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CALIDAD DE LA LECHE

PROFESOR :Ing. GUSTAVO CASTRO MORALES.


UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD : FOPCA-MEDICINA
ESCUELA PROFESIONAL: ESCUELA NUTRICION
CURSO : TECNOLOGA ALIMENTOS
PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

Objetivos.-
- Determinar la densidad de leches comerciales.
- Determinar indirectamente el extracto seco total de leches comerciales
,haciendo uso de algunas formulas conocidas como la de Fleischmann o
Richmand. A partir de la densidad y el contenido de materia grasa.
- Realizar una prueba de degustacin de las leches en cuestin; Y percibir las
caractersticas sensoriales de color, olor y sabor.
- Realizar determinaciones fsico qumicas para determinar la calidad de la leche
cruda

Referencias Tericas.-
Densidad.- Segn Alais Charles, 1996:
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentracin de elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos);la
densidad varia proporcionalmente a esta concentracin .
2. Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso.Como
consecuencia, la leche desnatada es ms pesada que la leche entera.
En general la densidad de la leche fresca entera vara entre 1,029 g/cm 3 y
1.033g/cm3 .
Extracto Seco Total.- Segn Alais Charles, 1996:
La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 a 130g/l.
Para designarlo se han utilizado diversas expresiones: Extracto seco, residuo seco y
materia seca, la primera es la ms corriente y no hay razones serias para
rechazarla.
En general cuando se habla de extracto seco se sobrentiende el conjunto de
sustancias que componen la leche con exclusin del agua.Esta acepcin no es
vlida ms que cuando el extracto seco se calcula por diferencia, tras la
determinacin de la cantidad de agua por un mtodo especfico. Lo ms corriente
es obtener el extracto seco directamente por pesada de los residuos tras
desecacin a una temperatura igual o ligeramente superior a 100C. Pero la
desecacin no es un mtodo especfico ; el extracto seco obtenido representa la
suma de las sustancias no voltiles en condiciones determinadas.
En la prctica se considera un extracto seco convencional determinado en
condiciones perfectamente definidas. (Revisar norma tcnica peruana).
Dado que la densidad depende de la concentracin de las sustancias en solucin y
en suspensin, por una parte, y de la materia grasa,por otra, se pueden relacionar
estos valores mediante formulas que permitan calcular el contenido en extracto
seco conociendo : G, % de materia grasa y D, densidad a 15C en g/cm 3 . Las
frmulas ms conocidas son:

- Frmula Fleischmann : %ES = 1,2(G) + 266,5((D-1)/D)

- Frmula de Richmond :

%ES = 1,2(G) +(250(D-1)+0,14)

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Otra Frmula :
%ES = 1,2(G) + (GL/4)
Donde:
G : % Materia grasa
GL : Grado lactodensimtrico.

Composicin Qumica Proximal de Leche:


A continuacin se presenta una tabla de la composicin tpica qumica proximal de
tres tipos de leche:

LECHE LECHE LECHE EN


COMPOSICION
FRESCA(%) EVAPORADA(%) POLVO(%)
PROTEINA 3.5 5.4 27.9
C. HIDRATOS 4.7 12.12 36.7
GRASA 3.5 6.0 26.8
MINERALES 0.8 1.48 5.8
EXTRACTO SECO 12.5 25 97.2
AGUA 87.5 75 2.8

Caracteristicas organolepticas.-
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la
reflexin de la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico
en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas
leches que han sido parcial o totalmente descremadas o adulteradas con
agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o
mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos mo. Otros
colores (amarillo, azul, etc.) puede ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de mo. Una leche adulterada con
suero de quesera puede adquirir una coloracin amarillo verdosas debido a
la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es
cido ni amargo sino ms bien ligeramente dulce gracias al contenido de
lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la lata
concentracin de cloruros que tiene la leche que se encuentra al final del
perodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre(mastitis);
Otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez
titulable en el producto es suprior a 0.2% . Pero en general, el sabor de la
leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
caracterstico.
Olor: Es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos aldehdos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir con cierta
facilidad sabores u olores extraos, derivados de la dieta de la vaca antes
del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las
cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos
que el producto puede experimentar durante su manipulacin. Nelson y
Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugirieron
una metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un mximo de
45 puntos. El siguiente cuadro presenta un resumen de su clasificacin o
tabla simplificada, en donde se considera un valor de entre 31 40 puntos
como normal.

