ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE ZOOTECNIA

FUNDAMENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE

PRODUCTOS
TEMA:
ENSAYO
INTEGRANTES:

ZOILA ADELA CORONEL CORONEL (308)

LIZETH ESTEFANIA LARA VILEMA (387)
BLANCA ESTHER GUISHA SORIA (378)
ESTEFANY BELÉN PALACIOS HERNÁNDEZ (68)
MARJORIE YESENIA YEPEZ CAÑIZARES (421)
CARMEN ELIZABETH YUQUI VILLACRES (422)
DIEGO DAVID LARA CABEZAS (95)
TATIANA LIZBETH ORTÍZ GODOY (136)
ROBIN WILLIAM CONDE ANDRADE (35)

DOCENTE:
DR. LUIS HIDALGO
FECHA DE ENTREGA: 15/12/2023

RIOBAMBA – ECUADOR
 I. TEMA:
Los alimentos lácteos y sus limitaciones.
II. INTRODUCCIÓN
Los alimentos lácteos han desempeñado un papel crucial en la alimentación humana a lo largo
de la historia, siendo una fuente rica en nutrientes esenciales como calcio, proteínas, grasas y
vitaminas. Estos productos, derivados de la leche de mamíferos, han sido consumidos en
diversas formas en prácticamente todas las culturas del mundo. Sin embargo, a pesar de sus
beneficios nutricionales, existen limitaciones y consideraciones que deben tenerse en cuenta
al incorporar alimentos lácteos en la dieta.
En primer lugar, la intolerancia a la lactosa es una limitación común que afecta a un
porcentaje significativo de la población mundial. La lactosa, un azúcar presente en la leche,
requiere de una enzima llamada lactasa para su adecuada digestión. Aquellas personas que
carecen o tienen niveles reducidos de lactasa pueden experimentar síntomas
gastrointestinales, como hinchazón y malestar, al consumir productos lácteos. Esto ha llevado
al desarrollo de alternativas lácteas y productos sin lactosa para satisfacer las necesidades de
quienes presentan intolerancia.
Otra limitación importante es la alergia a la proteína de la leche de vaca, una condición que
afecta principalmente a los niños. Los síntomas de la alergia a las proteínas lácteas pueden
variar desde leves, como erupciones cutáneas, hasta graves, incluyendo dificultad para
respirar y reacciones anafilácticas. En estos casos, se deben buscar fuentes alternativas de
nutrientes esenciales para garantizar una dieta equilibrada y segura.
Además, aunque los alimentos lácteos son una fuente valiosa de calcio, algunos críticos
señalan preocupaciones sobre el contenido de grasas saturadas y el impacto ambiental
asociado con la producción láctea a gran escala. La búsqueda de alternativas sostenibles y
opciones bajas en grasas ha ganado popularidad en respuesta a estas preocupaciones.
En resumen, mientras que los alimentos lácteos ofrecen beneficios nutricionales
significativos, es esencial considerar las limitaciones individuales, como la intolerancia a la
lactosa o la alergia a las proteínas lácteas, así como explorar opciones más saludables y
sostenibles en la dieta cotidiana. Este equilibrio entre los beneficios y las limitaciones
contribuye a una comprensión más completa de la inclusión de los alimentos lácteos en una
dieta equilibrada.

