Ferrier capítulo 28 y Lieberman, Marks y Peet, capítulo 1

Macronutrientes y
reservas
• Proteínas, carbohidratos y lípidos, moléculas ricas en energía
cuya ingesta es mayoritaria (en gramos).
Smith, Marks & Lieberman, 2006, Adaptación
• Almacenamiento de combustibles en el organismo:
• Cuerpo humano almacena combustibles en formas químicas que puedan estar disponibles para ser
oxidadas cuando sean requeridas
• Grasas: tejido adiposo almacena principalmente TAGs, no requiere almacenamiento conjunto de agua
(hidratación). Distribución de tejido adiposo.
• Carbohidratos: hígado y músculo esquelético, en forma de glucógeno; propósitos diferentes en utilización
de glucógeno hepático y muscular.
• Proteína muscular: función principal movimiento del cuerpo, una cantidad limitada puede degradarse para
proveer una fuente de combustible (en condiciones desesperadas puede ser mayor, como en desnutrición).
 Necesidades energéticas
• Ingesta de energía de la dieta necesaria para el crecimiento y
mantenimiento de una persona de una edad, sexo, peso, altura y nivel
de actividad física definidos.
• Componentes del gasto energético (GET, gasto energético total)
• Gasto energético basal (GEB) o tasa metabólica basal (TMB) y
gasto energético en reposo (GER) o tasa metabólica en reposo
(TMR)
• GEB: cantidad mínima de energía consumida compatible con la vida,
cantidad de energía empleada en 24 h, considerando reposo físico y
mental, en un entorno térmicamente neutro.
• GER: energía consumida en mantenimiento de funciones corporales
normales y homeostasis, incluye energía gastada por SNC y
mantenimiento de temperatura corporal (no incorpora termogenia).
Es de un 10 a 20 % mayor que GEB.

Mahan, Raymond, 2017

 Necesidades energéticas
• Componentes del gasto energético (GET, gasto energético total) cont.
• Efecto térmico de los alimentos (ETA) o termogenia inducida por la
dieta: aumento del gasto energético asociado al consumo, digestión
y absorción de alimentos, depende de la composición de la dieta.
Representa aproximadamente el 10 % del GET.
• Termogenia obligatoria que incluye además energía para síntesis y
almacenamiento de macronutrientes.
• Termpgenia facultativa exceso de energía consumida, puede
atribuirse a alguna inafeciencia del sistema.
• Termogenia por actividad (TA)
• Termogenia por actividad no relacionada con el ejercicio (TANE):
energía gastada en actividades de la vida diaria.
• Energía gastada en actividades deportivas.

Mahan, Raymond, 2017

Ingestas de referencia para la dieta (IRD)
• Estimaciones de cantidades de nutrientes necesarios para evitar carencias y mantener
salud y crecimiento óptimos.
• Sustituyen y amplían porciones recomendadas para la dieta (RDA)
• Se diferencian de RDA por establecer límites superiores de consumo, incorporan papel
de nutrientes en mantenimiento de salud a lo largo de la vida, estimando más allá de
enfermedades carenciales. Se refieren al promedio diario de consumo de nutrientes
ingeridos a largo plazo.
• Consisten en cuatro patrones de referencia alimentaria, designados por grupos de
edad, estados fisiológicos y especificados por sexo.
• Diseñadas para planear y evaluar la alimentación de personas saludables, basadas en
promedios de grupos poblacionales.
• Falta de cumplimiento de IRD en un día no implica riesgo de carencia.
• No consideran variaciones por enfermedad, estrés, entrenamiento físico (no son
indicadores de programas de entrenamiento).
Componentes IRD

• Requerimiento promedio estimado (RPE): nivel medio diario de ingesta

alimentaria que satisface necesidades de 50 % de la población (etapa de
vida y sexo determinados).
• Porciones recomendadas de la dieta (RDA): nivel medio diario de ingesta
alimentaria que satisface necesidades de 98 % de la población (etapa de
vida y sexo determinados).
• Ingesta adecuada (IA): sustituye a RDA que no ha sido determinada, basado
en estimaciones de ingesta por personas sanas (grupos).
• Nivel superior tolerable de ingesta (TUL): nivel promedio más elevado que
no plantea efectos adversos a salud (consumo crónico diario).
Ingestas de referencia para vitaminas y minerales

-- sin valor establecido

• Con respecto a
macronutrientes, carbohidratos
y proteínas tienen RDA
establecido, pero no los
lípidos.

Ferrier, 2017
Intervalos aceptables de
distribución de
macronutrientes (IADM)

• Intervalos de aporte de un
macronutriente concreto que
se relaciona con la reducción
de riesgo de enfermedad
crónica y proporcionan
cantidades adecuadas de
nutrientes esenciales.
Ferrier, 2017
Grasas de los alimentos

• Grasas de la dieta inciden en cardiopatías coronarias.

