“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTÚNEZ DE

MAYOLO”
Facultad Ingeniería De Industrias Alimentarias
Escuela Ingeniería De Industrias Alimentarias

TEMA: RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES

CONSTITUYENTES DE LA LECHE

LABORATORIO N°: 02

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: ROSARIO TARAZONA MINAYA

INTEGRANTES:
 CHIRRE BRONCANO SHANIRA
 ESPINOZA FIGUEROA KARINA
 MALLQUI CIRIACO ANTONELLA
 PAJUELO ORELLANO CRISTIAN
 PEREZ GAMARRA NALY
 QUIÑONES TREJO NORAHA

Huaraz, de 2018
 I. INTRODUCCION

La leche es una secreción nutritiva, producida por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos.

Desde el punto de vista físico-químico, se define como una mezcla homogénea de un

gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.)
que están en una emulsión compuesta por grasas y sustancias asociadas; algunas de ellas
se encuentran en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en dilución
verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteína del suero, sales, etc.).(Lezama,
2010).

la importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues

encontramos la mayoría de los alimentos necesarios para el organismo. También posee
componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición, ya que
contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales.

Las proteínas se encargan de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche

encontramos albuminas, globulina y caseína.

Los hidratos de carbono son fuentes naturales de energía. La leche contiene lactosa
compuesta por glucosa y galactosa.

Las grasas son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas.

Las vitaminas permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche

encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y
liposolubles.

Los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente. La leche es rica
en calcio y fósforo.
 II. OBJETIVOS

2.1. objetivo general

Conocer las técnicas de identificación de la proteína de la leche por las vías enzimática,
acida y biológica.

2.2. objetivos específicos

 Identificar la proteína (caseína) por vía enzimática.

 Determinar los rendimientos de las principales características de la leche.

III. MARCO TEORICO

LECHE

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a

la leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales” Características generales. La leche fresca de la vaca
deberá presentar aspectos normales, estará limpia y libre de calostro, preservadores,
antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche se
obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda enfermedad infecta
contagiosa.

La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y
no debe contener calostro (Santos, 2007).

La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se reserva a

la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de vaca
debe designarse de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de oveja,
leche de asna y otras (Gueguen, 1997).

COMPOSICION DE LA LECHE

La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte nutritivo.

Tabla 1: Composición de la leche.

 Fuente: Mahaut, 2004.

Proteínas. Del total de nitrógeno de la leche, aproximadamente el 95 % se encuentra en

forma de proteína, el resto está en forma de urea, creatina, glucosamina y amoníaco que
pasan de la sangre a la leche. Dentro de las proteínas se encuentran las caseínas las cuales
están compuestas por  S-, -, - y -caseínas. A su vez las  S están en formas
multifosforiladas ( S1,  S2,  S3,  S4,  S5 y  S6). Estas en conjunto constituyen el 80 % de
la proteína láctea, siendo la  -caseína la más abundante de ellas en la leche bovina.
A las caseínas le sigue en abundancia la -lactoglobulina y el resto de las se componen de
pequeñas cantidades -lactoalbúminas, seroalbúminas e inmunoglobulinas, entre otras.
Los aminoácidos de la sangre son los principales precursores de la proteína de la leche
aunque pequeños péptidos pueden también hacer una contribución, produciéndose la
síntesis láctea en las células alveolares de la glándula mamaria. Además tiene lugar una
notable interconversión entre aminoácidos antes de que tenga lugar la síntesis, siendo
importantes algunos aminoácidos como fuente de otros.
Lactosa. La lactosa o "azúcar de la leche" es un disacárido compuesto por una molécula
de -D-Glucosa y -D-Galactosa mediante un enlace -(1  4), teniendo un grupo
reductor activo. No es tan soluble como la sacarosa y es menos dulce. Esta se produce en
la glándula mamaria casi totalmente a partir de glucosa, aunque una pequeña cantidad se
obtiene de acetato y glicerol. La cantidad de lactosa sintetizada está estrechamente
relacionada con la cantidad de leche producida diariamente, esto debido a que la glándula
mamaria agrega agua a la leche para mantener relativamente constante la concentración
de ésta.
Grasa láctea. La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que
contienen una gran variedad de ácidos grasos saturados e insaturados. Dentro de los
ácidos grasos saturados predomina el palmítico y entre los insaturados están constituidos
principalmente por ácido oleico, con pequeñas cantidades de linoleico y linolénico.
Además, se caracterizan por la existencia de ácidos grasos de cadena corta, media y larga.
Todos los ácidos grasos de cadena corta y parte de los de cadena media (hasta C16) son
sintetizados de nuevo en la ubre a partir de acetato y 3-hidroxibutirato, los restantes ácidos
grasos, es decir, el resto de cadena corta y la totalidad de cadena larga, son absorbidos
por la ubre a partir de lipoproteínas, triglicéridos y ácidos grasos libres de baja densidad.
Aproximadamente la mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de cada uno de
esos orígenes.
Minerales. Estos pueden clasificar en dos grupos. El primero incluye los elementos
minerales mayoritarios (Ca, P, Mg y Cl) y el otro grupo corresponde a los elementos traza,
que incluyen otros 25 elementos tales como Al, Sn, B, As, Si, F, Br y I, todos los cuales
se absorben de la sangre.
Vitaminas. Las vitaminas son absorbidas directamente de la sangre. Tiene gran riqueza
de vitamina A, pero las cantidades de vitamina C, D, E y K son muy bajas. Además
incluye numerosas vitaminas del complejo B como tiamina, riboflavina, ácido nicotínico,
ácido pantoténico, biotina, folacina, colina, vitamina B12 e inositol.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.Materiales

 Materia prima: leche

 Cultivo láctico
 Cuchara
 Vasos precipitados
 Suero sérico
 Cuajo (pastilla)
 Ácido cítrico

4.2.Equipos

 Balanza
 Estufa
 Refrigeradora
 Cocina eléctrica
 termómetro

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. PROTEINA:
A.1.- obtención de caseína: vía enzimática.

A.2.- obtención de caseína: vía acida.

A.3.- obtención de caseína: vía biológica.

 Se calentó la leche a una temperatura de 80 a 83 °C durante 3 minutos.

 Luego se enfrió hasta llegar a una temperatura de 41 a 43 °C.
 Seguidamente se procedió con la siembra del cultivo láctico. Con una dosis de
300ml en 1 litro de leche.
 Para luego incubarlo a una temperatura entre 38 a 42 °C por 4 a 6 horas.
 Finalmente se observó las características obtenidas de la caseína.
B. GRASA:

B.1.- procedimiento
 Enfriar la leche a temperatura de refrigeración, menor de 10 ºC.
 Dejar en reposo durante 12 horas.
 Seguidamente continuamos con la separación (descremado)
 Finalmente se realiza las observaciones para los cálculos correspondientes.

B.2.- procedimiento
 Se pasteuriza la leche a una temperatura de ebullición, durante 5 minutos.
 Luego enfriamos a una temperatura del ambiente.
 Para luego almacenarlo a una temperatura de refrigeración de menor o igual a
10ºC durante 12 horas.
 Seguidamente se realiza la separación (descremado).
 Finalmente se hacen los cálculos de los rendimientos correspondientes.

C. LACTOSUEROS:

A.1: extracción de proteína sérica

A.2: extracción de proteína sérica

 Pasteuricemos el suero a una temperatura de ebullición por 3 a 5 minutos.

 Luego se separó las proteínas séricas, mediante la filtración.
 Finalmente se realizó los rendimientos correspondientes.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. conclusiones
7.2. Recomendaciones

VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO