EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Fonseca Cruzate Diana1, Sarabia Flórez carolina1

Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniería, Evaluación sensorial, Avenida el
Consulado, Calle 30 N°. 48-152. Cartagena, Bolívar-Colombia

Resumen
El objetivo de esta práctica fue determinar el uso de todos los sentidos en la evaluación de
las propiedades y atributos de algunos alimentos con características propias, estimulando los
sentidos de gusto, vista, olfato e indirectamente el oído y el tacto, reconociendo la
importancia de la percepción del consumidor al momento de evaluar la calidad del producto.
Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas ejercidas para la medida precisa de
las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que
la identidad de la marca y otras informaciones que ejercen sobre el juicio del consumidor y
a su vez del comerciante y/o el diseñador; por lo tanto se optó por la utilización de productos
alimentarios de diferente procedencia y/o elaboración como bombones, manzanas,
chocolates, chocolatinas, zanahorias entre otros, teniendo en cuenta variables como textura,
color, aroma, crujencia y crocancia que presentan los alimentos evaluados, organizándolos
de mayor a menor grado de percepción del sonido. Los resultados obtenidos fueron
satisfactorios en cuanto a la teoría estudiada, ya que se infiere el complemento de los sentidos
y la importancia que generan para la aceptación de un producto.
Palabras claves: sensorial, evaluación, sentidos, atributos, alimentos, crujencia, crocancia
Abstract
The objective of this practice was to determine the use of all the senses in the evaluation of
the properties and attributes of some foods with their own characteristics, stimulating the
senses of taste, sight, smell and indirect touch and hearing, recognising the importance of
consumer perception when assessing product quality. This type of analysis comprises a set
of techniques used for the precise measurement of human responses to food and minimises
the potential effects of deviation that the brand identity and other information exerting on the
judgment of the consumer and of the trader and/or designer; the use of food products of
different origin and/or processing as chocolates, apples, chocolates, chocolates, carrots,
among others, taking into account variables such as texture, color, aroma, crispness and
crocance presented by the evaluated foods, organizing them from higher to lower degree of
sound perception. The results obtained were satisfactory in terms of the theory studied, since
it infers the complement of the senses and the importance they generate for the acceptance
of a product.
Keywords: sensory, assessment, senses, attributes, food, crunching, crocance.
Introducción
Los sentidos nos proporcionan la información vital que nos permite relacionarnos con el
mundo que nos rodea de manera segura e independiente. Esto, por medio de las sensaciones,
que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estímulos que
recibe: luz, sonidos, sabores, frío o calor, dolor, olores, incluso las caricias, cosquillas y beso
(Pérez 2012), esta captación de estímulos son convertidos en señales que se envían al
sistema nervioso. El sistema nervioso procesa las señales de los receptores y elabora órdenes
a los efectores. Estos reciben las órdenes del sistema nervioso y ejecutan las respuestas que
corresponde. (García 2018)
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que
proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos. (Picallo Alejandra
2009) y esta va de la mano del análisis sensorial queestá basado en el examen de las
propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de
otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o
materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa
de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación
que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los
alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o
mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.
(García 2015)
La calidad de un alimento es definida por Singham, Birwal, Yadav (2015) como el grado de
excelencia que incluye factores como el sabor, apariencia, calidad nutricional y
mantenimiento de la calidad microbiológica, por ende, tanto el análisis sensorial como la
evaluación objetiva mediante pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, son fundamentales
en la industria para llevar a cabo el monitoreo continuo y así garantizar que sean productos
inocuos y cumplan con las características exigidas por la legislación y por los consumidores,
siendo así métodos de evaluación complementarios; en base de que reconocer características
principales de una alimento es primordial al momentos de ser críticos y de lanzar un alimento
al mercado el objetivo de esta práctica fue determinar con el uso de todos los sentidos en la
evaluación de las propiedades y atributos de algunos alimentos con características propias de
este.
Materiales y métodos
Para la realización de la práctica y estimular el desarrollo de los sentidos del gusto, olfato y
oído se utilizaron los siguientes elementos en diferentes partes.
1. Se utilizaron bombones, refrescos, papas, gomitas, gelatinas de 3 sabores (fresa, mora y
limón) y galletas depositadas en recipientes distintos para realizar la degustación. Se
evaluaron cada una de las materias primas una por una utilizando solo el sentido de la
vista; en cual se describió lo que se esperaba acerca del aroma, sabor, textura y sonido de
cada una de las muestras. Realizado lo anterior se evaluaron una vez más cada una de las
muestras utilizando los sentidos en conjunto y anotando las observaciones.

