2020 Rebyc II Lac Elaboraci N de Chorizo 230717 094135

2020
Manual para la obtención de chorizo

a partir de las familias Synodontidae
y Lutjanidae provenientes de la
fauna de acompañamiento de
camarón rosado (P. duorarum)
Biol. Ana Teresa Sabas Flores de León

Téc. Manuel de Jesús Serafín Ruiz
Ing. Iliana Pacheco Canche
Dra. Cecilia Quiroga Brahms
1
Km. 1 Carretera Campeche-Hampolol, C.P. 24027, Campeche, Camp.
Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
E-mail:camp.cetmar02.direccion@uemstaycm.sems.gob.mx
Centro de Estudios Tecnológicos del Mar N°.02
Km. 1 Carretera Campeche-Hampolol S/N,
Col. Palmas C.P. 24027,
San Francisco de Campeche, Campeche
Teléfonos: 981-8-15-39-78 y 981-8-15-19-17

Correo: camp.cetmar02.direccion@uemstaycm.sems.gob.mx
Representación de FAO en México

Farallon No.130. Colonia Jardines del Pedregal.
Ciudad de México. DF
CP. 01900
Campeche Camp. México. Noviembre 2020
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 4
ÁMBITO DE APLICACIÓN................................................................................................. 6
OBJETIVO ......................................................................................................................... 7
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................................... 8
METODOLOGÍA ................................................................................................................ 8
OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ............................................................................. 9
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE EN EL PROCESO DE
PRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO ........................................................................ 10
MATERIAL Y EQUIPO..................................................................................................... 13
DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................... 15
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ..................................................................................... 16
FUENTES DE INFORMACIÓN ........................................................................................ 18
ANEXOS.......................................................................................................................... 19
Anexo 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice
de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992) .................................................... 19
Anexo 2. Imágenes del proceso de producción del chorizo de pescado ....................... 21
Anexo 3. Programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control......................... 23
Anexo 4. Normatividad Oficial Mexicana ...................................................................... 27
Anexo 5. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba ......................................... 28
Anexo 4. Análisis microbiológico del producto .............................................................. 32
Anexo 5. Análisis nutrimental del producto ................................................................... 33
Anexo 6. Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) ........... 34
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INTRODUCCIÓN
El término fauna de acompañamiento (FAC) es sinónimo de pesca acompañante y

captura incidental y se refiere a todas las especies de pescado, moluscos y
crustáceos incidentalmente capturadas durante las operaciones de arrastre
(Gutherz & Russell, 1975). Los peces que se capturan con los camarones son
generalmente descartados y sólo se desembarcan muy pequeñas cantidades;
debido a que la capacidad de almacenamiento de los barcos es muy limitada, sólo
se conservan aquellas especies de alta calidad.
“La pesquería de camarón ocupa el segundo lugar en volumen y representa el 45%

del valor de la producción pesquera nacional, y particularmente en el estado de
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Campeche, es una de las actividades más representativas, a pesar del deterioro de
las poblaciones de camarón en esta región.
En tres temporadas de pesca monitoreadas, el camarón representa entre un 30 y

un 37 %; la captura incidental retenida del 5 al 14 % y la captura incidental
descartada del 54 al 65 %. La fracción de la Captura incidental aprovechada, con
respecto a la captura incidental total, promedia el 20%.” (INAPESCA, 2020).
El consumo de embutidos en México es muy pronunciado, debido a sus

