INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PUBLICO VILLA MARIA

INFORME DE SALCHICHA HUACHANA

PRACTICA DE LABORATORIO N°4
ALUMNO: FUNES SANCHEZ GUILLERMO

FERNANDO

GRUPO: I

CARRERA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO: IV

ASIGNATURA: PROCESO DE PRODUCTOS

CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE: ING. ARTURO CAIRO ZEGARRA

TURNO: NOCHE

2023
 ÍNDICE

Pág.

Introducción 1

Objetivo 2

Marco teórico 2

Parte experimental 3

Bibliografía 7
I. INTRODUCCIÓN

Mediante el presente informe queremos dar a conocer acerca de los

procedimientos, insumos, herramientas y demás utilizados para la
elaboración de Salchicha Huachana. Correspondiente a nuestras
prácticas, realizada dentro de las instalaciones del Instituto
Educativo superior tecnológico publico VILLA MARIA (IESTP).
dentro de la unidad didáctica procesos para elaboración de
productos cárnicos e hidrobiológicos, en la formación
correspondiente a nuestro IV semestre curricular.
La Salchicha Huachana es según (Palmer V, 2010): es un producto
crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras
carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras
carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos
americanos o ballena.
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en
cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de
cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de
picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así
picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así
como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en
tripas de cerdo, se ahúman en caliente y por último se
escaldan a temperaturas comprendidas entre 72 y 75°C.

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II. OBJETIVOS
Objetivo general
 Aprender los conocimientos para la elaboración de la salchicha
huachana.
Objetivo especifico
 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido.
 Practicar normas de seguridad e higiene en el taller.
III. MARCO TEÓRICO

3.1 SALCHICHA:
Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: “La salchicha tipo
Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,
ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente
molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las
de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”.
Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de
cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino
de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e
incluso plástico.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque
son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque
actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,
especialmente en la producción industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al
rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de sal sus,
origen de nuestra palabra “salchicha”.
IV. PARTE EXPERIMENTAL
2
Insumos
INSUMOS CANTIDAD
Carne de cerdo 1500 gr
Grasa dorsal 500 gr
Aji-nomoto 4 gr
Sal 32 gr
Vinagre tinto 250 gr
Aceite 250 gr
Orégano molido 5 gr
Pimienta molida 16 gr
Ajo machacado 60 gr
Ajo picado 40 gr
Comino 2 gr
Achiote 250 gr
Polifosfato 10 gr
Tripas naturales de cerdo 8 gr

Materiales

 Maquina embutidora  Bowl

 Cuchillo  Pabilo
 Cucharon  Secadores
 Balanza  Tabla de picar

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 Diagrama de flujo

Método

TRATAMIENTO PRELIMINAR
Lavado y desinfección
 Primero debemos lavar los materiales, luego pasamos a desinfectar los
utensilios en una solución (5ml de cloro por litro de agua) durante 5 min.
RECEPCION DE CARNE MOLIDA 4

 Colocamos en un recipiente la
carne molida.
PICADO

 Se pica lo más fino posible la grasa doral de cerdo, para que no se

sienta nada al momento de la presentación.

EXPRESION
  Se coloca el achote en una sartén con aceite y se saca el color de este.

HOMOGENIZACION 5

 Se agrega las especias a la carne

junto con el achote para colocarle el color.

EMBUTIDO

 Colocamos la tripa en la maquina y

empezamos a embutir.

ESCALDADO
  Llevamos el embutido a la olla con agua y lo tratamos hasta que llegue
de 72 – 75°C por 15 minutos.

ENFRIADO 6

 Lo ponemos en agua fría con

hielo, a esto se le llama choque térmico.

OREADO

 Lo colgamos para que bote el exceso de agua y luego lo colocamos en

una bandeja.

V. BIBLIOGRAFIA
 https://pdfslide.tips/documents/informe-salchicha-
56c71120ae2db.html?page=5
 https://es.scribd.com/doc/243567709/salchicha-huachana-
docx