FERMENTACIÓN SÓLIDA DE LA CÁSCARA DE CACAO

POR PLEUROTUS SP

Rosa Catalina Bermúdez Savón*, Ivan Ramos Sevilla**, Carlos Donoso Fernández**,
Nora García Oduardo*, Clara Ester Martínez Manrrique*

* Centro de Estudio de Biotecnología Industrial, Universidad de Oriente, Cuba

** Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamaba, Ecuador

Se realiza la fermentación en estado sólido de la cáscara de cacao ( Theobroma cacao L.) de Cuba
y de la costa ecuatoriana, mediante el hongo de pudrición blanca Pleurotus ostreatus var. Florida.
Se estudian en ambos sustratos la influencia del tamaño de partícula, las condiciones de
fermentación, preparación del sustrato, propagación del inóculo, temperatura y porcentaje de
humedad. Los parámetros determinados fueron: rendimiento, precocidad y biodegradación del
sustrato, comparándose éstos con los obtenidos en pulpa de café. Se demuestra la efectividad de
la fermentación en estado sólido al reducir más del 50 % de la materia orgánica de ambos sustratos
en un mes; aproximadamente. Se obtiene un sustrato remanente con características que le permiten
ser utilizado como abono orgánico y alimento animal.
Palabras clave: fermentación sólida, Pleurotus ostreatus, cáscara de cacao.

Solid state fermentation of cocoa shells (Theobroma cacao L.) from Cuba and from Ecuatorian
coast by white-rot basidiomycete Pleurotus ostreatus var. Florida was examined. Influence of
particle size, fermentation conditions, substratum preparation, propagation of inoculum,
temperature and humidity porcentage were studied for each substratum. Yield, earliness and
substratum biodegradation were determined, comparing these with coffee pulp results. The
effectiveness of solid state fermentation was examined because more than 50 % of organic material
was reduced, approximately in one month. Spent substratum useful as organic fertilizer and animal
food was obtained.
Key words: solid state fermentation, Pleurotus ostreatus, cocoa shell.

Introducción llar de manera científica las ventajas económicas

Los procesos de fermentación en estado sólido
(FES) son utilizados desde hace años de manera
artesanal en países del sudeste asiático, África y
América Central; para la preparación de alimen-
tos fermentados, cultivo de setas comestibles, así
como para el composteo de forrajes y la conser-
vación de alimentos para ensilaje. Todos estos
procesos requieren del conocimiento de un cierto
número de parámetros: características del creci-
miento del microorganismo, importancia de la
cantidad y de la actividad del agua, control del
medio ambiente, temperatura, pH, intercambio
gaseoso y estimación de biomasa.
A partir de la década de los años 70, los países
industrializados se deciden a estudiar y desarro-
de la FES. /1,2/
La selección de un sustrato para un proceso de
fermentación sólida puede incluir la evaluación de
un gran número de materiales agrícolas, que per-
mitan el crecimiento microbiano y la formación
del producto. /1/
Dentro de los subproductos lignocelulósicos
de origen agroindustrial susceptibles de ser utili-
zados como sustratos en la fermentación en esta-
do sólido, empleando Pleurotus ostreatus, se
destacan: la pulpa de café /3,4/, las pajas de caña
/5/, de arroz /6/, hojas de plátano /7/, paja de maíz
/8/, diferentes tipos de hierbas /9/ y las cáscaras
de cacao /10,11,12,13/. Estos materiales deben

