UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

SUSTITUCIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR LA HARINA DE CORONTA

DE MAIZ MORADO PARA LA OBTENCION DEL PAN ARTESANAL.

PRESENTADA POR:

MORALES QUISPE, Ruth Zaida

AYACUCHO-PERÚ

2018

1
 INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..03
1. Problema de investigación…………………………………………………….04
1.1. Planteamiento del Problema ……………………………………..04
1.2. Formulación del Problema ……………………………………….04
1.3. Justificación e importancia ………………………………………05
2. Objetivos ………………………………………………………………………05
2.1. Objetivo
general……………………………………………………………..05

2.2. Objetivos
específicos…………………………………………………………06

3. Revisión de literatura:

3.1. Antecedentes………………………………………………………06
3.2. Marco teórico………………………………………………………09
3.3. Marco conceptual …………………………………………………13

3. Hipótesis
3.1. Hipótesis general …………………………………………………26
3.2. Hipótesis especificas ………………………………………..……26

2
 INTRODUCCIÓN

La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo,
a esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor
importancia en la alimentación humana. Gradualmente se están implantado
nuevas tecnologías para la producción de variedad de panes, de acuerdo a sus
características ha sido enfocado a mejorar la funcionabilidad y el mejor
aprovechamiento de los recursos naturales para hacer crecer a la industria de la
panificación.

Entre los diversos recursos naturales encontrados nos resulta interesante el

maíz morado ya que en estos últimos años ha despertado un gran interés para
la industria alimentaria, cosmetológica y farmacéutica debido a su alto contenido
de antocianinas y su potencial antioxidante.

Según Araujo, (1995). El contenido de antocianinas en el maíz morado se

encuentra en mayor proporción en la coronta y menor en el pericarpio, las cuales
son usados en la industria de los alimentos por el valor funcional que pueda
satisfacer a los consumidores.

Recientemente se ha identificado los posibles efectos benéficos de las

antocianinas sobre la salud y que ha sido objeto de numerosas investigaciones,
papel que le es atribuido a su función antioxidante, anticarcinogénica y
antiinflamatorias (Clifford, 2000). Asimismo las antocianinas pueden mejorar la
conservación de alimentos procesados previniendo la oxidación de lípidos y de
las proteínas en los productos alimenticios (Kahkonen, Heinamaki, Ollilainen &
Heinonen, 2003).

Por ello surge el interés de obtener un producto de panificación con el incremento

de fibras y antocianinas incrementando su valor funcional con un mayor valor
agregado.

3
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hace unos años, el prestigioso cardiólogo norteamericano William Davis

comenzó a sospechar de los perjuicios para la salud que provocaba el consumo
de trigo y sus derivados. Entonces, comenzó a recomendar a aquellos pacientes
que no notaban mejorías tras someterse a sus respectivos tratamientos
farmacológicos, que suprimiesen este alimento de sus dietas.

Ya que la harina de trigo tiene un alto contenido de gluten este al ser combinado
con productos llenos de azúcares se incrementa su aporte calórico, lo cual es
perjudicial para la salud del ser humano.También reduce la fibra en los panes si
se utiliza en grandes cantidades.

Se empasta (adhiere) en los intestinos y no permite la adecuada absorción de

los nutrientes generando así la intolerancia a sus compuestos, sobre todo las
personas que padecen la enfermedad celiaca, debido a que les causa daño a la
mucosa del intestino delgado.

No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen

dermatitis herpetiforme.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Problema general

¿Cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de

coronta de maíz morado en las características tecnofuncionales de pan
artesanal?

Problemas secundarios

¿En qué consiste la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de

coronta de maíz morado?

4
¿Cuáles será la composición químico proximal y fisicoquímico del pan artesanal
a diferentes niveles de sustitución la harina de la coronta de maíz morado?
¿Cómo se determinara el mejor nivel de sustitución de la harina de trigo por la
harina de coronta de maíz morado?

¿Cómo se determinara las características tecno funcionales que presenta el pan

artesanal obtenido del mejor nivel de sustitución de harina de trigo por harina
coronta de maíz morado?

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En el Perú tenemos al maíz morado, que tiene un potencial agroindustrial debido

a sus bio componentes, como son los antioxidantes que son de gran importancia
para combatir la oxidación de las células causante de Stress oxidativo,
enfermedades cardiovasculares, cáncer y problemas de enfermedades crónicas
de esta época. Los antioxidantes sirven para la prevención de diversas
enfermedades causadas por la degeneración de tejidos debida al oxígeno
altamente reactivo, los radicales libres y los componentes tóxicos del medio, que
causan daños en los vasos sanguíneos y en las células nerviosas.

El maíz morado es recomendado para ayudar la regeneración de tejidos y

formación de colágeno, siendo de esta forma beneficioso para la salud de la piel
y Ayuda a controlar y reducir los niveles de colesterol en la sangre y a mantener
una presión arterial baja.

El consumo de dietas ricas en este tipo de alimentos, que generalmente son

vegetales, se le han atribuido la presencia de compuestos bioactivos
antioxidantes como son: vitaminas, carotenoides, y particularmente
antocianinas. Así mismo hay una tendencia de los consumidores hacia productos
nuevos con la presencia de compuestos funcionales y teniendo a la coronta de
maíz como un residuo que en su composición contiene antocianinas y fibra, se
prevee a elaborar un producto de panificación que les permite aprovechar su
contenido. En cuyo proceso se debe tener en cuenta el fermentado, el horneado
y amasado; los mismos que permitirán generar una base científica para la
revalorización de los residuos de maíz morado.

