LA CATA DE LECHE
LOS ATRIBUTOS A ANALIZAR
EN LA CATA  

Atributos en fase visual

Color: Va a variar desde el blanco intenso, pasando por un
blanco ligeramente azulado o marfil hasta un color tostado.
Se considerarán colores defectuosos los tonos excesivamente
amarillos o acuosos.

Densidad: Una leche de calidad es una leche con cuerpo, es

NIVEL BÁSICO decir, con algo de densidad. Cuanto más líquida es la leche,
menos calidad tiene. Observaremos la lágrima que deja la
leche en el vaso al removerlo. Una lágrima más intensa y
persistente nos indicará una mayor densidad.

Homogeneidad: La leche deberá ofrecer un aspecto

homogéneo, considerándose como un defecto la presencia
de elementos en suspensión (precipitados proteicos,
acúmulos de materia grasa, etc.). Observaremos también los
grumos en las paredes.

Atributos en fase olfativa

Olor: La leche tendrá una cierta intensidad de olor
característico y no debe presentar olores extraños (silo, jabón,
quemado, rancio, etc.). Es habitual encontrar aromas
añadidos.

Atributos en fase de boca

Textura: Se refiere a la sensación de acuosidad que se
percibe en boca, de manera que la leche deberá tener una
cierta consistencia (cuerpo). Este atributo será importante
sobre todo a la hora de evaluar leches semidesnatadas y
desnatadas.

Intensidad y persistencia del sabor: Aunque se trata de un

producto de sabor suave, ligeramente azucarado, se
considerará defectuosa la leche excesivamente insípida y sin
persistencia.

 
  

Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la

presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de
sustancias amargas. Es un gusto placentero, no
extremadamente azucarado, que aparece principalmente en
leche de elevado contenido graso.

Sabores extraños: La leche no debe presentar sabores

extraños, dentro de los cuales se incluirán los sabores a
cocido, cartón, acaramelado, productos químicos, rancio,
seboso... y cualquier otro sabor detectado que no sea
característico de la leche. Nunca debe tomarse una leche
ácida o amarga porque estaría en malas condiciones.

 
  

LA CATA DE LECHE
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES  

Existen principalmente cuatro tipos de leche comercializada

que se distinguen por su tratamiento.

Leche Pasterizada (fresca): Se somete la leche a

temperaturas suaves que permiten mantener las
características nutritivas y sensoriales de la leche y que
destruye la mayoría de las bacterias. Debe conservarse
siempre en nevera y su caducidad es de 2 a 3 días.
NIVEL BÁSICO
Leche UHT: Se somete a altas temperaturas durante un
tiempo muy corto (de 128 a 150ºC durante unos segundos).
Las propiedades nutritivas de la leche quedan casi intactas o
varían poco. Generalmente se envasan en brik aunque
también en botellas de plástico. Se conservan unos 3 meses a
temperatura ambiente sin abrir el envase. Una vez abierto, de
4 a 6 días siempre que esté refrigerada.

Uperisada: Se somete la leche a un único proceso térmico

donde la leche se calienta a 148ºC durante 2,4 segundos, de
manera que, además de asegurar la esterilidad del producto,
por realizarse en tan corto tiempo, se mantienen intactas las
proteínas y vitaminas de la leche. Se comercializan en brik y
también en botella. Su conservación es la misma que la leche
UHT.

 
  

Esterilizada: Sometida a altas temperaturas durante un

tiempo elevado (115-120ºC durante 15-30min.). Destruye
microorganismos y esporas provocando la pérdida de
vitaminas y de algunos aminoácidos esenciales. Se
comercializa en botella de plástico blanca opaca. Se
conservan de 5 a 6 meses a temperatura ambiente. Una vez
abierto el envase, de 4 a 6 días refrigerada.

Se comercializa también leche en polvo que es el producto

seco pulverizado que resulta de deshidratar la leche dando
más tiempo de vida útil y conservación a temperatura
ambiente. Estos tipos de leche no serán catados en Catast.

Fases de cata
La cata comprende tres fases:

Fase visual, en la que se aprecia el color. Las leches enteras

son las de un color blanco más intenso y las semidesnatadas y
desnatadas pierden intensidad hacia un blanco azulado o
marfil. A veces la leche adquiere un color amarillento fruto de
su contenido en grasa y/o del proceso térmico al que se ha
sometido (colores más tostados). Apreciaremos también la
densidad y la homogeneidad. Si al mover el vaso observas
que no deja una lágrima blanca o que quedan grumos en las
paredes puede que la leche no se haya homogeneizado bien
o que se haya utilizado leche en polvo para su
transformación.

Fase olfativa, en la que podremos saber si la leche que

tomamos conserva el sabor del pasto o de los cereales que
comen las vacas, si se le ha añadido algún aroma (vainilla,
canela, etc.); o bien si hay aromas artificiales, fruto quizás de
una mala higiene de la maquinaria (gomas, hierro, etc.). Tanto
el exceso como el defecto de olor en la leche son sinónimos
de falta de calidad. La buena leche tiene que oler a leche.

