UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

DEL VALLE DEL MEZQUITAL

Procesos Alimentarios

Análisis de Alimentos II

Informe de práctica no. 2

Pruebas fisicoquímicas de derivados lácteos (Yogurth)

Equipo No. 3

Integrantes % De Participación

Federico de la Cruz Alan 100%

Moreno Guerrero Fernanda 100%

Martínez Pioquinto Alexa Monserrat 100%

Romero González Lidia Ibeth 100%

Grado: Cuarto Grupo “B”

Ixmiquilpan, Hidalgo. Octubre del 2022

 1. OBJETIVO
El alumno aprenderá y aplicará las técnicas de análisis fisicoquímicos del yogurt.

2. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un derivado lácteo que es obtenido a partir de la fermentación de ciertos
microorganismos que se encuentran de forma abundante en la leche. Su etimología
proviene del término turco Yogurt, este a su vez deriva el proto-túrquico yogur, que se
traduce como leche cuajada.
Este alimento data en la era Neolítica, entre los años 10000 y 5000 a.C. Las distintas
culturas a través del tiempo han producido el yogurt con la intención de conservar la
leche. Su consumo data incluso antes del comienzo de la agricultura, la leche se
transportaba en sacos de piel de cabra, lo cual propiciaba la multiplicación de las
bacterias ácidas.
Existen distintos tipos de yogurt, que se han creado con el objetivo de complacer al
consumidor, sin embargo, a pesar de ellos y de las variaciones que son requeridas
para obtener esa diferencia, existen ingredientes que son básicos para la producción
de este alimento.
• Leche cruda. Que es transportada directamente de la fabrica ganadera a la
planta de procesamiento.
• Cultivo de fermentación. Generalmente esta es añadida en proporción al 2%
de la cantidad total de leche. Y es un compuesto de dos bacterias Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
• Es común la adición de azúcares y frutas, con la intención de crear un producto
con ciertas características organolépticas.
Así como algunas de las materias primas son imprescindibles dentro del proceso, por
lo general ciertos pasos son repetidos continuamente en los procesos de la obtención
del yogurt, como la pasteurización y homogeneización de la leche.
Las bacterias antes mencionadas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp) otorgan un sabor agrio al alimento, debido a que las enzimas
convierten la estructura láctica en ácido láctico, durante el proceso de la fermentación,
las bacterias son encargadas de liberar las enzimas que convierten la lactosa en ácido
láctico, desarrollando un sabor particular. El ácido láctico que se produce por medio
de las bacterias desestabiliza la proteína de la leche, por lo tanto, la avidez se eleva
provocando un proceso de coagulación, dando como resultado a una estructura
gelosa.
Además de cumplir un papel imprescindible en la producción del yogurt, las bacterias
encargadas de esta tarea poseen similitudes con las presentes en los intestinos
humanos, por lo tanto, otorgan protección contra las bacterias nocivas que son
causantes, de igual forma ayudan a digerir y absorber los nutrientes que los alimentos
nos otorgan, y son capaces de regular el equilibrio entre los microorganismos hostiles
que habitan en el cuerpo.
El yogurt es una fuente excelente de proteínas, estas son fáciles de digerir, además
de poseer abundantes aminoácidos esenciales, la fácil digestibilidad de las proteínas
se debe al proceso de fermentación que las descompone en fracciones más
pequeñas, dentro de su composición se encuentran presentes las vitaminas y
micronutrientes como el calcio o el potasio, además de contener de 12 mg por 100g
de magnesio.

3. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

• 1 acidímetro, centrifuga Gerber, viscosímetro
• 1 balanza analítica
• 1 vaso de precipitado de 50 mL.
• 1 probeta graduada de 100 mL.
• 1 Pipeta volumétrica de 9 mL .
• 2 matraz Erlenmeyer de 125 mL.
• 1 bureta de 25 o 50 mL graduada en 0.1 mL.
• 2 tubos de ensayo con tapón
• 1 gradilla
• 1 vidrio de reloj.
• 1 espátula.
• 1 propipeta.
• 1 gotero
• 4 vaso de precipitado 100 ml
• 1 termómetro
• 2 picnómetros
• 1 piseta con agua
• 1 piseta con alcohol
• 2 capsulas, pinzas para crisol, desecador
• 1 butirómetro
Soluciones
• Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorada
• Solución indicadora de fenolftaleína (C29H14O4) al 1%
• Ácido sulfúrico

