Dossier de cocina fría:

Desayunos y platillos de buffet

LG. ISRAEL MONTERO BELTRAN

Luís Alejandro Canto Mazum

Ingredientes Chilaquiles verdes
 8 tomatillos.
 ½ cebolla
 5 chiles serranos
 1 dte ajo.
 2 dedos de Cilantro.
 ½ pechuga
 2 dedos de orégano.
 1 puño de romanita.
 2 cucharadas
copeteadas de manteca
de cerdo.
 4 cucharas copeteadas
de crema ácida.
 5 puños de Totopos
1. Limpiar la pechuga de pollo. (antes de hierva retirar la
espumilla para que no enturbie el fondo)
2. Recoger el pollo para el fondo con sal, pimienta y
orégano.
3. Lavar y desinfectar verduras.
4. Con ayuda de una licuadora verter lo siguiente:
tomate, ajo, cilantro, cebolla, chile serrano y el fondo
5. En una sartén verter manteca de cerdo y esperar a
que llegue al punto de humo para verter el licuado y
rectificar de sal y pimienta. (reservar)
6. Cortar las hojas de romanita en corte chiffonade y
reservar en agua.
7. Cortar cebolla morada en julianas y reservar en agua
salada.
8. En una sartén profunda verter manteca de cerdo y
esperar el punto de humo para depositar la salsa y
los totopos junto con el pollo desmenuzado.
9. Revolver hasta que el totopo sostenga la salsa.
(reservar)
Ingredientes



Dossier de cocina fría:
8 tomates.
½ cebolla.
2 dtes ajo. Sopa de chilaquiles.
 8 huevos.
Lavar y desinfectar verduras.
Desayunos y platillos de buffet

 7 chiles de árbol Tatemar
 tomates, cebolla y ajo.
 150gr totopos. Limpiar y picar en rodajas los chiles de

 4 dedos de romanita. árbol. (reservar)
 2 dedos de cebolla.  Licuar lo tatemado con un poco de fondo
 En una sartén verter manteca y esperar el
punto de humo.
 Verter lo licuado y esperar hasta que
rompa hervor.
 En este punto agregar los huevos 1 por 1
 Verter las rodajas del chile de árbol.
 Cuando la cocción llegue al 80% verter los
totopos al sartén.
Ingredientes
 8 tomates.
 ½ cebolla.
 5 chiles serranos.
 1 dte ajo.
 2 dedos de cilantro.
 4 hojas de epasote.
 ½ pechuga desmenuzada.
 Totopos.
 2 dedos de orégano.
 1 puño de romanita.
 2 cucharas de manteca.
 5 cucharadas copeteadas
de crema ácida.
Chilaquiles rojos
 Limpiar la pechuga de pollo. (antes de hierva retirar la
espumilla para que no enturbie el fondo)
 Cocer el pollo para el fondo con sal, pimienta y orégano.
 Lavar y desinfectar verduras.
 Con ayuda de una licuadora verter lo siguiente: tomate,
ajo, epasote, cilantro, cebolla, chile serrano y el fondo
 En una sartén verter manteca de cerdo y esperar a que
llegue al punto de humo para verter el licuado y
rectificar de sal y pimienta. (reservar)
 Cortar las hojas de romanita en corte chiffonade y
reservar en agua.
 Cortar cebolla morada en julianas y reservar en agua
salada.
 En una sartén profunda verter manteca de cerdo y
esperar el punto de humo para depositar la salsa y los
totopos junto con el pollo desmenuzado.
 Revolver hasta que el totopo se torne del color de la
salsa. (reservar)
Ingredientes
Enchiladas de chipotle
 3 tomates.
 1dte ajo
 ¼ cebolla y 20gr
cebolla morada
 1 lata de chipotles.
 50gr manteca de cerdo
 5 crd sal
 2 dedos de orégano
 3crd pimienta
 50gr crema ácida.
 2 manos de pierna de
cerdo desmenuzada.
 Tortilla.
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. En una olla llenar a ¾ de esta y verter 4 puños de sal
1 puño de pimienta y orégano con la carne de cerdo.
3. Tatemar tomate, ajo y cebolla.
4. Licuar lo tatemado con los chipotles con unas hojas
de orégano con cuarto de litro de fondo.
5. En una sartén calentar manteca hasta el punto de
humo y verter lo licuado para sofreírlo.
6. Rectificar de sal y pimienta. (reservar)
7. Desmenuzar carne de cerdo.
8. En un recipiente verter un poco del sofrito.
9. En una sartén verter manteca y sofreír las tortillas.
10. Pasar las tortillas en la salsa sofrita y depositarla en
un plato.
11. Añadirles a las tortillas cerdo desmenuzado y cerrar
en forma de taco
12. A los tacos verterles salsa y embadurnarlo hasta que
cubra toda la tortilla.
 Berlinesas
Ingredientes 1. Activar levadura. (leche tibia y reposar por 10 minutos)
2. En la mesa de trabajo o en el bol de la batidora verter la
Masa harina el azúcar los huevos y el fermento y amasar hasta
 500ml leche. que quede homogénea la mezcla después de eso
 1kg harina. agregar vainilla.
 60gr levadura. 3. Una vez mezclado todo agregar mantequilla temperada y
sal.
 200gr azúcar.
4. Amasar hasta el punto de ventana y fermentar por una
 150gr mantequilla. hora o menos si cuenta con un fermentador o improvisar
 20ml vainilla con agua caliente y los hornos.
 4 huevos 5. Una vez fermentada amasar sin que se desgasifique
 1 pizca de sal. hasta tener 1cm de grosor o del tamaño de una uña
 Ingredientes. vertical.
6. Reposar en el horno con agua caliente para que
Crema pastelera. fermente por 15 min.
7. Una vez duplicada la masa cortar en círculos y pasar a
 500ml leche.
una charola enharinada para que no se pegue y reposar
 1 yema de huevo. por otros 15 minutos en el horno o al aire libre.
 38gr fécula de maíz. 8. En una cacerola verter suficiente aceite y calentar hasta
 125gr Azúcar. una temperatura media (para comprobar se puede usar
 1crd vainilla. un poco de masa si esta se hunde y sube rápidamente
arriba es que el aceite ya está listo.)
9. Freír cuidando la temperatura del aceite y retirando una
vez quede dorado el pan,Para saber que se ha hecho
Crema pastelera.
1. Quebrar un huevo y
separar la yema de la
clara.
2. En un bol pequeño
verter la yema y un poco
de azúcar y fécula de
maíz, batir con un globo
de preferencia de silicón.
3. En un coludo verter la
leche y entibiar para
temperar la yema con
4. Verter la mezcla en la
leche tibia y mezclar.
5. Una vez mezclado a
fuego medio calentar
hasta que espese como
gustemos.
6. Retirar una vez este
espeso como queramos
y temperar con un film
sobre la crema para que
no cree una capa dura.
7. reposar por 1 hora a
temperatura ambiente
 