• Colesterol en plasma: proveniente de la dieta o
biosíntesis hepática, transportado en lipoproteínas
(junto con TAG, fosfolípidos y proteínas).
• Colesterol plasmático varía en respuesta a dieta,
niveles elevados de colesterol total (CT),
lipoproteínas de baja densidad (LDL) y TAG, así como
niveles bajos de lipoproteínas de alta densidad (HDL)
se asocian a cardiopatías coronarias.
Ferrier, 2017
 Grasas de alimentos
Ferrier, 2017

• Consumo elevado de grasa saturada se asocia a niveles elevados

de CT y LDL. ¿Impacto? Fuentes: alimentos de origen animal,
algunos aceites como coco y palma. Se recomienda ingesta < 10
% de ingesta calórica total.
• Sustitución de grasas saturadas por monoinsaturadas favorece
disminución de CT y LDL, manteniendo o aumentando HDL.
¿Impacto? Se recomienda 10 al 20 % de ingesta calórica.*
• Efectos de PUFAs depende del tipo:
• Ácidos grasos ω-6: dietas ricas en ácido linolénico (18:2Δ9,12)
asociadas a disminución LDL y HDL, IADM para ácido linolénico
5 a 10 %.
• Ácidos grasos ω-3: reducen TAGs séricos, disminuyen
tendencia a trombosis e hipertensión, poco efecto sobre LDL y
HDL, tienen efectos antiinflamatorios.
 Ferrier, 2017

Grasas de la • Ácidos grasos trans

• Colesterol de la dieta
dieta • Alcohol en la dieta
Carbohidratos de la
dieta
• Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, fibra
• Algunos alimentos producen aumentos rápidos de la
concentración de glucosa sanguínea, seguida de descenso
pronunciado (índice glicémico alto), otros producen elevación
gradual de la concentración de glucosa sanguínea y
disminución lenta (índice glucémico bajo).
• Carbohidratos necesarios en la dieta, su ausencia conduce a
cetosis (aumento producción de cuerpos cetónicos) y aumento
de degradación proteica, se recomienda 45 a 65 % de calorías
totales provenientes de carbohidratos (adultos).
• Exceso de carbohidratos convertidos en ácidos grasos (y luego
en TAG), almacenamiento. También asociado a aumento de
caries dental
 • Calidad de proteínas: capacidad del alimento de
proporcionar aminoácidos esenciales.
Proteínas de la • PDCAAS (escala corregida de aminoácidos por
digestibilidad proteica), estándar utilizado para
dieta evaluar calidad de proteína (EEUU)
• Proteínas de origen animal mayor calidad que
proteínas de origen vegetal, mezclas de fuentes
de proteínas para corregir.
• Equilibrio de nitrógeno: consumo y excreción
(orina, sudor, heces) de N equilibrada, adultos
sanos
• Equilibrio de N positivo: ingesta > excreción,
crecimiento de tejidos, embarazo, recuperación
adelgazamiento (por patologías)
• Equilibrio de N negativo: ingesta < excreción,
aporte proteico alimentario inadecuado, estrés
fisiológico (traumatismos, quemaduras,
Ferrier, 2017 operaciones)
 Requerimientos de proteínas
• Depende de valor biológico de proteínas consumidas, condición fisiológica (embarazo,
crecimiento, etc), actividad física (deportistas mayor beneficio de consumo elevado).
• Exceso en consumo implica mayor excreción (urinaria principalmente), asociado a aumento
de calcio urinario.
• Esqueletos carbonados aminoácidos como sustratos para síntesis de glucosa endógena
(gluconeogénesis), efecto ahorrador de proteína de los carbohidratos.
• Desnutrición de proteínas – energía
• Causas: alteración en patrones de alimentación / absorción por patologías, alimentación
deficiente (primer mundo), ingesta inadecuada de nutrientes energéticos (tercer mundo)
• Síntomas: depresión SI, infecciones frecuentes, retardo de crecimiento
• Caquexia: estado de desnutrición extrema, atrofia muscular, fatiga, debilidad y anorexia.
Síntoma asociado a algunas enfermedades como cáncer, sida, entre otras.
 Kwashorkor
• Privación de proteína mayor a privación de calorías totales, más
frecuencia en niños después del destete (> 1a). Síntomas: interrupción
de crecimiento, edema, lesiones cutáneas, pelo despigmentado,
anorexia, hígado graso, hepatomegalia, reducción albúmina
Desnutrición plasmática, pérdida de masa muscular.
Marasmo
de proteínas - • Privación de calorías mayor a privación de proteínas, más frecuencia
energía en niños menores de 1 año con alimentación complementaria de
baja calidad nutricional.
• Síntomas: interrupción de crecimiento, agotamiento muscular extremo
(emaciación), debilidad, anemia. No hay alteración de proteínas
plasmáticas.