Referent e Carnel

REGIONAL
NORTE DE
SANTANDER
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR
AGROPECUARIO
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CARNICOS
Fecha: MAYO
2004
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PRESENTACIN
Desde que hace miles de aos el hombre empez a cazar animales y ms tarde a
domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentacin como fuente indispensable de
protenas.
a carne del cerdo y la de la res son las ms consumidas en el mbito mundial, pero otras
como el cordero o el cone!o son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta.
a carne de buena calidad es e"quisita en s misma y acompandola de salsas, #erduras o
los ms #ariados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes.
Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal
capacitado y son contados los establecimientos que re$nen las condiciones necesarias para
mane!ar la carne% De tal manera que la calidad obtenida en el punto de produccin se est
deteriorando por el uso de procedimientos anti&t'cnicos en su tratamiento.
Precisamente en este manual se encontrarn algunas directrices para corregir la situacin
planteada anteriormente% ustedes podrn identificar y entender los fundamentos bsicos que
permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar
productos crnicos aplicando procedimientos t'cnicos en funcin de obtener alimentos de
alta calidad nutricional, sanos econmicos y que est'n dentro de los parmetros
establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normati#idad.

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INTRODUCCIN
)n un principio, los hombres prehistricos basaban su alimentacin en la recoleccin de
plantas, frutos sil#estres y presas pequeas como lagartos, tortugas, insectos... )sta dieta
desequilibrada les con#erta en presa fcil de los grandes predadores, pero la situacin
empez a cambiar con el dominio del fuego y la fabricacin de armas para defenderse y
posteriormente, cazar.
* tra#'s de t'cnicas similares a las que se lle#an a cabo en la actualidad los primeros
cazadores se cobraban b$falos, uros +b#idos sal#a!es, e"tinguidos en el siglo ,-./,
cier#os, gamos, corzos, !abales +antepasados del cerdo dom'stico/, cabras, lobos. )n un
primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla..
Dentro del conte"to general del mercadeo de la carne fresca, inter#ienen di#ersas etapas
que en t'rminos generales abarcan desde la produccin animal al ni#el de las unidades de
e"plotacin, transporte, comercializacin, sacrificio y faenado de animales, clasificacin y
tipificacin, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo.
)l conocimiento de la carne como alimento y de los factores que inter#ienen en su calidad,
constituye los pilares que permiten la aplicacin de los principios tecnolgicos sobre el
mane!o correcto de tan delicado producto.

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TEMATICA
P12D34526 413D26 71)6426.........................................................................8
P12D34526 413D26 9*D31*D26.............................................................................:
P12D34526 D) 51*5*9.);52 5)19.42......................................................:
P12D3452 <3);2............................................................................................................:
Protena...................................................................................................................................:
1( = mnimo...........................................................................................................................:
P12D34526 P2P3*1)6.................................................................................................:
Protena...................................................................................................................................:
: = +> = carne mnimo/.........................................................................................................:
(. P12D34526 4*1;.426................................................................................................?
(.1. 4*6)6 de productos carnicos...........................................................?
(.1.1.)9<35.D26 413D26.............................................................................................1@
(.1.(.)mbutidos de tratamiento t'rmico...............................................................................1@
1ango de los alimentos.................................................................................................(A
1ango de los microorganismos.....................................................................................(A
Bcidos...........................................................................................................................(A
.;C1)D.);5)6..........................................................................................................:D
7.4E* D) 1)C.6512 .......................................................................................................:>
P = F +??&1@/ G A.D:..........................................................................................................?8
1)C.2;* ;215) D) 6*;5*;D)1..........................................................................11@
9*;3* ..........................................................................................................................11@
6*; H26I D) 4J435*...........................................................................................11@
4229<.* (@@A.....................................................................................................11@
1)C.2;* ;215) D) 6*;5*;D)1..........................................................................111
9*;3* ..........................................................................................................................111
6*; H26I D) 4J435*...........................................................................................111
4229<.* (@@A......................................................................................................111

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1. CONCEPTOS BSICOS
1.1. BPM BHM. (Buenas Pr!"as #e Manu$a!ura Buen%s &'"!%s #e
Manu$a!ura( Kue se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de
carnes, incluyen unas t'cnicas de manipulacin y de tratamientos t'rmicos, que el operario
debe tener en cuenta al iniciar su labor.
1.1.1. Man")u*a#%r.
)s toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparacin, transporte y
e"pendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria.
1.1.+. Ha'"!%s &","-n"%s. )llos sonL
& <ao diario
& *feitada diaria
& 3as cortas, limpias y sin esmalte
& 4abellos cortos y limpios
& 3niforme limpio y completo
& 9anos limpias
& ;o comer dentro del rea de proceso
& Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas
& ;o usar relo!es, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos.
& impiarse el sudor.
& ;o fumar en el sitio donde se producen los alimentos
& 5aparse la boca y la nariz al estornudar o toser
& ;o tener animales en los lugares de preparacin, e"pendio y consumo de alimentos.
1.1... Pre/en"n #e a"#en!es.
4on mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la prctica de las
reglas de seguridad. )sto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser
mortales, incapacitarse o deformati#os. )ntre las principales causas de accidentes en el
hogar o el sitio de traba!o estnL
& 7alta de orden
& uz insuficiente
& Pisos resbalosos
& Defectos del establecimiento
& 9aterial mal utilizado
& 4ausas personales. 9ala #isin, debilidades orgnicas, defectos fsicos, ignorancia,
ine"periencia o falta de sentido com$n.
1.1.0. L"1)"e2a.
)s la accin de retirar el pol#o, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie,
equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. )sta debe hacerse con
suficiente agua y !abn +Detergente/.

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1.1.3. Des"n$e"n.
)s la accin de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las
manos del manipulador, utilizando agua caliente, #apor, o desinfectantes conocidos.
1.1.4. Sanea1"en!% 's"%.
)l saneamiento bsico es el me!oramiento de las condiciones de #ida de una poblacin
eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. 6e tiene en cuentaL
& Eigiene de los utensilios y equipos
& Disposicin de desechos
& 4ontrol de insectos y roedores
1.+. LOS MICROORGANISMOS.
6on seres diminutos que #i#en, crecen se reproducen y mueren. ;o se pueden obser#ar a
simple #ista sino con ayuda de microscopio.
1... PARASITOS.
)s el organismo que #i#e a e"pensas de otro beneficindose 'l y causando dao al otro.
1.0. ALIMENTO.
)s todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la #ida y la salud.
1.0.1. C%nser/a"n #e *%s a*"1en!%s.
4omprende las medidas que deben ser tomadas para e#itar su alteracin o descomposicin.
2 es el con!unto de procedimientos que se aplica para e#itar que se #uel#an inseguros y
puedan afectar la salud del consumidor. os productos pierden #alor y utilidad cuando se
descomponen, de!ando de ser recomendables para el consumo humano. os m'todos mas
com$nmente utilizados sonL congelacin, refrigeracin, salado, azucarado, ahumado,
acidificacin, aditi#os y preser#ati#os, esterilizacin, ebullicin +coccin/, empaque y
en#ase.
1.3. NORMAS T5CNICAS COLOMBIANAS.
Easta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos crnicos eran secretos
profesionales celosamente guardados y transmitidos de generacin en generacin.
*$n hoy en da, la legislacin de algunos pases, *lemania Por e!emplo, define con
precisin la formulacin que debe utilizarse para cada uno de los productos crnicos que se
pueden elaborar.