Dossier de cocina fría:
Ingredientes
5 Tortillas de harina.
Canasta de frutas.
Desayunos y platillos de buffet
 500ml Agua.
 1 Piloncillo.
 ¼ Melón.
 2 Kiwis.
 C/N aceite.
 3tz azúcar.
 2crd amaranto.
 1 raja de canela
 1pz anís estrellado
1. lavamos y desinfectamos las frutas,
2. pelamos y cortamos en rodajas los kiwis
el melón lo cortamos en cubos y cortamos
en diagonal la fresa
3. en una cazuela vertemos agua a fuego
medio y troceamos a la mitad el piloncillo
para que quepa en la cazuela agregamos la
raja de canela y preferentemente
agregamos anís estrellado y dejamos que
disuelva el piloncillo y posteriormente que
reduzca para crear la miel de piloncillo
4. en una olla con aceite caliente vertemos las
tortillas de harina con ayuda de dos
cucharones para darle la forma y retiramos
del aceite una vez veamos que ya se ve
dorado para posteriormente bañarlo en
azúcar, una vez lista la miel de piloncillo
armamos la canasta solo rellenar con
melón, añadirle rodajas de kiwi y en el tope
las láminas de fresa para rematar con un
baño de miel de piloncillo y el amaranto.
Ingredientes

Ingredientes
1.
2.
pan artesanal.
Crema batida
Pan frances
3. 1 pzc sal con ayuda de un bol rompemos los huevos uno
4. huevo por uno y rompemos yemas e integramos,
5. “1crd” mantequilla añadimos crema para batir y una pizca de sal, en
otro bol mezclar azúcar y canela, a continuación,
enciende tu plancha derrite una cucharada de
mantequilla, empapa tu pan en la mezcla y sella
las caras del pan por aproximadamente 15 a 20
segundos y saliendo empanizar con el azúcar y la
canela, terminando emplatas y a servir.
*NOTA* los sobrantes se pueden hidratar con
leche y lechera para realizar un pan mojado igual
de rico.
Ingredientes
 Avena.
 Leche.
 Fresa. Avena suiza.
Hidratar la avena con la leche por 15 min, lavar y
desinfectar las frutas, cortar las fresas en
láminas verter las fresas a la avena hidratada,
cortar y descorazonar las manzanas, rayarla y
pasarla a un bol con agua para prevenir la
oxidación, mezclar la avena con el yogurt,
integrar las nueces, la manzana rayada y la
crema para batir para decorar con las láminas de
fresa y servir
Ingredientes Sándwich asiático.

