UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

CAPACIDAD ESPESANTE DE HARINAS

INFORME DE LABORATORIO

Estudiantes: Carné:
WENDY ALEJANDRA BARILLAS 15782-19

MARIA FERNANDA CASTILLO ESCOBAR 15193-19

ALEJANDRA ESPAÑA LOARCA 15191-19

MADELIN ARIANA OROZCO OROZCO 15290-19

REALIZADO 9 DE FEBRERO – ENTREGADO EL 10 DE FEBRERO.

CAMPUS DE QUETZALTENANGO, 21
 Índice

II. Objetivos .......................................................................................................... 1

1.1. Objetivo General: ....................................................................................... 1

1.2. Objetivos Específicos: ................................................................................ 1

III. Resultados..................................................................................................... 2

2.1. Capacidad espesante.............................................................................. 3-5

IV. Discusión y análisis de resultados .............................................................. 6-7

V. Conclusiones.................................................................................................... 8

VI. Bibliografía..................................................................................................... 9
 I. Objetivos
1.1. Objetivo General:
- Comparar la capacidad espesante de distintas harinas, medida por el
desplazamiento que fluye el atol.

1.2. Objetivos Específicos:

- Describir las características relacionadas con la consistencia, apariencia y
sabor de cada uno de los atoles que se prepararán.
- Expresar recomendación de uso según capacidad espesante.
- Observar el cambio de los atoles al agregar azúcar a la misma temperatura.

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 II. Resultados
2.1. Capacidad espesante
Tabla 1: Características
Producto Tiempo en que Apariencia / Sabor Comentarios
cuajó Textura
(segundos)

Fécula de 120 segundos Sin azúcar: Su Sin azúcar: Fue Al agregar azúcar a la
maíz aspecto era desabrido e mezcla, esta se
(Fernanda) transparente, insípido. vuelve menos viscosa
blanquecino y la Con azúcar: El y densa.
textura era espesa y sabor se volvió La sensación era
viscosa. dulce, pero conservo gelatinosa
Con azúcar: El el sabor
aspecto siguió característico de la
transparente pero con maicena.
un tono amarillento, y
perdió un poco de
viscosidad.

Harina de 420 segundos Sin azúcar: Sin azúcar: Sabor El azúcar contribuye
trigo Blanquecina y espesa natural como a que fuera más
(Wendy) Con azúcar: insípido líquida la mezcla.
Blanquecina pero uno Con azúcar:
poco mas liquida agradable y dulce
para el paladar

Harina de 600 segundos Sin azúcar: Tenía un Sin azúcar: Era Perdió viscosidad al
arroz color traslucido y insípido y sin sabor momento de agregar
(Ariana) estaba espeso. Con azúcar: Era el azúcar.
Con azúcar: El color dulce y agradable al Tuvo una sensación
era un poco blanco paladar. gelatinosa.
pero ya no estaba tan
espeso, era más
líquido.

Harina de 201 segundos Sin azúcar: color Sin azúcar: tenía un Cuando se agrega
maíz amarillento y espeso. sabor un poco azúcar, la
(Ale) Con azúcar: Mismo amargo consistencia cambia a
color, pero un poco Con azúcar: ser un poco más
más rala disminuyó lo amargo ligera

(Fuente: Experimental)

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IMAGEN 1: Harina de Maiz IMAGEN 2: Fécula de Maiz

(Fuente: Experimental) (Fuente: Experimental)

IMAGEN 3: Harina de arroz IMAGEN 4: Harina de Trigo

(Fuente: Experimental) (Fuente: Experimental)

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Tabla 2: Desplazamiento

Tipo de Harina Tipo de atol Datos Resultado

Fécula de maíz Sin azúcar Tiempo segundos 20 segundos

Distancia 1.5cm

Con azúcar Tiempo 23 segundos

Distancia 2 cm

Harina de trigo Sin azúcar Tiempo 15 segundos

Distancia 1.5 cm

Con azúcar Tiempo 4 segundos

Distancia 3 cm

Harina de Arroz Sin azúcar Tiempo 146 segundos

Distancia 4.5 cm

Con azúcar Tiempo 132 segundos

Distancia 7 cm

Harina de maíz Sin azúcar Tiempo 50 segundos

Distancia 2.5 cm

Con azúcar Tiempo 24 segundos

Distancia 3 cm

(Fuente: Experimental)

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IMAGEN 5: Fécula de maíz IMAGEN 6: Harina de Trigo

(Fuente: Experimental) (Fuente: Experimental)

IMAGEN 7: Harina de Arroz IMAGEN 8: Harina de maíz

(Fuente: Experimental) (Fuente: Experimental)

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 III. Discusión y análisis de resultados

Para comenzar, se conoce que los porcentajes de amilosa y amilopectina en el

almidón del maíz tipo dentado que se utiliza para la elaboración de harina de maíz
y fécula de maíz es de 25% amilosa y 75% amilopectina. Por lo que se espero que
estas harinas se hicieran más viscosas y formaron geles. (1)

Sin embargo, según los resultados del desplazamiento de las 5 gotas de estos dos
atoles, se observó que la fécula de maíz tuvo un desplazamiento menor que el atol
de harina de maíz. Por lo tanto la fécula de maíz contuvo un mayor porcentaje de
amilopectina y menor de amilosa que la harina de maíz.