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Eoy, es perfectamente factible predecir las caractersticas de un producto escaldado
partiendo del conocimiento de la formulacin y del conocimiento de la composicin
pro"imal de los ingredientes utilizados.
3n producto crnico se puede describir definiendo algunos de los parmetros relacionados
con la formulacin, los que podramos resumir de la siguiente formaL
4ondiciones relacionadas con la composicin pro"imal del producto terminadoL porcenta!e
+=/ de protena crnica, porcenta!e +=/ de protena no crnica, porcenta!e +=/ de grasa,
porcenta!e +=/ de humedad, porcenta!e +=/ de almidones, porcenta!e +=/ de sal, etc.
4ondiciones relacionadas con la dosificacin de los aditi#os. = Polifosfatos, =
*scorbatos, ;itritos en ppm, etc.
4ondiciones relacionadas con los ingredientes de la formulacinL = utilizacin de Prot.
5e"turizadas, = de utilizacin de preemulsiones, etc.
4ondiciones que tienen que #er con relaciones entre los parmetros de la composicin
pro"imalL 1elacin EumedadG protena, 1elacin CrasaG protena, 1elacin 6al G Eumedad,
etc.
4ondiciones que tienen que #er con las relaciones entre los ingredientes de formulacin%
p.e!. 1elacin Crasa&de&4erdoG Crasa&5otal, 1elacin 4arne&de4erdoG4arne& de& 1es, etc.
4ondiciones relacionadas con la disponibilidad de materias PrimasL 1estrinciones de
.n#entario.
Definiendo este con!unto de condiciones, que en adelante lamaremos P*1*9)5126 D)
72193*4.2; 2 1)651.44.2;)6 D) 72193*4.2;, se define tambi'n el
producto en sus caractersticas finales, tales como olor, color, sabor, te"tura, mordida,
!ugosidad, etc.
P214);5*H) D) P125).;* 4*1;.4* ); P12D3452 5)19.;*D2
a legislacin 4olombiana como requisito para productos crnicos cocidos un mnimo de
1(= de protena en producto terminado. 6in embargo, no hace e"igencias especficos con
respecto a protena crnica.
P214);5*H) D) C1*6* ); P12D3452 5)19.;*D2
6eg$n la ;orma .contec 10(D, la cantidad m"ima de grasa permisible en el producto
terminado es de (.:=. )n la realidad, se hacen productos muy !ugosos con cantidades de
grasa que oscilan entre el (@ y el (D=. os productos que deben ser firmes al corte, se
formulan para obtener entre 1D y (@= de grasa.

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P214);5*H) D) E39)D*D ); P12D3452 5)19.;*D2
la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe e"ceder
de >8=, seg$n la ;orma .contec 10(D.
P214);5*H) D) 6* ); ) P12D3452 5)19.;*D2.
)l contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su
utilizacin est impuesto Por el gusto del consumidor. )n general, podramos decir que son
aceptables contenidos de sal entre +1.: y (.D=/ en el producto al momento de su consumo.
P214);5*H) D) *9.D2;)6 ); ) P12D3452 5)19.;*D2.
De acuerdo con la ;orma .contec 10(D, el contenido m"imo de almidones en productos
crnicos procesados cocidos debe ser de m"imo D=.
*D.5.-26
as cantidades que se deben formular, de acuerdo con las ;ormas legales #igentes.
Aditivo Concentracin Definido
Nitritos 200 ppm En producto crudo
Ascorbatos 0.0! En producto crudo
Eritorbato 0.0! En producto crudo
"o#i$os$ato 0.! En producto terminado
)n resumen los requisitos fisicoqumicos para productos crnicos procesados seg$n la
norma t'cnica 10(D .42;5)4, son los siguientes
PRODUCTOS CRUDOS 6RESCOS
RE7UISITOS MINIMOS MA8IMOS
pE D.? >.A
;itritos :@ ppm
Protenas +; M >.(D/ 1( =
Crasa en = de masa (: =
Eumedad en = de masa >: =
*lmidn en = de masa D =

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PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS
pE A.8 D.A
;itritos :@ ppm
Protenas +; M >.(D/ (@ =
Crasa en = de masa A@ =
Eumedad en = de masa AD =
*lmidn en = de masa ;)C*5.-2
PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO
pE D.: >.A
;itritos :@ ppm
Protenas +; M >.(D/ 1( =
Crasa en = de masa (: =
Eumedad en = de masa >8 =
*lmidn en = de masa D =
4uando se salen de las normas los productos se pueden clasificarL
PRODUCTO BUENO
Protena
Crasa
Eumedad
*lmidn
6al
7osfato
*scorban
;itral
1( = mnimo
1D N (@ =
DD N >@ = m"imo
8 N : =
(.(D =
@.D =
@.@: =
@.@( =
PRODUCTOS POPULARES
Protena
Crasa
Eumedad
*lmidn
<alance de agua
: = +> = carne mnimo/
O F 1: =
DD N >@ = m"imo
1D N (( =
Duro P D
6ua#e & D

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2. PRODUCTOS CARNICOS
)n cada continente e"isten tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de
carne. )stas dependen de los recursos faunsticos, que #ienen muy determinados por la
zona climtica en la que se encuentra la regin y por las tradiciones culturales del pas,
donde la religin tiene una influencia decisi#a. 6e dice por e!emplo que los chinos Qse
comen todo lo que se mue#eR.
*ctualmente el fenmeno de la globalizacin mundial ha fa#orecido una tmida, pero cada
#ez ms generalizada introduccin de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones
son consideradas e"ticas, como por e!emplo el canguro, el a#estruz, el cocodrilo, el perro,
el hipoptamo, la serpiente, el mono y otros.
a carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran #ariedad de
productos crnicos, estos $ltimos tan importantes en la alimentacin, ya que proporcionan
una fuente de protena #ariable en la dieta humana.
6 una forma de conser#ar la carne basada en el sistema fisicoqumico y biolgico, su
industrializacin se llama salsamentara o elaboracin de embutidos. )
6u definicin no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas t'cnicamente, que pueden
ir en en#oltura como tripas naturales o artificiales +fundas/ yG2 moldes o no para el
consumo humano y su conser#acin
)stos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a
tratamiento calrico. Ceneralmente incluyen dentro de su composicin aditi#os y
condimentos que contribuyen !unto con los di#ersos tratamientos al logro de la #ariedad de
productos conocidos en los diferentes pases y regiones.
2 . 1 . C L A S E S D E
P R O D U C T O
S
C A R N I C O S
4rudos
De 5ratamiento 5'rmico
4urados
)specialidades 4rnicas
Prefritos

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+.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS
)n su proceso de elaboracin no lle#an ning$n tratamiento t'rmico, y se pueden clasificarL
E1'u!"#%s ru#%s $res%s9
6on aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se de!an madurar e!emplos,
hamburguesas, chorizos, etc.
E1'u!"#%s ru#%s 1a#ura#%s9
6e le adicionan sustancias para me!orar organol'pticamente en su fermentacin, e!emplosL
longaniza, salami, cappas, etc.
+.1.+. E1'u!"#%s #e !ra!a1"en!% !-r1"%
)n su proceso de elaboracin se les realiza un tratamiento t'rmico, se clasificanL
Esa*#a#%s9 2 pasteurizados, se someten a agua caliente de 8D a :@ S4 para que
internamente el producto alcance los >: a 8( S4 manteni'ndose por 1D minutos a una
hora dependiendo del producto, de su dimetro, e!emplos todos los productos tipo
emulsin, elaboradas con carnes, te!ido graso, agua y sazonantes% son embutidos que
pueden ser ahumados% como salchichas, salchichones, mortadela, geno#as, etc.
C%"#%s9 6on productos que no slo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar
otras materias primas de origen animal o #egetal. Por ser productos con mayor grado de
contaminacin se usan temperaturas superiores a los :@ S4 en el agua, por un tiempo de
1 a D horas dependiendo del producto y de su dimetro, no se usa presin ni #aco, la
temperatura interna es de :@ a ?@ S4, e!emplos morcilla, moronga, rellena, queso de
cabeza, pat's, etc.
os embutidos cocidos se clasifican comoL embutidos de sangre +rellena, morcilla,
moronga/, embutidos de hgado +pat's/ y embutidos en gelatina +queso de puerco o de
cabeza/.
Es!er"*"2a#%s9Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 1@@S4
con o sin presin y #aco, el tiempo depende del producto, del en#ase, tamao y
dimetro del mismo, e!emplos salchicha, diablitos, albndigas, atunes, sardinas, etc.

