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ENZIMAS

UNIDAD IV
• Una enzima es una proteína que actúa como catalizador
biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas
velocidades, no se consume durante la reacción y en general
presenta un elevado grado de especificidad.
Aplicaciones de enzimas en el procesamiento de alimentos
Enzimas endógenas de los alimentos
• Todos los productos alimenticios contienen un gran numero de
enzimas, que en los tejidos animal y vegetal solo actúan cuando el
orden celular así lo requiere. Sin embargo si estos tejidos se
rompen, las enzimas se liberan de los compartimientos en los que
se encuentran y se ponen en contacto directo con el sustrato
correspondiente, lo que hace que la reacción se lleve a cabo mas
fácilmente.
Amilasas

• Los alimentos ricos en almidón, como frutas (plátano),


tubérculos (papas) y cereales (trigo, arroz, maíz, cebada,
sorgo, mijo y centeno) contienen un gran numero de
enzimas, cuya actividad continuo aun después de
cosechados y almacenados; entre las mas importantes se
encuentran varias hidrolasas, tales como proteasas, lipasas y
carbohidrasas.

• Entre todas estas enzimas, destacan las amilasas que son


parte de las proteínas citoplasmáticas y que se han dividido
en dos grandes grupos: la α-amilasa y la β-amilasa.
• La a-amilasa es una endohidrolasa que actúa de manera
aleatoria sobre los enlaces internos a-(1-4) de la amilosa y de la
amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10 a 20
unidades de glucosa

• Se le da el nombre de enzima licuante debido a que su


presencia provoca la rápida reducción de la viscosidad de las
soluciones de almidón.

• Es capaz de romper las uniones glucosídicas adyacentes a


ambos lados del enlace a-(1-6) de la amilopectina, aunque no
ataca específicamente este enlace.
• Las α-amilasas bacterianas provienen principalmente del
género Bacillus (B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B.
licheniformis) son metalo-enzimas dependientes del ión calcio
que les ayuda a mantener su actividad y las estabiliza contra
desnaturalización térmica y degradación por proteasas.

• También pueden ser de origen fungal, provenientes de varias


especies de Aspergillus,como A. oryzae, A. niger, A. awamori y
A. usamii.
• Por otra parte, la β-amilasa hidroliza los enlaces a-(1-4) a partir de los
extremos no reductores de la amilosa y de la amilopectina y produce
moléculas de maltosa.

• Este tipo de actividad la clasifica consecuentemente como una exoenzima.

• Dado que su acción es sobre el extremo de la cadena, tendría que ocurrir


una hidrólisis extensiva para observar una disminución importante de la
viscosidad de la solución de almidón.

• Su acción se detiene al llegar a las uniones a-(1-6) de la amilopectina,


generando fragmentos conocidos como dextrinas b-límite.
• Su nombre se debe a que ocasiona una inversión de la configuración del
carbono anomérico de a a b, por lo que genera moléculas de b-maltosa.

• Se produce endógenamente en las semillas durante la germinación, y por


un gran número de microorganismos. Entre los más importantes se
encuentran B. cereus, B. megaterium, B. polymyxa, B.
stearothermophilus, Streptomyces sp y Aspergillus fumigatus.
HIDROLISIS DEL
ALMIDON POR
DIFERENTES ENZIMAS
 Pectinasas

• La textura de las frutas y las verduras se debe a la


presencia de las pectinas que actúan como parte de la
pared celular, por lo que la acción de las pectinasas
altera las características de estos alimentos; estas
enzimas se han clasificado en:
 Pectinmetilesterasas o pectinesterasas.
 Poligalacturonasas.
 Pectinliasas o Pectintranseliminasas.
• Pectinmetilesterasas o pectinesterasas:
Al hidrolizar los enlaces éster metílico, liberan metanol y
producen pectinas de bajo metoxilo e incluso ácido
poligalacturónico.
• Poligalacturonasas: que rompen el enlace glucosídico
α(1,4) de las pectinas por una acción que se puede
llevar a cabo tanto en el interior del polímero como a
partir de los extremos.
• Pectinliasas o Pectintranseliminasas.
Su acción produce dobles ligaduras entre los carbonos 4 y
5 de las moléculas de ácido D-galacturónico, lo que
ocasiona el rompimiento del enlace glucosídico
 Catepsinas
• En los animales, además de las proteasas gástricas, se
encuentra un gran número de enzimas distribuidas en diversos
tejidos y compartimientos celulares, como los lisosomas que
contienen grandes cantidades de enzimas hidrolíticas y que
cumplen con una función primordialmente digestiva.

