Chicha de Jora

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DISEÑO DE PLANTA DE ELABORACIÓN DE

CHICHA DE JORA
● CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
● PROFESOR: ROBLES CALDERON, ROBERTO
● INTEGRANTES:
SEBASTIÁN LAURA GABRIELA
BERAUN ALANIA, LUIS MIGUEL
MARTINEZ MARCAS, SOFÍA
LIMA – PERÚ
2018
ÍNDICE
Facultad de Química e Ingeniería Química
Escuela Académico Profesional de ingeniería Agroindustrial
RESUMEN
PRINCIPIOS TEÓRICOS
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. Producción
3.1.2. Costo en chacra
3.1.3. Costo mayorista
3.1.4. Costo por menor
3.1.5. Demanda del proyecto
3.2. TAMAÑO DE PLANTA
3.3. UBICACIÓN DE PLANTA
INGENIERÍA DE PROCESO
4.1. BALANCE DE MATERIA
4.2. BALANCE DE ENERGÍA
4.3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
4.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
INGENIERÍA ECONÓMICA
5.1. COSTOS
5.1.1. Inversión tangible
5.1.2. Inversión intangible
5.1.3. Capital de trabajo
5.1.4. Costos de materiales directos para el capital de trabajo
5. 1.5. Costo de materiales indirectos de fabricación
1
5. 1.6. Costo de mano de obra
5. 1.7. Recursos humanos
5. 1.8. Costo de maquinarias y equipo de producción
5.2 FLUJO DE CAJA
5.3. VAN Y TIR
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
APÉNDICES
BIBLIOGRAFÍA
1. RESUMEN
La chicha de jora es un producto alimenticio que tiene un mercado muy poco posicionado. En el
presente trabajo se evaluó el proceso y estudio de mercado para la instalación de una planta
productora de chicha de jora.
2
Se determinaron aspectos generales del producto produciendo un lote con una formulación propia y
se evaluó la aceptabilidad en un grupo de personas que consumen de forma permanente este producto.
Se determinó los aspectos generales como los objetivos de la investigación, la hipótesis del trabajo, el
marco conceptual y referencial para la implementación del proyecto.
En primer lugar, se desarrolló el estudio de mercado concluyendo que la demanda interna aparente
para un producto similar es de 7,945 millones de litros. Luego se desarrolló un análisis de la
comercialización del producto, donde se consideró las tendencias de los precios y publicidad.
Finalmente, se determinó la disponibilidad de insumos en la cual se comprobó que son suficientes
para abastecer a la planta.
Posteriormente, se realizó un estudio de localización de la planta utilizándose el método de “Ranking

de factores” determinando que la mejor ubicación para la planta sería en la región de Ica.
2. PRINCIPIOS TEÓRICOS
3.1. MATERIA PRIMA
El maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas y es una planta anual alta dotada de un
amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinización cruzada y
la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos
lugares de la planta. Las panojas (a menudo, una por tallo) son las estructuras donde se desarrolla el
grano, en un número variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre
190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y
de cultivo. El grano constituye aproximadamente el 42 por ciento del peso en seco de la planta. El
maíz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque también hay variedades de color negro, rojo y
jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las diferencias de los compuestos químicos
depositados o almacenados en el grano.
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y MORFOLOGÍA DEL MAÍZ
El grano individual del maíz es botánicamente una cariópside y está formado por 4 estructuras
principales: el pericarpio o cáscara, el germen o embrión, el endospermo y la pilorriza. El pericarpio,
cáscara o salvado se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente 87%; la
fibra está constituida principalmente por hemicelulosa y celulosa. El resto de la composición química
de la cáscara son cenizas, proteínas y azúcares. La función primordial de la estructura fibrilar en la
cáscara es formar una red que proteja y contenga a las demás estructuras del grano. El endospermo
provee los nutrientes para el germinado de la semilla, hasta que la nueva planta tenga suficiente área
de hoja para ser autótrofa. Esta estructura posee un alto contenido de almidón (87%) y
aproximadamente 8 % de proteínas. Esta composición se aprecia claramente en una micrografía
obtenida por microscopía electrónica de barrido (Fig. N° 1), en la que se observan 2 tipos de
partículas: esféricas y laminares.
Figura N° 1. Microscopía electrónica de barrido
3
VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, a las cereales no se les puede
considerar solo una fuente de energía, proporcionada por el almidón, sino que además suministran
cantidades notables de proteínas y otros nutrimentos. Vale la pena mencionar que cada una de las
partes del grano de maíz difiere considerablemente su composición química, que a su vez varía
ampliamente por causas tanto genéticas como ambientales.
ALMIDÓN Y OTROS CARBOHIDRATOS