III. DESARROLLO
La leche es el primer alimento que el ser humano o cualquier mamífero debe consumir,
resulta ser el alimento completo que cubre todas las necesidades nutricionales, siempre y
cuando sea la leche de su propia especie. No se recomienda que los bebés consuman leche de
vaca antes del año de edad, por ser considerado un alimento sumamente alergénico y difícil de
tolerar, y por su pobreza en hierro. La leche humana es la más pobre en proteínas y calcio de
todas las leches, pero es rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, necesarios
para el desarrollo del cerebro humano. En cambio, la leche de vaca contiene más del triple de
proteínas y de calcio que la leche humana, aunque menos grasas e hidratos de carbono. La
leche de vaca contiene de 3 a 3,5 g/l00 ml y la de mujer cerca de 1 g/l00 ml. En la leche de
vaca, la Caseína representa aproximadamente el 80% del total de proteínas, y las Proteínas del
Suero el 20% restante; en contraste, las proteínas de la leche humana se distribuyen en solo un
20% de Caseína, y el mayor porcentaje, 80% de Proteínas del Suero, en la leche de vaca
también se destaca la presencia de la Beta-Lactoglobulina, la proteína sérica
cuantitativamente más importante de la leche de vaca, que no se encuentra en la leche
humana, y a la cual se le ha atribuido un poderoso efecto alergénico. Otra diferencia entre la
leche humana y la de vaca está en la composición de sus ácidos grasos. La leche humana
contiene más hidratos de carbono (CHO) que la leche de vaca, aproximadamente un 7,0%
contra un 4,7%, respectivamente.
Los contaminantes de la leche de vaca que pueden resultar como una amenaza para la salud
humana son: Los residuos veterinarios, productos antiparasitarios, desinfectantes y
detergentes, las micotoxinas, los metales pesados las sustancias radioactiva, la somatropina
bovina, los aditivos y las aminas biogénicas.
Por muy higiénica que se obtenga la leche, contiene microorganismos, algunos patógenos, lo
que obliga a someter a procesos de pasteurización, entre estas están: Bacterias acido lácticas
aquellas que fermentan la lactosa y sirven como base para elaboración de queso. Coliformes
son de origen fecal y producen olores desagradables y las bacterias patógenas causantes de
enfermedades, algunas muy graves como tuberculosis.
Para comercializar leche se debe someter a pasteurización, que consiste en someter la leche a
62°C por 30 minutos y 85°C por 4 minutos, seguida de un enfriamiento a 4°C, con esto se
elimina hasta un 99% de patógenos. En lo que respecta al calentamiento UHT se somete a la
leche a 150°C por 2 o 4 segundos tiene la finalidad de alargar la vida útil del producto. En la
esterilización se calienta la leche a 120°C por 10 minutos y se elimina todo microorganismo y
en la homogenización se usa para formar una emulsión estable entre la grasa y la parte acuosa
de la leche y evita la separación de la nata.
La leche de vaca como de otros mamíferos es un alimento completo, en cantidades
suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales, siendo solo deficiente en vitamina C,
hierro y fibra dietética. A diferencia de carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no
producen por su degradación ácido úrico. Además de los beneficios tambien hay
inconvenientes, como es el caso en los bebes ya que no pueden digerir la caseína de la leche
de vaca, esto en adultos se agrava ya que con la edad disminuye la enzima para degradarla.
La caseína no hidrolizada se ubica en el intestino e impide la absorción de otros nutrientes.
La leche en neonatos puede causar diarreas, malestar, vómito, etc.; se ha comprobado que, si
la madre no consume leche de vaca, estos síntomas en los niños se reducen además que esta
relacionada con la muerte súbita en lactantes. Los lácteos tienen un alto contenido de
antígeno que agota el sistema inmunitario, aumentando la vulnerabilidad a las infecciones. El
consumo regular de leche de vaca aumenta el riego de diabetes melitus o diabetes tipo 1. El
consumo de leche también está íntimamente relacionado con padecer diabetes juvenil.
La lactosa también causa problemas, estos se debe a la disminución o ausencia de la enzima
lactasa en el conducto digestivo, esto puede ser debido a: un error congénito, disminución
progresiva de producción de lactasa, agresión a la mucosa intestinal por virus o bacterias.
Cuando no se hidroliza la lactasa pasa a la parte inferior del intestino donde es fermentada
produciendo diarreas y flatulencia entre 30 y 90 minutos después de haber consumido leche.
A más de esto, la lactosa es un potenciador de asimilación de metales pesados puede acarrear
los siguientes trastornos: Galactosemia que es un trastorno congénito en donde la enzima que
transforma la galactosa en glucosa está ausente. Cataratas la galactosa puede causar opacidad
en el cristalino, en un estudio se revelo que, de 15 personas con cataratas, 7 tenían
intolerancia a la lactosa.
En la investigación se da a conocer acerca de la concentración de las grasas en los derivados
de la leche entera (quesos, crema, mantequilla) se dice que es superior a la de las carnes más
grasas, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Además, los ácidos grasos
saturados favorecen la producción de colesterol en el organismo, por lo cual se llevó a cabo
un un estudio en los Estados Unidos acerca de la relación entre la dieta y la salud en 185
niños de 10 años de edad, el cual se encontró que el 38% de su ingesta energética era