2. OBJETIVOS

5
 2.1. Objetivo general.

Evaluar el efecto de sustitución parcial con harina de trigo por harina de coronta
de maíz morado en las características tecnofuncionales del pan artesanal.

2.2. Objetivos específicos.

- Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico de la harina
de la coronta maíz morado.
- Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico del pan
artesanal a diferentes niveles de sustitución la harina de la coronta de
maíz morado.
- Determinar el mejor nivel de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado por harina de trigo a través de una evaluación sensorial.
- Determinar las características tecnofuncionales que presenta el pan
artesanal obtenido del mejor nivel de sustitución de harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo.

3. REVISIÓN DE LITERATURA:
3.1. ANTECEDENTES.

Las plantas o variedades de indudable origen peruano y de las que el Perú tiene
la mayor diversidad genética son innumerables, entre ellas se encuentra el maíz
morado que es consumido directamente por el poblador andino de los cuales se
puede obtener la coronta de maíz a las que se ha caracterizado la presencia de
pigmentos y fibra dietaría y que actualmente se pretende incursionar como
sucedáneos en la industria de la panificación.

Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda y García, (2009) en la Fabricación

de productos de panadería con harinas compuestas: trigo y cactus (opuntia
boldinghiibritton et rose) tallos (cladodios) se evaluó la sustitución parcial de
la harina de trigo (HT) por harina de cactus vástago (HC) se evaluó en el
desarrollo de productos de panadería con cuatro formulaciones (0% o testigo -
5% - 10%- 15% y 20%). Los tallos se secan, se muele y se tamiza para realizar
las combinaciones de prueba. En este sentido fueron evaluados parámetros

6
físico – químicos, microbiológicos, sensoriales y farinographic, lo que permitió el
establecimiento de la viabilidad de realizar este tipo de productos con valores
nutricionales de interés, también tendrán la ventaja de enriquecer el pan con fibra
dietética y antioxidantes.
La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 % harina de cactus
se aceptaba mejor, así también como sus cualidades panificadoras son
aceptables, por lo tanto es una alternativa viable para la fabricación de productos
de panadería.

Gorriti, Quispe, Jorge, Arroyo, Córdova, Jurado, et al. (2009). en la investigación

de la “Extracción de antocianinas de las corontas de Zea mays L. maíz
morado” se encontró la presencia de compuestos tales como: un dímero de
cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina,
peonidina y otros fenólicos.

Las características estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en

medio acuoso según el pH, con la presencia de estructuras tales como el catión
flavilium, una base quinoidal, una pseudo base carbinol y una chalcona,
determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y
exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación
intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a
estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias
activas de alimentos funcionales, nutracéuticos y medicamentos. En este trabajo
se investigaron los factores pH, solvente, temperatura y tiempo relacionados a la
extracción de antocianinas, siendo el objetivo la identificación de las condiciones
óptimas para la extracción de antocianinas de las corontas de maíz morado.

A nivel de laboratorio se prepararon extractos con diferentes solvente de

extracción (agua, EtOH 20%, EtOH 40%), medio de extracción (pH 2 y 4),
temperatura de extracción (25, 60, 75 y 90 OC) y tiempo de extracción (30, 60,
120 y 240 minutos).

Salinas, Martínez, Soto, Ortega y Arellano, (2003) evaluaron el “Efecto de la

Nixtamalización Sobre las Antocianinas del Grano de maíces
Pigmentados” Un grupo de13 colectas (cinco de grano rojo y ocho de grano

7
azul) se nixtamalizaron bajo condiciones uniformes. Se midió el cambio de color,
pérdida de antocianina y modificación del perfil de antocianinas entre harina
cruda y nixtamalizada. La ubicación del pigmento en el grano de maíz (en
pericarpio o capa de aleurona) influyó en el color de la harina nixtamalizada y en
las pérdidas de antocianina total. Las pérdidas más altas ocurrieron en los
maíces con pigmento en el pericarpio y su harina nixtamalizada presentó un color
café desagradable. En los maíces de grano azul, la nixtamalización provocó un
incremento de la proporción de cianidina 3-glucósido en relación con lo
observado en la harina cruda.

En la investigación realizada por Bautista, Castro, Camarena, Katarzyna,

Kazimierz, Guadalupe, et al. (2007) se “Desarrollo de pan integral con soya,
chía, linaza y ácido fólico como alimento funcional para la mujer” Se
desarrollaron 6 diferentes panes integrales empleando harina de trigo integral,
chía, linaza y ácido fólico, formulados especialmente para la mujer. A cada uno
de estos panes se le hizo la evaluación sensorial y de textura. Los resultados
obtenidos mostraron una buena aceptación de los productos elaborados. Por
otro lado se llevó a cabo el análisis químico proximal de los panes y además se
determinaron los siguientes parámetros: calcio, fósforo, fibra dietética total, ácido
fólico, la capacidad de absorción de agua, el Índice Retardatario de la Diálisis de
la Glucosa (GDRI), ácidos grasos. Los resultados obtenidos revelaron más altos
niveles de proteína (entre23.23 y 30.24 g/100g en base seca, respecto a los
encontrados en el pan testigo (21.00 %). Los niveles de lípidos fueron entre 10.07
y 12.15 g/100g (linoléico: 2.43 - 4.05%; linolénico: 1.12 - 4.46%; oleico: 2.93 a
6.13%), los valores de GDRI entre 89.1 y 98.10 % y la concentración de ácido
fólico fue de 699.44 – 991.30 ì g/100g peso seco. Los mismos parámetros fueron
evaluados también en las semillas de chía y en la harina de linaza. Se concluye
que por su contenido de proteína, ácidos grasos ù - 3 y ù - 6, fibra dietética total
y ácido fólico los panes desarrollados tienen un alto valor nutritivo y podrían
subsanar algunas deficiencias nutricionales en las mujeres.
Menciona Nolasco, (2008) en la “Obtención de un filtrante de maíz morado
(Zea mays L.) Evaluación de pérdida de color y degradación de
antocianinas en el almacenaje”. Se degradaron antocianinas por 12 días de
almacenaje a condiciones de 70 y 80% H.R; Entre 6 – 12, a 90% de H.R 6 días