Índi
4 rebanadas pan
blanco
1. lavamos y desinfectamos
empezamos pelando zanahorias
verduras,

 8 lonchas de jamón cortando los pimientos en bastones al igual

Dossier de cocina fría:

 ½ pimiento que la zanahoria,
2. cortamos cebolla en julianas, el apio en
 ½ cebolla
corte sesgo y el poro en rondel
 ½ zanahoria 3. usando el grill pasamos la rodaja de piña
 1 rodaja piña hasta que esta caramelice y retiramos

 ApioDesayunos y platillos de buffet
Germen 2 puños 4. en una sartén los sofreímos con aceite de
ajonjolí
 Poro 5. comenzando con la zanahoria, cebolla,
 Aceite de ajonjolí pimientos para terminar con un poco de
 Ajo jengibre y ajo, para rematar agregamos dos
 Jengibre chorritos de vinagre de arroz y retiramos
 Vinagre de arroz del fuego, con las rodajas de pan las
tostamos y servimos.

Ingredientes
 2 chapatas
 Media cebolla
 1 berenjena Sándwich vegetariano emparrillado.
 Mostaza Dijon Preparación.
 1 pimiento
Realizamos el mise en plas, lavamos y desinfectamos
 1 manojo de germen las verduras, cortamos los pimientos en rodajas, la
 50gr champiñones cebolla en rodajas, la berenjena y los champiñones en
 4 hojas Albahaca láminas, en un bol aparte vertemos todo lo cortado y
 1/3tz cacahuate sazonamos con sal, pimienta, orégano y aceite de
 Aceite oliva oliva y las salteamos por menos de minuto y medio,
 C/N sal tomamos la berenjena sazonada y la llevamos al grill
 C/N pimienta por un tiempo moderado y una vez lista retiramos, con
las chapatas cortamos y le damos un ligero tueste al
pan para darle textura, para el pesto necesitamos
queso parmesano, albahaca, aceite de oliva,
cacahuates y jugo de limón, todo esto lo vertemos a
una licuadora y licuamos hasta que todo se integre, y
ensamblamos el sándwich: pan, berenjena, verduras
salteadas, pesto y pan.
Ingredientes
Empanada de atún.
Masa
1. 500gr harina 1. Realizamos el mise en plas
2. 120ml aceite 2. Realizamos un volcán de harina
3. 100ml leche entera 3. Vertemos sal en los bordes
4. 1 huevo
4. Vertemos un huevo al volcán y
5. 10gr sal
revolvemos
Relleno. 5. Hidratamos con leche y amasamos
6. 1 lata atún 6. Una vez amasadas le vertemos aceite
7. 2 tomates para terminar de hidratarla
8. ¼ cebolla 7. Abrimos y drenamos el atún
9. 10gr aceituna verde 8. Hervimos 2 huevos por 11 minutos
10. 2 huevos duros 9. Picamos cebolla, aceitunas y tomates
10. Revolvemos el atún con las verduras
Un huevo para el barniz picadas
11. Separamos en bolitas la masa y las
aplanamos para preparar las
empanadas
12. Vertemos la mezcla de atún (2
cucharadas)
13. Cerramos la empanada pellizcamos los
bordes
Ingredientes
Apio
Perejil. Dossier de
Naranja dulce
cocina
Jugo verde.
fría:
Nopal. Desayunos y platillos denuestros
buffet
1. lavamos y desinfectamos las verduras
2. cortamos cítricos a la mitad
Azúcar al gusto 3. Le extraemos su jugo para reservar
4. En una licuadora agregamos el jugo sin
semillas
5. cortamos apio y nopal para verterlo a la
licuadora
6. agregamos algunas hojas de perejil (4 hojas) y
la cantidad que guste de azúcar.
Ingredientes
Azúcar
Fresa
Jugo rosa.
Mandarina
1. Realizamos el mise en plas
2. Lavamos y desinfectamos las frutas
3. Extraemos el jugo de las mandarinas,
4. Cortamos fresas en mitades
5. En la licuadora vertemos los
ingredientes y los mixeamos para hacer
una bebida fresca.
6. Servimos.
Ingredientes
Papa Cilantro
Uva verde. Crema ácida
Media crema Aceite de oliva
Papa horneada.
lavamos y desinfectamos las verduras, hervimos
Tocino. Sal las papas hasta que ablanden, en una sartén
Pimienta Flores freímos tocino en su propia manteca hasta
comestibles achicharrarlo, en la licuadora vertemos crema
ácida, media crema, hojas de cilantro, sal,
pimienta y el tocino temperado incorporamos
bien y reservamos; una vez temperadas las papas
realizamos con papel aluminio con la parte
brillante hacia adentro tomamos la papa le
damos un chorro de aceite y sazonamos con sal y
pimienta parra meterlo al horno por 40min a
180°C, una vez lista dejamos temperar unos
minutos y abrimos la envoltura para emplatar y
verterle la crema blanca, para finalizar
decoramos con uvas, ramillas de cilantro y flores
comestibles.
Ingredientes
500gr harina
180gr azúcar
Polvorón de anís.
1crd vainilla
100gr manteca 1. Realizamos un volcán de harina, alrededor
agregar PPH alrededor, en el centro agregar
80gr mantequilla lavadura activada
2. Agregarle un poco más de agua
1pz huevo
3. Dejar reposar por 5 minutos para activar la
5gr levadura levadura
4. Agregara huevo y vainilla e incorporar todo
30gr PPH 5. Agregar anís e incorporar las grasas para
c/n anís empezar a amasar
6. Una vez amasado todo, sacar bolitas de
150gr
7. Bolear las bolitas y estirarlas
8. Unir los extremos y pasarle azúcar
9. Ponerlos en charolas y hornear por 20 min
a 180°C
 Campechanas.
1. Cernir harina, azúcar, sal y realizar un volcán de
los polvos.
2. Verter el agua gradualmente revolver e hidratar la
masa
3. A la mesa integrarle manteca vegetal
4. Dejar soltar por 20 minutos
5. Precalentar el horno a 180°C
6. Para el relleno mezclar manteca vegetal y harina y
Ingredientes poco a poco agregar canela molida
7. Una vez suelta la masa dividir en partes de 820gr
1kg harina 8. Embadurnar la mesa de manteca vegetal y
extender la masa
60gr PPH 9. Con ayuda de un rodillo extender la masa e ir
350gr azúcar “laminándola”
10. Una vez la masa esté extendida engrasar el
350gr manteca rodillo y un extremo de la masa, estirarla y
enrollara con el rodillo
2gr colorante amarillo
11. Repetir el procedimiento hasta que toda la
1crd vainilla masa se haya enrollado teniendo en cuenta el
tirón que se tiene con el extremo para que enrolle
2pz huevo 12. Una vez enrollado tomamos un extremo del
120ml leche evaporada. rodillo y lo retiramos de la masa y dejamos
reposar por 20 minutos
13. Estiramos la masa y sacamos la medida de
una palma la enrollamos en si misma separamos
del resto y boleamos para pasarla a una charola
engrasada
14. En la charola la estiramos en forma de
rectángulo y terminamos de embadurnarle un
poco de manteca con azúcar
15. Horneamos a 180°C por 45 minutos
Ingredientes