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2.1.3. ura#%s
6e le adicionan sustancias qumicas o naturales para me!orar sus caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas% pueden clasificarse enL
*humados
C%n &u1%9 natural o qumico, me!ora las caractersticas organol'pticas, ba!a la carga
microbiana, se usa si se quiere en todos los productos% en la natural la temperatura y el
tiempo de e"posicin #ara de cuerdo a los mismos producto e!emplos chorizo,
salchicha, chuleta, !amones, tocineta, etc.
Sa*a#%s9 4on sal comercial puede ser en seco o lquida +salmuera/ ambas aromatizadas
o no e!emplo !amones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc.
+.1.0. Es)e"a*"#a#es Crn"as
6on productos que se sacan directamente del animal y se traba!an con otros sistemas de
conser#acin e!emplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes
rellenas, lengua, cola, lechona, etc.
+.1.3. Pre : $r"!%s
6on carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas
con unas pelculas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan
congeladas e!emplo pollo a la broaster, nuggets, b$falos, colombinas, hamburguesas, etc.

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.. MA7UINARIA ; E7UIPOS USADOS
* continuacin describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la
industrializacin de productos a partir de carnes. )ste uso permite hoy da transformar
grandes #ol$menes de productos, logrndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero
para aquellas pequeas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda
esta infraestructura.
..1 M%*"n%9 )l'ctrico o manual para moler, triturar, consta de una tol#a o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia un disco perforado Testa
perforacin puede ser de diferente dimetro +( a 1( mm/U, y cuchillas que
permiten la obtencin de granos de carnes y grasa de di#ersos granulados%
algunas #eces se adaptan como embutidoras su des#enta!a es dar calor a las
carnes.
5ambi'n e"isten cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.
..+ Cu!!er
)l'ctrico, de alta #elocidad, consta de un platn que gira horizontalmente y un brazo que
hace girar unas cuchillas en forma #ertical. os di#ersos ingredientes se colocan sobre el
platn m#il y al girar las cuchillas #erticales producen el efecto de picado o cortado y
mezclado simultneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado
que el anterior.
... E1u*s"$"a#%ra9
9uy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor% 9olino
coloidal que traba!a en forma #ertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen las ruptura de las partculas.
..0. Me2*a#%ra9
equipo que consta de paletas mo#ibles y fi!as, las cuales mediante un mo#imiento especial
distribuyen la pasta o emulsin en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinacin
con los dems ingredientes
)n la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automticos
incorporados.
..3. Masa<ea#%ra9
)n el mercado se consiguen de accin horizontal y de accin #ertical, .gual que la anterior
pero de ms ba!a #elocidad, lle#a paletas que cumplen la funcin de incorporar salmueras y
e"traer o soltar las protenas miofibrilares en las carnes.

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)l tumbler es otro equipo que cumple esta misma funcin +masa!e/, consiste en un tambor
construido en acero ino"idable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra sus paredes logrndose el mismo fin.
..4. E1'u!"#%ra
)l'ctrica, hidrulica o manual, de pistn o al #aco, funcionan con presin, por sistema de
boquillas de di#ersos calibres se introduce la pasta o emulsin en las tripas o fundas,
algunas permiten adems porcionar, retorcer y atar a la #ez.
..=. E1)aa#%ra9
)l'ctrica o manual, algunas usan #aco siendo este el ms usado, la mayora preformadoras
las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se
disponen en una cmara en donde se produce el #aco y se sella el e"tremo abierto de la
bolsa al calor, dndole una me!or presentacin y conser#acin al producto y son de ba!a o
gran #elocidad.
..>. P%r"%na#%ra9
amarradora, clipeadora, )l'ctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo
tamao, traen un sistema de amarre por pita o gancho metlico, son de ba!a y gran
#elocidad.
..?. Ta<a#%ra9
De gran #elocidad, 4onsiste en un disco giratorio que corta el producto en ta!adas seg$n el
espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentara, quesos o #eg'tales,
permitiendo su comercializacin.
..1@ A&u1a#%r9
*utomticos o artesanales, en ambos casos esta pro#isto de una cmara donde se distribuye
el humo y el calor en forma uniforme.
a gran industria utiliza equipos en acero ino"idable con controles automticos de tiempo,
temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por
combustin de aserrn de madera% algunos tienen #arias funciones como es secado,
ahumado, escaldado, enfriado +choque t'rmico/, entre otros.
)n el mbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos,
cemento, madera, canecas metlicas, teni'ndose en cuenta que deben soportar altas
temperaturas.
..11. S"s!e1a #e $r"9
Para conser#ar ya sea en refrigeracin o congelacin, madurar un producto, e#itar su
deterioro y contaminacin, generalmente son el'ctricos y funcionan con un gas refrigerante,
su capacidad es en <53.

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..1+. InAe!%ras9
.ndustriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los te!idos
musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente !eringas grandes, semi industrial,
pistolas con agu!as conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la
gran industria maquinas inyectoras multiagu!as, las cuales lo hacen de forma continua.
..1.. U!ens"*"%s9
6on herramientas para diferentes fines, la mayora de ellos en acero ino"idable y P-4
e!emplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.

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0. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
3na #aloracin e"acta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los
productos que se #an a elaborar sean ptimos y sin ning$n riesgo sanitario para el
consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto
a su frescura, mane!o, manipulacin y en cada uno de los parmetros de calidad de estos
elementos.

0.1. LA CARNE.
1esulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales +res, cerdo, pollo, pescado, etc./ y
se compone principalmente por sus m$sculos, sin incluir las #sceras, utilizado como
alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reser#as y una autlisis en
sus te!idos.
0.1.1 C*as"$"a"n9
SEGBN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA
&<lancasL Pollo, pescado, ternera, cordero, a#es, cone!os, entre otros.
&1o!asL 1es, cerdo, equinos, buey, o#e!a, cabra, entre otros.
SEGBN SU PROCEDENCIA.
& DomesticaL ganado #acuno, porcino, o#ino, entre otros.
& 4azaL o e"tica% -enado, cocodrilo, tigre, chigViro, canguro, armadillo, hipoptamo,
!abales, perro, culebra, mono, b#idos +cabra montes, antlopes/, entre otros.
0.1.+.O'!en"n #e *a arne9
os animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares
denominados mataderos. Kue son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias
para el sacrificio de animales de abasto p$blico o para consumo humano, as como para
tareas complementarias de elaboracin o industrializacin% la norma colombiana los
clasifica en grados +.,..,...,.-/ por razn de su capacidad disponibilidad t'cnica y de
dotacin.

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)l sacrificio es el proceso que se efect$a en un animal para darle muerte, desde el momento
de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grande #asos.
)l faenado corresponde a las operaciones posteriores que se lle#an a cabo en el matadero,
distintas a la inspeccin post&morten y las relacionadas con el destino final de los
productos.

