Mousses

&

Bavaroisse
 ¿QUÉ SON?

Preparaciones en frío
gelificadas a base de
gelatina + base
espumosa o cremosa
 1

Gelatina
 Propiedades de la gelatina

Hidrocoloide
Espesante
Elemento que al estar en contacto con un
líquido, atrapan la humedad y la conviertte Aumentan la viscocidad de la mezcla
en una solución gelatinosa o espesa

Termorreversible incoloro, inoloro y sin sabor

Dobla en tamaño y se gelatiniza si se Se usa mucho en el mundo de la

hidrata a menos de 50 °c, si se somete a gastronomía por sus características
calor, se vuelve líquida organolépticas
 2

Espuma
 ¿Qué es y por qué se

mantiene?

Sistema coloidal

Sistema compuesto por dos fases de manera simultánea:

Partículas dispersas: Gas (Aire)
Medio dispersante: Líquido

Estabilización

Se da por medio de un agente estabilizante:

Materia Grasa
Azúcar
Hidrocoloides
 Consideraciones de los

coloides

1 2 3

Los sistemas Usar agentes A la hora de incorporar

coloidales se estabilizantes para bases espumosas a las
mantienen mejor mantener el sistema preparaciones, hacerlo
a temperaturas coloidal por un periodo de manera envolvente
bien frías más rato de tiempo para no romper el aire
 3

Preparación
 ¿DIFERENCIAS?
Montaje base

Mousse Bavaroisse

Base espumosa por lo Base cremosa por lo

que se usa: que se usa:
Merengue
Dulce Dulce
Aparato bomba Crema inglesa
Salado
Nata montada Salado
Merengue
Ligero / suave / espumoso

Claras + Azúcar
1 : 2

Francés Italiano Suizo

Clara de huevo batida Clara de huevo batida Clara de huevo

+ + +
azúcar glass o refinada almíbar a punto de bola azúcar refinada

lluvia hilo baño maría

Aparato bomba
espumoso / cremoso

Yemas + Azúcar
1 : 2
Yema de huevo batido hasta
blanquear

+
almíbar a punto de bola
hilo
(hasta doblar tamaño)
Nata montada
Ligero / suave / espumoso
Crema de leche
Crema de leche de alto
Grasa
procentaje de grasa
+ +
Aire Batido constante
+ +
Temperatura Frío

Como la preparación no lleva estabilizante, el

coloide resultante es inestable en el tiempo
Crema inglesa
cremoso
Crema dulce básica en respostería para ligar
preparaciones y darles cremosidad

Leche entera
+ Azúcar + Yema de huevos
100% 25% 15%
1 lt 250 gr 8 un (20 gr)

Se infusiona la 50% Se bate con las

leche con el azúcar 50% yemas

Atemperar y llevar a fuego bajo hasta punto de napado

Liaison
cremoso

Nata + Yema
100 cc : 1 un

Batir y atemperar con la mezcla en caliente que se usará

para la bavaroisse