Ingredientes
 1kg harina
 30gr levadura
 150gr azúcar
 50gr mantequilla
 50gr manteca
 10gr canela
 5 huevos
 750ml agua
 1crd sal
Dossier de cocina fría:
Donas horneadas.
1. Realizamos el mise en plas
Desayunos y platillos de buffet
2. Vertemos la harina con una pizca de sal y
levadura
3. Realizamos un volcán de harina
4. Viertes azúcar y huevo al volcán
5. Integrar toda la mezcla
6. La masa le integramos mantequilla
7. Amasar e integrar
8. Dejar leudar
9. Una vez reposada la masa aplanar con un
rodillo
10. La masa ya aplanada cortarla con un
molde de donas o con aros de metal
11. Colocarlo en una charola engrasada
y dejar reposar
12. Hornear a 180°C por 30 minutos
13. Realizar un glaseado y rebozar las
donas en el
14. Esparcirles chispas para darle color o
galletas trituradas
 Ensaladas
Ensalada búfalo.
Ingredientes
200gr pollo30ml aceite 200gr camarónChampiñones salteados 100gr manzana Golden
100gr pepino verde 100gr cebolla morada 20gr tomate cherry 100gr jitomate 180gr mayonesa
5gr perejil15ml salsa tabasco 5gr ajo polvo15ml aceite ajonjolí 5gr sal pimienta

1. Lavamos y desinfectamos las verduras

2. Con ayuda de una tabla y un cuchillo le quitamos la
cascara a los camarones y las tripas
3. Lo hervimos en una cacerola por 2 minutos o hasta que
cambien de tonalidad
4. Con ayuda de la plancha hacemos el pollo hasta que
obtenga una ligera costra
5. Cortar en brunoise la manzana y la cebolla, el jitomate
cortarlo en cocase, los
6. Champiñones en láminas y salteasarlos, el tomate cherry
en cascos y el pepino en mirepoixla cebolla y el jitomate,
reservar en un recipiente.
7. Con ayuda de un bol grande verteremos la mayonesa, eh
integrar

Ensalada cobb.
Ingredientes
200gr pechuga 70gr tocino 1pz aguacate 2 hojas lechuga italiana 2pz huevo duro
15gr queso azul 70gr tomate cherry 20ml oliva 10ml vinagre de jerez 115gr mostaza 1 puño cebollín picado
c/n sal pimienta

1. Lavamos y desinfectamos las

verduras
2. Hervimos por 10 min los huevos y
los cortamos en cascos
3. Hervir y sellar una pechuga de pollo
4. Troceamos la lechuga
5. Cortamos a la mitad los tomates
cherry
6. Cortamos aguacate en lonchas
7. Freímos tocino y lo cortamos en
cubitos separando dos para decorar
8. Armamos la ensalada y
espolvoreando queso azul
Ensalada italiana.
Ingredientes
Ajo Cebolla Vinagre blanco Aceite de oliva salami. ” Pimiento picante”
Jamón. Pasta fetuccini Tomate cherri Sal Pimienta.

