Asignatura TUR200.

2 semestre 2022.

RECETAS:
“TALLER DE SERVICIO Y PROTOCOLO”
TUR200.

Actualización y desarrollo 2022

Profesor Héctor Fonseca Castillo.
 RECETA

Nombre: Ensalada Mixta

Categoría: Ensalada 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Papas 500 Grs
Zanahorias 200 Grs
Lechuga lolo rosa 2 Unid.
Lolo verde 2 Unid.
Porotos verdes 100 Grs
tomates 300 Grs
huevos 4 Unid.
Atún tarro 2 Unid.
Betarraga 1 Unid
Repollo 1/4 Unid.
Limones 500 Grs
Aceite maravilla 100 Cc
Mostaza 50 Grs
Pimienta blanca 1 Grs
Sal 1 Grs
Palta 1 Unid.
Queso parmesano 50 Grs Trozo
Desarrollo de la preparación:

1. Lavar e higienizar los vegetales.

2. Pelar, cortar las papas en róndele y hervir a partir de agua fría (aldentes).
reservar.
3. Pelar y rallar la zanahoria, reservar.
4. Deshojar las lechugas lolo rosa y verde, reservar.
5. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear, reservar.
6. Mondar los tomates y cortar en gajos. Reservar.
7. Hervir los huevos hasta quedar duros, cortar en gajos, reservar.
8. Cocinar la betarraga hasta que esté blanda, pelar bajo el chorro de agua del
grifo, cortar en parmentier, reservar.
9. Cortar repollo en chiffonade, blanquear x 10 segundos, enfriar y reservar.
10. Pelar la palta y cortar en abanico.
11. Abrir el tarro de atún, desmenuzar. reservar.
12. Disponer los ingredientes en un plato bajo de acuerdo con las instrucciones del
docente guía.
13. Realizar galletas de queso parmesano para decorar y acompañar.
14. Finalmente acompañar la ensalada con dressing de limoneta.
Observaciones:
-Recuerda que los vegetales que irán cocidos deben estar aldentes.
-Las gotas de limón en la palta ayudaran a que la palta no se oxide tan rápido.

2
 RECETA

Nombre: Ensalada mixta

Categoría: Entrada 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Papas 500 Gr
aceitunas 100 Gr
zanahorias 100 Gr
Lechuga escarola 1/2 Unid.
Lechuga lolo rosa 1 Unid.
Lechuga lolo verde 1 Unid.
brócoli 1/2 Unid.
coliflor 1/2 Unid.
tomates 200 Gr
Choclo congelado 300 Gr
huevos 4 Unid.
limón 500 Gr
Pan molde láminas 4 Unid. Láminas
Queso parmesano 50 Gr Trozo
Pechuga de pollo 300 Gr
Aceite de maravilla 100 cc
Mostaza 20 Gr
Albahaca fresca 1 Pqte.
Desarrollo de la preparación:
1. Pelar las papas, cortar en brunoisse y cocinar aldentes, reservar.
2. Pelar la zanahoria, rallar, reservar.
3. Deshojar las lechugas, reservar.
4. Cortar brócoli y coliflor en arbolitos pequeños, blanquear por separado, enfriar,
reservar.
5. Mondar los tomates, cortar en cascos, reservar.
6. Blanquear el choclo, reservar.
7. Cocinar los huevos hasta quedar duros, cortar en cascos. Reservar.
8. Deshojar la albahaca, reservar.
9. Realizar crutonaes (forma de triangulo) en el horno con el pan de molde (sin orillas)
reservar.
10. Cocinar la pechuga de pollo en la plancha, una vez cocida cortar en juliana o cubos.
Condimentar. Reservar.
11. Realizar galletas de queso parmesano para decorar y acompañar.
12. Disponer los ingredientes en un plato bajo de acuerdo con las instrucciones del docente
guía.
13. Finalmente acompañar la ensalada con dressing de limoneta.
Observaciones:
- Recuerda que los vegetales que irán cocidos deben estar aldentes

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 RECETA

Nombre: Crema de zapallo camote acompañado de huevo de codorniz, tocino

crocante y aceite de albahaca.

Categoría: Entrada /Crema para 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Zapallo camote 500 Grs
Cebolla 50 Grs
Ajo 1 Grs 1 diente
Crema liquida 200 Lt. Para cocinar
Huevo codorniz 5 Unid.
Tocino 50 Grs
Albahaca fresca 1/2 paquete
Aceite 200 Cc
Perejil crespo 20 Grs
Pan molde lámina 2 Unid.