6e entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despu's de haber sido sacrificado y
e#iscerado. as #sceras y dems ap'ndices conforman los subproductos.
ROCAS POLLOS PESCADOS
5ransporte 5ransporte Pesca
4uarentena 4uarentena .nsensibilizac
in
6umersin
a#ado y
conduccin,
)lectricidad
.zado 1ompimient
o nariz y
agallas
.nsensibiliza
cin
.nsensibiliza
cin. a#ado
agua A@ S4 y
)#isceracin
.zado 6angra .nspeccin
6angra Desplumado a#ado
Desuello 4orte
pescuezo y
patas
)scamado
)liminacin
patas manos
4orte
abdomen
.nspeccin
)liminacin
piel
)liminacin
#sceras
blanca
a#ado
*bertura
abdomen
)liminacin
#sceras ro!as
)scurrido
)liminacin
#sceras
blancas
a#ado 7ileteado
*bertura de
pecho
Pre&chillerL
agua fra
)mpacado
)liminacin
#sceras ro!as
4hillerL agua
hielo
4ongelacin
*bertura
canal
)scurrido 4omercializa
cin
9aduracin .nspeccin
.nspeccin )mpacado
4omercializa
cin
1efrigeraci
n
4ongelacin
4omercializa
cin

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Despu's del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la
conformacin y el acabado del animal sacrificado% esta clasificacin permite seleccionar los
cortes, seg$n su calidad, es decir, el grado de terneza y !ugosidad de la carne.
)n 4olombia, el sistema .45* de clasificacin de canales bo#inas establece cinco
categoras que #an desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitati#os y
cualitati#os de la canal.
0.1... E* !e<"#% 1usu*ar9
a composicin del te!ido muscular es muy comple!a. as canales de los animales estn
conformadas por te!idos musculares, grasa y huesos principalmente. )l te!ido muscular
constituye apro"imadamente entre el A: y el >:= del peso de la canal bo#ina y el 0>= al
>A= de la canal porcina.
a caracterstica especfica de un m$sculo est relacionada con su funcin. 4ada m$sculo
est cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior.
*l efectuar un corte trans#ersal en el m$sculo esquel'tico, se puede apreciar las fibras
musculares que son c'lulas altamente especializadas que conforman la unidad estructural
del te!ido muscular y 4onstituyen el 8D al ?(= del #olumen total del m$sculo, el resto esta
conformado por los haces de fibra, el te!ido conecti#o, los ner#ios y los #asos sanguneos.
a fibra muscular de mamferos y a#es estn formadas por c'lulas alargadas no
ramificadas% pueden tener una longitud de #arios centmetros y normalmente no tienen la
longitud total del m$sculo, #aran en el dimetro, en la misma especie y en el mismo
m$sculo.
)l sarcolema es una membrana que en#uel#e la fibra muscular% est compuesta de lpidos y
protenas, es elstica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contraccin y
rela!acin muscular.
)l sarcoplasma corresponde al citoplasma de las fibras musculares. )s una sustancia
coloidal, intracelular en donde se encuentran los dems componentes celulares en
suspensin.
as miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares% son largas, finas,
cilndricas y tienen un dimetro de 1 a ( Wm. 3na fibra muscular de una animal productor
de carne con un dimetro de D@ Wm puede tener entre 1@@@ a (@@@ miofibrillas. a
miofibrilla esta constituida a su #ez por estructuras ms pequeas denominadas
miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesin alterna de bandas claras y
oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por protenas
denominadas actina y miosina.

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)l sarcmero corresponde a la unidad estructural repetiti#a de la miofibrilla y es tambi'n la
unidad bsica del ciclo de la contraccin y rela!acin muscular. )n el sarcomero
encontramos filamentos de actina, miosina, adems de estas protenas que corresponden
apro"imadamente a un 8D&:@ = de las protenas miofibrilares y adems de estas tenemos
las protenas tales como la tropomiosina, troponina, m&proteina, X&actina y Y&actinina, las
cuales se denominan protenas reguladoras por su accin directa o indirecta en la
contraccin muscular
0.1.0. Trans$%r1a"%nes9
6e quiere hacer resaltar que son muy #ariados y comple!os los procesos que ocurren en el
m$sculo una #ez han sido sacrificados los animales. a in#estigacin en ciencia y
tecnologa de la carne nos seguir aportando da tras da nue#os conocimientos que
seguramente reafirmarn la sentencia de que Qla carne nace cuando el animal muereR.
MDsu*% arne9 es el proceso de transformacin del m$sculo en carne a tra#'s de
cambios deri#ados de las autlisis qumicas y biolgicas de los compuestos del
m$sculo% estos cambios se manifiestan en la p'rdida de la e"tensibilidad y rigidez del
mismo, estado muscular denominado pre&rigor, rigor y post&rigor mortis% *fectado por
las reser#as de glucgeno y la temperatura e"terna +descenso rpido de pE/.
)n el m$sculo e"isten compuestos de fsforo como son *5P +adenosin trifosfato/ , el
4P +creatin fosfato/, los cuales son la fuente de energa en los procesos de contraccin y
rela!acin muscular. )n el m$sculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio
termina y la gliclisis anaerobia toma su lugar. 4on la acumulacin de cido lctico el
pE del m$sculo disminuye +prerigor mortis/ y las enzimas glicliticas son inhibidas a
tal punto que las reser#as energ'ticas desaparecen casi completamente formndose el
comple!o actomiosina +rigor mortis/. )ste proceso puede aparecer entre las 1 a : horas
de sacrificado el animal y puede durar de (@ a A@ horas +seg$n la especie/ dependiendo
de las reser#as de glucgeno el cual esta su!eto alas condiciones ambientales, el estado
del animal antes del sacrificio, del pE, temperatura. )ntre ms glucgeno haya de
reser#a en la carne ms se conser#a esta% las ro!as presentan mayor reser#a de este.
)l tiempo apro"imado de esta fase a la temperatura ambiente esL
E <o#inos A&> horas
& Porcinos 1 a 0 horas
& Pollos 1D min. a 1 hora
& Pescados D a 0@ min.
Ma#ura"n9 )s el control del proceso de degradacin del m$sculo para su
transformacin en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura
superior al punto de congelacin y menor al del ambiente, en este proceso la carne se

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hace ms tierna y aromtica, o me!ora sus caractersticas organolepticas, siendo de esta
forma me!or su consumo, se controla la temperatura y la humedad relati#a
refrigerndose.
E 4arnes ro!as Zt F AS4 E1 F :@ N ?@ = 5 F 8( h
E Pollo Zt F AS4 E1 F :@ N ?@ = 5 F 1@ a 1( h
E Pescado Zt F AS4 E1 F :@ N ?@ = 5 F > a : h
5erminado el rigor mortis +pasado el punto isoel'ctrico de la actina&miosina/, s'
contin$an sucediendo cambios bioqumicos al interior del m$sculo, principalmente
por la acti#idad enzimtica sobre las protenas y los lpidos +post rigor mortis/
permitiendo que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y
de aceptabilidad de las carnes.
Durante el proceso de maduracin de la carne el pE asciende nue#a mente en forma
lenta% es importante tener en cuenta que el aumento de pE por encima de >.A indica
la presencia de g'rmenes que causan la descomposicin de la carne.
0.1.3. C%1)%s""n #e *a arne
Debido a esta composicin, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas
importante para el hombre desde el punto de #ista nutricional.
A,uaL 4erca del 8D= de la carne esta conformada por este liquido, en los animales
!#enes es mayor que los adultos. )l agua se encuentra en la carne en dos formas, una
fi!ada mediante enlace qumico +E(2 ligada/, y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostticamente a las protenas
os factores e"ternos que ms influyen en el contenido de agua, son la e#aporacin
durante el almacenamiento, p'rdidas por la coccin y como factor interno el grado de
grasa intramuscular y la edad del animal.
GrasaL las grasas se encuentran distribuidas en la carne, ba!o tres formasL grasa
subcutnea, aquella situada ba!o la piel% grasa intermuscular, situada entre los
m$sculos% grasa intramuscular, situada dentro de los m$sculos.
)l contenido de grasa #ara seg$n la especie animal y la dieta alimenticia aportada
durante la produccin animal. )l color puede #ariar entre blanco, crema y amarillento%
'ste #aria de acuerdo con la cantidad de cidos grasos presentes, de la o"idacin de
estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.
Pr%!eFnasL constituye el componente ms importante de las carnes. a carne es una
buena fuente de aminocidos esenciales.

