un alimento y que determinan su calidad.
Precisamente por esto es que los análisis de calidad de un producto requiere mas tiempo ya
que en la industria, ningún producto sale al mercado sin un riguroso examen de calidad
para estar a la accesibilidad del consumidor, durante la etapa de almacenamiento, los
alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su composición
química con la consecuente aparición de productos indeseables que afectan su
conservación y por ende su aptitud para el consumo, por ejemplo, la presencia de peróxidos
en los aceites y grasas comestibles, es indicativo de la ocurrencia de procesos oxidativos en
los lípidos que imposibilitan su consumo. Por otra parte, el incremento del contenido de
azúcares reductores en mermeladas y compotas puede ser resultado de procesos
hidrolíticos que sufre el almidón por acción de enzimas secretadas por microorganismos es
decir de la presencia de algunos patógenos o bacterias En ambos casos, las
determinaciones de estos componentes (peróxidos y azúcares reductores) se realiza
empleando métodos volumétricos que constituyen en una medida de la estabilidad del
producto, bajo las condiciones de conservación y almacenamiento.
 VOLUMETRÍA
En esta tabla podemos observar los distintos métodos para los distintos alimentos y
productos de la industria.

Los métodos de análisis volumétrico se pueden clasificar en función del tipo de reacción
química que tiene lugar entre el patrón valorante y el analito que se cuantifica. Entonces, los
métodos volumétricos se clasifican en 4 grupos de reacciones.
VOLUMETRÍA DE NEUTRALIZACIÓN
Conocida también como volumetría ácido-base, comprende las determinaciones basadas
en reacciones entre ácidos y bases, este método involucra transferencia de protones, se
conocen como reacciones de neutralización, se encuentran presentes en dos métodos.
Método directo: se pesa exactamente una cantidad del patrón primario, se disuelve en el
solvente adecuado y se lleva aun volumen final en un matraz.
Método indirecto: no se usan patrones primarios se prepara una solución de concentración
aproximada y se valora con un patrón primario.
 VOLUMETRÍA

VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN
La volumetría de precipitación se basa en reacciones donde ocurre la formación de un
precipitado escasamente soluble.
Los métodos más usados son los argentométricos que emplean una solución de nitrato de
plata como patrón valorante.
La cuantificación de cloruro de sodio es uno de los análisis de mayor importancia que se
realiza a los productos cárnicos con el auxilio de la volumetría de precipitación.
VOLUMETRÍA DE PRECIPITACIÓN
La volumetría de oxidación-reducción se basa en reacciones donde ocurre una transferencia
de electrones de una sustancia a otra donde la oxidación de una especie va siempre
acompañada de la reducción de la otra, de ahí que estos procesos ocurran
simultáneamente.
VOLUMETRÍA DE FORMACIÓN DE COMPLEJOS
Conocida también como complejometría, se fundamenta en reacciones que dan lugar a la
formación de un complejo estable (compuesto de coordinación) entre un átomo central
(generalmente un metal) y una sustancia que posee pares de electrones no compartidos
denominada ligando.
Como son utilizados estos procedimientos en los alimentos, bueno existen algunas maneras
en las que la volumetría se puede aplicar como por ejemplo en la determinación de acidez
de algunas frutas y hortalizas .

Como son utilizados estos procedimientos en los alimentos, bueno existen algunas maneras
en las que la volumetría se puede aplicar como por ejemplo en la determinación de acidez
de algunas frutas y hortalizas.
Recolectar frutas y hortalizas
Triturar la muestra y pesar un vaso de precipitado
Posteriormente añadir 20 ml de agua destilada y hervir durante 15 minutos, agitando
periódicamente.
 VOLUMETRÍA
Después completar hasta el aforo del agua destilada
Filtrar la mezcla a través de un papel de filtro, agregando 50ml de agua.

Como podemos ver hay infinidad de técnicas de análisis para determinar la calidad del
producto y sus propiedades . De ahí la necesidad de seleccionar la más apropiada para la
aplicación específica las técnicas seleccionadas dependerán de la propiedad que sea
medida, del tipo de alimento a analizar y el propósito de llevar a cabo el análisis.

TÉCNICAS
MÉTODO DE SECADO POR ESTUFA
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra
por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable, y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional
del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado de la muestra.
Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto
de grasa, deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de
70°C.
Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.
 TÉCNICAS

MÉTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA

Este método se basa básicamente en evaporar, de manera continua, la humedad de la
muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente.
MÉTODO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA
El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de
ebullición, como son tolueno y xileno el agua es destilada y condensada, se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen.

ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos, tales como éter, cloroformo, benceno o acetona, los lípidos
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Los lípidos comprenden un grupo de sustancias con propiedades comunes y similitudes en
la composición; sin embargo; algunos, tales como los triacilgliceroles, son muy hidrofóbicos o
otros, tales como los di y monoacilgliceroles, tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su
molécula, por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.
MÉTODO DE GOLDFISCH
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra; el disolvente gotea continuamente a través
de la muestra para extraer la grasa, posteriormente el contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.
 TÉCNICAS

MÉTODO DE GOLDFISCH

MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB
De acuerdo este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol
con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos esta grasa es disuelta en éter
recién destilado y se le añade algo de petróleo, de tal manera que se separen algunos
compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea después esta mezcla es
completamente inmiscible en agua, de manera que mediante una extracción adecuada es
simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular
para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales en una disolución alcalina
forman sales de amonio y esto es insoluble en éter, esta es la razón por la cual esto no se
aplica a quesos, los cuales sí tienen ácidos grasos libres.
Como podemos apreciar la tecnología de los alimentos cuenta un campo amplio y cuenta
con diferentes técnicas de análisis, para los distintos macronutrientes y micronutrientes que
son analizados para distintos objetivos, ya sea para la industria o la investigación de estos
alimentos y sustancias, así como sus aportes nutricionales para el etiquetado, dentro de la
ciencia y tecnología de alimentos hemos visto que conforme el ser humano se ha ido
transformando y requiere ciertas necesidades estos métodos han sido creados para un bien
común en la población o para la generación de nuevos ingresos para las industrias de
alimentos procesados, también hemos visto que ha evolucionado como en el antiguo
egipcio que ya contaban con métodos de conservación y almacenamiento de carnes o de
otros alimentos y conforme vaya avanzando el tiempo se implementaran nuevas
maquinarias para determinar y ver la composición química de los analitos.
 REFERENCIAS
Calvo Rebollar, M. (2019). LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.: ALGUNAS
NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO. Tecnologia Alimentaria.
De Hoyos On Prezi Next, M. (s. f.). APLICACIONES DE LA GRAVIMETRÍA y VOLUMETRÍA EN
PRODUCTOS AGR. prezi.com. Recuperado 27 de enero de 2024, de
https://prezi.com/zcosjrzdt03c/aplicaciones-de-la-gravimetria-y-volumetria-en-productos-
agr/
ETSIAMN. Universitat Politècnica de València, García Martínez, E., & Fernández Segovia, I. (s.
f.). Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto
por desecación.
Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.