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el 72-
73% del peso de grano. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y
amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye
hasta el 30% del almidón. El polímero amilopectina también consiste en unidades de glucosa, pero en
forma ramificada, constituye hasta el 75% del almidón. Otros hidratos de carbono son azúcares
sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían de 1-3% del peso del
grano.
PROTEÍNAS
En las variedades comunes de maíz, el contenido de proteínas puede oscilar entre 8 y 11% del peso
del grano, la mayor parte, se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos son estudiadas
ampliamente y están formadas de varias fracciones distintas:
a) La fracción de proteína soluble en agua, constituida por albúminas y globulina.
b) La fracción de proteínas soluble en alcohol, constituidas por las prolaminas o zeínas (esta fracción
representa entre 50 y 60% del total de proteínas del endospermo, por lo que se considera las proteínas
de reservas más importantes), tiene como función servir como fuente de nitrógeno para el germinado
de las semillas; las zeínas son ricas en prolina, glutamina, leucina y alanina. Se clasifican en 4 clases
dependiendo de la solubilidad y la secuencia: alpha, beta, gamma y delta; cada una de estas clases son
conjuntos de por lo menos una decena de proteínas con secuencias distintas que se han determinado
genéticamente.
c) Otra de las fracciones está constituida por las proteínas solubles en soluciones alcalinas en
presencia de mercaptoetanol; esta fracción representa aproximadamente 1% de la proteína total en el
grano.
CHICHA DE JORA
La chicha es la bebida por excelencia del antiguo Perú. La más sencilla y más antigua forma de
“elaboración consiste en añadir agua caliente sobre el grano, previamente chancado o molido, al cabo
de uno o dos días, agregar agua a la mezcla, para aligerarla; y después hervir, filtrar y poner a
fermentar en un porongo dos o más días, según se desee una chicha ligera y refrescante o
embriagadora. Después se generalizó el empleo del maíz germinado y masticado (chacchado), al cual
4
se llamó jora. Para algunas festividades se acostumbra que las acllas (mujeres al servicio del inca)
escogidas masticaron el grano germinado, de modo que la fermentación se acentuará por efecto de la
“ptialina” contenido en la saliva; incluso hubo otra especie de chicha, a la cual se le agregaba un trozo
de carne, desprovista de huesos, grasa y nervios, que recibió el nombre de “tekti”. Pero también
podría elaborarse la chicha de los pequeños frutos del molle, de ocas o yucas, de maní o quinua; o se
agregaba uno o más de estos productos a la chicha de maíz. Según el grado de fermentación o de las
materias agregadas al maíz, la chicha puede variar la tonalidad y consistencia (densa o acuosa, viscosa
o cristalina, y de color amarillo oscuro o blanquecino, colorado o ceniciento). La chicha de jora se ha
elaborado desde tiempos “pre incaicos”, un vestigio de esto se encuentra en la zona arqueológica de
Chavín de Huantar (1500 a.c – 200 d.c) en la galería de ofrendas entre las numerosas vasijas y
cántaros; se cree que varios de estos contenían bebidas entre ellas la chicha. Esta interpretación
encuentra sustento en las representaciones de maíz en tres botellas presentes (Lumbreras op. cit.:
lámina 74), así como en recientes análisis químicos efectuados en los restos óseos recuperados en
Chavín de Huantar (Burger y van der Merwe 1993).
CARACTERÍSTICAS
La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del Perú que es consumida por la mayoría de
regiones del Perú. Es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto del maíz germinado. Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora
láctica nativa la cual es responsable de la fermentación láctica y/o maloláctica. Las bacterias lácticas
son útiles como probióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS
Color: El color predominante es el pardo claro, aunque varía dependiendo de la materia prima
utilizada, por ejemplo puede encontrarse chicha de jora desde el blanco amarillento hasta el blanco
rosa. El color varía a través del tiempo de duración de la fermentación, iniciándose con el color pardo
oscuro y tornándose a pardo claro.
Aroma: El aroma no varía a lo largo del tiempo de fermentación.
Sabor: El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentación que se inicia como a maíz dulce
pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido.
Grado de claridad: El grado de claridad de la chicha de jora es turbio.
Sedimento: Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras,

cuando la fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la chicha.
VALOR NUTRICIONAL
Tabla N° 1. Valor nutricional de la chicha de jora

Contenido en 100 g de chicha de Jora
Energía (Kcal.) 28
Agua (g) 93.2
5
Proteínas (g) 0.4
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 5.8
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.3
Calcio (mg) 22
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 1.8
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina (mg) 0.10
Niacina (mg) 0.20
Ácido ascórbico reducido 2.4
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y

Nutrición. 2002
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1. Producción de materia prima
En el último mes del año 2017, la producción de maíz totalizó 108 mil 739 toneladas cifra que
significó un incremento de 37,4% al compararlo con igual mes de 2016; dio a conocer el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI) mediante el Informe Técnico Perú: Panorama
Económico Departamental, elaborado con información proporcionada por el Ministerio de Agricultura
y Riego (MINAGRI), Ministerio de Energía y Minas (MINEM), la Superintendencia Nacional de
Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT), entre otros.
Este resultado positivo se explicó por las mayores superficies cosechadas de este cereal, registrándose
los mayores crecimientos en los departamentos de La Libertad (172,7%), Ica (172,0%), Piura
(106,0%), Áncash (42,9%) y Loreto (4,7%), que en conjunto representaron el 71,6% de la producción
nacional.
De igual modo, aumentó en Tumbes (284,2%), Cajamarca (225,8%), Lambayeque (81,7%), Madre de
Dios (55,7%), Huancavelica (50,0%), Huánuco (34,7%), Ucayali (19,0%) y San Martín (4,8%).
3.1.2. Costo en chacra

La gráfica siguiente muestra la variación de los precios del maíz en los últimos años, El precio fijado
por los ofertantes hacia los productores se basa en soles por tonelada (S/tn). Se observa también un
aumento de entre los años 2010-2018. De esta manera se puede entender que el mercado del maiz
está creciendo, y se esperaría para el año 2019 una mayor demanda y en el caso de los productores un
mayor ingreso.
Gráfico 2. Precio al productor
6
FUENTE:MINAGRI-DGESEP-DEA
3.1.3. Costo mayorista

Tabla N° 2. Costo mayorista del maíz
Mercados de Lima Metropolitana
Mcdo. Santa 1.5 1.6 1.6 1.40 1.60 1.50 1.60

Anita (APAMSA)
Fuente: Direcciones Regionales de Información Agraria y Mercado de Productores de Santa
Anita.
3.1.4. Costo por menor

El costo en los mercados locales de lima es de 3.50 soles
3.1.5. Demanda del proyecto
3.1.5.1. Demanda interna aparente.
Para estimar la serie histórica de la demanda se acude a la demanda interna aparente (DAI), cuyo
cálculo se puede realizar usando la siguiente ecuación:
DAI = P + I – E
donde:
P = Producción nacional de vinos

I = Importaciones peruanas de vinos
E = Exportaciones peruanas de vinos
Tabla Nº 3. Demanda interna aparente de vino entre los años 2009 y 2014
7
Producción Importaciones Exportaciones Demanda Interna Aparente

Año
(millones de litros) (millones de litros) (millones de litros) (millones de litros)
2005 19.50 24.60
2006 19.90 6.67 0.15 26.42
2007 22.60 6.08 0.28 28.4
2008 28.00 7.06 0.22 34.84
2009 25.50 6.70 0.20 32.00
2010 32.39 7.60 0.30 39.69
2011 31.96 8.90 0.40 40.46
2012 33.26 9.18 0.10 42.34
2013 34.66 6.38 0.20 40.84
2014 40.61 8.21 0.20 48.62