8
al 100 H.R, indica que a valores de actividad de agua por encima de 0.61 puede
existir el crecimiento de levaduras osmófilas, mohos xerofíticos y bacterias
halófilas, cuando los valores se encuentran por encima de 0.80 en un alimento
pueden crecer casi todo los mohos, levaduras y bacterias. La velocidad de
degradación de las antocianinas en el filtrante del maíz morado fue de 0.0126,
0.0149, 0.0283 y 0.0291 días.

Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda y García, (2009) en la Fabricación

de productos de panadería con harinas compuestas: trigo y cactus (opuntia
boldinghiibritton et rose) tallos (cladodios), evaluó la sustitución parcial de la
harina de trigo (HT) por harina de cactus vástago (HC) se evaluó en el desarrollo
de productos de panadería con cuatro formulaciones (0% o testigo -5% - 10%-
15% y 20%). Los tallos se secan, se muele y se tamiza para realizar las
combinaciones de prueba. En este sentido fueron evaluados parámetros físico –
químicos, microbiológicos, sensoriales y farinographic, lo que permitió el
establecimiento de la viabilidad de realizar este tipo de productos con valores
nutricionales de interés también tendrán la ventaja de enriquecer el pan con fibra
dietética y antioxidantes.

La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 % harina de cactus

se aceptaba mejor, así también como sus cualidades panificadoras son
aceptables, por lo tanto es una alternativa viable para la fabricación de productos
de panadería.

3.2. MARCO TEÓRICO.

3.2.1. Generalidades, Clasificación Taxonómica, Composición Química,

Variedades de maíz morado (Zea mays L.)

El maíz morado se encuentra dentro del grupo de maíces amiláceos. Su nombre

deriva del pericarpio, las glumas y la tusa (coronta) que presenta color morado
oscuro, casi negro, por la acumulación de pigmentos antociánicos. Las diversas
variedades de maíz morado proviene de la raza ancestral “kculli” o “Kulli“(en
quechua significa negro) este es una de las cinco razas ancestrales de las que
se han originado todas las demás variedades de maíces peruanas, además

9
existen muy pocas razas que presentan pigmentos antocianicos en el grano y en
la tusa, en Sud América donde se presentan con unas frecuencias, tenemos: el
Kculli Boliviano, el negrito Chileno, el Kculli Argentino. En el Perú la Raza Kculli
se cruza con otras razas transfiriendo sus colores característicos. Ya que la
concentración del pigmento es genético y el medio ambiente también influye.
(Poma, 2007)

a. Clasificación taxonómica: El maíz morado es una planta monocotiledónea,

de estambres hipogéneos, perteneciente a la familia de las gramíneas
(Poma, 2007).

Reino: Vegetal

División: Tracheophyta

Clase: Angiosperma

Orden: Gramideas

Familia: Gramideae

Género: Zea

Especie: Mays

Nombre Científico: Zea mays L.

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 Figura 1. Planta Del Maíz Morado (Figura Tomado de google)

b. Composición Química:

La coloración de la coronta abarca una gama desde el morado hasta e azul

violáceo. La coronta del maíz morado está compuesta por: proteínas, grasa,
fibra, carbohidratos, humedad y ceniza. (Fernández, 1995).

Tabla 1

Composición química del maíz morado (por 100g. de alimento)

Componentes Porcentaje (b.h)

Maíz grano Coronta
Humedad 11.4 11.20
Proteína 6.7 3.74
Grasa 1.5 0.32
Fibra 1.8 24.01
Cenizas 1.7 3.29
Carbohidratos 76.9 57.44

Nota: Tabla adaptada de “Tablas de composición de Alimentos” [Collazos, 2009])

La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no

pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo.El contenido de fibra
en el maíz grano es en base humedad de 1.8 g. con diferencia de la coronta del
maíz morado que contiene en base humedad de fibra de 24.01 g. (Fernández,
1995).

c. Variedades del maíz morado.

Se conoce una gran variedad de maíz morado diferenciándose por la forma,

tamaño de mazorcas, el número de hileras, por el tamaño, forma, color del
pericarpio de los granos y por otras características morfológicas.

La diferencia entre maíz fuertemente pigmentado y un maíz normal es originada

por muchos genes. Los genes que son necesarios para dar el color morado al
pericarpio son: Prr (alelo del locus P, en cromosoma 1), que produce
normalmente el pericarpio rojo y tusa roja; P (alelo dominante en el cromosoma

11
6), produce color purpura morado, causada por genes cuantitativos son efectos
menores. (Araujo, 1995).