características de calidad, sabor, practicidad en la elaboración y el precio. Entre los
productos embutidos con gran aceptación están los chorizos. Otro punto importante
a considerar es la prolongada vida de anaquel que poseen.
Estos productos son consumidos popularmente entre las familias mexicanas, ya que
son fáciles de preparar, con poco desperdicio y porciones controladas; y son
elaborados con elevados controles de calidad e inocuidad. (Profeco, 2020)
El chorizo es uno de los productos embutidos más apreciados por sus diversas
formas de consumo, como entradas, bocadillos, plato fuerte, aperitivos entre otros,
puede consumirse solo o acompañado con otros alimentos, los chorizos más
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comunes están elaborados con carne de res, cerdo o mixto. El producto elaborado
a partir de la carne de pescado proveniente de ejemplares de las familias
Synodontidae y Lutjanidae, lo convierte en un alimento que cumple con todas las
características de un chorizo común pero que lo supera en propiedades
nutricionales, la carne de pescado es preciada no solamente por su sabor sino
también por la calidad de sus nutrientes (FAO, s.f.).
Ante tal situación y en coordinación con FAO México, en CETMAR 02, Campeche
se establece un acuerdo para aprovechar parte de esa captura incidental que se
descarta y pueda ser aprovechada para darle un valor agregado y proporcionar esta
tecnología de aprovechamiento para que las personas de nuestra localidad puedan
fácilmente elaborar un chorizo nutritivo.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este Manual de procesamiento de pescado en forma de chorizo se aplica al

aprovechamiento de la Fauna de Acompañamiento del Camarón (FAC), sin
embargo, es posible aplicarlo con cualquier especie de pescado de la pesca
ribereña o de la acuicultura siempre que se sigan los procedimientos de calidad que
asegure la inocuidad de los productos.
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OBJETIVO
General. Aprovechar la Fauna de Acompañamiento del Camarón rosado (P.

duorarum) para su transformación en un embutido crudo que proporcione alto valor
nutritivo y sea de fácil elaboración, cuidando las Buenas Prácticas de Fabricación
que garanticen la inocuidad del producto.
Particular 1. Elaborar un chorizo con carne de pescado aprovechando la especie

chile (Synodus sp.) bajo la “NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009,
PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.”
Particular 2. Obtener dos variedades de chorizo de pescado, empleando en una un

colorante y saborizante natural “achiote” y en otra usar chiles para proporcionar
sabor y color.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El chorizo de pescado es un embutido crudo que se obtiene de especies diversas

de pescado y se agregan especias aromáticas, así como saborizante y colorantes
naturales. El producto chorizo puede ser embutido en tripa natural de cerdo y
seccionado por amarre a una longitud de 12 cm aproximadamente o también puede
ser envasado en bolsas de grado alimenticio y sellados al alto vacío.
METODOLOGÍA
Para la elaboración del “chorizo de pescado” es importante considerar las buenas

prácticas de fabricación de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-
2009, donde indica las condiciones que debe cumplir el personal que elabora
productos alimenticios, la planta donde se procesa y las características de la materia
prima. El pescado se recibe congelado y se realiza un análisis organoléptico para
determinar su aceptación o rechazo de acuerdo a la normatividad vigente,
posteriormente se obtiene la pulpa de pescado siguiendo las instrucciones del
“Manual para la obtención de carne de pescado chile (Saurida normani ) mediante
procesos industriales”, posteriormente se añaden y mezclan los ingredientes
considerando la variedad que se pretenda elaborar, se embute en tripa natural de
cerdo o bolsas al alto vacío, si se hace embutido, posteriormente se envasa y
etiqueta para darle presentación y llevar un control de calidad y de comercialización.
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OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Dando lugar a la trazabilidad la materia prima se obtiene en costales o jabas de

plástico para cuidar el daño por refrigeración, es de gran relevancia que el manejo
a bordo se haga con sumo cuidado velando por conservar el pescado en las mejores
condiciones, desde el momento se su almacenamiento en barco debe contar con
las características de frescura que nos determina la normatividad vigente, se debe
evitar el sobre tarimado con la finalidad que no sufra daño físico por golpes,
aplastamiento o laceraciones. De ser necesario al momento de su almacenamiento
se debe hacer una clasificación por especie y talla.
La materia prima, será obtenida a partir de ejemplares “chile”, los cuales deberán
tener una talla mínima de 15 cm, lo que representa un peso de 150 Gr, o de
ejemplares de alguna otra especie, que tenga las mismas características, es decir
baja en grasa. La materia prima, debe ser revisada, para vigilar que los peces hayan
sido estibados de forma correcta y evitar daño y contaminación por aplastado,
estallamiento de vísceras o contaminación por conservarse con especies de
descarte.
Se realizará una pre-selección de los ejemplares, clasificándolos por tallas y