• En el caso de la carne, el tejido muscular se ablanda de manera


natural por acción de diversas enzimas proteolíticas después del
rigor mortis, como las calpaínas y las catepsinas
• Las principales catepsinas se han clasificado como A, B, C, D
y E. ; actúan mejor a pH acido, como el que se encuentra en
el interior de los lisosomas; por esta razón se ha puesto en
duda su actividad ablandadora, ya que su máxima actividad
se presenta a pH 2.5-4.5 , que es muy inferior al que se
tiene el tejido muscular .

• Las catepsinas presentan cierta preferencia por un


determinado tipo de proteínas del tejido muscular.
Lipoxigenasas
• Lipoxigenasa o lipoxidasa, se refiere a un grupo de enzimas que llevan a cabo
la oxigenación o peroxidación de diversos compuestos insaturados, como
ácidos grasos libres, triacilglicéridos, pigmentos y algunas vitaminas.

• Se encuentra en las hojas, las ramas, las semillas y en los frutos de una gran
variedad de vegetales; es abundante en los alimentos ricos en grasas, como
soya, cacahuate, trigo, maíz y cebada, y también se localiza en otros con baja
concentración de lípidos, tales como chícharos, papas, manzanas, jitomates,
alfalfa, rábanos y fresas.

• En los productos de origen animal se presenta escasamente.


• La lipoxigenasa tiene una doble función en las verduras y frutas: benéfica y
dañina;
o En el primer caso, como parte del metabolismo normal de estos alimentos
es la responsable de la síntesis de diversos alcoholes y aldehídos
característicos del aroma agradable en los productos frescos.
o Sin embargo, después de la cosecha y durante el almacenamiento y el
procesamiento es la causante de cambios indeseables, ya que oxida las
grasas y genera compuestos de olores desagradables.
o Su acción provoca la destrucción de los ácidos grasos indispensables y la
formación de peróxidos, mismos que a su vez, además de oxidar otras
sustancias, se descomponen en aldehídos y cetonas de intenso olor
mediante un mecanismo semejante al descrito en la autoxidación de las
grasas.
• Acción de la Lipoxigenasa sobre el acido
Ruptura del radical alcoxi del ácido
oleico
Sustancias producidas a partir de
hidroperóxidos
Fenolasas
• Enzimas y sus respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento de
ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que
exponen su tejido al aire;
• El hecho de que este cambio no se efectúe en las células intactas indica
que existe un microambiente anaeróbico dentro del fruto que inhibe el
mecanismo y que, además, la enzima y el sustrato se encuentran en
compartimientos celulares separados lo que evita que la reacción suceda
en el estado intacto del alimento.
• En muchos casos, como en el té, el café y algunas especies de uvas, el
oscurecimiento enzimático es deseable, pero en otros es totalmente
negativo, como es el caso del aguacate o del plátano.
• Las enzimas que catalizan esta transformación pertenecen a las
oxidorreductasas y comprenden a la monofenol monooxigenasa y a la
catecol oxidasa.

• Los productos finales de estas reacciones enzimáticas son


macromoléculas con estructuras químicas muy complejas (melaninas),
resultado de la copolimerización de diversos compuestos (quinonas);
dependiendo de la intensidad de esta transformación, las melaninas
varían su color desde un ligero amarillo hasta un café oscuro.
• Muchas de las fenolasas presentan dos tipos de actividad catalítica a
través de la cual se llevan a cabo estas reacciones de oscurecimiento.
a) actividad de fenol hidroxilasa o cresolasa, que hidroxila normalmente
los sustratos en posición orto y produce fenoles ortohidroxilados o
difenoles.
b) Actividad de polifenol oxidasa o catecolasa, que efectúa una oxidación
de los difenoles previamente formados y los convierte en ortoquinonas.
De estos dos mecanismos, el de la fenol hidroxilasa se verifica a menor
velocidad.
 Acción de las fenolasas en el oscurecimiento de la papa. La reacción (a)
se efectúa por la actividad de la cresolasa de la enzima, mientras que la
(b) por una actividad de la catecolasa.
USO INDUSTRIAL
• El empleo de las enzimas tiene muchas ventajas:

a) Son de origen animal y por lo tanto no deben ser toxicas


b) Son muy especificas en su manera de actuar, por lo que no propician
reacciones secundarios indeseables.
c) Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no
requieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar
la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso
d) Actúan a bajas concentraciones
e) Su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la
concentración de enzimas
f) Son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación
deseado.
APLICACIONES INDUSTRIALES
• Malteo
Durante la germinación de cereales las actividades de a- y b-amilasa se
incrementan considerablemente.