Fernández (1995) menciona que existen muy pocas razas que presenten
pigmentos antocianicos en el grano y en la coronta. En el Perú existen muchas
variedades tradicionales del maíz morado dentro de las cuales se describen a
las variedades tradicionales del maíz morado dentro de las cuales se describen
a las siguientes.

- Cusco morado: variedad relacionado a la raza cusco gigante. Es tardía,

de granos grandes, se le cultiva en diferentes lugares, en zonas
intermedias, en altitud de los departamentos Cuscos y Apurímac. (Ruiz,
2004).
- morado canteño: deriva de la raza cusco con característica de mazorca
muy similares a la raza cusco morado aunque de menores dimensiones,
es más precoz. Se le cultiva en muchos lugares de la sierra del Perú pero
especialmente en las partes altas del valle chillón, en el departamento de
lima hasta los 2500 msnm, es la variedad que más se consume en el
mercado de lima. (Ruiz, 2004).
- Morado de caraz: variedad derivada de las razas ancashinas, grano más
chico que las variedades de origen cusqueño, de precocidad intermedia y
puede adaptarse a la costa y presenta la coronta más pigmentada. (Ruiz,
2004).
- Arequipeño: de las alturas del departamento de Arequipa, la forma de la
mazorca es similar a la de cusco pero más chica, el color de la tusa no es
tan intensa como en otras variedades, es más precoz que las variedades
citadas. (Ruiz, 2004).
- Negro de Junín: se denomina así a una variedad precoz de granos
negros y grandes. Se le encuentra en la sierra sur y centro hasta Arequipa
ocupando mayores alturas que las otras variedades. (Ruiz, 2004).
- Variedades mejoradas: pmv-581 y pmv-582 variedades mejoradas del
programa de maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina (para la
sierra media). (Ruiz, 2004).
d. Uso y alternativas de procesamiento agroindustrial del maíz morado.

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Desde un punto de vista industrial, el maíz negro en general es interesante,
además, para la obtención de endulzantes alimentarios (sirope de maíz) y de
alcohol que se produce por fermentación de su azúcar. También se obtiene
aceite de uso alimentario o para la industria de fabricación de pinturas o jabón.
(Chávez, 2000).

A partir de esta planta se obtienen bebidas no alcohólicas como el pinolate

guatemalteco, (harina de maíz, azúcar y agua), el pinolillo costarricense u
hondureño (harina de maíz y cacao), el atole mexicano (harina de maíz, agua,
leche, azúcar) u otras bebidas alcohólicas denominadas chichas.

Entre las bebidas más tradicionales de nuestro país tenemos la Chicha morada
y la Mazamorra morada. Del maíz, además de sus granos se extrae harina para
la elaboración de pan de maíz, tortas de maíz, arepas y otros productos de
repostería. (Ramírez & Williams, 2005).

3.3. MARCO CONCEPTUAL

A. Sustancias bioactivas.

Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias

no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales:
sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento,
protectores naturales frente a parásitos y otros, que no tienen una función
nutricional clásicamente definida o no son consideradas esenciales para la salud
humana, pero que pueden tener un impacto en el curso de alguna enfermedad,
son los fotoquímicas o sustancias bioactivas. (Palencia, 2001).

Aunque no se les puede considerar sustancias esenciales, ya que no se

requieren para nuestro metabolismo, son indispensables a largo plazo para
nuestra salud. Intervienen ejerciendo un efecto protector del sistema cardio
circulatorio, reductor de la presión sanguínea, regulador de la glucemia y la
colesterolemia, reductor del riesgo de cáncer y mejorador de la respuesta
defensivo inmunitario de nuestro cuerpo. (Palencia, 2001).

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Estudios realizados por Prior y Cao (2000) demuestran que entre los diversos
tipos de vegetales y frutas, que presentan un mayor efecto protector contra el
cáncer están: vegetales alilos (cebollas, ajos, puerro y cebollino), zanahorias,
vegetales verdes, crucíferas (brócoli, coliflor) y tomates. Este efecto protector de
los alimentos en gran parte se relaciona con su capacidad antioxidante
proporcionada por su contenido en vitamina E, C, carotenoides, así como los
diferentes compuestos fenólicos presentes en ellos. (Leong, 2002). Asimismo,
investigaciones como las de Sun, A., Simon y Sun, G. (2002) demuestran la
habilidad de los polifenoles presentes en las uvas para disminuir la muerte de
células del cerebro inducidas por agentes oxidativos. De la misma forma,
Remesy, Manach, Demigne, Texier, y Regerat. (1996) sostienen que los
polifenoles son eficaces debido a que incrementan la capacidad antioxidante del
plasma y la resistencia de las lipoproteínas a la peroxidación.

1. pigmentos naturales

La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se encuentran las

antocianinas, se localizan en el protoplasma de las células, dentro de los
organelos especializados llamados plástidos, que se pueden observar con el
microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas de estructura cristalina;
en algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las
vacuolas de las células. (Badui, 1999).

Según Sing (1997) menciona Las fuentes de las cuales se puede extraer estos
colorantes son las planta superiores, algas, insectos y hongos. A pesar de la
gran cantidad de superficie cultivada de plantas superiores, su baja
concentración de colorantes de no permite realizar una extracción rápida y
económica.

Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento se facilita

considerablemente, otros sólo se solubilizan en disolventes orgánicos como
hexano, éter, etc. Su identificación se basa en la propiedad que tiene cada
pigmento de absorber una cierta longitud de onda del espectro visible; los
carotenoides por ejemplo, absorben una energía radiante de alrededor de

14
440nm, mientras que las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen a
longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente (Badui, 1999).

