PRACTICA 5

JAMON
EQUIPO 2
09 Mayo,2023

ELABORADO POR EL ALUMNO:

SANTIAGO DOMINGUEZ GAMBA
Profesor Encargado: René Humberto Ulloa Marín
 Objetivo
Aprender como se hace el jamón cocido
de pierna de cerdo

fundamento teorico
Sus orígenes son difíciles de situar con exactitud, puesto que
no tiene una procedencia geográfica concreta, ni un núcleo
desde el que se haya ido extendiendo por los mercados de
Europa. Aunque algunos foros se afirma que se popularizó en la
británica localidad de York (de ahí su nombre), en la que Robert
Burrow Atkinson tenía una carnicería en la calle Blossom
Street. Dice la historia que se hizo tan popular que
rápidamente se exportó el nombre a las localidades cercanas,
que pedían el jamón curado “al estilo de York”.

Pero las dos zonas europeas en las que se identifica un posible

origen de este popular producto. En el centro de Europa,
tradicionalmente se elabora el jamón cocido, que es
comúnmente ahumado, para conservarlo bien en este tipo de
países fríos. Por otra parte, en la Europa mediterránea, se opta
más por el jamón curado, ya utilizado desde tiempos de los
romanos. Aunque es cierto que en el mundo global en el que
vivimos, se utilizan ambas técnicas en todas partes.
El jamón cocido o ahumado, por lo tanto, no es un producto
tradicionalmente mediterráneo, y de hecho, en España no goza
de larga historia. Las primeras elaboraciones semindustriales
de jamón cocido de las que tenemos conocimiento en nuestro
país se realizaron en los años treinta en la zona de Figueres
(Girona), puerta de entrada de las nuevas tendencias europeas.
Pero este producto no empezaría a generalizarse hasta la
década siguiente, una vez superadas las dificultades y
carencias de la posguerra española.

Históricamente se comercializó como un producto dietético, ya

que al ser un alimento suave, fue uno de los más
recomendados por los médicos. Más adelante fue
popularizándose hasta convertirse en el segundo plato de
charcutería más importante después del jamón serrano.
Gracias a su versatilidad, ha sido empleado en multitud de
platos, sobre todo en los entremeses. Hoy en día puede
degustarse tanto en un delicioso bocadillo como en un plato
más elaborado.
 Equipo, materiales e
ingredientes

Olla de acero
2kg pierna de
inoxidable
cerdo ENTERA*
Coladores
1lagua de
Cucharas
garrafón
Cuchillos
50 g sal
Tablas de
20 g cura premier
plástico
25 g hamine
Recipientes de Molino
30 g azúcar
plástico Espátula Refrigerador
5 g sabor humo
Tela estoquinete Balanza Parrilla
5 g sabor jamón
Hielo
1ml de
Jeringas de 10 ml
condimento
Charolas de
líquido para
plástico
jamón.
Película plástica;
80 g ligado
etiquetas
 Procedimiento
1. Pesar la carne
2. Eliminar pellejos y sangre.
3. Pesar nuevamente la carne y cuantificar los ingredientes según el
peso de la misma.
4. Preparar la salmuera para el curado de la carne: en el agua diluir los
ingredientes, hasta eliminar grumos (opcional: licuar)
5. Con la salmuera prepara inyectar la pierna de cerdo teniendo
precaución de no picotear la misma, para evitar la salida de la salmuera.
6. Una vez inyectada toda la salmuera, colocar la carne en un
recipiente, agregar la salmuera restante y tapar con película plástica.
7. Refrigerar a 4° C la pierna de 24 a 72 horas, para el curado de la
misma.
8. Transcurrido el tiempo de curado, eliminar la salmuera en exceso
(exprimir), trocear la carne, moler en molino de carne con el cedazo de
8 mm. y posteriormente emplear el cedazo de 5mm para darle una
segunda molida.
9. Masajear la carne durante diez minutos e introducir la mezcla en
bolsa de plástico evitando que quede aire y pliegues en la misma.
10. Colocar en el molde para jamón, y asegurarse de que este quede
apretado.
11. Calentar agua (la suficiente para que cubra completamente el
molde) a una temperatura de 80°C, cuando se tenga a esa temperatura,
introducir los moldes para la cocción del jamón. 12. El jamón estará listo
cuando la temperatura interna de la pieza sea de 72°C, dejar en cocción
1 hora por kg de producto, manteniendo la temperatura del agua.
13. Una vez transcurrido el tiempo, introducir el molde en agua helada y
dejar enfriar hasta alcanzar inferior a la temperatura ambiente. Una vez
frío introducir en el refrigerador para su completo enfriamiento.
14. Se retira de los moldes al día siguiente y está listo para rebanarse
15. Empacar, etiquetar y refrigerar 4° C el producto.
 Diagrama de flujo

1. Preparar salmuera 2. Inyectar 3. remover la salmuera

5. Ponerla en el molde 4. Moler la carne

6. Partir el jamón

7. Pesar y repartir
 Discusión de resultados
Consistencia
Color inicial olor inicial
inicial

Rosa Sangre Aguada

Consistencia
Color final Olor final
final

Entre rojo y
BBQ Dura
rosa

Características organolépticas
Olor Humo

Color Rosa intenso

Sabor Ahumado

Textura Tierna

Aceptación 10/10
Costo, rendimientos y
comparación
Concepto Cantidad Precio unitario importe

Pierna 1,250 kg 250 250

Rendimiento 1,328 kg

Costo real $250

Costo total $337.5

Ganancia $87.5

Nuestro jamón Jamón zwan

$255 1Kg $312 1 kg

 Conclusión
En la práctica que hicimos cumplio mis
expectativas, la neta nuestro jamón fue el mejor
de entre todos los equipos, cuando lo probé no
me esperaba mucho del jamón pero si me gustó

Bibliografía
https://www.interempresas.net/Distribucion-Carnica/Articulos/52440-
Redescubriendo-el-jamon-cocido.html