Fuente: “El mercado del vino en el Perú 2014” y “El mercado de vino en Perú 2012” de ICEX España
Exportaciones e Inversiones
3.1.5.2. Demanda proyectada del proyecto
Según la empresa Euromonitor para el año 2013, el consumo interno de vinos en Perú estaba
representado por un 16.9% de vino blanco para una segmentación de mercado por tipos de vino. En
base a estos datos, consideraremos que nuestro proyecto represente el 10% de la demanda aparente
interna o también conocida como demanda insatisfecha. Entonces para los 10 años que están
proyectados el desarrollo del proyecto consideraremos que inicialmente la demanda del proyecto
representa el 2% de la demanda insatisfecha y va incrementándose 2% cada año.
Tabla Nº4. Proyección de la demanda interna aparente de vinos entre los años 2018 y 2027
Demanda Interna Aparente
Año
(millones de litros)
2018 57.01
2019 59.51
2020 62.00
2021 64.49
2022 66.98
2023 69.48
2024 71.97
8
2025 74.46
2026 76.96
2027 79.45
Gráfico N°3. Demanda interna aparente del vino entre los años 2005 y 2014
Tabla Nº5. Demanda proyectada del proyecto entre los años 2015 y 2024
Año Demanda interna aparente Participación del Demanda proyectada del
(millones de litros) mercado (%) proyecto
(millones de litros)
2018 57.01 1 0.570
2019 59.51 2 1.190
2020 62.00 3 1.860
2021 64.49 4 2.580
2022 66.98 5 3.349
2023 69.48 6 4.169
2024 71.97 7 5.038
2025 74.46 8 5.957
9
2026 76.96 9 6.926
2027 79.45 10 7.945
3.2. TAMAÑO DE PLANTA
Para determinar el tamaño de planta de un proyecto, se sigue un proceso de aproximaciones sucesivas

hasta llegar a la selección del tamaño apropiado. Esto implica la evaluación de la relación que existe
con los diferentes factores. La metodología recomendada consiste en determinar los límites superior e
inferior del tamaño, es decir, definir el tamaño máximo, luego el tamaño mínimo y, dentro de tales
límites, analizar tamaños intermedios. De esta manera, se puede establecer el tamaño óptimo de
acuerdo a los objetivos del proyecto.
3.2. Tamaño máximo de la planta
El tamaño máximo de la planta se analiza de acuerdo con el mercado, el cual se relaciona con el
volumen de producción.
3.2.1. Relación tamaño-mercado.
Teniendo como base la proyección de la demanda de vinos, estimada en el estudio de mercado, nos
indica una demanda total de 79.450 millones de litros para los próximos 10 años (Tabla N°2). Puesto
que esta es la demanda interna aparente para los vinos en general y se sabe que en base a un estudio
de la empresa Euromonitor (2013) que en el mercado de consumo interno de vinos, el vino blanco
representa el 16.9% del total; entonces es realista suponer que la demanda del proyecto representa el
10% de la demanda interna aparente total.
La capacidad seleccionada de la planta, abastecerá a su inicio (marcha del proyecto en 2018) el 10%
de la capacidad instalada de este proyecto (0.570 millones de litros), siendo flexible esta capacidad,
hasta que se llegue al 100% de su capacidad seleccionada. Se podrá cubrir la capacidad total instalada
de este producto, gradualmente hasta llegar a la capacidad total instalada.
Inicialmente el producto se va a comercializar en los mercados cercanos al centro de producción,
posteriormente se abarcara otros mercados y en un futuro cercano exportar a los principales mercados
mundiales.
3.3. UBICACIÓN DE PLANTA
El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere el análisis de
diversos factores, y desde los puntos de vista económico, social, tecnológico, del mercado entre otros.
La necesidad de examinar a fondo un conjunto de factores que influyen en la operación técnica y
económica de una empresa en un determinado lugar es indispensable para el logro de los objetivos
propuestos.
El método de ranking de factores es una técnica que emplea un sistema de evaluación que considera
los factores de localización de planta, tales como mercado, materias prima, mano de obra, transporte,
servicios, energía y otros. De estos factores, deben relacionarse aquellos cuya aplicación es pertinente
en el caso específico.
10
3.3.1. Análisis de los factores de localización
1. Disponibilidad de Materia Prima

Este factor se considera un punto importante al momento de elegir la localización de la planta, pues la
proximidad y disponibilidad de la materia prima tienden a reducir costos de producción al minimizar
costos de transportes hasta la fábrica, como también la reducción del costo de la materia prima. En el
gráfico N°1 observamos que la mayor producción de maíz amiláceo se obtuvo en Ica, Lima, Ancash y
La Libertad. En el gráfico N° 2 observamos que los mayores productores de cebada grano son La
Libertad, Puno, Cusco y Huancavelica.
Gráfica N°4. Producción nacional de maíz por regiones en el 2017
Fuente: SIEA
Gráfica N°5 .Producción nacional de cebada grano por regiones en el 2017
Fuente: SIEA
Las regiones a analizar son Ica, Lima, Ancash y La Libertad por darse la mayor producción de la
materia prima principal, uso en mayor cantidad, que es el maíz amiláceo. Las otras regiones no son
consideradas, por no representar un porcentaje significativo de la producción de maíz, lo cual conlleva
a mayores gastos de producción.
2. Disponibilidad de Agua
11
El agua es indispensable para la fabricación de chicha de jora así como también su uso es común e
importante en toda industria.
Tabla N°6. Formas de abastecimiento de agua para consumo humano, según ámbito geográfico, 2014
(Porcentaje respecto del total de hogares)
Red pública,
Red pública, fuera de la Camión Río, acequia,
Pilón de uso
dentro de la vivienda pero cisterna u Pozo manantial o Otra
público
vivienda dentro del otro similar similar
edificio
Ica 89,6 1,1 0,2 1,5 3,0 0,5 4,0

Lima 77,5 1,2 2,8 2,8 3,9 8,8 3,0
Ancash 91,2 1,0 2,1 0,0 0,9 2,5 2,4
La Libertad 87,0 0,5 0,2 1,0 3,2 3,7 4,4
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Encuesta Nacional de Hogares
3. Disponibilidad de Energía
Lima por ser la región con mayor población y además donde está ubicada la capital del país, es la que
presenta la mayor disponibilidad de energía.
Tabla N°7. Producción de energía eléctrica por tipo de servicio y sector de los departamentos evaluados en
el 2013
Empresas de servicio público Empresas de servicio privado
Departamento Total
Total Hidráulica Térmica Solar Eólica Total Hidráulica Térmica
Ica 643,4 505,3 - 504,5 - 0,8 138,1 - 138,1
Lima 18522,7 18027,7 5261,5 12766,2 - - 495,0 209,1 285,9
Ancash 1615,3 1504,8 1499,2 5,6 - - 110,5 7,6 102,9
La Libertad 343,7 36,7 36,0 0,3 - 0,4 307,0 9,6 297,4
Fuente: Ministerio de Energía y Minas - Dirección General de Electricidad - Dirección de Estudios y

Promoción Eléctrica.
4. Disponibilidad de Mano de Obra

En toda planta se necesitará la disponibilidad de mano de obra para el funcionamiento de la planta,
equipos, procesos, etc. A pesar de ser automatizado o no, se requiere de personal que esté controlando
cada parámetro de calidad.
Gráfica N°6. Perú: Participación de la Población en Edad de Trabajar por departamento, 2016
(Porcentaje)
12
1/ Comprende los 43 distritos que conforman la provincia de Lima.