Desarrollo:
1. Sudar cebolla cortada en brunoisse, junto con el ajo, sal y pimienta.
2. Agregar el zapallo pelado y trozado. Agregar agua hervida o fondo de verduras,
dejar cocinar por 15 minutos aprox. o hasta que este muy blando.
3. Pasado el tiempo de cocción, licuar, dar punto de crema, rectificar suavidad con
la crema, rectificar de sabor con sal y pimienta, reservar.
4. Aparte, cocinar el huevo hasta quedar duro, pelar y cortar en mitades. Reservar.
5. Aparte, hornear tocino hasta que este crocante, reservar.
6. Con el pan molde hacer crutones cortados en triángulos. Reservar.
7. Con un mixer licuar 100cc de aceite con hojas de albahaca para desarrollar un
aceite de albahaca. Reservar.

Montaje del plato.

8. En un plato hondo tibio, colocar una porción de crema caliente, acompañar con
huevo de codorniz, tocino, cruton de pan y aceite de albahaca. Decorar con hoja
de perejil crespo.

Observaciones:
-Recuerda respetar las temperaturas de servicio y la pulcritud en el montaje.
-Recuerda calentar tu loza antes de emplatar para que no se enfrié el producto.

4
 RECETA

Nombre: Sopa de ave brunoisse

Categoría: Entrada/sopa para 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Fondo de ave 2 Lt
Huevos 4 Unid.
Arroz 80 Grs
Pimiento rojo 20 Grs
Zanahoria 20 Grs
Apio rama 1 Unid.
cebolla 20 Grs
Ajo diente 1 Unid.
Perejil crespo 2 Grs
Pan molde 2 Unid. Lámina
Pechuga de pollo deshuesada 150 Grs
Hoja de laurel 1 Unid.
Desarrollo de la preparación:

1. Sudar cebolla y ajo cortados en brunoisse, condimentar con, orégano, sal,

pimienta.
2. Agregar zanahoria, pimiento y apio cortado en brunoiise.
3. Agregar pechuga de pollo cortada en parmentier.
4. Finalmente agregar hoja de laurel y 1 litro de fondo de ave caliente, cocinar por
10 minutos.
5. Pasado los 10 minutos, agregar el arroz, cocinar por 10 minutos mas o hasta que
el arroz este cocido. Rectificar de sabor, reservar la sopa.

Para el montaje:
6. Colocar una porción de sopa caliente en un plato hondo tibio, acompañar con
un huevo pochado, cruton de pan molde en triangulo y perejil crespo.

Observaciones:
-Recuerda respetar las temperaturas de servicio y la pulcritud en el montaje, esto es
clave para un buen servicio.
-Recuerda calentar tu loza antes de emplatar para que no se enfrié el producto.

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 RECETA

Nombre: Ceviche de reineta

Categoría: Bocadillo para 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Reineta 300 Grs
Cebolla morada 50 Grs
Cilantro 20 Grs
Pimiento rojo 20 Grs
Ají verde 1 unid
Limones 400 Grs
Aceite de oliva 100 Cc
Apio rama 1 Unid.
Sal 1 Grs
Pimienta 1 Grs
Jengibre 1 Grs
Perejil crespo. 1 Grs
Desarrollo:

1. Cortar la reineta en parmetier, reservar en frío.

2. Cortar cebolla cortada en pluma. Reservar
3. Cortar cilantro fino, reservar.
4. Cortar pimiento en brunoisse, reservar.
5. Cortar rama de apio en brunoisse.
6. Pelar y rallar jengibre, reservar.
7. Extraer jugo de los limones, reservar.

Montaje de la preparación:

8. En un bowl colocar todos los ingredientes, mezclar muy bien junto con el limón,
aceite de oliva, rectificar de sabor con sal y pimienta.
9. Montar en copas o pocillos de bocados tipo coctel. (decorar con perejil crespo y
julianas de ají verde)

Observaciones:
Recuerda mantener la cadena de frio, esto es clave para la preparación.