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as protenas crnicas se di#iden en tres gruposL las contrctiles, las sarcoplsmaticas y
las de te!ido con!unti#o. 4ada grupo de protenas posee propiedades diferentes, mismas
que inciden en la manufactura en los productos crnicos de manera caractersticas.
as protenas contrctiles o miofibrilaresL son las que componen la fibra del m$sculo,
gracias a ellas el m$sculo es capas de contraerse, e!ercen una funcin importantisima en
el procesamiento de carnes. 6on solubles en soluciones salinas concentradas, e
insolubles en ausencias de ellas. )sta capacidad de #ol#erse soluble, le dan gran
capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por
que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el
cocimiento.
as protenas sarcoplsmaticasL son endocelulares e hidrosolubles. 4onstituye la masa
fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar
protena, eliminando desechos metablicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la
carne en los procesos de descongelacin. a mioglobina es una de estas protenas que
esta asociada con el color.
oas protenas del te!ido con!unti#o muscularL transmite al esqueleto el mo#imiento que
genera la contraccin de las protenas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y
resistentes. )l colgeno es una de estas protenas que tambi'n se encuentran en la piel,
los ligamentos y tendones% este colgeno #aria su contenido de m$sculo a m$sculo,
encontrndose mayor cantidad en los m$sculos de locomocin +e"tremidades/ y menor
en aquellos que soportan el esqueleto +lomo/. )s insoluble en soluciones salinas
concentradas, al calentarse se sua#iza #ol#i'ndose fluido% estas propiedades
obstaculizan la formacin de emulsiones, y le dan un #alor de ligazn ba!o +carne de
papada y cachete/, otra caracterstica de colgeno es que al deshidratarse se endurece,
por tanto, las tripas colag'nicas presentan caractersticas de resistencia.
M"nera*esL los minerales estn presentes en la carne en un ni#el cercano del 1=, el
potasio es el mineral ms abundante, seguido por el fsforo, el magnesio, el sodio, el
calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.
G"!a1"nasL la carne es muy rica en #itaminas del comple!o <% las que contiene grasas a
su #ez contienen #itaminas liposolubles +*, D, ), [/.
O!r%s %1)%nen!esL las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos% contienen
pocas enzimas que act$an en los fenmenos bioqumicos durante el proceso de
maduracin. 5ambi'n se encuentran sustancias nitrogenadas, cidos orgnicos y
pigmentos.

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0.1.4. Ca*"#a# #e *a arneL
4alidad es el con!unto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el
grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos
sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicom'canicos requeridos para su consumo humano
directo, beneficio y transformacin industrial.
De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser di#idido
en tres gruposL
& Cen'ticosL determinados antes de su nacimiento.
& *mbientalesL modificados durante su #ida.
& 5ecnologa crnicaL afectados por los trmites subsiguientes a la produccin animal.
-eamos los factores ms importantes que inter#ienen en la calidad de la carne.
0.1.4.1. Nu!r""%na*. 6e refiere a la composicin de la carne en cuanto al contenido de
nutrientes +agua, grasa, protena, otros/. 6u anlisis esta determinada mediante las pruebas
bromatologicas en laboratorios especializados para ello.
a carne es un alimento e"cepcionalmente nutriti#o. )s una de las principales fuentes de
protenas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular
aunque e"isten otras fuentes de protenas +lcteos, hue#os y legumbres/ las de la carne son
las de me!or calidad ya quie contienen los aminocidos asenciales que contribuyen a su
asimilacin. *dems, la carne es e"celente fuente de #itaminas +*, ) y del comple!o </ y
de minerales en cantidades significati#as. 5ambi'n aportan grasas esenciales que no se
obtienen de los #egetales.
a grasa !uega un papel importante en la e#aluacin de la calidad de la carne. -ara de un
animal a otro como tambi'n en los diferentes cortes de la carne% Por esto cada clase de
carne tiene su propia aplicacin y determina la calidad de un producto. 6u calidad
comercial depende de su categora, las carnes magras duran ms que las grasosas.
& De PrimeraL animales magros
& De 6egundaL animales semi & magros
& De 5erceraL animales grasos
0.1.4.+ San"#a#. se aplica el concepto de higiene y no noci#o. Debido a la accin y ataque
de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiolgicos naturales,
mane!o, transporte, preser#acin y almacenamiento. Puede serL
& )n relacin con la salud del consumidorL
& )n relacin con la integridad del productoL

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a carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de
los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este
producto es de buena calidad higi'nica. a contaminacin de la carne puede pro#enir de
diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionarL
. superficie e"terna de los animales +piel/
. rotura de rganos internos
. condiciones de salud del personal que manipula la carne
. desaseo del personal, instalaciones y equipos de traba!o
. uso de agua contaminada
. beneficio de animales sanos !unto con enfermos
)n otras palabras que se encuentre libre de parsitos +tena, scaris, cisticercus, Trichinella
spiratis, amebas, o"iurus, giardas, etc./, insectos +moscas, garrapatas, cucarachas, araas,
etc./, impurezas +pelos, arenas, residuos salidos e"traos, etc./, sustancias t"icas +procesos
bioqumicos, procesos de manipulacin como detergentes, insecticidas, etc./, protozoos,
residuos orgnicos +heces fecales/.
)!emploL los parsitos, que pueden sobre#i#ir a los m'todos de conser#acin.
0.1.4... 6Fs"%9 Principalmente son las caractersticas organol'pticas, esta hacen referencia
a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los
consumidores.
4221, -ara de acuerdo a la cantidad de mioglobina +7ePP/ presente en la carne y su
o"idacin +2(/% #aria de acuerdo con la edad del animal, animales !o#enes tonalidad ms
clara, 'sta se #a oscureciendo a medida que el animal en#e!ece.
ANIMAL COLOR H MIOGLOBINA
-acuno
4ordero
4erdo
Pollo
Pescado
2scuro
.ntermedio
Plido
<a!o
<a!o
D@
(D
1 N (
@,1& @,D
@,1 N @,0
)l color de la carne depende en gran parte de los cambios de pE que se dan en el m$sculo.
a carne oscura dura y seca +2D6/ tiene un pE ele#ado, color ms oscuro y puede retener
mayor cantidad de agua% a carne plida sua#e y e"udati#a +P6)/ tiene un pE ba!o, menos
color y retiene menor cantidad de agua.
& )n la res #a del ro!o plido al ro!o p$rpura, siendo el optimo el ro!o cereza #i#o y
brillante.
& )l color es ndice de #e!ez, en el laboratorio se mide por cromatografa.

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& )n pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie.
& 2tro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que #er con el
almacenamiento, mane!o y conser#acin de la misma.

TeI!uraJ )s la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduracin, esta
influenciada por la edad y el se"o, en el laboratorio se mide con el penetrmetro y el
anlisis sensorial que es ms seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes
aspectos.
C%ns"s!en"a9 Debe ser firme, se debeL al tamao aparente de los fascculos musculares
o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso
es dura% a la retencin de agua +41*/, y la falta de grasa intramuscular.
Ternura9 Palatabilidad ms importante aumenta a medida que madura y se pierde con
la #e!ez% es afectada por la cantidad de te!ido conecti#o, el estado de contraccin de la
fibra muscular y el marmreo +#eteado/ o grasa intramuscular.
Cu,%s"#a#9 .nfluenciada por la capacidad de retencin de agua +41*/, se mide durante
y despu's de la coccin por la liberacin de agua y grasa intramuscular esta $ltima e#ita
p'rdidas de !ugos. a blandura y la !ugosidad estn ntimamente relacionadas de modo
que cuanto ms tierna es la carne los !ugos se liberan ms rpido% )n la carne dura la
!ugosidad es menor y la liberacin de lquido es ms lenta.
Ar%1a A sa'%r9 a carne fresca tiene un olor muy ligero que a #eces recuerda al del
cido lctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre.
6e debe tener en cuenta que el #erdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne
se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias
grasosas #oltiles. Easta ahora el instrumento ms confiable es el sensorial para su
medicin.
)n conclusin podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el
anlisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este
anlisis para cada especie diferente.
0.1.4.0. 7uF1"%9 6e refiere a la acidez, acti#idad acuosa, y al potencial de o"ido
reduccin.
A"#e2. 6e mide por dos parmetros acidez ttulable y el pE