2/ Comprende las provincias de: Barranca, Cajatambo, Canta, Cañete, Huaral, Huarochirí, Huaura,
Oyón y Yauyos.
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática- Encuesta Nacional de Hogares.
5. Disponibilidad de rutas de transporte

La planta debe contar con facilidad de transporte para poder circular y distribuir el producto.
El MTC identificar 57 cadenas logísticas a nivel nacional que eslabonan la demanda de servicios de
valor agregado. El mapa muestra el estado actual de flujos y los modos de transporte en el territorio
peruano, marcando como nodos, o centros de atracción de flujo (de ingreso y salida) los principales
puertos marítimos y fluviales, puertos pesqueros y aeropuertos, además de identificar los mayores
centros de consumo, producción, distribución y acopio de mercancías.
Gráfica N°7. Flujos y modos de transporte en Perú
13
Fuente: Plan de Desarrollo de Servicios Logísticos de Transporte.

Elaboración: Ministerio de Transportes y Comunicaciones
3.3.2. Ponderación de los factores de localización
Tabla N° 8. Factores considerados

Materia Mano de
Agua Energía Transporte TOTAL PONDERADO
prima obra
Materia prima 1 1 1 1 1 5 31,25
Agua 1 1 1 1 1 5 31,25
Energía 0 0 1 1 1 3 18,75
Mano de obra 0 0 0 1 1 2 12,5
Transporte 0 0 0 0 1 1 6,25
16
Fuente: Elaboración propia
Tabla N° 9. Matriz de comparación
14
Materia prima Agua Energía Mano de obra Transporte

Materia prima 1 1 3 7 9
Agua 1 1 3 7 9
Energía 1/3 1/3 1 5 7
Mano de obra 1/7 1/7 1/5 1 3
Transporte 1/9 1/9 1/7 1/3 1
TOTAL 2,59 2,59 7,34 20,33 29,00
Tabla N° 1. Ponderado del factor

Materia prima 0,3865 0,3865 0,4086 0,3443 0,31034
Agua 0,3865 0,3865 0,4086 0,3443 0,31034
Energía 0,1288 0,1288 0,1362 0,2459 0,24138
Mano de obra 0,0552 0,0552 0,0272 0,0492 0,10345
Transporte 0,0429 0,0429 0,0195 0,0164 0,03448
TOTAL 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Tabla N° 10. Ponderado del factor

Factor de Ponderado del
localización factor {W}
Materia prima 0,3672
Agua 0,3672
Energía 0,1762
Mano de obra 0,0581
Transporte 0,0312
Tabla N° 11. Localización

Factor de
Ica Lima Ancash La Libertad
localización
Materia prima 0,6042 0,2446 0,0975 0,0537
Agua 0,2558 0,0517 0,5477 0,1448
Energía 0,0801 0,6521 0,2252 0,0426
Mano de obra 0,5210 0,3064 0,0465 0,1262
Transporte 0,1321 0,6750 0,0607 0,1321
0,3643 0,2626 0,2812 0,0919
15
3.3.3. Mapa de la localización establecida

Se ha empleado el método de Evaluación de la localización mediante el Proceso de Análisis
Jerárquico evaluado en cuatro regiones: Ica, Lima, Ancash y La Libertad.
Gráfico N°8. Localización de la planta de la chicha de jora - Región Ica
4. INGENIERÍA DE PROYECTO
Es el conjunto de procedimientos y medios que el proyecto emplea para realizar la
producción del bien o producto a la cual está destinada.
Se hace el estudio de las tecnologías existentes, los balances de materia, energía, el respectivo
diseño y especificaciones técnicas de las máquinas requeridas para el proceso.
4.1. BALANCE DE MATERIA
En la siguiente figura se presenta el proceso general para la elaboración del chicha de jora.
16
Gráfico N°9. Proceso general de elaboración de chicha de jora
Gráfico N°10. Balance de materia
17
El balance de materia se realiza de acuerdo al orden de materiales en el flujo.
Balance de la producción para el primer año de operación del proyecto:
Tabla N° 12. Balance de producción

Tamaño de planta 12954.5 L/semana
Días de operación 260 días
Materia prima 1398.1 Kg
Insumos 18637.1 Kg
Rendimiento 66.5%
Balance de materia en cada etapa del proceso:
4.2.1. Selección:
Tabla N° 13. Balance de materia - selección
Entrada 1398.1 Kg
Salida 1370.2 Kg
Rendimiento 95%
Pérdida 5%
4.2.2. Formulación:
18
Tabla N° 14. Balance de materia - formulación

Entrada 20007.3 Kg
Salida 20007.3 Kg
Rendimiento 100%
Pérdida 0%
4.2.3. Cocción:
Tabla N° 15. Balance de materia - cocción
Entrada 20007.3 Kg
Salida 19807.3 Kg
Rendimiento 99%
Pérdida 1%
4.2.4. Fermentación:
Tabla N° 16. Balance de materia - fermentación
Entrada 19807.3 Kg
Salida 19609.2 Kg
Rendimiento 99%
Pérdida 1%
4.2.5. Estandarización:
Tabla N° 17. Balance de materia - estandarización
Entrada 19807.3 Kg
Salida 19413.1 Kg
Rendimiento 99%
Pérdida 1%
4.2.6. Filtración:
Tabla N° 18. Balance de materia - filtración
Entrada 19413.1 Kg
19
Salida 13589.1 Kg
Rendimiento 70%
Pérdida 30%
4.2.7. Envasado:
Tabla N° 19. Balance de materia - envasado
Entrada 13589.1 Kg
Salida 13317.3 Kg = 12954.5 L = 43182 botellas
Rendimiento 98%
Pérdida 2%
4.2. BALANCE DE ENERGÍA
4.2.1. Cocción:
Q = mjora.Cpjora.(T2 - T1)+mcebada.Cpcebada.(T2 - T1)+mcanela.Cpcanela.(T2 -

T1)+mclavo.Cpclavo.(T2 - T1)+mazucar.Cpazucar.(T2 - T1)+magua.Cpagua.(T2 - T1)+m. λ vapor
Q = (996.5 Kg) ( 0.90 Kcal

Kg .° C )((100 - 20)°C)+(373.7 Kg)(
Kg. ° C )
0.91 Kcal
((100 - 20)°C)+(1.5 Kg)
( 0.97 Kcal
Kg .° C )((100 - 20)°C)+(1.0 Kg)(
0.95 Kcal
Kg .° C ) ((100 - 20)°C)+(3188.8 Kg)(
Kg .° C )
0.9 Kcal
((100 -
20)°C)+(14673.5 Kg)(
Kg. ° C )
1.0 Kcal
((100 - 20)°C)+(772.3 Kg)(549 Kcal/Kg)
Q = 1862612.1 Kcal ( 1 semana

