TEMA 1 (Artículo)

1.características del sistema:

● impacto técnico, ambiental, económico: La molienda en mediana industria generará

impacto social ya que genera empleos directos e indirectos, el técnico, contaremos
con un ingeniero mecánico las 24 horas del día para que no mantenga al tanto de la
máquina puesta esta es la principal para la molienda, No genera impacto ambiental
ya que no existen residuos de molienda, todo se aprovecha y el agua que se utiliza
para el proceso se reutiliza siempre.

● molienda: Maquinaria del molino de harina de mediana escala/planta de molienda de maíz (

https://spanish.alibaba.com/product-detail/medium-scale-flour-mill-machinery-maize-milling-
plant-with-factory-price-60548534897.html ) mirar el link y sus especificaciones
● escoger M.P : Nuestra materia prima será el maíz
● .

2.características del molino

● capacidad molino dependiendo de:
○ condición M.P (cantidad) grano seco listo para moler
○ tiempo de trabajo mes/año
○ eficiencia:
○ definir tipo molino: molino industrial
3.tamaño industria
● pequeña
● mediana: para mirar que tan viable es la preparacion y elaboracion de chicha para
consumo, venta y exportacion si lo hay.
● grande

4.calcular
● potencia
● decidir qué tipo de molino: el tipo de molino sera industrial su funcionamiento será
por energía.
● tamaño de partícula inicial y final: el tamaño de molienda inicial será grano grueso a
una final de grano trozado o semi molido
● condiciones para seguir etapa siguiente: grano semi molido o trozado para continuar
con su preparación.

TEMA 2

1. Artículo (review)
● 15 hojas
● estado de arte
● información bibliográfica
● buscar información técnica para el trabajo

2.evaluación del trabajo

● introducción
 ● conclusiones
● referencias (APA)

http://www.ruraltec.com.ar/maquinarias-y-repuestos/m-s-martinez-staneck/moledora-
estacionaria-m-s-499-molino-simple-sin-sinfin-motores-e-instalacion-electrica_a434
http://www.solostocks.com/venta-productos/otros/molino-maiz-electrico-1100-w-17870234

molino: http://machachi.anunico.ec/anuncio-de/industria_maquinarias/molino_electrico-
14769178.html

La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:

agua 13,5 % proteína 10% aceite 4,5 %
almidón 61,0 % azúcares 1,4 % otras sustancias 9,6 %
Carbohidratos: De esta forma se almidón en un 61%, azúcares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda
2, 3 % . El almidón presente está compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina
Proteína: Representa un 10% y es biológicamente balanceada. La zeina que es la principal proteína
del endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y
mantención de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1%
respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrándose los ácidos linoleicos, palmítico y
araquidónico entre otros. El 80% de lipidos se hallan en el germen
Sustancias Minerales: Las cenizas que están constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S
(0.14%) y otros minerales 0.27%
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina
4.54 mg/kg , riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, ácido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E
24,71 mg/kg. La cantidad de vit A varía con el color amarillo del grano, al punto que el maíz de
granos blancos prácticamente carece de vitamina A

TIPOS DE MAÍZ
Maíz Tunicado ( Zea mays túnica Sturt): Es un tipo escaso de maíz, cuyos granos están encerrados
en una vaina. La mazorca está cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maíz.
Normalmente no se cultiva en forma comercial
Maíz Reventón ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso
o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro, cuyo
endosperma sólo contiene una pequeña parte de almidón blando. Se usa para Pop corn e industria
contera
Maíz Cristalino (Zea mays indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vítreos de forma
redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente más lenta
Maíz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por
una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado en la periferia del grano ,
mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Maíz amiláceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maíz harinoso o amiláceo, algo parecido al maíz
cristalino en las características de las planta y de la mazorca. Los
granos están constituidos principalmente por almidón blando y son escasamente o no dentados. Es
uno de los tipos más antiguos de maíz . Es usado en la fabricación de harinas porque le confiere un
color más blanco
Maíz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto
transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maíz
dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversión de parte del almidón en azúcar. Se
consume fresco, congelado o enlatado.
Maíz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidón está
constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidón es 73%
amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidón semejante a la tapioca.