conservadas. Esta clasificación será realizada hasta el momento de su proceso,
manteniendo la materia prima en congelación hasta ese momento.
Una vez en la planta o taller de procesamiento, se recepciona realizando un pesado

preliminar al producto congelado y se cambian de recipientes para evitar la
contaminación cruzada, si el proceso es inmediato se procede a descongelamiento
a chorro directo de agua fría, si el proceso es para el día posterior el
descongelamiento se realiza a temperatura de refrigeración, si el proceso se
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realizará posterior a ese tiempo, la materia prima debe permanecer en congelación
a -18°C.
Una vez descongelado el pescado se realiza un análisis organoléptico para

determinar el grado de frescura y separación de los que no estén aptos para
consumo humano, posteriormente se lavan y clasifican por talla, en caso de tener
piezas mayores a 20 cm se procede a la obtención de filetes con piel y escamas,
las tallas de 15 a 20 cm son eviscerados y descabezados, se lavan perfectamente
eliminando todos los residuos de sangre o materia extraña, estos pescados una vez
limpios son colocados sobre charolas con hielo molido y se llevan al equipo de
extrusión para obtención de la pulpa.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE EN

EL PROCESO DE PRODUCTOS DE ORIGEN PESQUERO
La inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. La calidad
es un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como
igual, mejor o peor que la restante de su especie. Es un término muy amplio,
complejo, subjetivo y depende de la percepción de cada persona. Se puede decir
que es la satisfacción de la expectativa que tiene una persona sobre el producto.
(FAO, MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE
PRODUCTOS DE LA ACUICUOLTURA, 2014).
En el taller de procesamiento del Centro de Estudios Tecnológicos del Mar 02 en

Campeche, para llevar a cabo la elaboración de productos alimenticios se debe
cumplir con las especificaciones de “NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-
SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
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PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS” en la se observa que cuidados se debe tener al recibir la materia prima y las
áreas de almacenamiento, la manipulación, (descrito en el diagrama de flujo);
también se indica que todos los utensilios, maquinas, herramientas y áreas de
trabajo deben limpiarse, lavarse y desinfectarse antes y después de ser usados; Las
tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y
mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para
efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para
los cocidos.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con

alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y
mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. Deben distribuirse en el
área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya
sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de
basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para
basura deben lavarse al final de la jornada. En el caso de contar con triturador de
alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de
grasa y con la protección adecuada. El hielo para consumo humano debe ser
preparado a partir de agua potable.
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red,
turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin
manchas o suciedad visible y en buen estado. Todo el personal debe lavarse las
manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y
después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20

segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular
atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para
su lavado.
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La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo
corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia. Las uñas deben estar
limpias, recortadas y sin esmalte. No se permite el uso de joyería en manos, cuello
y orejas. No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos
personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos;
asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria,
gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se
encuentre totalmente sana. No se permite comer, fumar o beber en el área de
preparación de alimentos. (NOM-093-SSA1-1994, 1994)
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MATERIAL Y EQUIPO
Máquina de extruido
Taras de plástico
Charolas de aluminio
Cuchillos
Tablas para picar
Bolsas de sellado al vacío
Selladora de bolsas al alto vacío
Cuarto de congelación
Cuarto de refrigeración
Tinas de acero inoxidable
Carritos de trasporte de M.P.
Embutidora
Mezcladora
Chorizo de pescado formulación 1