1
)( 1 semana
96 h )( 60 s )( 1 Kcal )
1h 4.184 KJ
Q = 1353 KW
4.2. Pasteurización:
Q = m.Cp.(T2 - T1)
Q = (13589.1 Kg)( 0.97

Kg .° C )
Kcal
((90 - 20)°C)
Q = 922700 Kcal( )( 96 h )( 60 s )( 1 Kcal )

1 1 semana 1h 4.184 KJ
1 semana
Q = 670.2 KW
4.2. Esterilización de botellas:
Q = m.Cp.(T2 - T1)
20
Q = (43182 botellas) ( )(
0.2 Kg
botella )
0.2 Kcal
Kg . ° C
((90 - 20)°C)
Q = 120909.6 Kcal( )( 96 h )( 60 s )( 1 Kcal )

1 1 semana 1h 4.184 KJ
1 semana
Q = 87.9 KW
4.3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
1) Cocción
Este sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en especial para el
procesamiento de frutas y hortalizas, en nuestro caso se utilizará para la cocción de una mezcla. La
característica principal es la forma de entregar calor para que un alimento sea más rico, apetecible y
digerible, favoreciendo también su conservación. El equipo consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se colocan
los insumos. Escogemos una marmita denominada “marmita eléctrica” calienta el agua que se
encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias eléctricas. Usualmente la marmita
tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para
facilitar la salida del flujo. Utilizaremos una marmita cerrada debido a que se logra vacío, esto facilita
la extracción de aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las
requeridas a presión atmosférica, lo que evita o reduce la degradación de aquellos componentes del
alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las características organolépticas
y el valor nutritivo de la materia prima (harina de maíz), con lo que obtendremos un productos de
mejor calidad. (FAO, 2006)
Capacidad requerida: Considerando los litros por día requeridos necesitaremos contar con 2 marmitas
con una capacidad de 500 litros.
Maquinaria elegida: El modelo es HMB50 que da calor directo con un control eléctrico.
Figura N° 2 . Marmita
21
2) Fermentaciòn
Descripción:
Al igual que en el proceso de fermentación de cerveza, la chicha necesita “reposar”, en esta etapa las
levaduras actúan sobre el almidón para que este libere una cantidad de alcohol y así hacer de la chicha
una bebida con pequeñas concentraciones de alcohol.
Maquinaria demandada:
Considerando los litros por día requeridos necesitaremos contar con 2 fermentador de 950 litros.
Figura N°3. Fermentador
3) Filtrado
Maquinaria: Filtro prensa

Funciones:
- Separador de partículas sólidas presentes en una sustancia.
- Comprime y deshidrata.
Descripción: El flujo ingresante es filtrado mediante placas, la chicha de jora filtrada es colecta en la
parte de atrás del soporte de filtración mediante ductos internos.
Figura N°4. Filtro prensa
22
Capacidad requerida: Considerando los litros por día requeridos necesitaremos contar con filtro
prensa con capacidad de 1.5-10 kg de sólidos por m2 de superficie filtrada. Maquinaria elegida:
Equipo con un área de filtración de 1628 m2 , volumen de cámara.
4) Estandarizado
Maquinaria: Floculador (Aguasin, 2012)

Funciones:
Almacenar la chicha para que las partículas precipiten.
Descripción: Permite la sedimentación de las partículas presentes en la chicha, evitando que estén
presentes en la chicha embotellada. Esta operación es de forma automática, ya que el equipo funciona
a presión y permitiendo la clarificar el flujo entrantes.
Capacidad requerida:
1 flocurador de 1000 UNT (AGUASIN, 2012).
Maquinaria elegida:
Los filtros floculadores AGUASIN, series FLMA y FLAA.
Figura N° 5. Filtros floculadores
Maquinaria: Pasteurizador:
Funciones:
1. Eliminar microorganismos
2. Lograr la temperatura de salida del producto
3. Minimizar costos de servicios y mantenimiento
4. Ampliar la vida útil del producto
Maquinaria elegida:
23
Pasteurizadora: Finamae PP110
Capacidad: 55 litros por hora
Unidades requeridas: 4
Dimensiones: 0.7 m x 1.5m x 1.25 m
Consumo de energía: 14.4 kW eléctricos o 4.3 kW gas (Finamae)
Figura N° 6. Pasteurizador
5) Embotellado
Funciones:
1. Introducción del producto en su envase
2. Asegurar un nivel de C02 adecuado en cada envase
Para la selección de la maquinaria para este proceso se deben tener en cuenta los siguientes puntos:
capacidades técnicas, necesidades de personal, seguridad laboral, mantenimiento, nivel de servicio,
fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la línea de producción, coste del equipo,
espacio requerido, flexibilidad, consumo de energía, eficiencia, productividad, ergonomía, retorno de
la inversión, etc.
Envasadora: Drafpack DXD-380C

Capacidad: 1125 litros por hora
Unidades requeridas: 1
Dimensiones: 3.5 m x 1m x 1.5 m
Consumo de energía: 700 kW eléctricos
Figura N° 7. Envasadora
6) Sellado
24
El proceso final consiste en pasar por la máquina selladora los envases llenos y colocarles la tapa
mediante un sistema automatizado que proporciona la presión justa para que la tapa impida el escape
del líquido, además la máquina coloca la etiqueta correspondiente a cada botella y el producto queda
listo para ser almacenado y posteriormente distribuido.
Maquinaria elegida: (Fowler)

Tapadora: Fowler Serie CAE para botellas tipo rosca
Capacidad: 36000 botellas por hora Unidades requeridas: 1
Dimensiones: 0.7 m x 0.7 m x 1.5 m
Figura N° 8. Selladora
7) Pasteurizado
Capacidad requerida: 80 litros por hora (0.08 m3 /h, 128 botellas por hora)
Maquinaria elegida:
Pasteurizadora: Finamae PP110
Capacidad: 55 litros por hora Unidades requeridas: 2
Dimensiones: 0.7 m x 1.5m x 1.25 m Consumo de energía: 14.4 kW eléctricos o 4.3 kW gas
(Finamae).
Figura N° 9. Pasteurizadora
4.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Método SLP (Systematic Layout Planning)
Este método consigue enfocar de forma organizada los proyectos de planteamiento, fijando un cuadro
operacional de fases, una serie de procedimientos, un conjunto de normas que permitan identificar,
valorar y visualizar todos los elementos que intervienen en la preparación de un planteamiento.
Con el uso del diagrama de punta de lápiz se determina la distribución óptima.
a) Áreas o ambientes de la planta
25
1. Patio de maniobras de ingreso de materia prima