Cada colorante tiene una composición química determinada además de una

curva espectrofotométrica característica que lo identifica. También es importante
conocer los máximos de absorbancia de cada colorante. Es decir, la longitud de
onda a la que presenta su máxima absorción a la luz, dentro del intervalo visible
380-750 nm. (Bueno, 2000)

Figura 2. Clasificación de los colorantes

2. Biosíntesis de las antocianinas.

En el paso pivotal de la Los fenólicos son sintetizados por varias rutas.

Sobresalen dos, la del ácido shikímico y la del ácido malónico. En la ruta del
ácido shikímico se convierten carbohidratos simples derivados de la glicólisis, de
la ruta de las pentosas fosfato y ciclo de Calvin en diversos ácidos orgánicos

15
como el cinámico, p-cumárico, cafeico, ferúlico, clorogénico y fenilalanina.
Biosíntesis de flavonoides, ordinariamente el p-coumaril-CoA, derivado de la
Lfenilalanina en el “ metabolismo general del fenilpropanoide” entra en una
reacción de condensación con tres moléculas de malonil-CoA para formar una
chalcona (C15) intermediario, la tetrahidroxi chalcona, la siguiente es conocida
como “metabolismo flavonoidal” el C 15 es formado para dar el actual precursor
para la formación de antocianina, I.E. el flavon-3,4-cis-diol, que es transformado
al catión flavilio antocianidina por una hidroxilación en el C-2 seguida por dos
deshidrataciones (Heller & Forkmann, 1988). Finalmente, la molécula es
estabilizada por glucosilación del O-heterociclo, además hay una modificación
de la antocianina la cual incluye una hidroxilación adicional, metilación de los
grupos hidroxilos, seguida de una acilación y glucosilación. (Strack y Gray,
1989).

3. Estructura química de las antocianinas: estructura básica,

glicosilación y acilación.

La variedad de antocianinas depende del número de grupos hidroxilo, azúcares,

grupos alifáticos y ácidos aromáticos unidos a la estructura básica de las
antocianinas; hoy en día se han identificado en la naturaleza cerca de 540
pigmentos antociánicos. En los frutos se encuentran principalmente la cianidina,
pelargonidina y peonidina al 50, 12 y 12% respectivamente. (Del Valle, 2005).

El término antocianina se aplica para el glicósido y el de antocianidina para la

aglicona. Las antocianinas están basadas químicamente en una única estructura
aromática, aquella de la cianidina, y todas se consideran derivadas de ella por
adición o sustracción de grupos hidroxilo, por metilación o por glicosidación. Las
antocianinas son derivados del catión flavilio básico. Un pigmento antociánico
generalmente compuesto por un aglicón (una antocianidina) esterificado por uno
o más azucares, rara vez se encuentran aglicones libres en los alimentos,
excepto como componentes en trazas, de las reacciones de degradación.
(Fennema, 2000).

Las antocianinas se consideran flavonoides porque tienen el típico esqueleto

carbonado C6C3C6, éstas difieren en el número de grupos hidroxilo y/o metoxilo

16
presentes, tipos, números y los sitios de unión de los azúcares a la molécula y
las clases y números de ácidos alifáticos o aromáticos que están unidos a los
azúcares de la molécula. Cuando se hidroliza una antocianina la fracción no
azúcar de una antocianina: La aglicona se conoce como antocianidina, la cual
contiene dobles enlaces conjugados responsables de la absorción de la luz
alrededor de 500 nm causando que los pigmentos aparezcan rojos al ojo
humano. (Markakis, 1982 y Rein, 2005).

Las antocianinas presentes en la naturaleza contienen diversas antocianidinas,

alrededor de 22 diferentes son conocidas pero únicamente seis de ellas son los
más importantes en los alimentos (Francis, 1989), y estas son: pelargonidina,
cianidina, peonidina, delfinidina, malvidina y petunidina de las cuales la cianidina
es la más común. (Harborne, 1998). Estos aglicones difieren en el número de
grupos hidroxilos y metoxilos presentes en el catión flavilium.

4. Distribución y contenido de antocianinas en alimentos.

Las antocianinas son pigmentos solubles en agua localizadas en las vacuolas de

la célula vegetal, es un pigmento que se encuentra presente en la mayoría de
las especies del reino vegetal y en los diferentes órganos de la planta
principalmente en flores y frutos pero también en hojas, tallos y órganos de
almacén. Su contenido es variado incluso en la misma especie debido a factores
genéticos, luz, temperatura y factores agronómicos. (Franco & Giraldo, 2002).

5. Propiedades funcionales de las antocianinas.

Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto
sobre las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden
influenciar su comportamiento tecnológico durante el procesamiento de
alimentos y la segunda, por su implicación en la salud humana a través de
diferentes vías (Pascual, Santos & Rivas, 2002). Actualmente, las antocianinas
de maíz morado y azul están siendo usadas para la producción de tortillas azules
coloreadas naturalmente. La incorporación de antocianinas como colorantes
alimenticias, además de mejorar la apariencia total, son muy benéficas para

17
nuestra salud. Las propiedades funcionales de las antocianinas abren una nueva
perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor agregado para
el consumo humano.