OBTENCIÓN DE CHICHA A PARTIR DEL MAÍZ UTILIZANDO EL MÉTODO DE

MOLIENDA

Botina-Cardenas J.Z.1., Camacho-Gómez J.M.1., Cataño-Arenas G.D.1., Chaparro-

Calderon J.A.1., Muyuy-Ojeda F.G.1., Piarpuezán-Piarpuezán E.L.1.
 1
Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración.

Palmira - Valle del Cauca, Colombia. 2017
Autor para correspondencia: jzbotinac@unal.edu.co, jmcamachog@unal.edu.co,
gdcatanoa@unal.edu.co, jachaparroc@unal.edu.co, fgmuyuyo@unal.edu.co,
elpiarpuezanp@unal.edu.co.

RESUMEN

El objetivo principal del trabajo presentado fue realizar una descripción teórica del equipo
de molienda que utilizaremos para la producción de chicha como proceso industrial de la
reducción de tamaño de un sólido que se lleva a cabo por diferentes métodos. Como en
este caso será la trituración y molienda del maíz, donde principal operación es producir
pequeñas partículas a partir de una más grande. Se realizará un análisis granulométrico,
colocando un conjunto de tamices acoplados verticalmente para poder separar partículas
pequeñas de las más grandes que posteriormente serán sometidas a movimientos
mecánicos durante un tiempo mínimo para poder pesar y recoger las partículas más finas
del maíz.

Palabras claves: Trituración, Maíz, Tamizado,

INTRODUCCIÓN

La chicha de maíz data desde la época Incaica, la elaboración era exclusivamente para el
consumo de los Incas poco a poco fue ampliándose a la población pero solamente en
ocasiones especiales, tales como rituales o fiestas que ofrecían estos Reyes, ya en la
época de la colonización se convirtió en una bebida popular siendo lo único que les daba
fuerzas para seguir adelante de los mal llamados Indios que su cotidiano vivir se transformó
en una pesadilla e ingerir esta bebida era un verdadero refugio para sus penas.

Hoy en día la chicha es la bebida más popular, está presente en todo tipo de
acontecimientos, con un costo de adquisición muy bajo a comparación de otros licores, y
además forma parte de nuestra cultura que difícilmente podrá ser reemplazada, claro está
que ha perdido bastante espacio a causa de la cerveza y otras bebidas alcohólicas, pero
esta pérdida se hace notar aún más en aquellos lugares urbanizados donde ya llega
adulterada y empuja al consumidor a optar por otras bebidas, en cambio en las
comunidades rurales se mantiene esta costumbre del consumo de chicha ya sea en el
trabajo, después de servirse la comida o en recepciones sociales. Esto hace que se tome al
proceso de elaboración como un eslabón muy importante en la cadena productiva, porque
la forma de elaborar determina la calidad final del producto.

El proceso de elaboración es el principal eslabón en la cadena productiva de chicha, el cual

tendrá diferencias significativas dependiendo del destino del producto el cual incide en la
calidad final, tomando en cuenta que no existe solamente una forma de elaborar chicha,
más al contrario se cuenta con una diversidad dependiendo del contexto del lugar y de la
persona misma (Medrano, 2007).

En la antigüedad el mecanismo de molienda utilizado para elaborar la chicha era de forma

manual, el primer método utilizado era, introducir el maíz a la boca para así poder triturarlo
con sus muelas, ya que en estos tiempos no existía una piedra de moler o un molino.

El segundo método utilizado,era moler el grano a mano con un molinete de piedra en forma
de media luna conocido como (maran uña) sobre una piedra plana (maran).

En la actualidad el proceso de molienda se realiza de forma mecánica mediante un molino

(martillos), que tiene la capacidad de moler, pulverizar, y aplastar una amplia gama de
materiales; por medio de golpes de martillo para destruir y desintegrar el material.