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A"#e2 !F!u*a'*e. ;os e"presa el porcenta!e de cidos presentes en la carne en especial
el lctico.
6e realiza tomando 1@ grs de carne y licuandolos con (@@ cc de agua destilada, se filtra
esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un #olumen de
(D@cc, de los cuales se toman (D ml y se completa hasta 1@@ cc de agua destilada%
titular 1@ cc de este destilado con ;a2E @.@1 ; usando fenolftalena al (= o #erde de
bromocresol. y determinar el porcenta!e de cido lctico por la siguiente formulaL
-+;a2E/ M ;+;a2E/ M 9eg+ac. ctico/ M f
= *. ctico F M 1@@
peso de la muestra
- F #olumen de ;a2E gastado
; F normalidad de ;a2E
9eg F miliequi#alentes gramo del cido lctico
f F factor de disolucin
)H. )s el t'rmino que indica la concentracin de iones hidrgeno
+E/ o acidez
y de
iones hidr"ido +2E/ o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala
uni#ersal es entre los rangos @ a 1A, su medicin se realiza por intermedio de un
instrumento denominado potencimetro o pEmetro, o por cromatgrafia con una cinta
de tornasol.
)l pE en la carne fresca se encuentra alrededor de D,1 a >,:% )ste rango se da por
que inmediatamente despu's del sacrificio de los animales es cercano a 8 y
disminuye a tal punto que un pE muscular en rigor mortis alcanza un #alor mnimo
cercano a D.1y #uel#e a subir% o cual trae como consecuencia una perdida en la
capacidad de retencin de agua. 2 hasta el momento en que las reser#as de
glucgeno +reser#a energ'tica/ se agoten.

0
14
Ran,% #e *%s a*"1en!%s
7
%cidos
Ran,% #e *%s 1"r%%r,an"s1%s
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Prue'a #e A2u* #e 1e!"*en% A a1%n"a%9 os productos #oltiles d la composicin
de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado
de deterioro.
a prueba de *zul de metileno s' efect$a tomando (@grs de carne y licundolos con
(@@cc de agua destilada, de esta solucin se toman 1@cc y se le adiciona de 1 a ( gotas
de azul de metileno al 1=, incubar en bao 9ara +08Z4/, registrar el tiempo en el que
el color desaparece% si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la
materia prima +carne/ no es apta para el proceso, ni el consumo.
Para la prueba de amoniaco se toman (@grs de carne y se lic$an con (@@cc de agua
destilada, de esta mezcla se toman 1@cc y se le adicionan 1@ gotas del reacti#o de
;essler y se obser#a la formacin de color. )l amoniaco presente reacciona con este
reacti#o formando lodo&mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una
coloracin de ro!iza&castao, seg$n la cantidad de amoniaco presente.

A!"/"#a# au%saL )s la cantidad libre de agua presente en los te!idos en diferentes
concentraciones que #ienen a influenciar en la te"tura de un producto y en absorcin de
ella misma, en la carne es de @,?8 a @,??
0.1.4.3. B"%*%,"%. 6e refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminacin
en que se encuentra.
Para la determinacin de microorganismos se realizan pruebas o anlisis diferentes
dependiendo de su clase, genero y especie, adems se pueden determinar no slo
cualitati#amente sino cuantitati#amente% con pruebas especficas de siembras de culti#os
en sustancias especiales para cada microorganismo. )stas pruebas no se analizaran debido a
que su estudio corresponde al rea de microbiologa donde es muy especfico y detallado%
adems se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es moti#o para no
realizar un estudio indi#idual por parte de ustedes re#isando los diferentes referentes
+bibliografa/.
as carnes frescas son ba!as en microorganismos, las ro!as tienen menos que las blancas.
)n las #sceras es demasiado alto, pero en los rganos internos es nulo, por lo tanto la carne
se contamina por contacto a sus #sceras, el e"terior y su manipulacin.
)l desarrollo de microorganismos esta dado porL pE, *\, m#, temperatura y E1.
os microorganismos los podemos di#idirL
E Ba!er"as9 son seres unicelulares, se reproducen ase"ualmente por biparticin, presentan
formas aparentemente simples como esferas +cocos/, bastones +bacilos/, helicoidal +espiral/.

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Pgina (> de111
os cocos se pueden agrupar en monococos +una c'lula/, diplococos +en pare!a/, tetradas
+grupos de cuatro/, estreptococos +en cadenas/, estafilococos +racimos de u#as/ y en
sarcinas +grupo de ocho/.
os bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos +en cadenas/ y en empalizada
+disposicin paralela/.
E H%n,%s9 )stos se di#iden en mohos y le#aduras
M%&%s9 6e encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras
filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, ;ecesitan agua, alimentos y o"geno
+aerobios/ para poder #i#ir, se reproducen ase"ualmente por medio de esporas,
Producen to"inas en los alimentos, 9odifican las caractersticas como el color,
aroma y te"tura de los alimentos que atacan. 9uere con el calor, el cloro, los cidos
y 3tilizan el aire para llegar a los alimentos.
4uando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se
aseme!an a las races y luego e"teriormente la estructura arbrea o algodonosa.
Le/a#uras9 6on microorganismos unicelulares, o#oides o elpticas que se
reproducen ase"ualmente por gemacin, no tienen mo#imientos y son mas grandes
que las bacterias, forman peliculas pega!osas de colores en la superficie de los
alimentos, 6e clasifican en falsas y #erdaderas +ascosporas/, y estas $ltimas son las
que se reproducen. Producen la fermentacin alcohlica de los gl$cidos. Deterioro
en materias primas, az$car, producto en proceso y terminado.
E G"rus. 6on los microorganismos ms pequeos, todos son patgenos para el hombre, ;o
se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproduccin
es a despensas de las c'lulas transmitiendo su cdigo gen'tico. 9ueren con el calor, los
desinfectantes y medicamentos especiales.
E
Paras"!%s9 nos referimos a los microscpicos como las amebas, giardas, etc. -i#en a
despensas de otro ser #i#o% en su ciclo de #ida e"isten diferentes estadosL hue#os, lar#as y
adultos% en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los hue#os% Producen
enfermedades en el consumidor% 9ueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos
especializados.
E Pr%!"s!%s9 )s el primero de los reinos eucariotas, los organismos aqu agrupados +y todos
los eucariotas.../ poseen n$cleo #erdadero y organelas, lo cual implica una
compartimentalizacin y la dedicacin de reas especficas a funciones tambi'n especficas.
os protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni
plantas ni hongos. a palabra P125.65* remita a organismos unicelulares, sin embargo
en este reino se incluyen las grandes algas marinas como 9acricystes +1@@ m de long./ Por

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lo que fue rebautizado como 1eino P125245.65*, lo cierto es que en la prctica este
t'rmino no es muy usado.
)s el reino que mayor di#ersidad presentaL desde unicelulares microscpicos de 1 ]m de
dimetro como la pequea alga #erde 9icromonas, hasta las grandes algas marinas% .ncluye
auttrofos fotosint'ticos, hetertrofos, parsitos, saprofogos +ingieren organismos muertos/%
Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. * diferencia de los otros 0 reinos
eucariotas, no e"iste factores morfolgicos o fisiolgicos que unifiquen a los Protistas
como un grupo natural.
)n este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados.
6u importancia estriba, entre otras, en ser el ^grupo de origen^ de los tres 1einos restantesL
Plantas, *nimales, y Eongos.
)n general podemos decirL las carnes son alteradas por sus propias enzimas qumicamente
por su o"idacin y por la accin de microorganismos, estos $ltimos al morir el animal de
inmediato lo in#aden, se e"tienden por los te!idos a tra#'s de los #asos sanguneos y
linfticos, por la unin del te!ido conecti#o y con!unti#o y en los procesos de trituracin y
manipulacin.
a alteracin puede ser en condiciones aerbicas o anaerobicas, produciendo
modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa,
fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores e"traos que son los primeros
detectables% todo esto es producido por bacterias, mohos, y le#aduras, pero cada uno
presenta diferentes caractersticas.

as principales bacterias que atacan las carnes son las lcticas% los mohos y le#aduras solo
atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados% las carnes curadas son
atacadas por microorganismos nitro reductores lcticos gram Positi#os% las carnes saladas
son atacadas por microorganismos halfilos.
)n todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la accin de los microorganismos
no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el m$sculo suelta sus !ugos por eso
entre ms se demore este fenmeno ms se conser#a.
4uando se trata las carnes con antibitico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y
le#adura puede aumentar.
Eay microorganismos que los apro#echamos para ayudar a conser#ar la carne o darles
caractersticas organol'pticas, o sea que son microorganismos ben'ficos y los utilizamos
como culti#os 6tarter para carnes.