1. cortar en petit brunoise el ajo

2. cortar la cebolla en julianas
3. al vinagre agregarle los polvos y
revolver
4. hasta no tener grumos e incorporar
aceite de oliva para emulsionarlo
5. en una cacerola hervir agua verterle
cantidad suficiente de sal y verter la
pasta por unos 10 minutos y reservar
la pasta ya drenada
6. cortar en cuadros el jamón y el
salami
7. en una cacerola con aceite de oliva
las verter las verduras cortadas y
sofreír por 2 minutos
8. verter jamón y salami y seguir
sofriendo
9. verter la pasta una vez las verduras
ya estén caramelizadas ir revolviendo
la pasta con delicadeza
10. verter la vinagreta junto con el
tomate cherry con sal y pimienta
11. Servir en un plato junto con hojas
para darle presentación. Aderezos para
acompañar
Aderezo ranch Mil islas
5gr perejil 150gr mayonesa 200gr yogurt natural 1pz limón
45gr crema ácida 25gr polvo de ajo 20gr aceite 25gr azúcar
25gr cebolla polvo 125ml leche 5gr sal 5gr pimienta

¼ pepino 2 zanahorias 10gr aceituna verde 1pz jalapeño

1. Lavamos y desinfectamos las 40gr cebolla blanca 10gr pepinillos en vinagre

verduras 1. Lavamos y desinfectamos las
2. En un bol mediano colocamos todo verduras
3. Revolvemos y refrigeramos hasta que 2. En un bol mediano colocamos todos los
obtenga cuerpo ingredientes
3. Mezclamos los ingredientes y
refrigeramos para darle cuerpo
Ingredientes
 1tz agua
 1 lata leche evaporada
 2 pqt queso crema de


Índi
190gr c/u
1crd sal 1crd cebolla
Pasta de queso.
1. Hervimos la pasta por 8 minutos (de
polvo 1crd perejil

Dossier de cocina fría:

preferencia que le falte cocer un poco para
 400gr fusilli evitar sobre cocer en la incorporación)
 1crd Mantequilla 2. Dejamos reposar la pasta
3. Licuamos la leche evaporada, el queso crema
con el agua
Desayunos y platillos de buffet
4. En una cacerola vertemos mantequilla
5. Una vez esta se derrita vertemos la crema y
movemos para que no se pegue
6. Una vez caliente la crema vertemos la pasta y
revolvemos con cuidado que no se sobrecosa
la pasta y se desmorone
7. Especiamos la pasta y rectificamos sabores
8. Servimos y decoramos con cilantro fresco
Ingredientes
 200gr mantequilla
 300gr de pasta
espaguetti
 1 puñito de parmesano
 2 hojas de perejil
Pasta al burro.
1. Hervimos la pasta por 8 minutos (de
preferencia que le falte cocer un poco para
evitar sobre cocer la pasta en la incorporación)
2. En una cacerola vertemos toda la mantequilla y
esperamos a que esta se derrita
3. Vertemos la pasta drenada y movemos hasta
que absorba la pasta la mantequilla
.Servimos caliente y espolvoreamos un puño de
parmesano y decoramos con hojas de perejil

Aaah pero si es
pasta
 Carbonara.
Ingredientes


Dossier de cocina fría:
300gr tocino
300gr fetuccini
1. Hervimos la pasta por 10 minutos Freímos
tocino hasta que quede crocante
2. Rompemos huevos, especiamos con sal y
pimienta