GENERALIDADES

HISTORIA

La chicha es una bebida alcohólica a base del maíz que durante el periodo de Tupac-
Ypanqui, era de un valor nutritivo muy importante, que fue sometido a un proceso de
germinación por accidente y por este motivo surge esta bebida que lleva consigo una
historia de tradición muy importante para el país y los pueblos indígenas, puesto que con
ella las fiestas religiosas y fiestas de aquellas épocas se hacían más amenas, esta bebida
se realiza con un proceso previo de cuidado pero sobre todo de paciencia, ya que su
elaboración no es sencilla, esta bebida tiene un uso ceremonial frecuente, acompaña a las
comunidades ancestrales en sus rituales de entierros, bautizos, siembras, entre otros.
Además la chicha es conocida y valorada en esa época porque brindaba beneficios
medicinales para curar y aliviar ciertos males.

MAÍZ

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente
en México, de donde se difundió hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta Argentina.
La evidencia más antigua de la existencia de maíz, es de unos 7000 años de antigüedad,
fue encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) pero es posible que
hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era un artículo
esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias
religiosas, festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la
sangre estaban formadas por maíz. La supervivencia de maíz más antiguo y su difusión se
debió a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas.
A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón,
el grano fue introducido a Europa a través de España. Se difundió entonces por lugares de
climas cálidos del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y
Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo
aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses
del año. Crece desde los 58° de latitud norte en Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur
en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura
del Caspio y a más de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos. Pese a la gran
diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en
día, clasificados como Zea mays, eran cultivados ya por las poblaciones autóctonas cuando
se descubrió el continente americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante
estudios de botánica, genética y citología apuntan a un antecesor común de todos los tipos
existentes de maíz.

La mayoría de las variedades modernas del maíz proceden de material obtenido en el sur
de los Estados Unidos, México y América Central y del Sur.

VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, a las cereales no se

les puede considerar solo una fuente de energía, proporcionada por el almidón, sino que
además suministran cantidades notables de proteínas y otros nutrientes. Vale la pena
mencionar que cada una de las partes del grano de maíz difiere considerablemente su
composición química, que a su vez varía ampliamente por causas tanto genéticas como
ambientales (De la cruz y Cacsire, 2012).

El maíz presenta un elevado contenido de hidratos de carbono (alrededor del 70%), lo que
lo hace un alimento altamente energético, ésta energía proviene básicamente del almidón,
que ocupa una buena parte del grano. El contenido de proteínas es regular. La proporción
de vitaminas en el maíz es muy bajo sin embargo ha sido posible identificar la existencia de
las siguientes: vitamina A, vitaminas del complejo B y vitamina K. Los minerales se
encuentran en una proporción cercana al 1% y dentro de los principales tenemos: potasio,
sodio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre, cloro, manganeso y aluminio.

IMPACTO AMBIENTAL

En este trabajo se realizará la masa que es partir del maíz para la correspondiente
elaboración de chicha, la producción de la masa de maíz para el consumo humano genera
gran cantidad de residuos líquidos lo que conlleva a ser altamente contaminantes debido a
que son desechados sin ningún tratamiento. Al analizar visualmente dichos residuos se
encuentra que poseen sólidos suspendidos y se plantea la posibilidad de transformar los
residuos en un nuevo producto como lo es el masato

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de Chicha tiene unos pasos para obtener una rica bebida
fermentada desde el momento que contamos como el maíz para realizar la chicha hasta
que esté lista para ser consumida, bebida y transportada. Esta comienza por la selección
del grano de maíz, donde será molido y así tener partículas más pequeñas para poder
pasara a la cocción en una caldera que previamente esta con agua y panela, agregamos
lentamente la harina de maíz, revolviendo constantemente hasta que se disuelva y no forme
grupos, hirviendo durante 2 horas, luego ya que este bien cocinado se deja en reposo
constantemente revolviendolo, ya después de que esté frío se pasa a otro tanque donde
permanecerá por unos 4 días adicionando constantemente azúcar para activar el proceso
de fermentación y así proceder al envasado y transporte para que las personas disfruten de
un excelente producto alcohólico.