6
 RECETA

Nombre: Huevo pochado sobre tostadas

Categoría: Bocadillo tipo Brunch para 3 a 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Huevos 5 Unid.
Laminas Molde integral 10 Unid.
semillas
Palta hass 400 Grs
Tomate 200 Grs
Cebolla 100 Grs
Tocino 100 Grs
Bandeja Mix hojas 1 Unid
verdes
Mayonesa kraf 200 Grs
Vinagre tinto 100 cc
Aceite de oliva 30 Cc

Desarrollo:
1. Colocamos los huevos sin cascara en una budinera amplia con agua caliente y
vinagre (no debe superar los 90 grados C.)
2. Esperamos a que la clara coagule y se observa firme y blanca.
3. Sacamos del agua, sacamos el exceso de agua y los colocamos sobre una tostada
de pan de molde con palta en laminas, mix de lechugas, tomate en rondelle
cebollas caramelizada y tocino crocante.
4. Acompañamos con una porción de mayonesa sobre el huevo.

Observaciones:
El pan se puede cambiar por baguette u otro tipo.

7
 RECETA

Nombre: Mini club sándwich

Categoría: bocadillos para 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Pan molde blanco (guagua o jumbo) 15 Unid. Laminas
Lechuga escarola 1 Unid.
Jamón sándwich 10 Unid Laminas
Huevos 7 Unid.
Tocino 150 Grs
Tomates 200 Grs
Palta 200 Grs
Mayonesa kraf 300 Grs
Palos de brochetas 10 cm 10 Unid
Aceitunas verdes sin carozo 100 Grs
Pepinillos 100 Grs
Desarrollo:
1. Cortar tomates en rondelle, reservar.
2. Cortar pepinillos en laminas alargadas, reservar.
3. Cortar palta en abanico, reservar.
4. Cortar lechuga escarola con las manos, en trozos homogéneos.

Armado del sándwich:

5. Colocar una primera lamina de pan tostada con mayonesa, después colocar
lechuga, tomate, palta, luego repetir los ingredientes incluyendo huevo frito y
tocino crocante. Terminar con tostada con mayonesa.
6. Cortar el sándwich en 4 partes triangulares, colocar en platos con palo de
brochetas y aceitunas de decoración.

Observaciones
-Una buena MEP es clave para desarrollar tu producto
-Recuerda cortar el sándwich con cuchillo sierra, te será más fácil.

8
 RECETA

Nombre: Crostinnis mediterráneos

Categoría: bocadillos para 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Pan baguette 1 Unid
Tomate cherry 200 Grs
Albahaca 1 Mata
Queso parmesano 150 Grs Trozo
Queso crema 200 Grs
Ajo diente 2 Unid
Perejil crespo 10 Grs
Aceite de oliva 100 cc
Aceitunas moradas 100 Grs
sin carozo
Nueces 50 Grs

Desarrollo:
1. Cortar el pan baguette en laminas de 0,5 cm. aprox, pintar con aceite de oliva y
hornear por 5 minutos a 180ºC.Reservar.
2. Hornear tomates cherry por 10 minutos a 180ºC. reservamos.
3. Realizar un pesto con la albahaca, ajo, nueces y queso parmesano. Rectificar de
sabor. Reservamos.
4. Cortamos las aceitunas en rondelle ,reservamos.

Montaje:
5. Disponemos un alamina de baguette, colocamos una porción de tomate cherry,
un poco de queso crema, terminamos colocando pesto de albahaca y decorando
con perejil crespo.

Observaciones
-Cuidar que el pan no quede completamente tostado o este estará muy duro al comer.
-El queso crema debe ir mangueado para que se vea mejor presentado.

9
 RECETA

Nombre: Bruschetta de jamón serrano

Categoría: Bocadillo 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Pan baguette 1 Unid
Jamón serrano 100 Grs
Albahaca 1 Mata
Aceite de oliva 200 Cc
Ajo dientes 2 Unid
Pimiento rojo 1 Unid
Queso crema 200 Grs
Perejil crespo 10 Grs
Queso parmesano 150 Grs
Palta hass 1 Unid

Desarrollo:
1. Asar pimiento rojo directo al fuego. (en la llama), pelar bajo el agua del grifo y
cortar en juliana. reservar.
2. Realizar un pesto con el ajo, albahaca, aceite oliva y queso parmesano. Rectificar
de sabor y reservar.
3. Llevar laminas de pan baguette de 0,5 cm de grosor con un poco de aceite de
oliva al horno por 5 minutos aprox. reservar.
Montaje:
4. Disponer lamina de baguette, sobre el colocar rosetón de queso crema, después
colocar rollito de jamón serrano, luego un poco de pesto, finalmente colocar
juliana de pimiento asado y hojas de perejil crespo.