El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente

debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas (Astrid, 2008). Durante
el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las
antocianinas permanecen intactas. (Miyazawa Nakagawa, Kudo, Muraishi &
Someya, 1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la
reducción de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales,
antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual
y del comportamiento cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas
están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con fracciones de
antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en
atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas. En cuanto a la actividad
anticancerígena, Kamei, Hashimoto, Koide, Kojima, y Hasegawa (1998)
reportaron la supresión de células cancerígenas HCT-15 provenientes del colon
humano y de células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones de
antocianinas del vino tinto. Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang y
Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de antocianinas efecto
inhibitorio de la producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Con
respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas. (Perossini, Guidi,
Chiellini & Siravo, 1987).

6. Estabilidad de las antocianinas y principales factores que influyen.

Según Braverman, (1980) menciona que debido a la eficiencia de electrones

que presenta el núcleo flavilio de los pigmentos de antocianinas hacen que estas
sean altamente reactivas, ocasionando fácilmente cambios en su estructura y
color, que muchas veces son indispensables. Los pigmentos de antocianinas son
relativamente inestables y la mayor estabilidad se presenta en condiciones
acidas. Tanto el tono del pigmento como su estabilidad se ven influenciados por
los sustituyentes en el aglicón. La degradación de antocianinas se produce no

18
sólo durante la extracción del tejido vegetal, sino también durante el
procesamiento y almacenamiento de los alimentos que las contienen, esto limita
su efectiva aplicación como colorantes. El conocimiento de la química de las
antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradación mediante la
adecuada selección de los procesos y por selección de los pigmentos de
antocianina que sean más adecuados para la aplicación que se desee
(Fennema, 2000).

Los principales factores que gobiernan la degradación de las antocianinas son:

su conformación química, el pH, la temperatura, la concentración de oxígeno,
luz. Aquellos factores que tienen menos importancia son: la presencia de
enzimas degradativas, ácido ascórbico, dióxido de azufre, iones metálicos y
azúcares como se detalla:

Efectos estructurales: Las unidades glicosídicas y los grupos acilos unidos a la

aglicona y el sitio de su enlace tienen efecto significativo en la estabilidad y
reactividad de la molécula de antocianina. También el patrón de sustitución de la
antocianidina, el número y posición de los grupos hidróxilos y metóxilos en el
aglicon afecta el comportamiento químico de la molécula del pigmento. (Rein,
2005).

Existen estudios discrepantes respecto al efecto de la hidroxilación y metilación

de las moléculas de antocianinas, algunos estudios demuestran que el
incremento de la hidroxilación del agliconestabilizalas antocianidinas por ejemplo
en un estudio realizado por (Dao, Takeoka, Edwards & Berrios, 1998) se
encontró que la delfinidina (2 grupos hidroxilos) es más estable que cianidina (un
grupo hidroxilo) en metanol acidificado en otra investigación conducida por
(Cabrita, Fossen & Andersen, 2000). Encontraron que en una solución buffer a
pH 3.1 cianidina 3-glucósido fue más estable que pelargonidina 3- glucósido pero
la delfinidina 3 glucósido fue menos estable que cianidina 3 glucósido, además
que encontraron petunidina 3-glucósido, la cual tiene un grupo hidroxilo en el
anillo B del ion flavilium fue menos estable que peonidina 3-glucósido la cual no
tiene un grupo hidroxilo en el mismo anillo. Respecto a la metilación existen
investigaciones que demuestran que el incremento de la metilación de los grupos

19
hidroxilos disminuye la estabilidad de las antocianinas (Mazza & Brouillard, 1987,
Cabrita et al. 2000) y otras que demuestran lo contrario (Munilacci, Romani,
Pinelli, Gallori, Giaccherini & Vincieri, 2001).

- pH: La naturaleza iónica de las antocianinas permite los cambios de

estructura de la molécula de acuerdo al pH que prevalece, resultando en
diferentes colores y tonalidades, además diferentes susceptibilidades a
los factores degradativas. En soluciones acuosas incluso en los alimentos
las antocianinas pueden existir en cuatro formas estructurales,
dependiendo del pH: la base quinoidal azul (A), el catión flavilio rojo (AH+),
la base pseudo carbinol incolora (B) y la chalcona incolora (C) (Fennema,
2000). En un medio muy ácido (pH 0.5) el catión rojo flavilio es la única
especie en equilibrio presente. El incremento del pH influye en el
decrecimiento de la intensidad del color y la concentración de catión
flavilio debido a que es hidratado por el ataque nucleofílico del agua por
lo que la forma carbinol incolora predomina. La forma carbinol ha perdido
su doble enlace conjugado entre los anillo A y B y por lo tanto no absorbe
la luz visible. (Brouillard, 1982). También una pérdida rápida de protones
del catión flavilium toma lugar cuando el pH se eleva más alto y
aumentando la concentración de la forma coloreada quinonoidal. Cuando
el pH se eleva más la forma La cantidad relativa de cada forma en
equilibrio varía con el valor del pH y la estructura de ciertas antocianinas.
En la Figura 5 se presentan la conformación de las antocianinas en
solución acuosa bajo variación del pH y la distribución de las cuatro
principales especies de la malvidina 3-glucósido. En esta última figura se
puede observar que el porcentaje presente en forma de base quinoidal
(A) es muy pequeño en la mezcla en equilibrio a cualquier pH. En
soluciones muy acidas (pH= 0.5) la especie AH+ de color rojo, es la única
que se encuentra en solución. Entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido
a que las formas coloreadas estarán en bajas concentraciones y el
equilibrio se desplazara a las formas incoloras. Por lo tanto, la forma
chalcona es más susceptible a la degradación, y la forma ionica flavilio es
más estable (Chandra, Nair & Lezzoni, 1992). Al aumentar el pH, la
concentración y el color de la antocianina disminuye, según la especie

20
 AH+ 1) pierda un protón para formar la forma quinoidal azul o 2) se hidrata
para pasar a la base carbinol incolora que después 3) se tautomeriza a
una chalcona. Como el porcentaje de base quinoidal es muy pequeño
frente al total a cualquier pH, las antocianinas tienen poco color cuando el
pH es superior a 4 (Dominic & Wong, 1989).