En otras palabras, se podría decir que el proceso para la elaboración de una bebida
fermentada a través de una materia prima que es el maíz se realizan una serie de etapas,
como lo son la combinación de operaciones unitarias (fenómenos físicos) con procesos
unitarios (procesos químicos o biológicos). Las operaciones unitarias son aquellas que se
realizan por medio de la implementación de fuerzas físicas, son los que presentan
reacciones químicas obteniendo productos de características muy diferentes a la sustancia
de origen.

Para esto tenemos que tener en cuenta que hay diferentes combinaciones de operaciones y
procesos unitarios que permite la transformación del maíz para la obtención de chicha como
bebida fermentada, esto depende de la capacidad de molienda que consiste en fracciones
sólidos de un gran tamaño para reducir el tamaño del maíz.

CARACTERÍSTICAS DEL MOLINO SELECCIONADO PARA LA ELABORACIÓN DE LA

CHICHA.

Tipo de molino: Molino de martillos.

Marca: Maquinova
Modelo: MMQ 16
Potencia: 10/15 H.P.
Número de martillos: 32
Producción (kg/Hr): 500/1000

Las altas velocidades en el motor serán más eficientes para la producción de moliendas
finas, reduciendo al mínimo el desgaste en la cabina.
Para la mayoría de aplicaciones, un molino de martillos debe tener una cabina amplia ya
que si el área es poca, hace un molino ineficiente y puede causar un calentamiento en el
material.
Figura 1: Proceso de elaboración de la chicha.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TRITURADOS:

El principio que rige la trituración y molienda es producir pequeñas partículas a partir de

otras de mayor tamaño. Las partículas más pequeñas son deseables por su gran superficie
o bien por su forma, tamaño y número. Una medida de la eficacia de la operación se basa
en la energía que se requiere para crear una nueva superficie, ya que, el área superficial de
una unidad de masa de partículas aumenta mucho cuando las partículas disminuyen de
tamaño.

VENTAJAS DEL MOLINO DE MARTILLOS:

El molino de martillos tiene muchas ventajas en comparación a otros utilizados para las
mismas aplicaciones. Las principales ventajas del molino de martillos son:- Amplio alcance
de molienda por medio del impacto de martillos oscilantes Tamaño del producto controlado
por rejillas y zarandas. Puede reducir la partícula hasta 100µm. Alta capacidad de molienda
de materiales a polvos granulados- Fácil acceso para, limpiar, operar,mantenimiento, e
inspección- Construcción simple- Bajo costo de los repuestos Disponibilidad de una amplia
gama de tamaños- Larga duración de los martillos, combinada con el hecho de que su
eficiencia no se reduce mientras se les usa- Bajo riesgo que se produzcan daños, debido a
la introducción de objetos extraños duros o el uso de la máquina vacía. Las altas velocidades
en el motor serán más eficientes para la producción de moliendas finas, reduciendo al mínimo el
desgaste en la cabina . Para la mayoría de aplicaciones, un molino de martillos debe tener una
cabina amplia ya que si el área es poca, hace un molino ineficiente y puede causar un
calentamiento en el material.

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima

La materia prima (maíz) que se va a usar para elaborar la chicha deberá ser analizada
cuidadosamente, de tal manera que ésta no presente ninguna característica que vaya a
alterar el resultado final, como granos que se presenten agrietados, o la presencia de
mohos que sin duda dañarían el sabor de la bebida.

Secado: En este proceso lo que buscamos es disminuir la actividad acuosa del grano,
reduciendo así su deterioro por acción de microorganismos, conservandolo libre de
humedad y por lo tanto de hongos y mohos que son perjudiciales para el grano.

Selección del maíz: El proceso de elaborar de una buena chicha comienza en la selección
del grano de maíz, debe tener una densidad y consistencia distinta que los cereales
destinados para los demás usos. Se seleccionan las mazorcas y se desgranan, se utilizan
los mejores granos de la zona central de la mazorca.