2. Almacén de materia prima
3. Baños y vestidores para el personal obrero
4. Área de cocción
5. Área de primer filtrado
6. Área de segundo filtrado
7. Fermentador
8. Floculación/Estandarización
9. Áreas de acumulación de residuos sólidos.
10. Pasteurizado
11. Embotellado
12. Sellado
13. Área de embalaje
14. Almacén de productos terminados
15. Patio de maniobras para despacho
16. Estacionamiento para carros
17. Caseta de vigilancia
18. Oficinas administrativas
19. Comedor
20. Jardín
21. Mantenimiento y seguridad industrial
22. Control de calidad.
b) Secuencia de operaciones
Gráfica N° 11. Áreas y operaciones
26
Almacén de Área de Área de

Área de
materia primer segundo Fermentación
cocción
prima filtrado filtrado
Embotella
Sellado Pasteurizado Floculación
do
Área de
acumulación
de residuos
sólidos
Patio de
Almacén de
maniobras
Embalaje productos
para
terminados
despacho
c) Criterios
Tabla N° 20. Tabla de razones o motivos
Número Motivos
1 Actividades consecutivas
2 Actividades cercanas
3 Evitar contaminación
4 Control
5 Mantenimiento
6 Seguridad
7 Comodidad e información
8 Disminuir distancia
9 Higiene personal
d) Relación entre las áreas
Tabla N° 21 . Tabla de código de proximidad

CÓDIGO VALOR DE PROXIMIDAD Valor en líneas
A Absolutamente necesario
27
E Especialmente necesario
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
XX Altamente indeseable
e) Simbología de actividad durante el proceso
Tabla N° 22 . Simbología
SÍMBOLO COLOR ACTIVIDAD
Rojo Operación 1
Verde Operación 2
Amarilla Transporte
Naranja Almacén
Celeste Inspección
Azul Servicios
Pardo Administración
Gráfico N° 12. Diagrama relacional de actividades
28
Gráfico N° 13. Diagrama relacional de espacios
29
13
12 19
14
21
15
6
11 5
20
10 7 18
22
16
8
1
2 3
20 17
9
Gráfico N° 14. Plano de la planta en 3D
Gráfico N° 15. Vista aérea de distribución de planta
30
5. INGENIERÍA ECONÓMICA
5.1. COSTOS
5.1.1 INVERSIÓN TANGIBLE

En el siguiente cuadro se detalla los montos de la inversión fija tangible, compuesta por un
terreno de 346 Se estimó este dato en base a consulta de expertos (Lama, 2012), y el costo se
determinó sacando promedio de precios de terrenos en Ica ; de obras civiles, máquinas y
equipos.
Tabla N° 23. Inversión fija tangible

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE
DESCRIPCIÓN SOLES
Terrreno 66120
Obras civiles 14195
maquinaria y equipo 123600
5.1.2 INVERSIÓN INTANGIBLE

Los gastos de constitución y organización se determinaron en base a juicio de expertos y
consultoría en línea (MEP). Los gastos para determinar los estudios se tomaron de referencia
de estudios anteriores.
Tabla N° 24. Inversión fija intangible
31
5.1.3 CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo se calculó para 1 mes de funcionamiento de la fábrica. Está constituido
por los costos de fabricación, gastos operativos e imprevistos que consistente en el 10% de los
conceptos antes mencionados, el capital de trabajo asciende a S/. 151935 y se detalla en el
siguiente cuadro.
Tabla N° 25. Capital de trabajo
5.1.4 COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS PARA EL CAPITAL DE TRABAJO
En base a las suposiciones presentadas en el punto 7.1; se presenta el costo de materiales

directos para el mes 1.
Tabla N° 26. Costos de materiales directos
32
MES 1
Producto total Costos (S/.)
Material Directo
Materia prima (MP) 19319.2

Jora
Otros materiales directos (OMD) 47163.7
Azúcar 39541.2
Agua 527.6
Botella de vidrio 74026.4
Chapas 27636.8
Levadura 39860
Etiquetas 1727.2
Cajas 69203
Total de OMD 95057
TOTAL MATERIALES DIRECTOS 207974
5.1.5 COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Tabla N° 27. Costos de materiales indirectos

PRODUCTO TOTAL (lt.) 14302
MATERIAL INDIRECTO COSTO (S/.)
Grasa y lubricantes 100 100
Detergente 500 500
Desinfectantes 500 500
Útiles de oficina 1000
Útiles de aseo 1000 1000
Costo total Material Indirecto 3100
SERVICIOS
Energía eléctrica 2640
33
Comunicaciones 2000
Transporte y Alam. De mat 3000
Costo total de servicio 7640
TOTAL MAT. INDI Y SER 10740
5.1.6 COSTO DE MANO DE OBRA
Tabla N° 28. Costos de mano de obra
M.O de fabricación
Mano de Obra Directa (M.O.D)
Operarios(4) 3000
Total M.O.D 3000
Mano de Obra Indirecta (M.O.I)
Jefe de producción y calidad 2500
Laboratista 1200
Total de M.O.I 3700
Total de M.O. de Fabricación 6700
M.O. Administración Gral.
Gerente general 4000
Asesor contable 2000
Secretaria 1000
Total de M.O. de Administración 7000
COSTO DE MANO DE OBRA TOTAL 13700
5.1.7 RECURSOS HUMANOS
Mostramos un cuadro de los costos del personal. Como podemos ver el número de operarios
empieza con 7 y va aumentando conforme avanza la capacidad de producción de la planta. Los
34
demás puestos de trabajo no varían en cantidad, ni sueldo (probablemente aumente, conforme

el producto tenga éxito en el posicionamiento del mercado)
Tabla N° 29. Recursos humanos
5.1.8 COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCIÓN
A continuación se detalla el costo de la maquinaria utilizada en el proceso. El costo de los