También, se conoce que el almidón de arroz contiene 17% amilosa y 83%

amilopectina por lo que se esperaba que la harina fuera viscosa y formará geles.
Asimismo, el porcentaje de amilopectina es mayor en el arroz que en el maíz por lo
que se esperaba que este fuera más viscoso que las harinas mencionadas
anteriormente. Sin embargo, su desplazamiento solo fue menor al de la harina de
maíz por lo que esta harina contiene más amilosa y menos amilopectina que la
fécula de maíz. (2)

Ahora, el almidón del trigo contiene 24% de amilosa y 76% de amilopectina por lo
que se esperaba que tuviera un comportamiento similar a la harina de maíz y fécula
de maíz por tener porcentajes similares. Efectivamente, al evaluar los resultados,
se muestra que su desplazamiento fue similar por lo que se comprobó que sus
porcentajes de amilosa y amilopectina eran similares y ambos tienen capacidad
espesante similar. (2)

Después se discutió acerca de los posibles usos de cada tipo de harina por su
capacidad espesante. La fécula de maíz, por ser el primer lugar, podría usarse en
salsas que se quieran bien sólidas o cremas. Luego, la harina de trigo podría usarse
a la hora de preparar pastas. Después, tanto la harina de maíz como la de arroz
podría usarse para espesar salsas con consistencia más ligera.

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Algo muy importante durante el procedimiento de espesor de los atoles fue el
revolver constantemente y mantener una temperatura baja. Esto porque el gránulo
de almidón absorbe agua con temperaturas altas, sin embargo, si la temperatura es
muy alta y no se revuelve para que todo el contenido tenga una temperatura
uniforme, el proceso de gelatinización es irregular. (3)

Es decir, ciertos gránulos de almidón se gelatiniza gracias a la amilopectina y no

deja que se absorba más agua. Por lo tanto, no se pueden deshacer en el atol y es
por eso que se dice que el atol se corta.

Después se compararon las características organolépticas de los distintos atoles y

tanto el de fécula de maíz como el de arroz presentaron una textura gelatinosa y
colores blanco transparente que es típica de formación de geles gracias a su alto
porcentaje de amilopectina. Mientras que los otros dos atoles fluían más por su
porcentaje de amilosa, la cual fue mayor. (2,4)

Cuando se agregó azúcar a los atoles, se observaron comportamientos similares.

El que destaca es la reducción de viscosidad de los atoles. Primero, cabe destacar
que entre más viscoso sea un atol es porque las moléculas tienen más fuerza de
cohesión que de adhesión. Entonces el azúcar rompió esas fuerzas de cohesión y
aumentó las fuerzas de adhesión que permitió al atol deslizarse más por la
superficie.

Esto pasa porque el azúcar afecta la gelatinización de la amilopectina porque

aumenta su temperatura y liga las cadenas tanto de amilosa como de amilopectina
contenidas en los granos del almidón estabilizandolo. Por lo tanto, los atoles pierden
esa característica gelatinosa. (5)

Por último, se analizaron los sabores y se comprobó que el azúcar tiene esa
capacidad de acentuar sabores porque antes de agregarla, los atoles se sentían un
poco insípidos y luego ya se identificaron los sabores característicos a los distintos
granos. Asimismo, en el caso de la harina de maíz, se detectó que pudo eliminar el
sabor tenue amargo que contenía.

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 IV. Conclusiones

1. Una vez terminado este análisis, se puede decir que la fécula de maíz
tiene la mayor capacidad espesante entre todas estas harinas, seguida
por la harina de maíz y harina de trigo, dejando de último a la harina de
arroz.
2. El atol de fécula de maíz y la harina de arroz presentaron una textura
gelatinosa y colores blanco transparente que es típica de formación de
geles gracias a su alto porcentaje de amilopectina. En cuanto a sabor
todos presentaron sabores insípidos, a excepción de la harina de maíz
que tenía un sabor ligeramente amargo.
3. La fécula de maíz, por ser el primer lugar, podría usarse en salsas con
características sólidas o cremas. Luego, la harina de trigo podría usarse
a la hora de preparar pastas. Después, tanto la harina de maíz como la
de arroz podría usarse para espesar salsas con consistencia más ligera.
4. Al agregar azúcar los atoles redujeron su viscosidad, porque
disminuyeron las fuerzas de cohesión y al mismo tiempo, se acentuaron
los sabores. Esto pasa porque el azúcar afecta la gelatinización de la
amilopectina porque aumenta su temperatura y liga las cadenas tanto de
amilosa como de amilopectina contenidas en los granos del almidón
estabilizándolos.

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 V. Bibliografía

1. Salinas Y. Relación de amilosa: amilopectina en el almidón de harina

nixtamalizada de maíz y su efecto en la calidad de la tortilla. México. Revista
Fitotec; 2003. Págs 115-121
2. Badui S. Hidratos de Carbono. Quintanar E. Hernandez M. Química de los
Alimentos. México. Pearson Educación; 2006. p. 83.
3. Berk, Z. Almidón y glucógeno. Bioquímica de los alimentos. México: El
manual moderno; 1980. págs 129-143
4. Valderas C. ¿Qué es la amilopectina y la amilosa?; España; APTA VITAL
SPORT; 2017. (citado 2021 Feb 9). Disponible en:
https://aptavs.com/articulos/que-es-la-amilopectina-amilosa-y-como-
tomarla
5. Engo N. Reducción de azúcares libres. Argentina. Granotec. (citado 2021
Feb 9). Disponible en: https://www.granotec.com/articulos-granotec/75-
reduccion-de-azucares-libres