Molienda: Se realiza el proceso de molienda ya que el grano al estar seco es mucho más
fácil de moler. Al tener el grano de tamaño fino, se consigue acelerar el proceso de cocción,
pues sabemos que granos de gran tamaño demoran mucho más en cocerse que los de
menor tamaño.

Mezclado: Después de la molienda se mezcla el maíz molido con agua de panela, luego se
llena con agua.

Tamizado: Este proceso es fundamental ya que se realiza una separación de material

sólido (maíz) sirviendo como un clasificador de partículas grandes y pequeñas , el tamiz
consiste en una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará el maíz molido y
el resto será retenido. Para el tamizado es importante que exista vibración para permitir que
el material más fino traspase el tamiz y así obtener el material adecuado para la elaboración
de la chicha.

Tras el proceso de filtración, la chicha debía constar de un color suave marrón y sin
impurezas.

Cocción: En esta etapa se somete a temperaturas entre 65 y 70°C en un tiempo estimado

de dos horas permitiendo la cocción exacta de la harina de maíz, se lo realiza en calderas
que están dispuestas de agua con panela para luego incorporar la harina del producto a
usar añadiendo de manera regular evitando así la formación de grumos que puedan afectar
la textura de la chicha a la hora del consumo

Tanque de agitación: En este equipo se realiza una agitación constante y a temperatura

ambiente de la mezcla de maíz, sirve para que no forme un concho y dañe el sabor, para
producir una mejor fermentación que será ayudada con agua de panela y azúcar.

Fermentación: Es un proceso en el que se trata de transformar el mosto de maíz en

chicha, por lo que se realiza una fermentación alcohólica, este proceso se consigue con la
transformación de los azúcares del maíz en alcohol etílico.

Almacenamiento: En este periodo se tiene en cuenta un factor que ayuda a la vida

anaquel del producto final este se lo realiza mediante tanques en lugares frescos donde la
luz del sol sea mínima durante un tiempo estimado de 48 horas que ayudará a mejorar el
aspecto de la chicha como es el color, olor y sabor

Empacado: Después del reposo y almacenamiento de la chicha con semanas de

inspiración nos complace anunciar que el producto será empacado en envases que
previamente han sido esterilizados para poder realizar su distribución, su empacado será
en botellas de vidrio o galones dependiendo de la necesidad del cliente y consumidor. Con
datos debidamente indicados sobre su producción y un tiempo estimado de consumo
después de destapado.

REFERENCIAS

Becerra. M. (2014). Bebidas fermentadas a partir de maíz y arroz: Elaboración, control y

conservación. Recuperado de:
www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/viewFile/258/242

De la cruz. C. A. & Cacsire. G. A. (2012). Tratamiento térmico para estabilizar la chicha de

jora. Facultad de ingeniería química y textil. Universidad nacional de ingeniería. Lima-Perú.
Recuperado de: http://cybertesis.uni.edu.pe/bitstream/uni/1341/1/ayma_dc.pdf

Fula. A. G. (2010). Desarrollo de una bebida fermentada con adición de cocción de maíz.
Facultad de ciencias. Universidad nacional de Colombia. Bogotá-Colombia. Recupado de:
www.bdigital.unal.edu.co/2387/1/107391.2010.pdf

Maquinova. Molino de martillos. Recuperado de:

https://www.mezcladorasymolinos.com.mx/productos/molinos/de-martillos/

Medrano. S. (2007). Proceso de elaboración de chicha de maíz (Zea mays): caso

municipios de Punata, Cliza, Arbieto, Sipe sipe, Tapacarí e Independencia del departamento
de Cochabamba. Facultad de ciencias agrícolas y pecuarias. Universidad mayor de san
simón. Cochabamba-Bolivia. Recuperado de:
atlas.umss.edu.bo:8080/jspui/bitstream/123456789/373/1/proceso%20de
%20elaboraciondechichademaiz.pdf

Padilla. M. F. (2010). Entrevista realizada a la Sra. Bertha Jimenez (Jima, participante en el

concurso de la chicha de jora). Facultad de ciencias de la hospitalidad. Universidad de
cuenca. Recuperado de:dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1583/1/tgas8.pdf