UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

CÓDIGO: SEMESTRE: QUINTO PARALELO: 3B

INTEGRANTES: PRÁCTICA N˚10
Baque Sarco Darwin Jesús
DOCENTE: Q.F. Jennifer Lucía Mora Loor.
Flores Paredes Harry Alexander
Meza Salvatierra Cristopher Ernesto ASIGNATURA: BIOQUÍMICA II
Rivera Villao Iris Arianna FECHA: Lunes, 14 de agosto de 2023
IDENTIFICACIÓN Y DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS.

OBJETIVOS:
• Identificar las proteínas presentes en la clara de huevo y leche con ayuda del reactivo de Biuret, y
desnaturalizar su estructura mediante los factores de pH.

MARCO TEÓRICO Y FUNDAMENTO:

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos
como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada
persona. Todas las proteínas están compuestas por:
− Carbono
− Hidrógeno
− Oxígeno
− Nitrógeno
− Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en
todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.
 Funciones de las proteínas

De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son
esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas
como grasas o hidratos de carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas
(estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen
las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la
sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el
equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma.

Identificación de proteínas

El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición desconocida.
Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio
(KNaC4O6·4H2O). El reactivo cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se combina
con polipéptidos de cadena corta. El hidróxido de potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio
alcalino necesario para que tenga lugar.

Desnaturalización de proteínas

La desnaturalización de las proteínas es la pérdida de la forma nativa de una proteína. La desnaturalización

implica la ruptura de los enlaces no covalentes en la estructura de la proteína, lo que suele provocar la pérdida
de la forma, la estructura y la función de la proteína; como consecuencia se llega a una degradación.
La desnaturalización se produce cuando se producen cambios físicos y químicos en el entorno. Estos incluyen,
entre otros: la temperatura, el pH y la adición de sustancias químicas.
La desnaturalización suele implicar la ruptura de todas las estructuras, excepto la estructura primaria; es decir,
destruye la estructura tridimensional o terciaria de una proteína y la estructura secundaria también la
cuaternaria, si una proteína tiene más de una cadena polipeptídica. Por ello, en general, las proteínas
desnaturalizadas tienen una estructura menos uniforme y suelta, que suele ser insoluble en agua.
REACTIVOS DE LABORATORIO: MUESTRAS

− Reactivo de Biuret − Clara de huevo

− NaOH al 20 % − Leche
− Ácido acético (vinagre)

MATERIALES DE LABORATORIO:

− Tubos de ensayo
− Pipetas graduadas
− Gradilla
− Tiras de pH
− Pipetas Pasteur
− Vaso precipitado
− Pinzas
− Probeta
ACTIVIDADES POR DESAROLLAR:

Identificación de las proteinas

Seleccionar dos tubos de ensayos

Agregar 2ml de clara de huevo Agregar 2 ml de leche

Añadir 0.5 mL NaOH al 20% Añadir 0.5 mL NaOH al 20%

Homogenizar (vigorosamente )

Agregar 1 ml de R. Biuret

Observar (coloración violeta)

Ilustración 1 Clara de huevo con

NaOH al 20%
Desnaturalizacion de las proteinas

Seleccionar dos tubos de ensayos

Agregar 1 ml de clara de huevo (Toma r pH) Agregar 1 ml de leche (Tomar pH )

Agregar 4-5 gts de ácido acético Agregar 4-5 gts de ácido acético

Agitar

Observar (tirillas de pH)

Ilustración 2 Medición de las tirillas de

pH antes de agregar los reactivos a
cada muestra.

RESULTADOS OBTENIDOS:

Identificación de proteínas

En el lado izquierdo de la imagen se encuentra la leche y esta dio positivo

con un color violeta.

En el lado derecho de dicha imagen encontramos lo que viene ser la clara

de huevo dando positivo, pero si vemos esta tiene un color violeta mas
intenso entonces esta posea más proteínas que la leche.

Ilustración LADO DERECHO CLARA DE HUEVO3 LADO IZQUIERDO LECHE,

Desnaturalización de proteínas

Se tomó el pH de las muestras antes de los reactivos. La clara de huevo tenía un pH de 7. La leche un pH de 6

Ilustración 4 HUEVO CON

ACD. ACETICO

En este tubo se encuentra la clara de huevo y se observa cómo se formaron hebras por la alteración de su pH,
ya que el ácido acético ha dañado parte de su estructura y paso de un pH 7 a un pH 4.

Ilustración 5 LECHE CON

ACD. ACETICO

En la leche se observa como esta se corta al agregar el Acid. Acético ya que rompe parte de su estructura. Y
este paso de pH 6 a pH 3.
2da Hidrolisis

Triturar semillas de papaya Filtrar en un vaso de

Csp H2O destilada precipitación

Enzima papaina

Triturar jamón o mortadela Filtrar en un vaso de

Csp H2O destilada precipitación

Proteína
Muestra

Tubo 1

1 mL de muestra 0,5 mL NaOH 20% Biuret

Tubo 2
1 mL de muestra

+ Agitar 25 min Biuret

1 mL de papaina
CONCLUSIÓN:

Se identifico que en ambas muestras tanto como en la leche y clara de huevo con el reactivo de biuret,
dieron positivo con una coloración violeta, demostrando que en ellas hay presencia de proteínas, pero en
la clara de huevo se encuentra más fuerte el color violeta entonces en esta hay más concentración de
proteínas.
Y por desnaturalización de proteína con la prueba de pH la clara de huevo se observó como cambio su
estructura con unas hebras blanquecinas y en la leche se cortó.

RECOMENDACIONES:

Tener en cuenta todos los resultados que se presentan en cada muestra.

Añadir adecuadamente los reactivos para que no haya algún error en los resultados.
Homogenizar bien las muestras para obtener buenos resultados.

BIBLIOGRAFÍA:

− Joanna Guillen Valera (16 de Febrero de 2021). CuídatePlus. Obtenido

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
− Jorge E. Ramírez Luna, Andrea Reyes López . (2003). Manual de prácticas de laboratorio de biología. México:
Pearson Educación . Recuperado de:
https://books.google.com.mx/books?id=xBxiLyO2uYEC&pg=RA1PA20&dq=practica+carbohidratos+lugol&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjMkMrT3Z3sAhUMP60KHYypBvoQ6AEwBHoECAUQAg#v=onepage&q&f=false