Practica salchicha

Lucero Katherine Ramirez Ramirez

4D

3 parcial

Fundamento

Salchichas. Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser

de cerdo, pollo, pavo y algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que
puede encontrarse en muchos países, existe muchas variedades, que tiene forma
cilíndrica y alargada pueden ser gordas duras o secas.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al rellenar

intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron,
modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el
nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra “salchicha”.
En la Edad Media evoluciona la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma
esbelta. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban
fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con
nombres que denotaban sus lugares de origen. Los babilonios, hace 3500 años
comenzaron hacer la salchicha cuando al rellenar los intestinos de los animales con
carnes.

Ingredientes Material Equipo

 750grs de carne de
cerdo  Recipiente de  Olla con tapa
 250grs carne de aluminio  Molino
res(aguayon)  Colador  Balanza
 250grs de lardo  Cuchara  Refrigerador
 30 grs de sal grande y chica  Parrillas
 5grs de nutricura  Cuchillos  Licuadora
 10% ligador premier  Tabla para
 1 gr de nuez moscada
picar
 1gr de pimienta blanca  Recipiente
 10grs de fosfatos para pesar
 termómetro
 3 grs de condimento de mercurio
para salchicha
 22 grs de condimento
para pollo
  1.5 grs de cebolla
molida
 0.25 grs ajo en polvo
 0.5 grs de colorante rojo
cereza
 Tripa artificial, hilo
 Hielo

Proceso

1. Limpieza y desinfección
2. cuantificación de insumos
3. La grasa debe de estar congelada por lo menos 3 horas
4. Trocear la carne y mezclar con todos los ingredientes menos los fosfatos y
el ligador
5. Trocear la grasa congelada y mezclar con la mezcla anterior
6. Moler la carne y grasa en un cedazo de 3mm
7. Agregar los fosfatos y el ligador y mezclar muy bien
8. Pasar por 24 horas la carne a refrigeración
9. Hidratar la tripa para evitar que se rompa(embutir la carne)
10. Hervir agua para eliminar sales del agua a una temperatura de 72°c
11. Escaldar la salchicha a una temperatura de 77°C por 15 min
12. Enfriar rápidamente en agua templada y envasar en bolsas con cierre
hermético
13. Empacar y etiquetar
14. Refrigerar

moler la hidratar la
limpieza y trocear la
desinfeccion
cuantificacion
carne carne en refrigerar tripa y
el molino enbutir

escaldar la
enfriar, empacar y
salchicha a 77° por
etiquetar
15 min
 características organolépticas Resultado
Color Rosado

Olor Carne

Sabor Salchicha

Textura Suave

aceptación (0-10) 9

Porcentaje de merma: 0%
Rendimiento del producto: 100%
Empaque utilizado: charola de Unicel blanca

Nombre del producto Costo Comentarios

chimex $111.64
Aurrera $94
Nosotros

Discusión de resultados
La practica se realizo de acuerdo a los pasos de la practica y no hubo ningún
inconveniente en el proceso, nuestro producto es mucho mas barato que en el
mercado y se vendería a muy buen precio
Practica milanesa

Lucero Katherine Ramirez Ramirez

4D

3 parcial

Fundamento

La milanesa es un filete, normalmente de carne vacuna, que se cocina frito o al

horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente
rebozado y cocido de manera similar, por lo que existen milanesas de cerdo, de
pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.

Si bien su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán y se inspira en la

cotoletta alla milanese, el origen específico de la preparación es disputado ya en el
siglo xix se conocía en España como chuletas de ternera a la milanesa y se señalaba
de origen italiano. Desde el siglo xx es una comida típica de la cocina argentina,
desde la que se ha extendido a las gastronomías de otros países de América.

Ingredientes Material Equipo

 500grs de  Bol de
pollo aluminio
 ½ taza de  Batidor de
leche globo
 ¼ cucharada  Cuchara
de ajo en  Refractario
polvo  Charola de
 ¼ cucharada plastico
pimienta  Pinzas
negra molida  Volteador
 ¼ cucharada  sartén
caldo de  Taza
pollo en medidora
polvo  Papel
 1 cucharada absorbente
de sal  Charola de
molida aluminio
 210 grs de
 pan molido
 150grs de
harina de
trigo
 500 ml de
aceite

Procedimiento

1. Limpieza y desinfección
2. cuantificación de insumos
3. Vaciar los huevos a un recipiente de aluminio
4. Batir
5. Agregar al huevo la leche, el ajo en polvo, el caldo de pollo en
polvo, y la pimienta negra molida
6. Mezclar y reservar
7. Preparar el pan molido
8. Salpimentar la milanesa
9. Se tendrá 3 recipientes uno con harina otro con huevo y e ultimo
con pan molido
10. Pasar la milanesa por la mezcla de harina luego al huevo y al final en
pan molido
11. Repetir el paso anterior con todas las milanesas
12. Calentar el aceite y freír cada una de las piezas por 2 min de cada
lado aprox
13. Enfriar, empaquetar y etiquetar
Diagrama
Limpieza y desinfeccion cuantificacion de insumos mezclar huevo con leche