Las antocianinas tienen cambios importantes de color con las variaciones de pH,
cuando el pH es ácido su color es rojo intenso mientras que a pH neutro se
encuentra de manera incolora y a pH alcalino su coloración es amarilla y pasa
posteriormente a ser azul (Cuevas, Antezana & Winterhalter, 2008).

- Temperatura: Durante el procesamiento y el almacenamiento las

antocianinas son destruidas por efecto del calor (Cuevas et al.2008). El
aumento de la temperatura produce la perdida de una molécula de azúcar
en la posición 3 y como consecuencia la ruptura del anillo y como efecto
la formación de chalconas incoloras. (Garzón, 2008)

La velocidad de degradación frente a este factor también está influenciada

por la presencia de oxígeno, el pH y la conformación estructural. En
general las características estructurales que conducen a un aumento de
la estabilidad frente a cambios de pH también llevan a la estabilidad
térmica. (Fennema, 2000).

Existen diversas teorías que explican el efecto de este factor en la

estabilidad de la antocianina pero el mecanismo preciso no se ha
esclarecido totalmente. Eventualmente la degradación térmica conduce a
productos marrones, especialmente en presencia de oxígeno. Fennema
(2000) menciona que el camarín 3,5 diglucósido es el producto común de
la degradación térmica de las antocianidinas (cianidina, peonidina,
delfinidina, petunidina y malvidina) 3,5 diglicósido, menciona además que
se han postulado tres posibles rutas que explicarían la degradación
térmica. En la primera el catión flavilium primero se transforma en la base
quinonoidal, después en diversos intermediarios y finalmente en el
derivado cumárico y un compuesto .

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- Luz: Las antocianinas son generalmente inestables cuando se les expone
a la luz UV y a la luz visible así como a otras formas de energía radiante,
como la radiación ionizante. La copigmentación (la condensación de
antocianinas consigo mismas u otros compuestos) puede acelerar o
retardar la degradación, dependiendo de las circunstancias. Los
sulfonatos de las flavonas polihidroxiladas, las isoflavonas y las auronas
ejercen un efecto protector contra la foto degradación. El efecto protector
es atribuible a la formación de interacciones de los anillos
intermoleculares entre el sulfonato cargado negativamente y el ion
flavilio cargado positivamente.
La luz afecta las antocianinas de dos formas diferentes: es esencial para
su biosíntesis pero también acelera su degradación. Las antocianinas
preservan el color mantenidas en la oscuridad. Fennema (2000) menciona
que se ha observado que los diglicósidosacilados, metilados, son más
estables que los diglicósidos no acilados, los cuales a su vez son más
estables que los monoglicósidos.

- Oxígeno: La naturaleza insaturada de la estructura de las antocianinas

las convierte en susceptibles al oxígeno molecular. El oxígeno amplifica
el impacto de otros procesos de degradación, por ejemplo la remoción de
oxígeno protege contra la degradación térmica. Según Nebesky, Esselen,
McConnel y Fellers (1969) señalan que la presencia de oxígeno junto con
temperaturas elevadas fue una de las combinaciones con efecto más
severo en el color dentro de los factores estudiados en jugos de berries y
antocianinas puras aisladas.

- Azúcares: Los azúcares que más frecuentemente forman parte de las

antocianinas de las frutas son glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y
soforosa (B-D glucosa (l: 2) -Dglucosa). (Yúfera, 1998).

La naturaleza de estos azúcares influye en la estabilidad de las

antocianinas. Por ejemplo la antocianina conteniendo galactosa es más
estable que aquella con arabinosa (Look, 1997).

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 - Sistemas enzimáticos: Varias enzimas que se encuentran en el interior
de las plantas específicamente en los tejidos han sido implicadas en la
decoloración oxidativa de las antocianinas. Se han identificado dos
grupos: glicosidasas y polifenol oxidasas. En conjunto, se les conoce
como antocianinas. Las glicosidas, como su nombre lo indica, hidrolizan
los enlaces glicosilicos, dando el azúcar o azucares libres y la aglicona.
La pérdida de intensidad de color se debe al descenso de la solubilidad
de las antocianinas y su trasformación en productos incoloros. Las
polifenol axidasas actúan en presencia de o-difenol a o-benzoquinona, ya
que esta enzima contiene cobre y cataliza la reacción entre u grupo fenol
y el oxígeno para dar agua y quinona que a su vez reacciona con las
antocianinas por un mecanismo no enzimático para formar antocianinas
oxidadas y productos de degradación. (Martínez & Periago 2000).