distintos equipos y maquinaria se obtuvo de distintas páginas web: Marmita (EURAST), Filtro
(EQUIPOS INDUSTRIALES PERÚ), Fermentador (MERCADOLIBRE), Floculador
(AGUASIN), Pasteurizadora (ALIBABA), Embotelladora (ALIBABA), Tapadora
(ALIBABA).
Tabla N° 30. Costo de maquinaria
35
5.2 FLUJO DE CAJA
Tabla N° 31. Flujo de caja
5.3. VAN Y TIR
Tabla N° 32. VAN
36
Desde el punto de vista económico, en un periodo de 10 años la empresa habrá ganado
S/.3410554,395.
Tabla N° 33. TIR
6.CONCLUSIONES
Los consumidores actuales de la chicha de jora están dispuestos a pagar más por un producto
con mayor calidad y que demuestre las garantías de higiene respectivas.
Las personas prefieren un producto con un bajo contenido de alcohol y un sabor dulce,
además no se oponen al consumo por parte de menores de edad, lo cual amplía nuestro
37
mercado potencial ya que no solo contaríamos con adultos sino también con el consumo de la
población menor de edad.
La chicha de jora es un producto que se realiza artesanalmente, y lo que se busca es crear
valor agregado a esta bebida peruana con el fin de obtener un producto de calidad
conservando sus propiedades.
También cabe mencionar que se busca hacer de la chicha de jora un producto con el cual los
peruanos nos sintamos identificados, orgullosos por ser una bebida nutritiva de calidad, para
lograr esto nos ayudamos de un estudio de mercado y sugerimos un nombre que trata de
reflejar las tradición e historia de esta bebida milenaria consumida por nuestros ancestros los
incas.
El diseño de producción de la chicha de jora se asemeja al de la cerveza, por tener algunos
procesos en común, tales como cocción, fermentación. Esto permite que la maquinaria a
utilizar sea compatible facilitando la realización del presupuesto debido a que los costos son
similares, esto es fundamental ya que es poca la información disponible sobre el proceso,
etapas y detalles (receta) sobre la producción de la chicha.
Según la producción del cultivo de maíz, en nuestro país, existe suficiente materia prima, de
esta manera es muy factible realizar el proyecto, sin que exista la preocupación de escasez.
7.RECOMENDACIONES
Consumo de chicha de jora

La chicha de jora es una de una de nuestras bebidas más tradicionales y que ofrece muchos beneficios
para nuestra salud. A continuación te los decimos:
- Posee propiedades diuréticas.
- Es muy recomendada para las personas diabéticas.
- Ayuda a bajar de peso.
- Ayuda a sentirnos relajados cuando estamos cansados.
- Ayuda a bajar la presión arterial.
- Contiene enzimas y zinc.
- Ayuda a que los hombres no sufran de la próstata.
- En casa de sufrir de alguna enfermedad renal. Beberla, nos dará ganas de ir al baño y eliminaremos
toxinas.
- Posee propiedades medicinales contra las enfermedades del corazón.
- Ayuda a prevenir la gripe.
Cabe destacar que al ser fermentada, puede contener 3% de alcohol aproximadamente, por lo que su
consumo de manera medicinal debe ser moderado.
8. APÉNDICES
Tabla N° 34. Producción de maíz amiláceo 2017
I II III IV Producción anual (t)

Amazonas 1496 5445 11663 1946 20550
Ancash 54467 21954 15781 45937 138139
38
Apurímac 30 1614 1035 0 2679

Arequipa 63 198 622 0 883
Ayacucho 888 797 102 183 1970
Cajamarca 5961 23394 18016 8123 55494
Cusco 2080 1867 0 22,5 3969,5
Huancavelica 26 696 109 102 933
Huánuco 22528 4197 8903 8205 43833
Ica 26959 84160 89277 23650 224046
Junín 11541 5039 2839 1349 20768
La Libertad 15370 43183 25732 52743 137028
Lambayeque 4470 5929 40796 30718 81913
Lima 48889 43158 54836 27981 174864
Lima Metropolitana 318 27 8 16 369
Loreto 20062 4133 22674 62873 109742
Madre de Dios 12600 1531 1055 330 15516
Moquegua 68 58 11 6 143
Pasco 3512 853 1386 617 6368
Piura 6347 10130 21176 23328 60981
Puno 89 4178 0 0 4267
San Martín 35115 17588 32973 6919 92595
Tacna 69 0 7 0 76
Tumbes 84 2216 1915 369 4584
Ucayali 8905 2221 6927 15150 33203
TOTAL 1234913,5
Tabla N° 35. Producción de cebada grano 2017
Producción anual
I II III IV (t)
Apurímac 424 5247 3761 9432
Arequipa 54 511 507 1072
Cajamarca 11 2456 5997 686 9150
Lima Metropolitana 5 18 265 288
Moquegua 1 59 101 7 168
Puno 115 27042 0 27157
Ancash 0 572 5953 6525
Ayacucho 0 9841 5826 47 15714
Cusco 0 12214 12510 24724
Huancavelica 0 18298 6433 13 24744
39
Huánuco 0 3026 4946 7972

Ica 0 165 57 17 239
Junín 0 14598 6138 2 20738
La Libertad 0 2312 53449 55761
Piura 0 8 289 297
Tacna 0 5 0 5
Amazonas 0 0 193 12 205
Lambayeque 0 0 52 52
Pasco 0 0 184 184
204427
Tabla N° 36. Proceso de análisis jerárquico
Materia Mano de Transport PONDER

prima Agua Energía obra e TOTAL ADO
Materia prima 1 1 1 1 1 5 31,25
Agua 1 1 1 1 1 5 31,25
Energía 0 0 1 1 1 3 18,75
Mano de obra 0 0 0 1 1 2 12,5
Transporte 0 0 0 0 1 1 6,25
16

Materia prima 1 1 3 7 9
Agua 1 1 3 7 9
Energía 1/3 1/3 1 5 7
Mano de obra 1/7 1/7 1/5 1 3
Transporte 1/9 1/9 1/7 1/3 1
TOTAL 2,59 2,59 7,34 20,33 29,00

Materia prima 0,3865 0,3865 0,4086 0,3443 0,31034
Agua 0,3865 0,3865 0,4086 0,3443 0,31034
Energía 0,1288 0,1288 0,1362 0,2459 0,24138
Mano de obra 0,0552 0,0552 0,0272 0,0492 0,10345
Transporte 0,0429 0,0429 0,0195 0,0164 0,03448
TOTAL 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor de Ponderado del
40
localización factor {W}

Agua 0,3672
Energía 0,1762
Mano de obra 0,0581
Transporte 0,0312
Suma de
Factor de
ponderados
localización
{Ws}
Agua 1,9508
Energía 0,9301
Mano de obra 0,2920
Transporte 0,1574
Factor de
{Consistencia}
localización
Agua 5,3120
Energía 5,2776
Mano de obra 5,0287
Transporte 5,0371
Promedio 5,1935
n 5
IC 0,0484
IA 1,11
RC 0,0436
RC es menor que 0,1. La matriz se considera consistente.
Factor 1 - Disponibilidad de materia prima

Ica 1 5 7 7
Lima 1/5 1 5 5
Ancash 1/7 1/5 1 3
La Libertad 1/7 1/5 1/3 1
SUMA 1,49 6,40 13,33 16,00
Ica Lima Ancash La Libertad VECTOR PRIORIDAD