4. METODOLOGÍA
• Determinación de pH
El valor de pH es medido en el yogur a 8°C usando un potenciómetro digital Orión 2-
Star, calibrado usando buffers comerciales de pH 4 y 7.
• Acidez titulable
Tomar 10 g de muestra a 20 °C; se adiciona unas gotas de solución indicadora de
fenolftaleína y se tituló con una solución de hidróxido de sodio 1/9 N hasta cambio de
coloración a rosa. La determinación se hizo por duplicado sobre la misma muestra y
los resultados se expresaron como ºDornic.
• Viscosidad aparente
Utilizar el viscosímetro (Brookfield Engineering Laboratories Inc., Stoughton, Mass.
E.U.A.) para determinar la viscosidad a temperatura ambiente (22°C). Se realizaron
con aguja N° 1, velocidad de corte de 50 rpm. Los resultados se expresaron en
centipoise (cps).
• Densidad
Se realizó a través de un metro gravímetro, empleando picnómetros de metal (de
Grease) donde se pesa el picnómetro vacío, el picnómetro con agua destilada, y el
picnómetro con yogurt.
• Sinéresis
La sinéresis se determina por el método de centrifugación descrito por Ji Cheng et al.
(2010), con modificaciones. Para lo cual se usa la centrífuga a 640 rpm por 10 minutos
y 20 g de muestra (4ºC) en dos tubos de ensayo.
• Análisis sensorial
La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales
como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala
hedónica de 5 puntos.
Puntaje Escala de medición
5 = Me gusta mucho
4 = Me gusta moderadamente
3 = No me gusta ni me disgusta
2 = Me disgusta moderadamente
1 = Me disgusta mucho

5. RESULTADOS
En la presente tabla se muestran los resultados de las diferentes pruebas
fisicoquímicas que deben de cumplir el yogurt, nosotros utilizamos como muestra un
yogurt natural y un yogurt bebible.
Tabla 1. Resultados pruebas fisicoquímicas en yogurt

Acidez Viscosidad
Sinéresis Sólidos
Muestra pH titulable aparente Densidad
(%) solubles
(ml) (cps)

Yogurt
4.03 2.9 200 1.130 25 1.3560
natural

Yogurt
4.22 4.5 45 1.047 20 1.3520
bebible
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Análisis sensorial
La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales
como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala
hedónica de 5 puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009)
Puntaje Escala de medición
• 5 Me gusta mucho
• 4 Me gusta moderadamente
• 3 No me gusta ni me disgusta
• 2 Me disgusta moderadamente
• 1 Me disgusta mucho
Cada integrante del equipo realizó un análisis sensorial a las dos muestras de yogurt.
● Integrante 1
Tabla 2. Análisis yogurt natural.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
la cual permite que
fluya con facilidad.

Presenta una
Tonalidad 3 tonalidad color
Aspecto blanca cremosa.

Presenta un brillo
un poco intenso al
Brillo 4
ser expuesta a los
rayos del sol

Sinéresis ─ No presenta

Olor A establo ─ No presenta

Presenta un sabor
Acidez 3
ácido

Sensación olfato No se percibe tan

Dulzor 3
gustativa durante marcado el dulzor
degustación
Presenta la
Astringencia 2 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
la cual permite que
Textura oral fluya con facilidad

Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Tabla 3. Análisis yogurt bebible.
 Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta poca
Viscosidad 4
viscosidad

Presenta una
Tonalidad 3 tonalidad color
Aspecto amarillo claro

Presenta un brillo
Brillo 2
opaco

Sinéresis ─ No presenta

Olor A establo ─ No presenta

Presenta un sabor
Acidez 1 ácido perceptible
al primer sorbo

Sensación olfato No presenta una

gustativa durante Dulzor 2 gran sensación de
degustación dulzor

Presenta la
Astringencia 2 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

Presenta poca
Viscosidad 4
viscosidad
Textura oral
Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
● Integrante 2
Tabla 4. Análisis yogurt natural.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
viscosidad media,
Aspecto Viscosidad 3
la cual permite que
fluya con facilidad.
 Presenta una
Tonalidad 3 tonalidad color
blanca cremosa.

Presenta un brillo
un poco intenso al
Brillo 4
ser expuesta a los
rayos del sol

Sinéresis ─ No presenta

Olor A establo ─ No presenta

Presenta un sabor
Acidez 3
ácido

Sensación olfato No se percibe tan

Dulzor 3
gustativa durante marcado el dulzor
degustación
Presenta la
Astringencia 2 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
la cual permite que
Textura oral fluya con facilidad

Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Tabla 5. Análisis yogurt bebible.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
la cual permite que
Aspecto fluya con facilidad.

Presenta una
Tonalidad 3 tonalidad color
blanca cremosa.
 Presenta un brillo
un poco intensa al
Brillo 4
ser expuesta a los
rayos del sol

Sinéresis ─ No presenta

Olor A establo ─ No presenta

Presenta un sabor
Acidez 3
ácido

Sensación olfato No se percibe tan

Dulzor 3
gustativa durante marcado el dulzor
degustación
Presenta la
Astringencia 2 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
la cual permite que
Textura oral fluya con facilidad

Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
● Integrante 3
Tabla 6. Análisis yogurt natural.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
viscosidad media,
Viscosidad 3
lo cual hace que
fluya con facilidad.
Aspecto
Presenta una
tonalidad blanca
Tonalidad 4
cremosa
considerable.
 Presenta un brillo
Brillo 4 intenso al ser
expuesta al sol.

Sinéresis ─ No presenta.

Olor A establo ─ No presenta.

Presenta una
Acidez 3 acidez media, pero
no me disgusta.