 Desayunos y platillos de buffet
2pz huevo
100gr parmesano 3. En caliente vertemos la pasta drenada a un bol
4. Vertemos el parmesano, el tocino y los huevos
 sal y pimienta al gusto
5. Revolvemos para que la pasta se integre a si
mismo el huevo se cosa por la pasta sin que
cuaje por el calor
6. Servir y decorar con cilantro fresco
Ingredientes
 500gr harina
 10gr sal
 10 levadura fresca Pizza
 10gr azúcar
 30gr manteca vegetal 1. Vertemos harina a la mesa y hacemos un
 220ml agua volcán
 Salsa tomate 2. Vertemos levadura en el centro, sal por
fuera y azúcar por dentro
 Pepperoni
3. Hidratamos la masa con agua y amasamos
 Queso rayado
4. Una vez integrados los ingredientes verter
 Sal y pimienta manteca vegetal e integrar
5. Dejar leudar por 30 minutos
6. Una vez leudado separar la masa en dos
7. Enharinar la mesa y trabajar con rodillo
aplanando hasta 1.5cm
8. Realizar una salsa de tomate
9. Verterle salsa de tomate a la masa,
esparcirle queso rayado y verterle los
embutidos
 Calzone
1. La otra masa ya aplanada le rellenamos de
queso rallado, pepperoni y un poco de salsa de
tomate
2. Doblar como una empanada sellar con clara de
huevo y pellizcar los bordes para cerrar la masa
3. En una charola aceitada verter el calzone y
realizarle 4 pinchazos para que no estalle en el
horno
4. Verterle una cuchara de salsa de tomate
5. Hornear a 200°C por 15 minutos ambas
preparaciones
Ingredientes
 500gr tomate verde
 4crd cilantro
 1pzc cebolla bca
 2pz chile serrano
 2dts ajo
 80gr pepita
 200gr pechuga de pollo
 120gr queso
 ½ cebolla
 4pz tortilla harina
 12gr crema batir
Enchilada Suiza
1. Lavamos y desinfectamos las verduras
2. En una olla hervimos la pechuga de pollo por 20
minutos
3. Especiamos el agua para realizar el caldo
4. En una cacerola hervimos los chiles junto con los
tomatillos y la cebolla con ajo para realizar la salsa
verde
5. Licuamos todo lo hervido en la cacerola y el cilantro
con un poco del caldo para la salsa verde
6. Una vez licuada la salsa la vertemos en una sartén
con aceite a humo y removemos una vez tenga la
acidificación deseada
7. Deshebrar el pollo cocido
8. Con una pequeña parte de la salsa la separamos
para verterle crema para batir y la regresamos a la
salsa y revolvemos
9. Freír algunas tortillas en una sartén
10. Armamos las enchiladas poniendo medio puño de
deshebrado y cerramos la enchilada
11. Una vez listas todas las enchiladas las rebosamos
con la salsa verde
12. Le colocamos queso por encima y la llevamos a
gratinar
Canapés
Dossier
Balsámico/salami.
de cocina fría:
Desayunos
Ingredientes y platillos de buffet
Baguette.Salami. Peperoni.Arándano. Cacahuate.Vinagre balsámico Palillos.

1. Cortar en sesgo los baguettes

2. Bañarlos en aceite de oliva
3. Hornear a 180°C por 10 minutos
4. Con ayuda de un palillo ensarto un
salami doblado a la mitad
5. Le colocamos arándano
deshidratado y cacahuate sin
cascara
6. Lo bañamos con vinagre balsámico

Requesón/nectarina
Ingredientes
Pera.Ciruela. Nectarina.Requesón. Pistache/Nuez Queso azúl Miel.

1. Cortar en sesgo los baguettes

2. Bañarlos en aceite de oliva
3. Hornear a 180°C por 10 minutos
4. Cortar en lonchas gruesas ciruela,
nectarina y pera
5. Trocear pistache y nuez
6. Untar al pan requesón colocarle una
loncha de fruta una crd de pistache o nuez
troceada y una pizca de queso azul

Queso cabra/arándanos
Ingredientes
Queso de cabra Miel. Canela.Nuez. Arándanos.Perejil. Pistache.

1. Cortar en chifonade el perejil

2. Trocear nuez, pistache y arándanos
3. En un bol juntar los polvos y las hojas
4. Con el queso refrigerado y con ayuda
de una cuchara lo de la cuchara
bolearlo y empanizarlo con la mezcla
de polvos
5. Servir fresco
 Ingredientes
Brochetas.
Ingredientes
Salami Aceituna. N/V Tomate cherryQueso Monterrey Jack pepinillos. Corazón de alcachofa
Romero. Vinagre balsámico

1. Lavar y desinfectar verduras

2. Vamos armando las brochetas juntando
embutido, queso, fruto y hoja
3. Apilamos de manera circular
4. Colocamos ramitas de romero para darle
olor y aquí de preferencia sopletearlas para
darle más aroma
5. Cortar en cascos los higos, bañarlos de
vinagre balsámico y ponerlos de remate en
el plato

Queso ricotta/durazno.
Ingredientes
Baguette.Queso ricota 2 Duraznos Aceite.Higos.

1. Cortar en sesgo los

baguettes
2. Bañarlos en aceite de
oliva
3. Hornear a 180°C por
10 minutos
4. Untar queso ricotta
5. Drenar los duraznos
en conserva y cortarlo
en lonchas gruesas
6. Colocarlo encima del
queso y presentar con
una cd de arándano
Ingredientes Galletas de chispas.
1. 145gr mantequilla
pomada 1. En un bol mezclar la mantequilla pomada con
2. 100gr azúcar moreno azúcar morena, mascabado y esencia de
3. 100gr azúcar mascabado vainilla
2. Incorporar un huevo a la mezcla
4. 2gr bicarbonato 3. Tamizar e incorporar la harina y el bicarbonato
5. 2gr sal 4. Una vez ya incorporado agregar sal y revolver
6. 5gr vainilla mas
7. 1 huevo 5. Una vez incorporada la masa agregar chispas
8. 220gr harina de chocolate y revolver
9. 100gr chispas chocolate 6. Con ayuda de una charola con papel encerado
verter dos curadas de masa por galleta
7. Refrigerar la charola por 20 minutos y en ese
tiempo encender el horno
9. Hornear las galletas por 30minutos a 180°C
 Beignets.
1. En un bol verter harina y hacer un hoyo en medio
2. Verter leche entera tibia, agua, vainilla, azúcar y
levadura

