CARNE

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD DE CARNES
DOCENTE:
ANABEL SAMIENTO

ALUMNOS:
ESPINOZA JIMENEZ MARIA CARMEN
SANCHEZ MARTINEZ PAOLA
ZUÑIGA RAMIREZ JOSE ANTONIO

CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CICLO:
IV
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INTRODUCCION
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La carne, es considerada un alimento esencial en la dieta humana por su
aporte proteico y por generar un impacto directo en el desarrollo físico y mental
del ser humano, siendo la carne de bovino la más consumida en todos los
estratos sociales de consumidores. El consumo per cápita en el Perú al 2012
fue de 7.1 kg/habitante, ubicándose solo por debajo del consumo de carne de
pollo y pescado, por lo que su consumo es importante en los hogares peruanos
Los datos de Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) al 2009,
reportan que el consumo per cápita de carne de res en la provincia de Trujillo
fue 3.6 kg/habitante. Las principales cualidades que busca el consumidor en
una carne son la jugosidad, color y terneza, teniendo en cuenta que da persona
la describe de diferente manera debido a la falta de información y
desconocimiento de las normas técnicas peruanas (INIFAP, 2011). La calidad
de la carne depende de la edad, raza, nivel de nutrición, manejo antemortem,
proceso de faenamiento, manejo de la canal, almacenamiento y
comercialización. El pH es un parámetro importante al momento de verificar la
calidad de la carne ya que afecta el color, capacidad de retención de agua,
textura y el desarrollo y/o inhibición de bacterias mesófilas . La Norma Técnica
Peruana (NTP 201.055:2008) y la Norma Técnica Sanitaria (NTS N°071-
MINSA/ DIGESA-V.01) establecen para el caso de bacterias aerobias mesófilas
cantidades menores a 106 ufc/g, cantidades superiores la carne se considera
inaceptable.
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la
decisión de compra, el consumidor lo asocia con el grado de frescura y
calidad, característica determinada por la mioglobina y pigmentos proteicos
presentes en el músculo, puede ser afectado por enzimas, dieta, edad del
animal e incluso por el propósito de crianza.
Una característica sensorial e importante de la carne que el
consumidor evalúa es la textura, ésta incluye la dureza o terneza,
relacionada a la interacción de la estructura muscular y sus componentes
En el Perú, y específicamente en la región La Libertad la carencia de
condiciones higiénico sanitarias adecuadas en el proceso de faenamiento,
transporte y comercialización de la carne de bovino, nos ha permitido
determinar la calidad de este producto en los mercados municipales del

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distrito La Esperanza, provincia de Trujillo siguiendo los parámetros de
calidad de una carne fresca estipulado por la NTP.201.055:2008, para ello
nos trazamos como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas y
microbiológicas de la carne de bovino expendida en los mercados La
Victoria y Nazaret del distrito La Esperanza y a su vez comunicar a las
autoridades pertinentes los resultados obtenidos.

OBJETIVOS GENERALES
se plantea reducir costos de producción de carne de vacuno y ovino y reducir
las emisiones de nitrógeno al medio ambiente a través de la reducción de los
aportes proteicos de la ración de cebo en corderos y terneros.
Objetivos específicos:
En corderos:
- determinar la ratio energía/ proteína de la ración que permita optimizar el
crecimiento de los animales
- determinar si el ratio energía/ proteína óptimo es adecuado para machos y
para hembras - optimizar los costes de alimentación de los corderos incluyendo
subproductos en la composición del piensos y harina de colza como fuentes de
proteína)
- determinar si las estrategias nutricionales propuestas para el mayor
aprovechamiento de la proteína en la ración también contribuyen a reducir las
emisiones de nitrógeno al medio ambiente.
En terneros:
- estudiar si la separación por peso en la fase de acabado y el uso de dos
concentrados adaptados al peso durante esta fase final puede contribuir a la
reducción de días en granja y al uso de un pienso que se ajuste más a las
necesidades de los animales
- estudiar el uso de diferentes fuentes proteicas en raciones bajas en proteína
y su efecto sobre el crecimiento animal y la calidad de la canal
- determinar si las estrategias nutricionales y de manejo propuestas para el
mayor aprovechamiento de la proteína en la ración también contribuyen a
reducir las emisiones de nitrógeno al medio ambiente.
MARCO TEORICO
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La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras
especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría
de los microorganismos.Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción
de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw =
0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en
términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por
ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 de cloruro de sodio. El contenido en
vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 µg/g) y comprende a tiamina,
riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina. Él tejido
muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas
contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las
reses, gran parte de su protección inicial se destruye y
durante el picado desaparece por completo. Los alimentos de origen animal
poseen sustancias inhibidoras como las inmuno proteínas, muy específicas en
su acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no
proveen protección práctica alguna. Todos los animales transportan grandes
cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y
levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos,
y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la
pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también
pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los ope
radores en la plantade faena. Los bacterias psicotrópicas de la superficie de las
carnes no provienen del intestino e incluyen especies de Pseudomonas,
Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter,Brochothrix thermosphacta, y algunas
Enterobacteriaceae y Lactobacillaceae.
)
En cuanto a la venta existen diversas normativas siendo una de las más
importantes la de la normativa general de Cartagena, la cual nos refiere: La
venta mayorista de la carne ocurrirá solamente en las cámaras de frío y oreo
de los mataderos o en las de los almacenes frigoríficos independientes que se
encuentran registrados como centros de distribución mayorista. La venta

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minorista de la carne se realizará solamente en los expendios autorizados que
se tipifican más adelante. La venta ambulante de carne quedará prohibida. Los
expendios minoristas de carne bovina se clasificarán en tres categoría

a) Los expendios de Clase A: corresponden a las carnicerías especializadas de

alto nivel técnico en instalaciones y procedimientos de acuerdo a lo
especificado en este Anexo, con acceso directo e independiente a la calle o a
los supermercados o autoservicios;
b)Los expendios de Clase B: que corresponden a las carnicerías
especializadas con un nivel mediano de tecnología en instalaciones y
procedimientos de acuerdo a lo especificado en este Anexo, con acceso directo
e independiente a la calle;

c)Los expendios de Clase C: que corresponden a los puestos especializados

en la venta de carne en los mercados de abasto tradicionales. Los expendios
de Clase A podrán comercializar solamente carne clasificada en primera
categoría. Los expendios de Clase B y C podrán comercializar carne de
cualquier clasificación, identificándola adecuadamente. Los expendios de Clase
A y Clase B deberán exhibir a la entrada del local y en su interior en lugares
visibles una placa de madera sólida o metal de 30 x 50 cm que en letras negras