A pesar de ser
Sensación olfato natural, contiene
gustativa durante lactosa y le aporta
Dulzor 3
degustación un sabor
medianamente
dulce.

Presenta una
Astringencia 2
astringencia baja.

Residual a
─ No presenta.
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta.
degustación
Leche guardada ─ No presenta.

Presenta una
viscosidad media
Viscosidad 3 que no disgusta a
Textura oral la hora de
degustar.

Harinosidad ─ No presenta.
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Tabla 7. Análisis yogurt bebible.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
Viscosidad 2
viscosidad baja.

Aspecto Tonalidad ─ No presenta.

Presenta un brillo
Brillo 4
intenso al ser
 expuesta al sol.

Sinéresis ─ No presenta.

Olor A establo ─ No presenta.

Presenta una
acidez alta a pesar
Acidez 4
de ser un producto
con saborizantes.
Sensación olfato
Presenta un dulzor
gustativa durante
Dulzor 3 medio, pero la
degustación
acidez predomina.

Presenta una
Astringencia 3 astringencia
media.

Residual a
─ No presenta.
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta.
degustación
Leche guardada ─ No presenta.

Presenta una
viscosidad baja, ya
Viscosidad 2
que, es un yogurth
Textura oral bebible.

Harinosidad ─ No presenta.
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
● Integrante 4
Tabla 8. Análisis yogurt natural.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

Presenta una
Viscosidad 2 viscosidad
media/baja

Presenta un color
Aspecto Tonalidad 5
blanco cremoso

Presenta un brillo
Brillo 3 un poco intenso al
ser expuesta a los
 rayos del sol

Sinéresis ─ No presenta

Olor A establo ─ No presenta

Presenta una
acidez un poco
Acidez 3
perceptible al
paladar
Sensación olfato
gustativa durante No se percibe tan
Dulzor 2
degustación marcado el dulzor

Presenta la
Astringencia 2 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

Presenta una
Viscosidad 2 viscosidad
Textura oral media/baja

Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.
Tabla 9. Análisis yogurt bebible.

Descriptores Atributos Puntuación Observaciones

No presenta
Viscosidad 4
viscosidad

Presenta un
Tonalidad 3 amarillo un poco
intenso
Aspecto
El brillo que
presenta es
Brillo 3
perceptible a
primera instancia

Sinéresis ─ No presenta
 Olor A establo ─ No presenta

Presenta un sabor
Acidez 2
ácido

Sensación olfato No se percibe tan

Dulzor 2
gustativa durante marcado el dulzor
degustación
Presenta la
Astringencia 3 sensación a
primera impresión

Residual a
─ No presenta
Sensación olfato edulcorante
gustativa
después Amargo ─ No presenta
degustación
Leche guardada ─ No presenta

No presenta
Viscosidad 4
viscosidad
Textura oral
Harinosidad ─ No presenta
Fuente: Equipo IV-UTVM/PROCAL, 2022.

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Mediante la práctica realizada, podemos visualizar las diferencias y similitudes entre
los tipos de yogurth. Si bien, son derivados lácteos, cada uno de ellos posee
características propias del producto.
Las diferencias entre el yogurth son debido a su composición. Cada uno de ellos
necesita características sensoriales y organolépticas para satisfacer las necesidades
del consumidor, sin embargo, no solo es esto. Dentro de las características que
componen a cada derivado lácteo, incluyen su vida útil y métodos de conservación a
los que son sometidos para lograr ser comerciales y obtener una buena calidad.
Entre las diferencias más notorias se encuentran la acidez y la viscosidad. El yogurth
bebible se encuentra con acidez de 4.5, mientras que el natural se encuentra en 2.9.
La viscosidad aparente del yogurth bebible se encuentra con 45 csp y la del natural
en 200 csp.
Al realizar el análisis sensorial se encuentran las diferencias más marcadas, puesto
que se utilizan los 5 sentidos, marcando más la notoriedad en la acidez del yogurth
bebible.
 7. CONCLUSIONES
Podemos concluir que nuestros principales objetivos de conocer la diferencia de
ambos yogures en análisis fisicoquímicos, así pudiendo rescatar que los valores en
los resultados de estos análisis de los yogures propuestos presentaron valores
propios de este tipo de producto de acuerdo a la norma establecida especificando sus
parámetros de calidad como lo es el análisis de pH, acidez, densidad, entre otros
estipulados en la norma vigente.
Algo que podemos concluir a mas a detalle de estas propiedades, la sinéresis
disminuyo en los sistemas establecidos y enriquecidos, lo cual podemos deducir
técnicamente como un valor agregado, ya que la presencia de las microcápsulas
como se vio en la práctica favoreció la resistencia del agua. Podemos concluir con los
parámetros más importantes como lo son: características inherentes al yogur y
observar los efectos de las variables de estudio en los tres parámetros: coeficiente de
consistencia, índice de flujo y viscosidad, apariencia, densidad, que son los
parámetros que se toman en cuenta para el manejo y en la calidad de este tipo de
productos en la industria láctea.