Índi 3. Revolver los ingredientes en el bol

Ingredientes 4. Verter un huevo y rompemos la yema e integramos

5. Una vez la masa esté integrada verterle

Dossier de cocina fría:

mantequilla temperada
 400gr harina 6. Amasar de 15 a 20 minutos para que actúe la
 1crd sal mantequilla
 40gr azúcar 7. Una vez lista dejar leudar hasta doblar tamaño
 240ml leche 8. Una vez leudada le damos un ligero amasado y


Desayunos y platillos de buffet
6gr levadura seca
1 huevo
dejamos reposar 5 minutos
9. Una vez reposada la masa enharinamos un rodillo
 45gr mantequilla y la mesa de trabajo para aplanar la masa dándole
un grosor de 1cm
 c/n aceite
10. Con ayuda de una charola con papel
 c/n glass
encerado llevamos la masa ahí
 Miel 11. Una vez esté en la charola ir trazando los
cortes y cortarla en forma cuadrada
12. Dejar reposar por 20 minutos
13. Calentar una cacerola con suficiente aceite y
una vez obtenga temperatura verter los beignets
hasta que doren su corteza
14. Al servir una vez temperados esparcirle miel
y espolvorear azúcar glas
Ingredientes
 Rayadura de limón 2
 4 huevos
Cuadritos de limón glaseado.
 260gr harina 1. En un bol vertemos los secos y revolvemos
 4crd jugo limón bien
 1crd sal 2. Agregamos mantequilla derretida, jugo de limón
 300gr azúcar y amasamos con ayuda de una batidora
 240gr mantequilla 3. Con ayuda de una charola con papel encerado
vertemos la mezcla y horneamos a 180°C por
Glaseado. 25 minutos
 250gr azúcar glas 4. Realizamos un glaseado de limón
5. Al pan ya reposado verterle el gaseado y dejar
 6cd jugo limón
que se endurezca el glaseado
6. Cortar en cuadros y servir
Ingredientes Pastel tronchatoro.
1. elavoramos la buttermilk con limón y leche
 Bizcocho 2. En un bol vertemos el buttermilk y agregamos
 375ml aceite. los huevos y batimos hasta blanquear
 500gr azúcar 3. Vamos agregando azúcar de poco a poco
 100gr chocolate 4. Una vez integrada el azúcar vertemos en hilo
 3 huevos aceite al batido
 20ml vainilla 5. Tamizamos en un bol harina y cacao para
 375gr harina verterlo en la mezcla
 375ml buttermilk 6. En unos moldes de bizcocho alto vertemos a la
 14gr PPH mitad de tope porque este bizcocho dobla en
 86gr cocoa tamaño
7. Lo horneamos a 180°C por 40 minutos
 Crema
8. En un bol con ayuda de una batidora pomamos
 65gr Fécula
mantequilla con azúcar y vamos agregando los
 12gr mantequilla
demás secos hasta que se integren y la cajeta
 45gr cocoa 9. Una vez integrados agregamos leche para
 ½lt leche entera medir lo espeso de la mezcla
 90gr Azúcar 10. Temperamos y cortamos a la mitad los
 250gr cajeta bizcochos
11. Empezamos el armado del pastel con una
capa de pan del relleno y otro pan
12. Se le cubre de crema de chocolate y listo.
 Red Velvet
Ingredientes
Bizcocho.
 375gr harina
 1 ½ L vinagre bco
 2crd vainilla
 1crd bicarbonato
 ¼ crd sal
 ½ crd PPH
 230gr azúcar
 31gr cocoa en polvo
 2pz huevo
 240gr buttermilk
 2crd colorante rojo
Glaseado.
 600gr Glas
 1 ½ crd vainilla
 225gr mantequilla
 285gr queso crema
1. Pasar por un colador la harina, cocoa, polvo
para hornear y bicarbonato.
2. Por separado, batir la margarina con el azúcar
hasta cremar.
3. Añadir de manera alternada los huevos, la
vainilla y la mezcla de harina, hasta integrar.
4. Agregar la leche y vinagre blanco junto con el
colorante. Batir hasta que no haya grumos.
5. Verter la mezcla en un recipiente previamente
engrasado y hornear a 180 °C durante 35
6. minutos o hasta que esté bien cocido. Dejar
entibiar, desmoldar y cortar por la mitad de
7. manera horizontal (para poder rellenarlo)
8. Para el betún, batir el queso crema con el
azúcar glas; untar un poco del betún en una de
9. las mitades del pastel, añadir las fresas y
colocar encima la otra mitad.
10. Cubrir el pastel con el resto del betún.
Refrigerar por 30 minutos y servir.
Ingredientes
 4 plátanos
 60gr mantequilla
 170gr azúcar moreno
 ½crd canela
 2crd vainilla
 70ml ron
 1crd helado de vainilla
Banana Foster.
1. Pelamos las bananas
2. Realizamos un caramelo y vertemos canela y
vainilla para aromatizarlo y darle sabor
3. Caramelizar las bananas
4. Verterle el ron para finalizarlo con su sabor
5. Emplatar colocando las bananas con un poco
del caramelo y con unas bolas de helado de
vainilla
Ingredientes Tortitas de avena con plátano.
 7crd avena
1. Lavamos y desinfectamos la fruta.
 100gr fresa
2. Cortar en rodajas la fruta
 75ml leche vegeta 3. Triturar la avena y verterle leche para las
 l2crd miel tortitas junto con huevo y canela
 1/2crd levadura 4. En una plancha poner mantequilla y cono
 2ctd azúcar M cuidado verter la mezcla para la tortita
 ½ crd canela 5. Para armarla es una tortita, la fruta y la demás
 1 huevo tortita
 2 plátanos
 20gr mantequilla
 ½ crd vainilla
 1pzc sal
 Hamburguesa