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.1.!. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES
as me!ores carnes para salsamentaria son las que tienen alto contenido de
protenas.
PSE. Plida, sua#e, e"udati#a, por estr's en el sacrificio, tensin, consumo de *5P
a temperaturas mayores de 0@ S4
ODS. 2scura, dura, seca% por malos tratos, estr's en el transporte, no hay reser#as
de *5P, ataque rpido de microorganismos.
Hu1e#a#. Depende de la 41*, pE, protenas hidroflicas y la presencia de iones
minerales
CRA. 4apacidad de retener agua libre durante la aplicacin de fuerzas internas
influye en la sua#idad, te"tura, palatabilidad. .nfluenciada por la grasa, pE, tiempo
de maduracin, deshuese. a me!or 41* es en la fase de pre&rigor a pE entre D.: y
>.@
CE. 4apacidad emulsificadora, cantidad grasa N agua que puede retener la pasta
crnica, especial para salchicha, mortadela, etc. )s afectada por el pE, temperatura,
grasa. a cantidad de grasa emulsificada por unidad de protena es lo que se llama
capadidad o poder de emulsin.
E1u*s"n es una mezcla de dos lquidos o fases no miscibles, una continua y otra
discontinua +dispersa/. a fase continua esta formada por agua, protenas solubles,
sales, recortes de te!ido muscular y otras partculas,y la dispersa formada por
partculas de grasa slida o lquida% estas emulsiones son generalmente inestables,
por lo que pueden lle#ar otro compuesto como agente emulsificante o etabilizantes.
5odo el proceso se inicia con la e"traccin de la protena en el cutter, all las
protenas solubles +miofibrilares, sarcolsmicas/, pasan a una fase acuosa. a sal y
los polifosfatos promue#en la e"traccin de estas protenas, aumentando la
superficie de protena disponible para recubrir las pequeas gotas de grasa y dando
una mayor estabilidad a la emulsin.
C%&es"/"#a#. )s el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos o
partculas de carne que pueden producir un sistema, influenciada por las protenas,
la 41*, los aditi#os como la sal, el pE, la temperatura.
6er1en!a"n. )n el proceso de secado y madurado donde hay reduccin de agua
y aumento de cido lctico que con alta temperatura desnaturaliza las protenas
dando te"tura firme.
C%*%r. )ntre ms #ie!o el animal el color en ms oscuro.

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Ma#ura"n. 6eg$n su grado o tiempo de maduracin las carnes tienen su utilidad.
P%#er *",a#%r. .nter#iene en la 4ohesi#idad, esta influenciado por el picado y el
tratamiento t'rmico como tambi'n el uso de ligantes.
0.+. LA GRASA.
)s un te!ido orgnico formado por lpidos, lecitinas, glic'ridos, alcoholes, esteroles,
hidrocarburos, fosfolipidos, etc.
a grasa es el componente ms #ariable de las carnes procesadas. )s muy importante
porque afecta directamente el sabor, te"tura, la #ida $til y el beneficio. as c'lulas del
te!ido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los ms abundantes en el
animal los triglic'ridos, constituidos por tres cidos grasos ligados a una mol'cula de
glicerina.
a grasa de cerdo es ms susceptible a o"idarse que la de #acuno u o#ino, en #irtud de que
aqu'lla contiene una mayor cantidad de cidos no saturados que 'stas.
0.+.1 C*as"$"a"n.
a calidad de la grasa en la industria de transformacin se #alora de acuerdo a su blancura,
dureza, resistencia a la fusin y a la hidropero"idacin. a blandura depende de los
pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. a
dureza y resistencia a la fusin, son parmetros importantes para la produccin de
embutidos% esta dureza depende del contenido en te!ido conecti#o y la relacin cidos
grasos insaturados a saturados que en#uel#e aspectos gen'ticos y nutricionales. De acuerdo
a esto la grasa se clasifica en dos clasesL
E Or,n"a. Crasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, e!emplo. De rin,
de #sceras, de corazn, se usa en la elaboracin de productos como manteca,
rellenas, etc.
E De Te<"#%. 6usceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, e!emplo. Dorsal,
tocino, papada.

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0.+.+. Trans$%r1a"%nes
Por liplisis o enzimas sufren cambios en la maduracin al igual que por ataques de
9icroorganismos, produciendo enranciamiento, cidos, alcoholes y alteracin de sabor a
pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pE.
Por influencia de pE, temperatura, humedad relati#a.
Por accin del o"igeno u o"idacinL ocurre espontneamente y no se detiene totalmente
utilizando ba!as temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en
los cidos grasos, no tiene sentido congelar grasa o"idada pues este proceso sigue hasta su
rancidez. )s me!or descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos crnicos.
0.+... Ca*"#a#.
Nu!r""%na*. 6e refiere el contenido de sustancias o lpidos grasos saturados o insaturados o
de triglic'ridos saponificables o no.
San"#a#. ibre de parsitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis +triquinosis/.
6Fs"%. *tributos organol'pticos.
C%*%r. Dependiendo de la especie #aria del blanco, crema y amarillo
O*%r. 4aracterstico, en la coccin da el sabor.
Sa'%r. .nspido, algo repugnante.
TeI!ura. 6i es orgnica o de te!ido, si es #oltil o se diluye en aceite.
7uF1"a. Por PE F D.8, grado de saponificacin.
M"r%'"%*,"%. *lterada por microorganismos lipolticos, reci'n sacrificado el animal su
recuentos es casi nulo, la contaminacin esta dada principalmente por la manipulacin.
0.+.0. Genera*"#a#es #e *a ,rasa
a cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del A@=. De la mezcla total y las
carnes mnimo del >@=. a cantidad de grasa en producto terminado determina las
siguientes caractersticas de 'ste.

A ma&or cantidad de 'rasa en e# producto terminado( ma&or )u'osidad de# mismo
A menor cantidad de 'rasa en e# producto terminado( e# producto es m*s reseco
A menor cantidad de 'rasa en e# producto terminado( ma&or $irme+a a# corte.
A ma&or cantidad de 'rasa de ba)o punto de $usin en e# producto terminado(
ma&or )u'osidad de# mismo
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as fuentes de grasa ms comunes son los te!idos grasos de los animales de abasto. os
puntos de fusin de las grasas de diferentes animales #aran de acuerdo con la siguiente
escalaL
0... GICERAS ; DESPOCOS.
4omo tripas. <azo, garganta, corazn, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riones,
sangre, etc.
0...1. San,re.
)"celente medio de culti#o para microorganismos, se consume como pichn, mondongo,
rellenas, morcillas, no debe lle#ar anticoagulante, refrigerarse y para conser#arla congelarla
se le adiciona sal.
0...+. Tr")as.
Pueden ser naturales o artificiales.
Na!ura*es9 Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a
elaborar, dimetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que
producen putrefaccin, sabores y olores.
as ms usadas son los intestinos de los porcinos + .. Delgado, ciego, .. Crueso/,
bo#inos +esfago, .. Delgado, ciego, #e!iga y parte del .. Crueso/, o#inos y caprinos +..
delgado/
C%nser/a"n #e *as !r")as na!ura*es.
. a#e con agua tibia y #oltear.
. Pele con cuchillo
. la#ar y de!ar en bicarbonato o #inagre en solucin al 1@=
. la#e con solucin de bicarbonato o #inagre al D=
. secar
. salar
. refrigerar y congelar

