Anexos.
importante la lactosa en la industria de
1.Consulte un método en
http://www.lactaid.com y presenten un
concepto técnico desde su posición
como estudiantes de ingeniería de
alimentos.
 
2. ¿Qué tipo de sacárido es la Lactosa?
¿Es reductor? Consulte la página
http://www.biochem.boehringer-
mannheim.com y presente argumentos
a favor o en contra de invertir en esto
para analizar Lactosa y Galactosa.
 
3.Con base en la tabla de composición
de la leche de diferentes especies,
analice el argumento “la leche de vaca
es para los terneros, a los humanos
hay que darles leche materna”.
En relación con la composición de cada
leche (humana/vaca) es evidente
resaltar las diferencias significativas que
se hallan en las cantidades de sus
componentes [cabe destacar que entre
las comparaciones no hay ninguna
equivalencia]; por ende, esto nos
permite aseverar una vez más que, la
leche humana es aquella que cubre
todos los requerimientos al contener la
cantidad exacta de proteínas, hidratos de
carbono, lípidos, vitaminas y minerales
que requiere la especie humana y de
este mismo modo, la leche de vaca está
hecha para satisfacer las necesidades de
los terneros, que tienen cuatro
estómagos, duplican su peso en 47 días
y llegan a los 362 kg. en menos de un
año. (Anima Naturalis)
4. ¿Cuáles son las reacciones de
hidrólisis más importantes para los
disacáridos ingeridos por los animales
superiores? ¿Cuál es la explicación
bioquímica para la intolerancia a la
Lactosa?  ¿Por qué cree usted que es
alimentos, en qué se utiliza?
a) Sacarosa: La acción de la hidrólisis
en la digestión da como resultado dos
monosacáridos (Hexosas), una glucosa
más una fructosa.
  Sacarosa Hidrólisis Glucosa + fructosa
b) Maltosa o azúcar de Malta: De la
acción de la hidrólisis en la digestión
resulta dos glucosas.
Hidrólisis Glucosa + glucosa
Maltosa
c) Lactosa o azúcar de leche La acción
de la hidrólisis en la digestión da como
resultado dos monosacáridos, una
glucosa más una galactosa.
Lactosa Hidrólisis Glucosa + galactosa
[ CITATION Bla83 \l 3082 ]
b) Inicialmente la lactosa se hidroliza en
el intestino a galactosa y glucosa por
acción de una disacaridasa: la lactasa.
La intolerancia a la leche o también
llamada hipolactasia aparece con el
termino de malabsorción de lactasa que
se expresa como el estado en el que la
lactosa de la dieta no se hidroliza, por lo
que tampoco se absorbe provocando
síntomas después de la ingesta de leche.
[CITATION Alv10 \l 3082 ]
c) La lactosa al estar constituida por dos
monosacáridos [Glucosa+Galactosa],
representa un componente esencial en el
desarrollo de los seres humanos, así
pues, por una parte, la galactosa
desempeña varias funciones biológicas
y participa en los procesos inmunitarios
y neuronales, y en tanto, la glucosa es
una fuente de energía que permite llevar
a cabo los procesos que ocurre en el
cuerpo como: la digestión,
multiplicación de células, reparación de
tejidos, entre otros.
5.Presente una clasificación de los
carbohidratos e incluye ejemplos y
fuentes.
Monosacáridos (1 unidad de azúcar)
 Pentosas: xilosa, arabinosa,
ribosa, etc.
 Hexosas: aldohexosas: glucosa,
galactosa, manosa, etc.
 cetohexosas: fructosa, sorbosa,
etc.
Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de
azúcar)
 Disacáridos: lactosa, sacarosa,
maltosa, etc.
 Trisacáridos: rafinosa, etc.
 Tetra y pentasacáridos:
estaquiosa, verbascosa, etc.
Polisacáridos (más de 10 unidades de
azúcar)
 Homopolisacáridos: almidón,
glucógeno, celulosa, etc.
 Heteropolisacáridos:
hemicelulosa, pectinas, etc.
(Badui, 2006)
6. ¿Qué son químicamente los
azúcares? ¿Cómo se clasifican? ¿De
qué maneras se pueden representar
estructuralmente (muestre algunos
ejemplos)? ¿Cuáles son las
propiedades químicas y funcionales
principales de estos?
Químicamente hablando, los azúcares
son aldehídos o cetonas
polihidroxilados y sus derivados por
reducción, oxidación, sustitución o
polimerización. De acuerdo con su
naturaleza química estos suelen
clasificarse en cinco grupos:
 Monosacáridos simples.
 Monosacáridos derivados.
 Oligosacáridos
 Polisacáridos simples.
 Polisacáridos derivados
(Maraculla, et al, 1994)
Los azúcares se pueden representar ya