2. En segunda instancia se utilizaron chocolate en pasta, chocolatina, papas, zanahoria,

pepino, galleta de soda, manzana y galleta de leche, los cuales se tomó una pequeña
 muestra entre las manos y se partió por la mitas para determinar que sonido presentaban
al aplicarle una fuerza y luego masticarlo y así una vez finalizado las pruebas con cada
una de las muestras, estas se organizaron de mayor a menor sonido y texturas; además
también se evaluó los parámetros de la primera parte.

3. Finalmente, para terminar la evaluación de los productos se escogió un miembro de cada

grupo y con los ojos vendados y la nariz tapada nuestra pareja coloco un poco de la
muestra en nuestra boca y lo que buscamos fue aislar el sentido de la vista y el olfato y
así describir lo que percibíamos e identificar qué tipo de producto consumíamos, este
mismo proceso lo realizamos con cada miembro del grupo.
Resultados
Parte 1. Atributos sensoriales

ALIMENTO AROMA SABOR TEXTURA SONIDO

Caramelo Característico del producto dulce dura crocante
Jugo de naranja Característico del producto dulce- amargo liquido
Snack característico del producto salado crocante crujiente
Gomas grisley Característico del producto dulce gomoso
Galleta de soda Característico del producto salado crujiente Crujiente
Gelatina sabor a limón Característico del producto dulce No gelatinosa
Gelatina sabor a mora Característico del producto dulce Gelatinosa
Gelatina sabor a fresa Característico del producto dulce Gelatinosa
Gelatina sabor a fresa en casa Característico del producto dulce Gelatinosa

Parte 2.
2.1Tabla 1. atributos sensoriales de los alimentos y el sonido provocado

ALIMENTO AROMA SABOR TEXTURA SONIDO AL SONIDO AL

PARTIRLO PROBARLO
Manzana Característico del producto dulce Fibrosa crocante Poco Crocante
Pepino Característico del producto dulce Húmedo crocante Poco crocante
Chocolatina característico del producto Dulce Duro crujiente crocante
Zanahoria Característico del producto dulce Duro Crocante Crocante
Galleta de soda Característico del producto salado Frágil Crujiente Crujiente
Galleta ronda Característico del producto Dulce Humedad
Chocolate de mesa Característico del producto dulce Duro Crujiente Crujiente
2.2. Tabla 2.Alimentos del más crujiente al menos crujiente

NIVEL ALIMENTO
1 Galleta de soda
2 Chocolate de mesa
3 Chocolatina
4 Zanahoria
 5 Pepino
6 Manzana
7 Galleta ronda

Parte 3.
Condiciones:
Sabor al iniciar: nariz y vista tapada
Sabor al final: vista y nariz sin tapar

1erjuez.Determinación de atributos 2do juez. Determinación de atributos

sensoriales sensoriales

ALIMENTOS SABOR AL SABOR ALIMENTO SABOR AL SABOR AL

INICIAR AL FINAL INICIAR FINAL
Café Amargo Amargo Avena Poco dulce Dulce
Snack Salado Salado Manzana Poco dulce dulce

Cuestionario
1. ¿Explique por qué ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
Ningún instrumento puede suplir la evaluación sensorial debido a que este tipo de
evaluaciones solo las puede realizar, los seres humanos, ya que tenemos la facultad de
emitir un juicio de un alimento a partir de estímulos generados por el, mientras que los
instrumentos al ser objetos inanimados no pueden medir la sensación que un alimento
pueda generar a través de los estímulos. En la actualidad, las pruebas sensoriales son las
mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un
alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan
sustituir el veredicto del hombre entrenado para tal fin.

2. ¿Cuáles son los sentidos que más utilizamos a la hora de evaluar un producto?
RTA: El olfato y el gusto son los sentidos más interconectados entre sí y, en general
actúan en cierta consonancia, la vista y el tacto.
3. Ejemplos de alimentos que pueden engañar con la vista
 Chetos (mekatos)
 Pan integral
 Frijoles
 Las frutas como: manzanas ya sea rojas o verdes, mandarina, naranja entre
otras
4. ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente las
muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos?
Si se encontró una relación establecida entre dos sentidos que afecto la descripción de los
productos y este son entre el sentido del olfato y el sentido del gusto, debido a que son
sentidos que se complementan entre sí y que si uno de estos se ve afectada el otro no
trabajara de manera eficiente ya que no es capaz de suplir el trabajo del otro sentido
 afectado; algunas causas son: interacciones químicas o físicas entre componentes del
alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la señal
neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica.

5. ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso únicamente
del sentido de la vista y tacto? Explique.
No es posible tener una descripción completa de los alimentos solo haciendo uso
únicamente de la vista y el tacto, esto se debe a que a pesar de que se puede describir la
apariencia del alimento y la textura del mismo esto no cuenta con la información
necesaria para determinar si un alimentos se encuentra en buen estado o no, y que muchos
alimentos en general no tienen la capacidad de demostrar lo que son y tienden a engañar
al consumidor acerca de lo que en verdad son.
Discusión

 Parte1 (Tabla 1): en primera instancia se evaluó el grado de aceptabilidad del producto
teniendo en cuenta las percepciones de los que trasmitía el producto evaluando los
sentidos del gusto, vista y olfato, los cuales son factores de gran importancia y exigencia
debido a la información que son capaces de transmitir en conjunto al cerebro permitiendo
sentir placer al momento de ingerir el producto. De lo anterior (EDmun, 2015) hace
referencia que Diferentes neuronas responden a diferentes combinaciones,
proporcionando una representación rica de las propiedades sensoriales de los alimentos
y a que raíz de los estudios realizados se puede determinar que la importancia de estos
sentidos va de la mano al medio en que se encuentren ya que si estableces el grado de
aceptabilidad de un producto en un lugar donde las condiciones de higiene y sanidad no
sean las correctas estas nos afectaran la estimulación del sentido del olfato que va de la
mano con el sentido del gusto y que por ende transmitiremos una información incorrecta
al cerebro de lo que se está percibiendo.
(Pliner y mann,2004), (krishan et all, 2014) coinciden en que el impacto del sabor en los
alimentos, el olor y las propiedades visuales provocadas durante el consumo, generan un
mayor impacto a la cantidad de consumo del producto.

 En la Tabla 2 al evaluar el sonido se percibió el grado de crujencia y crocancia que

presentaba el producto con diferentes características texturales, un estudio realizado por
krishna et all, 2014 y dematte et all, 2014 determinaron la importancia del impacto que
genera un alimento al consumidor demostraron que una mayor atención al sonido que
producen los alimentos, o la importancia del sonido de los alimentos, lleva a una
reducción del consumo. Nuestra investigación se suma a la literatura que muestra el
impacto del sonido en la percepción y el consumo del sabor, una literatura reciente
establece que el sonido es un componente integral del sabor.
La importancia del sonido de los alimentos puede tener un impacto único en la regulación
de los alimentos, ya que puede ser manipulada por el individuo en el momento del
consumo, ya sea prestando mayor atención al sonido o regulando el sonido producido
durante la masticación, como lo podemos observar el table 2.1 en el cual clasificamos los
alimentos de mayor a menor grado de crujencia. Esta atención al sonido puede ser
 iniciada por el consumidor, o incluso dirigida por empaques de alimentos o señales
publicitarias que aumentan la cantidad de consumo.

Conclusión
Para los comercializadores y para los diseñadores de productos es de gran importancia la
determinación de los atributos sensoriales de un alimento, porque de ello depende la
aceptación por parte de los consumidores que va ligada a las ganancias obtenidas para los
mismos, a raíz de ello la participación de personas capacitadas para determinar la
aceptabilidad es relevante.
Se infiere que para la práctica la determinación de cada uno de los productos y sus atributos
fueron alcanzados e identificados, y se sugiere que para resultados más precisos se debe tener
claro los conceptos de sonidos y clasificaciones de textura.

Referencias
 El efecto crujiente: la saliencia de los alimentos como indicador de control del
consumo. RYAN, Elder, Gina.S.Mohr.Food Quality and Preference.2015.

 Frida García10/06/2018 LA IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS EN LA

ALIMENTACIÓN: EL OÍDO. https://difevents.com/importancia-sentidos-
alimentacion-el-oido/
 Luis Alberto Pérez Zaragoza.13 de diciembre de 2012.Universidad mexiquense del
bicentenario San pedro limón Tlatlaya México
https://www.monografias.com/trabajos94/organo-sentidos/organo-sentidos2.shtml
 Maricela García Ahued (2015) Análisis sensorial de alimentos. Revistas y Boletines
Científicos. https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html#nota1
 Picallo, Alejandra. (marzo 2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de
los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46. Universidad de Buenos Aires. Disponible en
el Repositorio Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires:
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/25
7.PDF
 Singham, P. Birwal, P. Yadav, B.K. (2015). Importance of objective and subjective
measurement of food quality and their inter-relationship. J FoodProcessTechnol
2015, 6:9.
 Taste, olfactory, and food texture processing in the brain, and the control of food
intake.EDMUND T.ROLL.2005.