aportado por la grasa, y mucha de ésta estaba en forma de grasas saturadas. El 18% de la
ingesta grasa total de los niños procedía de los lácteos, como lo era el 26% de su ingesta de
grasas saturadas, más del doble de la cantidad aportada por cualquier otro grupo de alimentos.
Por lo que los resultados obtenidos fueron que los niños con los niveles más altos de
colesterol sanguíneo tenían ingestas significativamente más altas de grasa total y grasas
saturadas, que los niños con bajos niveles de colesterol. El Committee on Medical Aspects of
Food Policy de 1994 sobre dieta y enfermedades del corazón, recomendaba que los niños de
5 años de edad o más, como los adultos, no deberían consumir más de un 35% de su energía
como grasas, sustituyendo parcialmente los derivados de la leche entera. Por otro lado, en
Suiza como en otros países existió una caída del índice de fallecimientos por enfermedades
cardíacas, ya que se debió, en parte, a un descenso de casi la mitad en el consumo de leche.
Se da a conocer que existen otros inconvenientes del uso de la leche de vaca y algunos
derivados estos son : que el consumo de leche entera de vaca en el primer año de vida está
relacionado con anemia por deficiencia de hierro, pues se dice que la leche de vaca disminuye
la absorción del hierro de otros alimentos, empeorando así el problema de deficiencia de
hierro y es aquí donde instituciones preocupados por la salud de los más pequeños
determinaron excluir la leche entera de vaca excluir de la dieta en el primer año de vida. Por
otro lado, se habla también de que la hormona que se usa para aumentar la producción de
leche como la STB aumenta la incidencia de mastitis (en las vacas), esto resulta en aumento
del uso de antibióticos y es aquí donde se menciona que se podría tener una actividad
biológica en humanos y posiblemente pudiera resultar en efectos adversos como tumores (de
tiroides, huesos, riñones, mamas), es más el tamoxifen (medicamento utilizado en el
tratamiento del cáncer de mama), debe su acción a la inhibición de la IGF-I. Otros
inconvenientes de la leche que provoca al ser humano es que afecta a la ulcera
gastrointestinal donde dice que calma la acidez pero produce después un aumento de la
secreción ácida del estómago por un mecanismo de rebote. Estreñimiento y agravación del
colon irritable y el cáncer presentando la multiplicación de linfomas en base al consumo de
leche entera.
Ahora bien, los inconvenientes del uso de los quesos en especial los maduros tienen
sustancias que se producen durante la maduración y son nocivas para la salud. Los quesos
madurados son concentrados en caseína, grasa, colesterol y sal (cloruro de sodio); suelen
contener aditivos conservantes como el nitrato de potasio, colorantes y espesantes, además de
aminas hipertensoras como la tiramina y la histamina los hace nada recomendables en la dieta
de personas con: arteriosclerosis, enfermedades cardio- vasculares, hipertensión arterial,
obesidad, trastornos digestivos, insuficiencia renal, enfermedades hepáticas, alergias, etc. Por
otro lado hay noticias positivas en esta investigación acerca de los productos lácteos
fermentados, los cuales los más conocidos son la cuajada, el yogurt y el kéfir, ya que
menciona que las leches fermentadas son mejor toleradas por los individuos lactasa-
deficientes puesto que la mayor parte de la lactosa ha sido transformada en ácido láctico;
tienen acción probiótica, pueden inhibir los microorganismos patógenos, bien por la acidez
producida o por la producción de sustancias con actividad antimicrobiana. Estudios en sujetos
humanos han aportado indicaciones de aumento de distintos parámetros inmunológicos tal
como niveles más altos de gamma-interferón, después de consumo continuado de yogur.
Además, se ha reportado que existe una disminución de los niveles de colesterol en sangre y
de protección frente a varios tipos de cáncer.
IV. CONCLUSIONES
El consumo de productos lácteos, en particular de leche, puede tener limitaciones y riesgos
potenciales para la salud. Algunos estudios sugieren que el consumo de leche puede provocar
un aumento de las úlceras estomacales y duodenales, así como el estreñimiento y el
agravamiento del síndrome del intestino irritable. También existe una correlación estadística
entre el consumo de leche de vaca y el desarrollo de varios tipos de cáncer, en particular los
linfomas. La transmisión del virus de la leucemia bovina a través de la leche es una posible
explicación de esta correlación. Además, las bacterias no patógenas presentes en la leche
pueden alterar su composición y apariencia, incluso después de la pasteurización. El uso de la
somatotropina bovina para aumentar la producción de leche se ha relacionado con una mayor
incidencia de mastitis en las vacas y con posibles efectos adversos en los seres humanos,
como la estimulación del factor de crecimiento tipo I, similar a la insulina, que se ha
relacionado con la aparición de varios tumores.
En última instancia, lograr un equilibrio entre los beneficios nutricionales y las limitaciones
individuales, junto con la adopción de prácticas más sostenibles, contribuirá a una
comprensión más completa y consciente de la inclusión de los alimentos lácteos en una dieta
equilibrada. Este enfoque integral es esencial para satisfacer las necesidades nutricionales de
la población de manera responsable y sostenible.

BIBLIOGRAFÍA
Mendoza, Y. (2001). Los alimentos lácteos y sus limitaciones . Medicina Naturista, 1-16.
Obtenido de Medicina Naturista.