sea por:
 Las proyecciones de Fischer.
 Las proyecciones de Haworth.
Ilustración 1 Estructura de la glucosa
(C6 H12 O6.)
 Los azúcares desempeñan en los seres
vivos principalmente dos tipos de
funciones: energética y plástica.
-Función energética: La glucosa
constituye para los seres vivos la
principal fuente energética, su
oxidación durante la respiración celular
proporciona al organismo la energía que
necesita para realizar su actividad vital.
--Función plástica: Algunos
polisacáridos forman parte de las
estructuras esqueléticas. Ejm: la
celulosa forma la membrana celular, la
quitina (principal componente del
esqueleto de los artrópodos y de la
membrana celular de los hongos),
pectina (forma junto con la celulosa la
membrana celular de los vegetales);
además la ribosa y desoxirribosa que
son los básicos componentes de los
ácidos nucleicos.[CITATION Jos04 \l
3082 ]
A su vez, estos compuestos, además de
su propiedad edulcorante, ejercen un
efecto conservador (si se encuentran en
elevada concentración), proporcionan
aroma y color (cuando el alimento se
somete a tratamientos térmicos), y
algunos [fructosa-sorbitol] pueden
mantener blando el alimento que los
contiene gracias a su higroscopicidad.
(a)[ CITATION Gil10 \l 3082 ]
7. ¿Qué son azúcares reductores?
¿Qué estructura es característica de
estos? ¿Existe alguna diferencia entre
los azúcares comunes y los
edulcorantes (sintéticos y naturales)?
Explique y dé ejemplos de ellos.
 Los sacáridos que sostienen carbonos
anoméricos que no forman glucósidos
se denominan azucares reductores
debido a que el grupo aldehído libre que
está en equilibrio con la forma cíclica
del azúcar reduce los agentes oxidantes
moderados.[ CITATION Don09 \l
3082 ]
La diferencia radica esencialmente en el
valor calórico aportado, por un lado, el
aporte calórico de la sacarosa es de 4
kilocalorías/gramo de lo que se conoce
como carbohidrato vacío, ya que no
tiene aporte de vitaminas y minerales.
Como alternativa a dicho panorama se
ha extendido el uso de edulcorantes o
azúcares artificiales (como la sacarina,
aspartamo, sucralosa, neotame y
acesulfamo potásico) y naturales (tales
como alcoholes sorbitol, xilitol y
eritrol; la proteína brazzeína y
finalmente el esteviol que proviene de
un arbusto denominado estevia) cuyo
objetivo terminal es reducir el aporte
energético de los alimentos.
mitades sean la imagen especular de la
otra.[ CITATION Gar23 \l 3082 ]
Para comparar la velocidad de la luz en
un medio con la velocidad de la luz en
el vacío se utiliza el índice de
refracción este se define como el
cociente de la velocidad de la luz en el
vacío ( ) y la velocidad de la luz en el
medio ( ).
Los grados Brix es una medida que
indica la cantidad/concentración de
sólidos solubles en una determinada
disolución. Los grados Brix se miden
en refractómetros, siendo un [1] grado
brix el índice de refracción que da una
disolución del 1% de sacarosa. Este
índice también depende de otros
azucares sales, ácidos, etc., por lo que
habrá que hace una corrección, ya que
los grados Brix se expresan por la
concentración de sacarosa. (b)
[ CITATION Gil10 \l 3082 ]
9. La inversión es un proceso de
hidrólisis. ¿Qué efecto produce en una
formulación la sustitución de parte de
la sacarosa por azúcar invertido?

8. ¿En qué consiste la actividad óptica

de los azúcares? ¿Qué es el índice de
refracción? ¿Qué indican los grados
Brix? ¿Cómo se relaciona el índice de
refracción con los grados Brix?

La actividad óptica es la propiedad de

una sustancia para hacer girar el plano
de luz polarizada. La actividad óptica de
los azúcares es una consecuencia directa
de la estereoquímica tetraédrica del
carbono con hibridación sp3 con cuatro
grupos sustituyentes distintos, a estos
átomos, en donde, se les suele
denominar centros de quiralidad. Estas
moléculas no tienen plano de simetría
que las atraviese, de tal manera que sus
INTERNACIONAL,ANIMANATURALIS. LA EXPLOTACIÓN DE LAS VACAS
POR SU LECHE. LA EXPLOTACIÓN DE LAS VACAS POR SU LECHE. [En línea]
[Citado el: 22 de 02 de 2020.] https://www.animanaturalis.org/1463/la-explotacion-de-
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