Dossier de cocina fría:

Ingredientes
1. En un bol grande vertemos la carne
2. Cortamos en chifonade el cilantro
3. Vertemos el cilantro y las especias en un bol aparte
 (Pan) para probar y si solo si está bien balanceado verterlo a


Desayunos y platillos de buffet
1 kl de harina
180 gr de mantequilla
la carne
4. Mezclar las especias con la carne y dejar reposar en el
 1 pza de huevo refrigerador
 30 gr de levadura 5. En la mesa de trabajo verter la harina y hacer un


Índi
20 gr de sal
60gr de azúcar
volcán
6. Con leche tibia verter la levadura y esperar a que se
 425 ML de agua active
7. En la mesa verter la harina y hacer volcán
Carne 8. Verter la sal, la levadura activada y mezclar
 500gr de carne de res 9. Una vez integrados los ingredientes leudar por 30
minutos
 3 dientes de ajo
10. Una vez leudada la masa verter mantequilla a la masa
 Cilantro
e integrar
 Sal al gusto 11. Una vez integrado debe ser un tanto elástica y
 Ajo en polvo al gusto palpable le damos forma esférica y dejamos leudar en
 Cebolla en polvo al gusto un recipiente con aceite hasta duplicar
 Orégano en polvo al guso 12. Una vez esté listo cortar en porciones iguales, bolear
las porciones
Complementos 13. En una charola con papel encerado verter las masitas
 1 Rebanada de tomate y dejar leudar hasta duplicar su volumen
 1 hoja de lechuga 14. Realizar un eggwash y embadurnar las masitas,
verterle un manojo de semillas de ajonjolí
Aderezos al gusto 15. Hornear a 180°C por 20 minutos
 Mayonesa
 Kepchup
 Mostaza

Ingredientes

Ingredientes
Base de queso


190 gr de queso crema
90 gr de azúcar
Gelatina de queso y Nutella
 700 ml de leche entera
 30gr de grenetina
 2cda de vainilla
Base de Nutella
 200 gr de Nutella
 60 gr de azúcar
 800 gr leche entera
 30 gr de grenetina
1. Verter en una licuadora o en un vaso alto
queso crema, azúcar y leche
2. Hidratar grenetina
3. Licuar con la grenetina
4. Engrasar el molde con aceite
5. Verter la mezcla y refrigerar hasta que
cuaje
6. En un vaso alto verter leche, nutella,
azúcar y grenetina para mixear
7. Agregar al molde con lo cuajado y refrigerar
hasta que cuaje
Servir por porciones

 200p gr de fresas
Ingredientes
Ingrediente
 1 sobre de gelatina
Condesada Gelatina condesada y frutas
 20 gr de azúcar
 5gr de grenetina
Base de frutas
 1 sobre de gelatina de
piña
 1 lata de duraznos
 200 gr de fresas
 150 de uvas
 2 piezas de kiwi
 70 ML de agua
 1 cda de vainilla
1. Verter en un vaso alto la leche el azúcar y
el sobre de gelatina y mezclar
2. Hidratar la grenetina y mixear
3. Verter en un vaso alto gelatina de piña,
agua, vainilla, azúcar y grenetina
4. Cortar frutas
5. Aceitar los moldes y verter la mezcla en
estos
6. Verter las frutas cortadas y llevarlo a la
nevera a cuajar
7. Una vez cuajado verter la mezcla de
condensada y cuajar
8. Servir rápido en piezas