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ser objeto de pretratamientos físicos y químicos,
cuya finalidad es mejorar las características rela-
cionadas con la porosidad del sustrato, su capaci-
dad de retención del agua y nutrientes solubles y
la capacidad de las partículas de mantenerse
libres sin formar grumos, ocurriendo una mayor
transferencia de masa a través del sustrato.
Las ventajas que ofrece la FES sobre la fer-
mentación sumergida son importantes y deben
tenerse en cuenta no sólo por el aspecto económi-
co, sino también por el aspecto ambiental, ya que
la primera, de modo general, tiene menor impacto
sobre el medio ambiente.
Pandey /2/ concluye que los sistemas de fer-
mentación en medio sólido pueden ser económi-
camente ventajosos en relación con la fermenta-
ción sumergida en algunos casos, si se tienen en
cuenta factores como la concentración del pro-
ducto en el medio de fermentación, el costo del
proceso de separación y purificación, el costo de
procesamiento de los efluentes y las característi-
cas del producto final.
La fermentación en estado sólido brinda la
posibilidad de producir, por vía biotecnológica y
de forma combinada, setas comestiblesPleurotus
spp. y forraje beneficiado (pleurotina); siendo la
única tecnología que permite obtener mediante la
bioconversión de subproductos agrícolas, alimen-
to humano y alimento animal.
En nuestro país, en la zona oriental, fundamen-
talmente en la zona de Baracoa, provincia de
Guantánamo, y en menor por ciento en III Frente,
se cultiva el cacao, el cual se cosecha todo el año
y alcanza más de 1 600 t, de las cuales parte se
destina a la exportación, fundamentalmente, a los
países europeos. De este monto total de produc-
ción solamente el 20 % constituye la almendra y
el resto son los subproductos: cáscara, tegumento
y bagazo. Varios países cultivadores de este
renglón reportan el uso de la cáscara del cacao
como sustrato para el cultivo de setas Pleurotus
spp. debido a su composición lignocelulósica.
/10,14/
Actualmente no existe ningún tratamiento con
estos subproductos, y su disposición final en el
terreno de cultivo trae aparejado una descompo-
sición, hasta que se fermenta espontáneamente,
generando y proliferando plagas entre los culti-
54
vos. Su empleo como abono para los suelos, así
como en la industria es limitado, por lo que se
considera un desecho agrícola de bajo valor co-
mercial /15/. Estos subproductos contienen sus-
tancias químicas atractivas para la alimentación
(azúcares libres, proteínas, celulosa), pero a su
vez contienen sustancias con un posible efecto
antifisiológico (cafeína, taninos, teobromina) que
no permiten ser utilizados como alimento directa-
mente. /16/
En el presente trabajo, el objetivo es estudiar la
eficiencia del proceso de fermentación en estado
sólido, mediante el hongo lignocelulolítico
Pleurotus ostreatus sobre cáscaras de cacao de
Cuba y de la costa ecuatoriana, estableciendo las
condiciones óptimas de preparación del sustrato
y del inóculo, tamaño de partícula de la cáscara,
parámetros de temperatura, humedad e ilumi-
nación.
Materiales y métodos
En Cuba, el trabajo experimental se realizó en
el Centro de Estudios de Biotecnología Industrial
(CEBI) de la Facultad de Ciencias Naturales de
la Universidad de Oriente, específicamente en la
Planta de Investigación-Producción de setas co-
mestibles. En Ecuador, el trabajo experimental
se desarrolló en el laboratorio de Biotecnología de
la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, localizado