Ica 0,6731 0,7813 0,5250 0,4375 0,6042
41
Lima 0,1346 0,1563 0,3750 0,3125 0,2446

Ancash 0,0962 0,0313 0,0750 0,1875 0,0975
La Libertad 0,0962 0,0313 0,0250 0,0625 0,0537
SUMA 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor 2 - Disponibilidad de agua

Ica 1 5 1/3 3
Lima 1/5 1 1/7 1/5
Ancash 3 7 1 5
La Libertad 1/3 5 1/5 1
SUMA 4,53 18,00 1,68 9,20

Ica 0,2206 0,2778 0,1989 0,3261 0,2558
Lima 0,0441 0,0556 0,0852 0,0217 0,0517
Ancash 0,6618 0,3889 0,5966 0,5435 0,5477
La Libertad 0,0735 0,2778 0,1193 0,1087 0,1448
SUMA 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor 3 - Disponibilidad de energía

Ica 1 1/9 1/5 3
Lima 9 1 7 9
Ancash 5 1/7 1 7
La Libertad 1/3 1/9 1/7 1
SUMA 15,33 1,37 8,34 20,00

Ica 0,0652 0,0814 0,0240 0,1500 0,0801
Lima 0,5870 0,7326 0,8390 0,4500 0,6521
Ancash 0,3261 0,1047 0,1199 0,3500 0,2252
La Libertad 0,0217 0,0814 0,0171 0,0500 0,0426
42
SUMA 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor 4 - Disponibilidad de mano de obra

Ica 1 3 7 5
Lima 1/3 1 7 5
Ancash 1/7 1/7 1 1/5
La Libertad 1/5 1/5 5 1
SUMA 1,68 4,34 20,00 11,20

Ica 0,5966 0,6908 0,3500 0,4464 0,5210
Lima 0,1989 0,2303 0,3500 0,4464 0,3064
Ancash 0,0852 0,0329 0,0500 0,0179 0,0465
La Libertad 0,1193 0,0461 0,2500 0,0893 0,1262
SUMA 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor 5 - Disponibilidad de transporte

Ica 1 1/7 3 1
Lima 7 1 7 7
Ancash 1/3 1/7 1 1/3
La Libertad 1 1/7 3 1
SUMA 9,33 1,43 14,00 9,33

Ica 0,1071 0,1000 0,2143 0,1071 0,1321
Lima 0,7500 0,7000 0,5000 0,7500 0,6750
Ancash 0,0357 0,1000 0,0714 0,0357 0,0607
La Libertad 0,1071 0,1000 0,2143 0,1071 0,1321
SUMA 1,00 1,00 1,00 1,00
Factor de
localización
Materia prima 0,6042 0,2446 0,0975 0,0537
Agua 0,2558 0,0517 0,5477 0,1448
Energía 0,0801 0,6521 0,2252 0,0426
Mano de obra 0,5210 0,3064 0,0465 0,1262
43
Transporte 0,1321 0,6750 0,0607 0,1321

0,3643 0,2626 0,2812 0,0919
BIBLIOGRAFÍA
● Aguirre León, L. H. (2010). Estudio de pre factibilidad para una planta productora de chicha
de jora. Trujillo.
● Grupo TPR. (s.f.). Trabajo de experimentación sobre la chicha de jora.
● MINAG. (s.f.). Ministerio de Agricultura. Recuperado el 03 de octubre de 2018, de
http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/ma
%C3%ADz/producci%C3%B3n33?start=5
● Ríos, D. (2013). Diseño de un sistema de fermentación para la elaboración de 100 litros de
chicha de jora. (Tesis Pregrado). Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima.
● De la Cruz, J. y Cacsire, G. (2012). Tratamiento térmico para estabilizar la chicha de jora.
(Tesis Pregrado). Universidad Nacional de Ingeniería. Lima.
● Briceño, K. y Castro, K. (2014) Influencia del tiempo de cocción en las características
fisicoquímicas de la chicha de jora. Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo.
44

Chicha de Jora

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Chicha de Jora

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

DISEÑO DE PLANTA DE ELABORACIÓN DE

● PROFESOR: ROBLES CALDERON, ROBERTO

3.1. MATERIA PRIMA

3.1.2. Costo en chacra

3.1.3. Costo mayorista

3.1.4. Costo por menor

3.1.5. Demanda del proyecto

3.2. TAMAÑO DE PLANTA

3.3. UBICACIÓN DE PLANTA

4.1. BALANCE DE MATERIA

4.2. BALANCE DE ENERGÍA

4.3. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS

4.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

5.1.1. Inversión tangible

5.1.2. Inversión intangible

5.1.3. Capital de trabajo

5.1.4. Costos de materiales directos para el capital de trabajo

5. 1.5. Costo de materiales indirectos de fabricación

5. 1.6. Costo de mano de obra

5. 1.7. Recursos humanos

5. 1.8. Costo de maquinarias y equipo de producción

5.2 FLUJO DE CAJA

5.3. VAN Y TIR

Posteriormente, se realizó un estudio de localización de la planta utilizándose el método de “Ranking

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y MORFOLOGÍA DEL MAÍZ

VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

ALMIDÓN Y OTROS CARBOHIDRATOS

Aroma: El aroma no varía a lo largo del tiempo de fermentación.

Grado de claridad: El grado de claridad de la chicha de jora es turbio.

Sedimento: Es el resultado de la precipitación de los sólidos insolubles: gomas, proteínas, levaduras,

Tabla N° 1. Valor nutricional de la chicha de jora

Agua (g) 93.2

Proteínas (g) 0.4

Grasa (g) 0.3

Carbohidratos (g) 5.8

Fibra (g) 0.2

Ceniza (g) 0.3

Hierro (mg) 1.8

Tiamina (mg) 0.02

Riboflavina (mg) 0.10

Niacina (mg) 0.20

Ácido ascórbico reducido 2.4

Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y

3.1.1. Producción de materia prima

3.1.2. Costo en chacra

3.1.3. Costo mayorista

Mcdo. Santa 1.5 1.6 1.6 1.40 1.60 1.50 1.60

3.1.4. Costo por menor

3.1.5. Demanda del proyecto

3.1.5.1. Demanda interna aparente.

P = Producción nacional de vinos

Producción Importaciones Exportaciones Demanda Interna Aparente

2005 19.50 24.60

2006 19.90 6.67 0.15 26.42

2007 22.60 6.08 0.28 28.4

2008 28.00 7.06 0.22 34.84

2009 25.50 6.70 0.20 32.00

2010 32.39 7.60 0.30 39.69

2011 31.96 8.90 0.40 40.46

2012 33.26 9.18 0.10 42.34