Fase de boca, en la que evaluaremos su textura y sabor

dulce. Podemos reconocer si su textura es más bien grasa o
con cierta acuosidad o si, en el mejor de los casos, recorre
nuestra boca de una forma suave pero consistente.
Evaluaremos también la intensidad y persistencia del sabor.
Las leches UHT, uperisadas y esterilizadas son leches que
sufren en las industrias un tratamiento térmico que modifica
sus cualidades organolépticas, entre ellas, el sabor. No ocurre
así con la leche fresca que tiene un sabor muy específico, a
leche. Si tuviéramos que escoger un sabor básico para la
leche se acercaría más al dulce que al salado.
 

 
  

La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo que nos ayuda a desarrollar la
habilidad de detectar y memorizar atributos mediante un
análisis de clasificación y registro. En dicha hoja, se analiza la
intensidad de cada atributo positivo sobre una escala de 1 a
5.

En la web de Catast encontrará una hoja de perfil en la que

hemos omitido los defectos negativos ya que en el caso que
existieran tampoco pretendemos dañar la imagen de las
marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo
de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para
observaciones donde puede especificarse. En nuestra hoja de
perfil hemos incluido un espacio para la valoración global,
que nos permitirá clasificar las distintas marcas de leche
según la preferencia de nuestros usuarios.  

Atributos de la leche
Atributos en fase visual
Color: Va a variar desde el blanco intenso, pasando por un
blanco ligeramente azulado o marfil hasta un color tostado.
Se considerarán colores defectuosos los tonos excesivamente
amarillos o acuosos.

Densidad: Una leche de calidad es una leche con cuerpo, es

decir, con algo de densidad. Cuanto más líquida es la leche,
menos calidad tiene. Observaremos la lágrima que deja la
leche en el vaso al removerlo. Una lágrima más intensa y
persistente nos indicará una mayor densidad.

Homogeneidad: La leche deberá ofrecer un aspecto

homogéneo, considerándose como un defecto la presencia
de elementos en suspensión (precipitados proteicos,
acúmulos de materia grasa, etc.). Observaremos también los
grumos en las paredes.

Atributos en fase olfativa

Olor: La leche tendrá una cierta intensidad de olor
característico y no debe presentar olores extraños (silo, jabón,
quemado, rancio, etc.). Es habitual encontrar aromas
añadidos.

 

Bibliografia
Barreiro Fernández, J.M. ; Losada
Pérez, F. y Ruzo Sanmartín, E.
(2001) Valor de marca, calidad
percibida y calidad real: un análisis
comparativo del mercado de la
leche. Estudios Agrosociales y
Pesqueros nº 190 pp. 195-221
PROLEC (2010) Manual para
identificar una leche de calidad.
Vargas, T. Calidad e inocuidad de
la leche y productos lácteos. III Foro
Venezolano de la leche.
Atributos en fase de boca
Textura: Se refiere a la sensación de acuosidad que se
percibe en boca, de manera que la leche deberá tener una
cierta consistencia (cuerpo). Este atributo será importante
sobre todo a la hora de evaluar leches semidesnatadas y
desnatadas.
Intensidad y persistencia del sabor: Aunque se trata de un
producto de sabor suave, ligeramente azucarado, se
considerará defectuosa la leche excesivamente insípida y sin
persistencia.
Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la
presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de
sustancias amargas. Es un gusto placentero, no
extremadamente azucarado, que aparece principalmente en
leche de elevado contenido graso.
Sabores extraños: La leche no debe presentar sabores
extraños, dentro de los cuales se incluirán los sabores a
cocido, cartón, acaramelado, productos químicos, rancio,
seboso... y cualquier otro sabor detectado que no sea
característico de la leche. Nunca debe tomarse una leche
ácida o amarga porque estaría en malas condiciones.
La copa de degustación
El recipiente de cata ideal son unas probetas cónicas, o copas,
que permiten una mejor olfacción y degustación. Las copas
habituales de cata de vinos son muy válidas. Es sumamente
importante que la copa esté limpia y no desprenda olores
(generalmente si se ha lavado en lavavajillas). Es aconsejable
lavarla previamente con agua destilada y utilizar siempre una
misma copa para que el cambio de ésta no pueda influir en la
valoración. Un ejemplo válido es la copa de la imagen.

 

LA CATA DE LECHE
COMO CATAR UNA LECHE  

Si la cata la realizamos con leche fría será más difícil reconocer

algunos de los atributos. Recomendamos que la leche esté a
temperatura ambiente.

Para empezar llene hasta un tercio de la copa la leche a catar

y llévela a la altura de los ojos para realizar la valoración de los
atributos de la fase visual. Mueva la copa como si se tratara de
una copa de vino. Registre en la hoja de perfil los valores de
UTILICE ESTA GUÍA COMO
color, densidad e homogeneidad.
SOPORTE DURANTE LA
CATA JUNTAMENTE CON LA A continuación realizaremos el análisis olfativo. Para ello lleve
HOJA DE PERFIL la copa la nariz, agitando circularmente la copa e inspire
lentamente a intervalos regulares y considere la intensidad
NIVEL BÁSICO
del olor característico. Evalúe la presencia de aromas
añadidos o defectos. Anote en la hoja de perfil la valoración
de su intensidad e indique el aroma o aromas encontrados.