a 2 756 m sobre el nivel del mar.
Cepa y Preparación del inóculo
Se utilizó la cepa P-184 dePleurotus ostreatus
var. Florida, proporcionada por la colección de
cultivos del CEBI, Universidad de Oriente, Cuba.
El cultivo puro se multiplicó en cajas de Petri con
agar Sabouraud. El inóculo se preparó siguiendo
la metodología descrita por Klibansky /5/.
Preparación del sustrato y cultivo del hongo
Se emplearon cáscaras de cacao del género
Theobroma cacao L., las cosechadas en Cuba
proceden de la finca “La Mandarina”, III Frente,
y las cosechadas en Ecuador de la provincia de
los Ríos. Luego de picadas se procede a secarlas
al sol para molerlas y tamizarlas con el objetivo
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de homogeneizar la muestra. Se seleccionaron
dos tamaños de partículas: fracciones entre 1,25 y
4 mm y fracciones mayores de 4 mm.
Ambos sustratos para su preparación, fueron
rehidratados por inmersión en agua durante 24 h, y
posteriormente se pasteurizaron sumergiéndoles en
agua caliente a 90 o C, durante 60 min. Después, se
colocaron en un recipiente que contenía una suspen-
sión de Benomyl al 0.02 %, para disminuir la conta-
minación microbiana. La inoculación del sustrato se
realiza cuando éste ha alcanzado la temperatura
ambiente, mediante un mezclado homogéneo de la
semilla del hongo, y se colocan en fundas plásticas
de 2 kg de capacidad. El experimento se realizó por
quintuplicado con dos réplicas del mismo. Las bolsas
se colocaron en el laboratorio de colonización. El
rendimiento se determina por la relación del peso
fresco del hongo entre el peso fresco húmedo del
sustrato /17/. La precocidad se define como el
tiempo que transcurre entre el día de la inoculación
y el día en que aparecen los primeros primordios o
carpófagos del hongo. /18/
A las cáscaras y al sustrato remanente se les
realizaron los análisis bromatológicos de humedad,
proteína, fibra, grasa, carbohidratos y cenizas.
/16,18,19/
Resultados y su discusión.
En la tabla 1 se muestran los parámetros experi-
mentales con los cuales se trabajó durante la fer-
mentación sólida de las cáscaras de cacao en ambos
lugares. Para el tamaño de partícula entre 1,25 y
4,00 mm el rendimiento fue de 11 %, y la precocidad
de 19 d, mientras que valores mejores se alcanzaron
con partículas superiores a 4,00 mm, 22 % y 16 d,
respectivamente; esto se debe a la presencia de pectina
en la cáscara de cacao y la formación de gel o mucílago,
que es mayor en partículas pequeñas y dificulta el
crecimiento del hongo sobre el sustrato. /10/
Tabla 1
Parámetros experimentales de la fermentación
Parámetros Ecuador Cuba
Temperatura (o C) 23 - 28 24 – 27
Humedad (%) 70 - 85 85 – 90
Iluminación (lx) 400 - 800 350 - 400
Tamaño de partícula Entre Mayores de
(mm) 1,25 – 4,00 4,00
La caracterización de las cáscaras de cacao
utilizadas como sustratos se muestra en la tabla 2. Se
observa que poseen los requerimientos nutricionales
necesarios para la tecnología de cultivo de las setas
comestibles del género Pleurotus spp. especial-
mente para la cepa utilizada. Estos subproductos
representan buenos medios de cultivo, sin que se
requiera suplementación alguna de sales y trata-
miento previo, lo cual garantiza realizar un aprove-
chamiento biotecnológico de estos subproductos
agrícolas mediante la biotécnica de la fermentación
en estado sólido, la cual ya ha sido reportada por
otros autores /10/. Además de simplificar la tecno-
logía, la hace atractiva para las comunidades serra-
nas, al disminuir el impacto ambiental de estos
subproductos.