Salpimentar la milanesa empanizar la milanesa freir

Enfriar, empacar y etiquetar

Caracteristicas organolepticas Resultado

Color Café dorado

Olor Pan frito

Sabor Pollo crujiente

Textura crujiente

Aceptacion (0-10) 10

Porcentaje de merma: 0%
Rendimiento del producto: 100%
 Empaque utilizado: charola de unisel blanca

Tabla de costos
concepto Cantidad Costo unitario Costo total
500grs $90 $90
Pollo
Harina 150grs $15 $5

Pan molido 210grs $28 $20

Leche ½ taza $20 $5

huevo 2 piezas $40 $6

Total $126

Nombre del producto Costo Comentarios

bachoco $199 Nuestro producto es de muy buena calidad y es mas
pilgrims $193 barata que la del mercado y se podría vender a muy
Nosotros $126 buen precio además su calidad esta dentro de las
normas

Discusión de resultados
La practica se llevo a cabo sin ningún problema e inconveniente, nuestro producto era lo
esperado y todo se siguió paso a paso con ayuda de todo el equipo.
Nuestro producto es de muy buena calidad y cumple con todas las normas además de que
tiene un precio mas económico que en el mercado

Practica lasaña

Lucero Katherine Ramirez Ramirez

4D

3 parcial

Fundamento
La lasaña es un plato que consiste en capas intercaladas de láminas de pasta,  carne,
queso, vegetales y salsas y abundante queso rallado para gratinar, cuyo origen data desde
haces muchos años y que contrario a lo que muchos piensan, no es originario de Italia, a
pesar de que en este país fue donde se perfeccionó su preparación.
Su nombre proviene del griego “lasanon” a través del latín “lasanum” que hace alusión
al envase o cazo en el que se acostumbraba cocinarla. Consistía en tiras largas de pasta y
se presume que los italianos fueron los responsables del desarrollo de las máquinas que se
utiliza para la elaboración de la pasta de lasaña. Es bueno destacar que temas de cocina
que conocer qué es el wasabi es bueno para combinarlos.

Ingredientes Material Equipo

450 gramos de carne de

res molida
450 gramos de
jitomate, sin cascara,
lavados, y sin semillas
225 gramos de pasta
para lasaña
1 taza de cebolla,
picada
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
vegetal
1 lata de puré de
jitomate
1 cucharada de
albahaca
1 cucharada de
orégano seco
1/2 cucharadas de
azúcar

450 gramos de carne de

res molida
 450 gramos de
jitomate, sin cascara,
lavados, y sin semillas
225 gramos de pasta
para lasaña
1 taza de cebolla,
picada
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
vegetal
1 lata de puré de
jitomate
1 cucharada de
albahaca
1 cucharada de
orégano seco
1/2 cucharadas de
azúcar
1 pizca de pimienta
2 tazas de queso cottage
1/2 tazas de queso
parmesano
4 cucharadas de perejil
1 taza de queso
mozzarella, rallado

Preparación

limpieza y desinfección

En un sartén grande a fuego medio dore la cebolla y el ajo en el aceite

Agregue la carne y cueza bien.

Añada los tomates con su jugo y machaque los jitomates en pedazos pequeños.

Agregue el puré de jitomate, las especies y el azúcar. Revuelva bien.

Deje hervir por 30 minutos.

En un recipiente hondo mezcle el queso cottage, el queso parmesano y la albahaca.

 Cocine la lasaña durante 7 minutos en agua hirviendo con sal.

Pre caliente el horno a 180 grados centígrados.

En un recipiente para hornear de vidrio (de 33 x 23 cm) coloque una capa de pasta, una capa
de queso cottage, 1/3 de taza de queso mozzarela y una capa de salsa con carne. Repita las capas y
termine con una capa de pasta y una capa de queso mozarela.

Hornee por 45 minutos y sirva.

Diagrama

Limpieza y desinfección En un sartén grande a fuego agregue la carne y cueza bien

medio dore la cebolla y el ajo

Añada los tomates con su jugo Agregue las especies y el azúcar. Deje hervir por 30 minu

En un recipiente hondo mezcle el queso cottage, Pre caliente el horno a 180 grados centígrados

el queso parmesano y la albahaca

En un recipiente para hornear de vidrio (de 33 x 23 cm) coloque una capa de pasta, una capa de
queso cottage, 1/3 de taza de queso mozzarela y una capa de salsa con carne. Repita las capas y
termine con una capa de pasta y una capa de queso mozarela
Hornee por 45 minutos y sirva.