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Gua General para la Clasificacin de la leche segn su Sabor

Clasificaci Puntaje Descripcin


n
Excelente 40 - 45 Sin observaciones
Buena Sabor ligeramente astringente y salado,
38 39,5 carente de frescura, sabor ligero o definido a
cocido, a pienso o sin sabor.
Regular Sabor ligeramente a establo y oxidado;
definitivamente astringente y salado carente
36 37,5
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor.
Pobre Sabor ligero o definido a cido, rancio y
sucio; ligero, definido o pronunciado a
establo, amargo, extrao, a ajos/ cebolla,
35,5 menos
a malta, metlico; definido o pronunciado a
establo y oxidado; pronunciado astringente,
a pienso y salado
Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado cido, rancio y a sucio.
Nelson & Trout (1964)

Ejemplo de una descripcin de las caractersticas sensoriales de algunos tipos de leche.


Ligeramente
Blanco
COLOR blanco Blanco Blanco
acentuado
amarillento

Aromatizado Poco Ms puro y Pronunciado


ORGANOLPTICAS OLOR pronunciado apagado
UHT
PASTERIZA UHT
CRUDA Parmalat
DA incubada
sin incubar
Ligeramente Levemente Ligeramente Mas cido
SABOR dulce cida cido

Determinacin de la Densidad.-
Se determinar haciendo uso del lactodensimtro que mide la densidad absoluta de
la leche expresada en g/cm.
El lactodensimetro se fundamenta en el principio de Arqumedes de la fuerza de
empuje o flotacin. Se establece el supuesto que el fluido es incomprensible y que
no ofrece resistencia viscosa, por lo que se asume en aplicacin de la segunda ley
de Newton sobre la cantidad de movimiento en equilibrio o constante (Gerhart,
1993).

PESO LACTODENSMETRO = EMPUJE

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Parte experimental
Metologa.-
1.- Determinar la composicin porcentual de las leches comerciales a partir de los
datos declarados en la etiqueta.

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COMPOSICION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
PROTEINA
C. HIDRATOS
GRASA
MINERALES
EXTRACTO SECO
AGUA

Clculo de la Densidad.-
1.- Registrar la temperatura en C de la leche a ensayar.
2.- Mezclar bien la leche.
3.- Pasarla a una probeta de 250 ml. y enrasar aproximadamente hasta los 200ml.
4.- Introducir el lactodensmetro limpio y seco, sin que este toque las paredes ni el
fondo del recipiente.
5.- Realice la lectura del vstago del lactodensmetro siempre en la parte superior
del mensco

En el caso de que la leche tenga la temperatura exacta de 20 C el menisco


superior indicara la densidad precisa y marcara los grados lactodensimtricos que
van de 15 a 40C en forma ascendente de arriba a bajo con graduacin de 1 en
1. Para determinar la densidad en g/cm3 calculemos.

= (1+ GL/1000)g/cm3 .

Donde GL : Grado Lactodensimtrico

Si la temperatura de la leche es diferente a los 20C se realiza la siguiente


correccin, debido a que el lactodensmetro esta calibrado a esta misma
temperatura:

20C = T + 0.0002( T 20 ) para T 20C

20C = T - 0.0002( 20 T ) para T 20C

Prueba del Alcohol


Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad
de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol 70 en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la
leche no podr ser aceptada.

La acidez titulable

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Corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios
para neutralizar 100 ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el
punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH 0.1N hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
% Acido Lactico = G * N *meqAcido Lactico *100 /V
Donde:
G = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
V = volumen de muestra en ml.
meqAcido Lactico = 90/1000 = 0.09
La acidez titulable de una leche buena expresada en acido lctico debe estar entre
0.14% a 0.17%
Determinacin del pH
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos
lcteos elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH
corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro
de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de
ms menos 3C para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 .