Observaciones:
Recuerde ser muy pulcro en el proceso de este producto.

10
 RECETA

Nombre: Camarones apanados con salsa de maracuyá

Categoría:

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Conflakes 200 Grs
Camarones 36/40 300 Grs
huevos 3 Unid
Harina 300 Grs
Pinchos 10 cm 15 Unid
Pulpa maracuyá 200 Grs
Aceite maravilla 500 Cc
Sal 1 Grs
Pimienta. 1 Grs
Perejil crespo 20 Grs
Desarrollo:
1. Limpiar los camarones de su exoesqueleto y de la membrana interior.
2. Luego sazonar con sal y pimienta.
3. Apanar los camarones por harina huevo y conflackes (previamente molidos)
4. Freír en aceite hondo, hasta quedar dorados.
5. Servir caliente con salsa de maracuyá, decorar con perejil crespo.

Observaciones
El conflakes debe estar muy bien procesado (moler con mixer o 123.)

11
 RECETA

Nombre: Albóndigas de res con salsa atomatada.

Categoría: Bocadillos para 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Carne molida 400 Grs
Cebolla 100 Grs
Cilantro 50 Grs
Base de hamburguesas 1 Sobre
Brochetas de 10 cm 20 Unid
Vino tinto 200 Cc
Tomates 400 grs
Salsa de tomate 150 Grs
Sal 1 Grs
Pimienta 1 Grs
Ciboullete 1 Paquete
Desarrollo:

1. En bowl colocar la cebolla cortada en brunoisse previamente sudada y fría,

agregar la carne molida, pimienta, sal, base de carne y cilantro.
2. Mezclar homogéneamente con las manos y formar bolitas de 20 grs.aprox.
Reservar.
3. Aparte en una sarten, sudar cebolla, ajo, agregar tomates cortado en brunoise,
apagar con vino tinto, agregar salsa de tomate, rectificar de sabor con
condimentos. Agregar las bolitas de carne, cocinar en la salsa por 10 minutos
aprox.
4. Servir en plato hondo con un poco de salsa y ciboullete picado, colocar pinchos.

Observaciones

12
 RECETA

Nombre: Finger Sandwich

Categoría: Bocadillos 4 a 6 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Laminas Pan molde jumbo 10 Unid. Laminas
blanco
Palta hass 300 Grs
Palmito 1 tarro
Lechuga lolo rosa 1 Unid
Lechuga lolo verde 1 Unid
Queso fresco 300 Grs
Mayonesa kraf 200 Grs
Brochetas 10 cm 15 Unid
Tomate cherry 200 Grs
Desarrollo:
1. Desarrollar sándwich con los ingredientes, cortar en 4 y emplatar con palitos de
brochetas de acuerdo con instrucciones del docente.

Observaciones :

13
 RECETA

Nombre: Arroz Árabe

Categoría: Guarnición para 4 pax

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Arroz grano largo 200 Grs
Pasas 90 Grs
Fideos cabello 90 Grs
Cúrcuma 10 Grs
Aceite vegetal 100 Grs
Sal 2 Grs
Pimienta blanca 1 Grs
Caluga Caldo de verduras 1 Unid.
deshidratado
Cebolla 30 Grs

Desarrollo:

1. Dorar los cabellos de ángel en una sarten. Reservar.

2. En una olla colocar la cebolla cortada en brunoise y sudar por algunos minutos,
luego incorporar el arroz, marcar por unos minutos, agregar las pasas, la
cúrcuma, los fideos tostados, la sal y finalmente el caldo de verduras disuelto en
400cc de agua recién hervida aprox.
3. Cocinar arroz por 15 minutos aprox. tapado a fuego bajo.
4. Servir caliente como guarnición.

Observaciones

14
 RECETA

Nombre: Papas semillas a las finas hierbas

Categoría: Guarniciones

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Papa semilla 1 kg
Romero 1 Grs
Tomillo 1 Grs
Ají color 1 Grs
Sal 2 Grs
Pimienta 1 Grs
Mantequilla 10 Grs
Aceite de oliva 20 Cc

Desarrollo:
1. Precalentar horno a 180ºc.
2. Cortar las papas en cuartos. (con piel)
3. Llevar a una budinera y mezclar con las finas hierbas, sal, pimienta, aceite de
oliva y mantequilla.
4. Hornear por 25 minutos aprox.
5. Servir caliente.