Tabla 2
Comparación entre la composición bromatológica de la cáscara de cacao
y el sustrato remanente (% base seca)
Ecuador Cuba
Parámetros Cáscara de Sustrato Cáscara de Sustrato
cacao remanente cacao remanente
Humedad 65,21 59,38 11,17 68,82
Materia seca 34,79 40,62 88,84 31,18
Proteína bruta 5,50 13,26 6,80 13,88
Grasa cruda 2,55 N.D. 9,78 8,02
Fibra bruta 30,05 23,45 17,73 19,21
Carbohidratos 52,82 N.D. 56,28 52,74
Cenizas 9,08 9,08 9,41 6,15

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 Al tercer día de colocadas las bolsas, con el
inóculo al 10 %, en los estantes de colonización, se
observa que existe un crecimiento fuerte del
micelio. A los 10 d hay una colonización del 80 %.
Cuando el sustrato quedó bien compactado y de
color blanco se retiraron los nylons y se comenzó
a inducir con luz (períodos de 12 h para favorecer
la aparición de primordios). A los 2 d de exposi-
ción a la luz, crecieron alrededor de 2/3 partes de
su tamaño normal, permitiendo distinguir las co-
pas de las setas. La primera cosecha se realizó a
los 5 d de haberlos expuestos a 12 h de luz.
A diferencia de la pulpa de café, la humedad de
las cáscaras de cacao debe estar entre un 60-70 %,
para que la colonización del micelio sea completa y
eficiente, esto se logra realizando un proceso de
secado solar del sustrato previo a la inoculación.
Una de las principales características de los
subproductos de cacao es la poca probabilidad de
asentamientos por parte de otros microorganismos,
es decir, prácticamente no existe una contaminación
Tabla 3
Producción promedio de cuerpos fructíferos de Pleurotus sp.
utilizando como sustratos las cáscaras de cacao y la pulpa de café
Cáscara P Peso seco del
de cacao (días) sustrato (kg) 1a.
Cuba 16,0 0,54 269,5
Ecuador 13,9 0,64 557,2
Pulpa
25,0 0,50 335,6
de café
P - Precocidad. R - Rendimiento.
Después del período de cosecha se produce un
residual, el cual ha sufrido cambios, (cuantitativos
y cualitativos) en los diferentes constituyentes
lignocelulósicos y otros.
La pérdida de la materia orgánica es el criterio
más simple adoptado para evaluar la extensión de
la degradación del sustrato /20,21/, ya que conco-
mitante con el crecimiento y fructificación de las
setas sobre subproductos lignocelulósicos, se pre-
senta un decremento en el contenido de materia
orgánica. Esto es debido a las pérdidas de CO2 y
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de éste, a pesar de exponerlo al medio ambiente
durante el proceso de secado. Esto resulta una
ventaja para este sustrato por encima de otros
subproductos que pueden sufrir fácilmente una con-
taminación. El resto de la metodología no difiere de
la descrita para la pulpa de café.
En la tabla 3 se muestra el rendimiento y el
número de cosechas de Pleurotus var Florida
obtenidas con los sustratos estudiados. Se obtu-
vieron hasta tres cosechas de forma estable. No
se observaron diferencias significativas entre los
parámetros determinados en las dos experien-
cias. Se alcanzaron valores de rendimientos por
encima del 20 %, observándose que son inferio-
res a los mostrados por la pulpa de café. Se
demuestra la efectividad de utilizar subproductos
del cacao para la producción de setas comesti-
bles. En todas las experiencias realizadas se
observó un crecimiento micelial adecuado, con
una colonización completa del sustrato en un
tiempo de 12 a 15 d.
Cosechas (g) Peso total R
2a. 3a. (g) (%)
165,7 21,0 456,2 22,8
168,3 70,5 796,2 43,5
340,8 71,0 747,4 37,4
H2 O durante el metabolismo de los hongos, y
también a la remoción de materiales del sustrato
por la formación de cuerpos fructíferos. En la
tabla 4 se presenta el balance de materiales que se
obtiene de la fermentación en estado sólido de las
cáscaras de cacao y su comparación con la pulpa
de café, notándose el alto grado de bioconversión
de los sustratos al ser reducidos más del 50 %,
además se considera que en valores superiores al
15 % de rendimiento de las setas, el proceso es
económicamente rentable. /7,22/
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 Tabla 4
Bioconversión de la cáscara del cacao y su comparación con la pulpa de café
(% base seca)
Setas
Cacao Ecuador 43,5
Cacao Cuba 22,8
Pulpa de café 37,4
Considerando los resultados obtenidos de fibra,
proteína y grasa del sustrato remanente en la FES de
las cáscaras de cacao, tabla 2, se confirma su cali-
dad para utilizarlo en la alimentación animal /23/,
además puede compararse favorablemente con otros
residuos utilizados como compost /3,11/.
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Sustrato remanente CO2 y H2O
45,6 10,9
28,0 49,2
47,8 14,8
Es importante señalar, que el aumento en el
contenido de proteína de éste se debe a las
pérdidas de materia seca en forma de CO2 del
sustrato y restos de micelio que quedan aún
presente en éste, datos similares se han reportado
en otros trabajos. /11,17,24/
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