1 kg carne de pescado
20 gr sal común
35 ml de vinagre blanco
5 gr de pimienta negra molida
1 gr de nuez moscada
2 gr de orégano molido
6 gr de ajo en polvo
10 gr de chile huajillo
25 gr de pasta de achiote
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1 gr de glutamato monosódico
1 gr de sal de cura
Chorizo de pescado formulación 2

1 kg de carne de pescado
100 gr de manteca de cerdo
16 gr de sal común
40 ml vinagre blanco
5 gr de pimienta negra molida
1 gr de nuez moscada
2 gr de orégano molido
6 gr de ajo en polvo
10 gr de chile guajillo
10 gr de chile ancho
1 gr de glutamato monosódico
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DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN DE LA MP ACONDICIONAMIENTO
MEZCLADO DE
DESPULPADO
INGREDIENTES
EMBUTIDO ATADO
MADURACIÓN EMPACADO
CONSERVACIÓN
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE LA MP.
Se recibe la materia prima en la planta de procesamiento y se pesa para determinar
cantidad producto recibido, se cambian de recipientes para evitar la contaminación
cruzada. Se toma una muestra, se descongela al chorro de agua y se realiza un
análisis organoléptico de acuerdo a las características de frescura descritos en la
tabla del anexo 1 (FAO, 1988), para determinar su aceptación o rechazo.
ACONDICIONAMIENTO. Se pesa la materia prima que se va emplear para

procesamiento. Se lava muy bien cada pescado y se procede a eliminar la cabeza
y las vísceras observando que quede completamente libre de impurezas (eliminar
falso riñón, no es necesario eliminar escamas). Enjuagar nuevamente y colocar en
bandejas o recipientes con hielo.
DESPULPADO. Cada uno de los pescados libres de cabeza y vísceras o filetes con
piel y escamas cuando se trata de pescados grandes, se pasan a través de la
máquina despulpadora, cuidando recibir la carne libre de piel, escamas y huesos en
un recipiente con hielo para mantener una temperatura de entre 4-7 °C. Siguiendo
las indicaciones del “Manual para la obtención de carne de pescado chile (Saurida
normani) mediante procesos industriales”.
MEZCLADO DE INGREDIENTES. Se vierte la carne en la máquina mezcladora y

se coloca en la primera velocidad agregando uno a uno los ingredientes, cuidando
de agregar primero la sal común y luego los demás ingredientes (los chiles se pasan
primero por agua caliente para hidratarlos y eliminar las semillas).
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EMBUTIDO. Hacer uso de una embutidora para llenar en funda sintética del calibre
entre 18 y 20 mm o tripa natural de cerdo, llenando hasta ¾ partes de la capacidad
del grosor de la tripa, evitando que se rompan.
ATADO. Empleando hilo de algodón se hacen ataduras cada 10 o 12 cm de largo,

cuidando que no queden burbujas de aire.
MADURACIÓN. Se deja en refrigeración por un tiempo de 24 hrs con la finalidad

que los ingredientes reaccionen químicamente generando el aroma y sabor
característico de un chorizo.
EMPACADO. Se envasa en bolsas de grado alimenticio el contenido de 3 piezas y

son sellados al alto vacío para reducir el riesgo de contaminación, se pesan y
etiquetan anotando fecha de elaboración y peso.
CONSERVACIÓN. Se mantiene en refrigeración 4-7 °C hasta su consumo o se

ahuma antes de ser empacados.
NOTA. Para dar otra presentación al producto, una vez mezclado con los
ingredientes, sin embutir, se pesan porciones de 200 gr. Y se envasa en bolsas de
grado alimenticio y son selladas al alto vacío, posteriormente se etiquetan anotando
fecha de elaboración. Este producto se debe conservar en refrigeración hasta su
consumo.
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FUENTES DE INFORMACIÓN
FAO. (1988). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Obtenido de
evaluación de la calidad del pescado:
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s00.htm#Contents
FAO. (2014). MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE
PRODUCTOS DE LA ACUICUOLTURA. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-
i3835s.pdf
Gutherz, F., & Russell, G. (1975). Synopsis of the northern Gulf of Mexico industrial and
food fish industries. Marine Fisheries Review, 1149.
INAPESCA. (22 de Septiembre de 2020). Instituto Nacional de Pesca. Obtenido de
https://www.gob.mx/inapesca/articulos/en-busca-de-una-pesqueria-sustentable-de-
camaron-en-campeche?idiom=es
NOM-093-SSA1-1994. (1994). PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Diario Oficial de la Federación, págs. 5-16.
Profeco. (2020). Embutidos. Revista del Consumidor, 22-26.
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ANEXOS
Anexo 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar

el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de
calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
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Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo,

cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos
del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el
cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación
sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación
de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del
pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal,
las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son
clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor
importancia se les asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales
nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la
clasificación.
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Anexo 2. Imágenes del proceso de producción del chorizo de pescado
Adición de los condimentos a la pulpa obtenida.
Embutido manual de la carne preparada en la tripa de cerdo
Vista del producto al termino del embutido
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Atado del chorizo en segmentos.
Emplatado de platillos elaborados con el chorizo de pescado
Producto final empacado para venta
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Anexo 3. Programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control
Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados,

para efectos de su almacenamiento y transporte.
Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más

cubiertas con eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico
de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3
días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios
mecánicos. Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca,
precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado,
descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del
envasado o embalado.
Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor

estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de
navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía máxima de 25
días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de medios
mecánicos.
Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura

interna del producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable.
Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el

contenido contra la entrada de microorganismos.
Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto

preenvasado para su venta al consumidor.
Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve,
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adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no
sea posible por las características del producto, al embalaje.
Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.
Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

objeto de esta norma.
Inocuo, al que no causa daño a la salud.
Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,

materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un
alimento, bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por

unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al

producto, que se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación
e higiene del mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas,
pelos de cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería.
Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico
entre 63 y 208 y una gravedad específica mayor de 4,0; que por su naturaleza
presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, forma
química o su acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en
el metabolismo.
Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de

parámetros o características de un producto, proceso o servicio.
Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole

daño.
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Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.
Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia

del consumidor al momento de su venta.
Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en

parte o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces,
crustáceos, moluscos, equinodermos.
Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos,

u otros animales y vegetales que han sido objeto de un proceso de disminución de
temperatura lo suficientemente bajo para conservar la calidad sanitaria.
Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las normas
microbiológicas e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proceso alguno de
conservación, excepto la refrigeración mecánica o el enhielado.
Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso

tecnológico para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los
refrigerados y congelados.
Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la

pesca a través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido
también como trazabilidad.
Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la

temperatura interna de un producto a máximo 4°C.
Subproducto, material generado durante la producción de un producto principal, que

se puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser
apto o no para consumo humano.
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Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado
en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
Transporte, al vehículo, remolque o contenedor, elevadores, montacargas,

escaleras mecánicas, bandas u otros en el se trasladan los productos objeto de esta
norma.
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Anexo 4. Normatividad Oficial Mexicana
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales

de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información
comercial y sanitaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso

de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para usoy

consumo humano-Límites permisibles de la calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece

la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la
Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca.
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos

envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo

para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de

la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones
sanitarias y métodos de prueba.
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Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
Anexo 5. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba
Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados,

para efectos de su almacenamiento y transporte.
Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más

cubiertas con eslora superior a los 10.5 m, que pueden tener o no equipo electrónico
de navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía mayor de 3
días, y los sistemas de pesca pueden ser operados con apoyo de medios
mecánicos. Se puede efectuar la congelación de los productos de la pesca,
precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado,
descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del
envasado o embalado.
Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor

estacionario y una cubierta, con eslora de 10 a 27 m; con equipo electrónico de
navegación y apoyo a la pesca, que le permite tener una autonomía máxima de 25
días, los sistemas de pesca son operados manualmente o con apoyo de medios
mecánicos.
Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura

interna del producto a un máximo de 4°C, con la utilización de hielo potable.
Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el

contenido contra la entrada de microorganismos.
Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto

preenvasado para su venta al consumidor.
Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o

gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve,
adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no
sea posible por las características del producto, al embalaje.
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Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.
Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

objeto de esta norma.
Inocuo, al que no causa daño a la salud.
Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,

materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un
alimento, bebida o materia prima.
Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por

unidades homogéneas, e identificado con un código específico.
Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al

producto, que se presenta por contaminación o por malas prácticas de fabricación
e higiene del mismo durante su proceso, considerándose entre otros: excretas,
pelos de cualquier especie, huesos, insectos, vidrio, madera, metal o joyería.
Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que tienen un peso atómico
entre 63 y 208 y una gravedad específica mayor de 4,0; que por su naturaleza
presenta una gran reactividad y que dependiendo de su concentración, forma
química o su acumulación en el organismo, pueden causar efectos indeseables en
el metabolismo.
Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de

parámetros o características de un producto, proceso o servicio.
Parásito, al organismo que vive a expensas de otro organismo vivo, provocándole

daño.
Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,

fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
29
Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de productos.
Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia

del consumidor al momento de su venta.
Producto de la pesca, a cualquier producto para consumo humano, derivado en

parte o su totalidad de los recursos de la flora y fauna acuáticas, sean peces,
crustáceos, moluscos, equinodermos.
Producto de la pesca congelado, a los peces, crustáceos, moluscos, equinodermos,

u otros animales y vegetales que han sido objeto de un proceso de disminución de
temperatura lo suficientemente bajo para conservar la calidad sanitaria.
Producto de la pesca fresco refrigerado, es aquel que cumpliendo con las normas
microbiológicas e higiénicas establecidas no ha sido sometido a proceso alguno de
conservación, excepto la refrigeración mecánica o el enhielado.
Producto de la pesca procesado, es aquel que ha sido sometido a un proceso

tecnológico para su conservación y su consumo posterior, a excepción de los
refrigerados y congelados.
Rastreabilidad, la capacidad para seguir el desplazamiento de los productos de la

pesca a través de una o varias etapas especificadas de su proceso, conocido
también como trazabilidad.
Refrigeración, al método físico de conservación con el cual se mantiene la

temperatura interna de un producto a máximo 4°C.
Subproducto, material generado durante la producción de un producto principal, que

se puede utilizar como materia prima para otros productos, los cuales pueden ser
apto o no para consumo humano.
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Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado
en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica.
Transporte, al vehículo, remolque o contenedor, elevadores, montacargas,

escaleras mecánicas, bandas u otros en el se trasladan los productos objeto de esta
norma.
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Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
Anexo 4. Análisis microbiológico del producto
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Anexo 5. Análisis nutrimental del producto
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Anexo 6. Programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
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Tel. y fax: 81-5-39-78 y 81-5-19-17
Embutido
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FAO. (1988). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Obtenido de

evaluación de la calidad del pescado:

FAO. (2014). MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE

PRODUCTOS DE LA ACUICUOLTURA. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-

food fish industries. Marine Fisheries Review, 1149.

INAPESCA. (22 de Septiembre de 2020). Instituto Nacional de Pesca. Obtenido de

NOM-093-SSA1-1994. (1994). PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. Diario Oficial de la Federación, págs. 5-16.

Profeco. (2020). Embutidos. Revista del Consumidor, 22-26.

Anexo 1. Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar

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Adición de los condimentos a la pulpa obtenida.

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Producto final empacado para venta

Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados,

Embarcación pesquera, unidad de pesca con motor estacionario y una o más

Embarcación pesquera de mediana altura, a la unidad de pesca con motor

Enhielado, al método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura

Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el

Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto

Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o

Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.

Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos

Inocuo, al que no causa daño a la salud.

Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos,

Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por

Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o inorgánico, ajeno al

Métodos de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de