Observaciones:
Lavar las papas muy bien quitando todo rastro de tierra.

15
 RECETA

 Nombre: Leche asada con salsa caramelo, acompañada de frutos rojos flambeados en
pisco, helado de chocolate (decoración de chocolate transfer y menta).

Categoría: Postre para 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Leche liquida 600 cc Leche asada
huevos 1 Unid Leche asada
Azúcar 200 Grs Leche asada
Canela en rama 1 Grs Leche asada
Canela en polvo 1 Grs Leche asada

Mix de frutos rojos 500 Grs Salsa Frutos rojos

Azúcar 100 Grs Salsa Frutos rojos
Pisco 5 Cc Salsa Frutos rojos
Arándanos 100 Grs Salsa Frutos rojos
Frutillas 100 Grs Salsa Frutos rojos
Azúcar flor 100 Grs Salsa frutos rojos

Helado de 400 Grs

chocolate

Lamina Tranfer de 1 Unid Decoración

colores
Cobertura de 200 Grs Decoración
Chocolate negro
Menta fresca 1 Grs Decoración
Desarrollo:
1. Para la leche asada: mezclar todos los ingredientes en un bowl, batir
enérgicamente hasta que todo quede homogéneo. Llevar la mezcla a una
budinera o molde de silicona con caramelo previamente realizado y hornear a
180ºc. por 30 a 40 min. Enfriar y reservar.
2. Para la salsa: llevar los frutos rojos a una sarten con el azúcar, esperar a que el
producto tome temperatura y agregar el pisco para flambear. Luego agregamos
un poco de agua fría y cocinamos hasta dar puntos de salsa. Enfriar. Reservar.
3. Para la decoración: derretir chocolate a baño María. Disponer chocolate sobre
el tranfer, enfriar, disponer para decorar.
4. Para el montaje: disponer un plato bajo la leche asada, la salsa y decoración de
acuerdo con lo señalado por el docente.

Observaciones:

16
 RECETA

Nombre: Profiteroles rellenos de crema diplomática, acompañado de salsa de frutos

rojos y helado de chocolate. (decoración de transfer chocolate y menta).

Categoría: postre para 4 pax.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Harina 360 Grs Profiteroles
Mantequilla sin sal 90 Grs Profiteroles
Agua 300 Cc Profiteroles
Azúcar 2 Grs Profiteroles
Sal 2 Grs Profiteroles
Huevos 6 Unid Profiteroles
Leche 300 Cc Profiteroles
Mix de frutos rojos 400 Grs Salsa
Azúcar 100 Grs Salsa
Arándanos 100 Grs Salsa
Frutillas 100 Grs Salsa
Azúcar flor 150 Grs Salsa
Menta fresca 1 Grs Decoración
Helado de chocolate 400 Grs
Cobertura de chocolate 200 Grs Decoración
negro
Lamina Transfer de 1 Unid Decoración
colores
Desarrollo:
Para los profiteroles: Poner en una olla leche, agua, mantequilla, pizca de azúcar y sal.
1. Cuando comience a hervir, agregar de golpe la harina y revolver a fuego bajo hasta que la masa
se despegue del fondo. Entibiar y comenzar a agregar los huevos de a uno, cuidando que no se
formen grumos.
2. Manguear los formatos de profiteroles. Hornear a 200°C por 7 minutos y luego terminar con
170°C hasta que se sequen (unos 12 a 25 minutos más, dependiendo del tamaño y formato).
3. Rellenarlos con crema diplomática.
Para la crema diplomática:
4. hacer crema pastelera mixeando todos los ingredientes y llevándolos a ebullición sin dejar de
revolver. Dejar enfriar y mixear para suavizar la textura.
5. Batir la crema hasta que se encuentre semi batida (punto ligeramente menor que chantilly) e
incorporar suavemente a la crema pastelera.
6. Cargar una manga pastelera con boquilla lisa pequeña e inyectar los profiteroles por abajo, hasta
llenar sus cámaras de aire.
7. Para la salsa: llevar los frutos rojos a una sarten con el azúcar, esperar a que el producto tome
temperatura. Luego agregamos un poco de agua fría y cocinamos hasta dar puntos de salsa.
Enfriar. Reservar.
8. Para la decoración: derretir chocolate a baño María. Disponer chocolate sobre el transfer,
enfriar, disponer para decorar.
9. Para el montaje: disponer un plato bajo 1 profiterol mas salsa y decoración de acuerdo con lo
señalado por el docente.