- Copigmentación: Es un fenómeno, este fenómeno hace que el color de

las antocianinas sea más intenso y brillante; esto es debido a la
interacción entre sustancias orgánicas y las mismas antocianinas.
(Markakis, 1982)
La estabilidad de las antocianinas puede ser mejorada a traces de
fenómeno de copigmentación intramolecular. Las antocianinas aciladas
contienen dos o más grupos acilos aromáticos que pueden tener efecto
sobre el color a través del mecanismo llamado copigmentación
intramolecular. Las antocianinas también interactúan con otros
flavonoides y componentes relacionados para producir in incremento en
la intensidad del color (efecto hipercrómico) y un desplazamiento de la
longitud de onda de máxima absorbancia a un valor mayor (efecto
batocrómico). Este fenómeno es llamado copigmentación intermolecular,
el cual toma lugar en soluciones acuosas ácidas, neutras y aun
ligeramente alcalinas. (Markakis, 1982).

La copigmentación de las antocianinas usualmente resultan en una mejora de la

estabilidad por la protección del catión flavilio coloreado del ataque de las
moléculas de agua en términos copigmentación intramolecular un apilamiento

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tipo sándwich del grupo acilo con el anillo pirilium del catión flavilio decrece la
hidratación en las posiciones C-2 Y C-4 (Mazza & Maniati, 1993).

- Metales: La estabilidad de las antocianinas se da únicamente en medios

fuertemente ácidos. Debido a la inestabilidad de sus bases anhidro estos
compuestos favorecen la decoloración en el rango de pH 4 a 6. Desde
que el pH de algunas frutas cae dentro de este rango es posible que las
antocianinas en su estado original, existan efectivamente en su forma
estable. Algunos investigadores indican la posible implicancia de
complejos antocianina - metal en la estabilidad del color. Aunque anhidro
bases puras son bastante inestables, ellos forman sustancias complejas
con metales tales como aluminio y fierro los cuales son bastante estables
a altos pH. (Shrikhande, 1976).
La presencia de iones metálicos da lugar a cambios de color en las
antocianinas, por formación de complejos o verdaderas sales metálicas.
(Yúfera; 1998).
- Dióxido de sulfuro: Enzimas que destruyen a las
antocianinas puede ser inactivadas utilizando dióxido de sulfuro en bajas
concentraciones (30 ppm). Pueden inhibir la degradación enzimática de
antocianinas en cerezas agrias rojas sin blanquear. (Goodman &
Markakis, 1965).
- Reacciones de condensación: Este fenómeno ha sido frecuentemente
observado en los jugos de frutas que son almacenados por largos
períodos de tiempo en donde se ve que pierden su color rojo, apareciendo
en su lugar un color marrón o rojo ladrillo. Tenemos el ejemplo de la
mermelada de fresa que después de un año de almacenamiento a
temperatura ambiente ya no contiene ninguna antocianina, tornándose de
color marrón rojizo. Esto ha sido demostrado, para el caso de vinos.
(Quispe, 2003).

7. Principio colorante del maíz morado.

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Según Araujo, (1995), El principio colorante del maíz morado se basa en la
existencia de la antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta
y en menores proporciones en el pericarpio (cáscara) del grano.

Pascual et al. (2002), caracterizo la antocianina presente en el maíz morado

boliviano (Zea mays L). La longitud de onda máxima (339 nm) de la glucón fue
idéntica con la de la auténtica cianidina. El componente azúcar fue identificada
como glucosa. Consecuentemente, de la base de estas evidencias, el mayor
pigmento presente en granos y tusas de maíz morado fue identificado como
cianidina 3-glucósido.

Garzón y Wrolstad (2001), encuentra resultados de pruebas cualitativas que le

permiten afirmar que el grupo predominante, en el colorante de maíz morado, es
el que corresponde al cloruro de cianidina.

Figura 7 . Harina de coronta de maíz morado (Tarma, 2012) .

8. Tecnología del pan.

Callejo (2002), menciona que existen tres sistemas generales de elaboración de

pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado.

- Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la
masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en
procesos mecanizados con división automática volumétrica. (Quaglia,
1991)

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 - Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común.
Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura
comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo10–
20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se
hace por medio de divisora volumétrica. (Stanley, Cauvain & Young,
2002).
- Esponja o indirecto: es el sistema universalmente empleado en la
elaboración de pan francés y sobretodo en la de pan de molde. Consiste
en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la
harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo.
(Callejo, 2002).
9. El Pan.

El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa fermentada con

diferente proceso de elaboración (Alcazar, 2002). Entre los principales está el
amasado y fermentado. Al añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa
por hidratación de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina) las cuales le
otorgan viscosidad, elasticidad y cohesividad. (Coultate, 2007). La fermentación
se lleva a cabo por la respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos
funciones: favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa
y el pan. (Quaglia, 1991).

4. HIPÓTESIS

4.1. Hipótesis general

La sustitución parcial de harina de trigo por harina de coronta de maíz morado

(Zea mays L.) influirá positivamente en las características tecnofuncionales de
pan artesanal.

4.2. Hipótesis especificas

- la composición químico proximal y fisicoquímico de la harina de la coronta

maíz morado tienen un porcentaje normal.

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- la composición químico proximal y fisicoquímico del pan artesanal a
diferentes niveles de sustitución la harina de la coronta de maíz morado
tienen una concentración normal.
- No existe diferencia significativa entre los diferentes porcentajes de
sustitución de harina de coronta de maíz morado por harina de trigo. u 1 =
u1 = u 1
- Las características tecno funcionales que presenta el pan artesanal
obtenido del mejor nivel de sustitución de harina de trigo por la harina de
coronta de maíz morado es aceptable.

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