Para el análisis gustativo, ponga unos 15ml de leche en la

boca para que tenga contacto con la lengua. Distribuya la
leche por toda la cavidad bucal. Evalúe la percepción del
sabor dulce y a continuación anote su valoración sobre la
textura, intensidad y persistencia. Si hubiera identificado
algún sabor extraño, anótelo en las observaciones.
Finalmente anote en la hoja de perfil su valoración global, de
1 a 10, en función de si le ha gustado o no la leche que acaba
de probar.

Si desea realizar más valoraciones deje pasar un tiempo

(mínimo 15 minutos) y elimine los restos de la anterior. Se
recomienda masticar un trozo de pan sin sal y a continuación
enjuagarse la boca con agua a temperatura ambiente.

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LA CATA DE LECHE. HOJA DE PERFIL
Catador (nombre y apellidos):
Código de usuario Catast: Código cata (para catas online): Fecha:
Nombre comercial:
Contenido graso (indique si es entera, semi o desnatada):
Tratamiento (indique si es pasterizada, UHT, uperisada o esterilizada):
Envase (indique si en brik, vidrio o plástico): Ha fumado en los últimos 5 días? (Sí/No):

Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta)

Atributos de la leche
Fase 1 2 3 4 5
(marcar con una cruz el grado de intensidad según la escala descrita)
Color (tostado, blanco tostado, blanco azulado, blanco claro, blanco intenso) visual
Densidad (defectuosa, poco densa, densa, muy densa, óptima) visual
Homogeneidad (defectuosa, poco, homogénea, muy homogénea, óptima) visual
Intensidad olor a leche (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo el principal aroma encontrado e
intensidad
Aroma: vainilla olfativa
Textura (muy acuosa, acuosa, poco consistente, consistente, muy consisten.) boca
Sabor (muy poco intenso, poco intenso, moderado, intenso, muy intenso) boca
Persistencia del sabor: (sin, muy poco, poco, persistente, muy persistente) boca
Dulce (algo salado, ausencia, poco dulce, dulce, muy dulce) boca
 
Valoración global (escala de 1 a 10) Puntuación
Observaciones:

Color: Va a variar desde el blanco intenso pasando por un blanco ligeramente azulado o marfil hasta un color tostado. Se considerarán
colores defectuosos los tonos excesivamente amarillos o acuosos.
Densidad: Una leche de calidad es una leche con cuerpo, es decir, con algo de densidad. Cuanto más líquida es la leche, menos calidad
tiene. Observaremos la lágrima que deja en la copa. A más lágrima mayor densidad.
Homogeneidad: La leche deberá ofrecer un aspecto homogéneo, considerándose como un defecto la presencia de elementos en
suspensión (precipitados proteicos, acúmulos de materia grasa...). Observaremos también si hay grumos en las paredes al agitar.
Olor: La leche tendrá una cierta intensidad de olor característico y no debe presentar olores extraños (silo, jabón, quemado, rancio...).
Atención no confundir olores intensos con la presencia de aromas artificiales (vainilla, canela) añadidos, que serán considerados como
defecto. Si detecta alguno, anótelo.
Textura: Se refiere a la sensación de acuosidad que se percibe en boca, de manera que la leche deberá tener una cierta consistencia.
Podemos reconocer si su textura es más bien grasa, si nos deja un paladar seco o si, en el mejor de los casos, recorre nuestra boca de una
forma suave pero consistente. Este atributo será importante sobre todo a la hora de evaluar leches semidesnatadas y desnatadas.
Sabor, intensidad y persistencia: Aunque se trata de un producto de sabor suave, ligeramente azucarado, se considera defectuosa la
leche excesivamente insípida y poco persistente.
Dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de sustancias amargas.
Es un gusto placentero, no extremadamente azucarado, que aparece principalmente en leche de elevado contenido graso.
Valoración global: Anote una puntuación general de la leche en función de si le ha gustado o no.

Procedimiento para la cata

Lo ideal es no leer la etiqueta del producto para garantizar que no influya en nuestra valoración. Es aconsejable utilizar una copa como
las que se utilizan para la cata de vino. Dicha copa debe contener aproximadamente un tercio de su volumen de la leche a catar. Si la
cata la realizamos con leche fría será más difícil reconocer algunos de los atributos.
La cata comprende tres fases:
Fase visual: Lleve la copa a la altura de los ojos y agítela. Evalúe el color, la densidad y homogeneidad y anote sus resultados.
Fase olfativa: Lleve la copa a la nariz agitando circularmente e inspire lentamente a intervalos regulares. Evalúe la intensidad del olor a
leche y detecte olores extraños o bien aromas añadidos. Anote el valor.
Fase de boca: Ponga unos 15ml de leche en la boca para que tenga contacto con la lengua. Distribuya la leche por toda la cavidad
bucal. Evalúe la percepción del sabor dulce y a continuación anote su valoración sobre la textura, intensidad y persistencia. Si hubiera
identificado algún sabor extraño, anótelo en las observaciones.
En caso de encontrar defectos muy evidentes indicar en las observaciones.