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UNIDAD IV
• Una enzima es una proteína que actúa como catalizador
biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas
velocidades, no se consume durante la reacción y en general
presenta un elevado grado de especificidad.
Aplicaciones de enzimas en el procesamiento de alimentos
Enzimas endógenas de los alimentos
• Todos los productos alimenticios contienen un gran numero de
enzimas, que en los tejidos animal y vegetal solo actúan cuando el
orden celular así lo requiere. Sin embargo si estos tejidos se
rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos en los que
se encuentran y se ponen en contacto directo con el sustrato
correspondiente, lo que hace que la reacción se lleve a cabo mas
fácilmente.
Amilasas
• Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran
variedad de vegetales; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como
soya, cacahuate, trigo, maíz y cebada, y también se localiza en otros con baja
concentración de lípidos, tales como chícharos, papas, manzanas, jitomates,
alfalfa, rábanos y fresas.
Azúcares
pequeños (mono y Formando Actúan sobre el
Fermentado
disacáridos) almidón.
• Panificación.
La acción amilolítica comienza al mezclar la harina con todos los
ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa, ya
que la harina de trigo contiene mucha más que a-amilasa.
Los mono y disacáridos obtenidos sirven como sustrato para las levaduras
en la producción de anhídrido carbónico y de etanol, así como para
efectuar las reacciones de oscurecimiento no enzimático durante la cocción
que le dan la coloración característica a los derivados de la panificación.
Aparecen
Fermentado Azucares
pequeños
Horneado
Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de las enzimas
ENZIMAS INMOVILIZADAS
• Una enzima es una proteína que actúa disuelta en un medio acuoso, por lo
que su recuperación para un segundo uso es prácticamente imposible, a
menos que se sujete a un soporte sólido que pueda recuperarse y emplearse
repetidas veces o incluso empacarse en una columna por la que se haga pasar
la corriente líquida con el sustrato.