Ésta es una función importante en la producción de malta a partir de la


cebada, en el proceso llamado de malteo, etapa esencial en la elaboración de
cerveza.

Este cereal contiene en el endospermo una cantidad abundante de b-amilasa y


en el momento de iniciarse la germinación del grano se sintetiza la a-amilasa
por acción de las hormonas giberelinas.
Las dos enzimas degradan el almidón y producen dextrinas,
maltosa, glucosa y maltotriosa, sustratos que aprovechan las
levaduras empleadas en la fabricación de la cerveza.

Si hubiera una hidrólisis de almidón insuficiente, se reflejaría en


una fermentación lenta o en la producción de bajo contenido de
alcohol. Para evitar estos defectos se recomienda agregar a-
amilasa exógena. También se puede agregar pululanasa o
glucoamilasa para realizar la hidrólisis total del almidón, en la
producción de cervezas ligeras, ya que todo el carbohidrato se
puede transformar en etanol.
Empieza la
Cebada
Malteado producción de
Remojo-aire
enzimas α, β
amilasa.

Azúcares
pequeños (mono y Formando Actúan sobre el
Fermentado
disacáridos) almidón.
• Panificación.
La acción amilolítica comienza al mezclar la harina con todos los
ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa, ya
que la harina de trigo contiene mucha más que a-amilasa.

Los mono y disacáridos obtenidos sirven como sustrato para las levaduras
en la producción de anhídrido carbónico y de etanol, así como para
efectuar las reacciones de oscurecimiento no enzimático durante la cocción
que le dan la coloración característica a los derivados de la panificación.

La cantidad de almidón disponible para las enzimas depende del método


que se siga para la producción de harina, en términos generales, para tal fin
sólo se emplea alrededor del 10% de este polisacárido.
A pesar de que la actividad de la b-amilasa es mayor que la de la a-amilasa,
esta última desempeña un papel muy importante en la panificación, por lo
que se puede agregar de manera exógena.
• Si hay una excesiva acción de la a-amilasa, habría una hidrólisis mayor del
almidón, lo que causaría que la miga se tornara pastosa y débil con un
color demasiado oscuro en la costra.
• Cuando su actividad es baja, puede provocar una fermentación
insuficiente debido a la ausencia de maltosa, pues la b-amilasa actúa
mejor sobre las dextrinas generadas por la a-amilasa; esto modifica
además de la textura, el color del pan y su textura.
Ambas enzimas se inactivan en la etapa del horneado, aunque la a- es más
termorresistente que la b-amilasa.
Harina + Agua

Aparecen

Harina de trigo Enzimas


Levadura
Amasado Rompiendo
Agua
Sal Almidón
Formando

Fermentado Azucares
pequeños

Horneado
Efecto de la temperatura en la actividad catalítica de las enzimas
ENZIMAS INMOVILIZADAS
• Una enzima es una proteína que actúa disuelta en un medio acuoso, por lo
que su recuperación para un segundo uso es prácticamente imposible, a
menos que se sujete a un soporte sólido que pueda recuperarse y emplearse
repetidas veces o incluso empacarse en una columna por la que se haga pasar
la corriente líquida con el sustrato.

• Esto es particularmente importante para aquellas enzimas de alto costo.

• En algunos casos no es deseable que la enzima activa quede en el producto,


por lo que se hace necesario un proceso de inactivación, que podría actuar en
detrimento de la calidad del mismo.
• Se han desarrollado biocatalizadores con enzimas puras o
parcialmente puras e incluso con células inmovilizadas
conteniendo una actividad enzimática.

• La aplicación de sistemas inmovilizados directamente en


alimentos es limitada, principalmente debido a que los
sistemas alimentarios son físicamente complejos, lo que
dificulta el contacto de la enzima con el sustrato.
 Las enzimas se pueden inmovilizar por diferentes métodos,
dentro de los que se encuentran los siguientes:

 Captura en una matriz de gel de poliacrilamida, agar, alginato, gelatina o


Sephadex®.
 Unión covalente a un soporte, como metales, vidrio, cerámica, nylon,
celulosa, Sepharosa® o Sephadex®.
 Unión a membranas semipermeables.
 Adsorción en un sólido por interacciones hidrofóbicas o electrostáticas.
 Adsorción seguida de entrecruzamiento covalente a la matriz.
 Entrecruzamiento molecular para formar una matriz granular insoluble.
Aplicación comercial de
enzimas inmovilizadas en la
industria alimentaria
Microorganismos inmovilizados para la producción de compuestos de interés
en alimentos a través de una reacción enzimática

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