Observaciones
17
 RECETA

Nombre: Peras al vino blanco, rellenas con frutos rojos y secos flambeados al ron,
touille de azúcar, helado de lúcuma. (decoración de chocolate transfer y menta).

Categoría: postre

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Peras 4 Unid Peras al vino
Vino blanco 1 Lt Peras al vino
Azúcar 300 Grs Peras al vino
Canela en rama 1 Grs Peras al vino
Frutillas 50 Grs Salsa
Arándanos 50 Grs Salsa
Frambuesas 50 Grs Salsa
Triple sec 20 Cc Salsa
Harina 50 Grs Galleta snap
Miel 50 Grs Galleta snap
Glucosa 50 Grs Galleta snap
Azúcar flor 50 Grs Galleta snap
Helado de lúcuma 400 Grs
Transfer 1 Unid Decoración
Cobertura de 300 Grs Decoración
Chocolate negro
derretir
Menta fresca 10 Grs Decoración
Cardamomo 1 Grs Peras al vino
Desarrollo:
1. Para las peras: Pelar las peras, cortar a la mitad, sacar el centro duro con el cuchillo.
Llevar a una olla con el vino, azúcar, canela y cardamomo, cocinar a fuego medio por 25
minutos. Luego enfriar y reservar con el liquido.
1. Para la salsa: llevar los frutos rojos a una sarten con el azúcar, esperar a que el producto tome
temperatura. Luego agregamos un poco de triple sec y cocinamos hasta dar puntos de salsa.
(podemos agregar agua fría). Enfriar. Reservar.
2. Para la decoración: derretir chocolate a baño María. Disponer chocolate sobre el transfer,
enfriar, disponer para decorar.
3. Para la snap: juntamos todos los ingredientes en un bowl, mezclamos, hacer bolitas con cuchara
y disponer separado en silpat. Hornear por 5 a 7 min. aprox. Enfriar y reservar.
4. Para el montaje: disponer un plato bajo con 1 pera al vino, rellenar la pera con un poco de
berries, colocar salsa alrededor de la pera, acompañar con shot del liquido frio de cocción de la
pera mas snap y deco de chocolate.
Observaciones :Los postres deben estar fríos y guardar cadena de frio (refrigeración)

18
 RECETA

Nombre: Mousse de chocolate negro, con salsa de maracuyá, galleta de vainilla,

helado de frutos rojos. (decoración de chocolate transfer y menta).

Categoría: Postre.

Ingredientes Cantidad Unidad med. Observaciones

Crema vegetal 400 cc Mousse
Cobertura choco negro 400 Grs. Mousse
derretir
Mantequilla 50 Grs Mousse
Pulpa de maracuyá 200 Grs Mousse
Frutillas 50 Grs berries flambeados
Arándanos 50 Grs berries flambeados
Frambuesas 50 Grs berries flambeados
Triple sec 20 Cc berries flambeados
Harina 50 Grs Galleta snap
Miel 50 Grs Galleta snap
Glucosa 50 Grs Galleta snap
Azúcar flor 150 Grs Galleta snap
Helado de lúcuma 400 Grs
Transfer 1 Unid Decoración
Cobertura de Chocolate 300 Grs Decoración
blanca derretir
Menta fresca 10 Grs Decoración
Desarrollo:
1. Para el mousse: batir la crema vegetal ¾, es decir antes de que llegue a chantilly, incorporar el
chocolate negro previamente derretido junto con un poco de mantequilla. Mezclar
homogéneamente. Manguear en copas o vasitos de postre.
2. Para la salsa: Agregar la pulpa en un sarten, agregar 200cc. de agua y azúcar flor, dar punto de
salsa a través de la temperatura. Enfriar y reservar.
3. Para la decoración: derretir chocolate a baño María. Disponer chocolate sobre el transfer,
enfriar, disponer para decorar.
4. Para la snap: juntamos todos los ingredientes en un bowl, mezclamos, hacer bolitas con cuchara
y disponer separado en silpat. Hornear por 5 a 7 min. aprox. Enfriar y reservar.
5. Para el montaje: disponer los productos de acuerdo con lo señalado por el docente.

Observaciones: batir la crema en batidora eléctrica para desarrollar un proceso mas

pulcro.

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 RECETA

Nombre:

Categoría:

Ingredientes Cantidad Unidad med. observaciones

Desarrollo:

Observaciones

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