RES> CORDERO > CERDO > > POLLO
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Ar!"$""a*es. 6on polmeros fabricados por el hombre, ms higi'nicos, dimetro
uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles
o no, conser#ables a temperatura del medio ambiente.
. Tr")as #e Ce*u*%sa. 6on membranas semipermeables a la humedad, humo y #apor,
estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de
embutidos.
. Tr")as $"'r%sas. 6on de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados,
las hay impermeable semi y permeables, de fcil pelado, de alta adherencia, regulares,
casi para todo los productos.
. Tr")as #e C%*,en%. as hay comestibles y no comestibles, las primeras son
producidas de la capa interna del cuero de los bo#inos, para todo tipo de embutidos
sobre todo chorizos, salamis curados y cbanos.
. Tr")as #e Per,a1"n%. ;o comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los
productos.
. Tr")as #e Te<"#% Se#%s%. 1esisten altas temperaturas, no comestibles es una
combinacin de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles.
. Tr")as #e P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la
entrada de humedad, humo, #apores, etc. no son comestibles, a #eces #ienen
combinadas con otro material.
0.0. IN"REDIENTES # ADITI$OS.
6on sustancias para me!orar condiciones organol'pticas y e#itar alteraciones por
microorganismos.
os aditi#os en los alimentos pueden clasificarse en dos gruposL aditi#os accidentales
+pesticida, antibiticos, etc./ y aditi#os intencionales.
os aditi#os intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en
los alimentos como coadyu#antes del procesamiento, como preser#ati#os o como

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me!oradores de la calidad del producto. )l uso de estos aditi#os debe estar estrictamente
regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.
0.0.1. A,ua9
quida, en escarcha o hielo. *ct$a como disol#ente de todos los ingredientes permitiendo
su penetrabilidad, enfran la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones crnica,
disminuye los costos de elaboracin.
0.0.+. In,re#"en!es #e ura#%9
6on aquellos ingredientes que tienen como funcin preser#ar, dar color y me!orar el sabor.
Sa*. 2 cloruro de sodio, *porta sabor, poder de conser#acin, me!ora coloracin,
poder fi!ador del agua, contribuye a la e"traccin de las protenas solubles de la
carne, fa#orece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los
ingredientes por que ba!a el punto isoelectrico de las protenas sin alterar el pE de la
carne% por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los
productos madurados act$a sobre los procesos fsicos, bioqumicos y
microbiologicos% su dosificacin es alrededor del 1,: al D= y en embutidos se
recomienda del ( al 0=.
N"!r"!%sE N"!ra!%s. *ct$a !unto con la sal y el az$car en el curado de las carnes con
el fin deL fa#orecer el enro!ecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un
sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la #elocidad de
enranciamiento durante el almacenamiento, la conser#acin por que pre#iene el
crecimiento de microorganismos capsulados +4lostridium botulinum/% )s altamente
t"ico. os productos terminados no deben contener ms de D@ a 1(D ppm de
nitrito residual, su dosis debe ser del @.@0=, 1Dmg. G1@@gr de carne.
Eoy en da en la industria crnica se utiliza una infinidad de productos que
contienen en su composicin pequeas dosis de estas sustancias denominadas sales
curantes, un e!emplo de esto es la curandina o 6al nitral + ?0= sal refinada y 8= de
nitrito de sodio/, sal de nitro +?A= sal refinada y >= de nitrito/, su dosificacin
depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de (mgG_g
de pasta crnica.
0.0... %a#Au/an!es #e* ura#%9
6on ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y adems para e#itar
rancidez, me!orar te"tura, desarrollar acidez y !ugosidad.
6%s$a!%. 6on utilizados para fa#orece la absorcin y retencin de agua, formar
emulsiones estables y desarrollar una te"tura agradable por su ele#ado poder de
solubilizar protenas% disminuye las perdidas de protenas en la coccin, reduce el
encogimiento debido a que produce una estructura elstica debido a la accin sobre
el pE de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al @.D= del

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peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico
al fosfato +a !abn/.
A2uares. 4ontribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de
los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, pro#een energa para el
metabolismo de microorganismos que con#ierten el nitrato a nitrito y productores de
cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del (=, en
salmueras me!or utilizar !arabes.
2tros edulcorantes acidificantes utilizados sonL Clucono Delta actona +CD/ que
acelera la fi!acin del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza
transformndose en cido ocasionando un descenso de pE. 5ambi'n tenemos el uso
de de"trosa o glucosa.
"#% Asr'"%. )s un antio"idante. a industria de carnes utiliza esta #itamina
pura o sales deri#adas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio
+ascorban/con el fin de acelera el olor y preser#ar el color preser#ndolo en el
almacenamiento, su dosis como pura es de O@.@D=, como eritorbato 1grG_g de
producto, como ascorban AgrG_g de producto o seg$n fabricantes.
An!"%I"#an!es. Pre#ienen o"idacin de la grasa, que producen efectos indeseable
como olor y sabor impalatable, perdidas econmicas, efecto nutricional y fisiolgico
daino pueden ser naturales como e"tracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles,
#itamina 4 y qumicos o sint'ticos como el <E* +butilo hidro"ianizol/, <E5
+butilo hidro"itolueno/ y PC +propil gallete/.
A"#"$"an!es. 6on sustancias para ba!ar el pE, y la inhibicin metablica de
microorganismos patgenos, ayudan a la fermentacin% entre los ms usados est el
cido ac'tico, el ctrico, propinico, el lctico y azucares como la CD.
0.0.0. Sa'%r"2an!es9
C%n#"1en!%sJ es)e"es e &"er'as. 6ustancias aromticas de origen #egetal o
qumico, resaltan, destacan, acent$an el sabor y los aromas propios de la carne%
Dando a cada producto su caracterstica especial, son conser#antes o preser#ati#os,
se consiguen en formaL
& ;aturalL frescos, secos y en pol#o,
& KumicosL esencias y e"tractos que #ienen en forma de oleoresinas y aceites.
)ntre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que
poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, e!emplo condimento para
chorizos, geno#as, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para
chorizo antioqueo, criollo, imperial, etc.

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0.0.3. Sus!an"as es)e"a*es
A,*u!"nan!es A a'*an#a#%res. 6ustancias que se e"ponen con el agua, me!oran
cohesi#idad, e!emplo la s'mola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, hue#os.
*blandadores son enzimas que act$an directamente sobre las protenas, permitiendo
su liberacin, aumentando de esta manera la sua#idad, la maduracin, el sabor y
permitiendo la utilizacin rpida de la carne. 3n e!emplo de ellas esL la papaina y la
bromelina.
E1u*s"$"an!es A *",an!es. 6e caracterizan por un alto contenido proteico,
considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsin,
ba!a los costos.
E C%*,en%. igante emulsificante, su dosis no mayor del D= porque produce
pigmentos morados en la masa crnica.
E Der"/a#%s #e *a *e&e9 contribuye a la formacin de pasta homog'neas, me!ora la
consistencia, el aspecto y color del producto final. 4onfiere buena capacidad de
retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos. )ntre los ms
conocidos tenemos la leche en pol#o desengrasada, 4aseinato de sodio.
E Der"/a#%s /e,e!a*es9 productos a partir de Protenas #egetales, que retienen agua
y la fi!an, su dosis m"ima es (@=, e!emplo. Protena de soya, harina de arroz,
sorgo, car#e. 6e di#iden en protenas concentradas +en pol#o/, aisladas +en pol#o/ y
5e"turizados +ho!uelas o crispetas/.
as relaciones de hidratacin con el agua de estas protenas sonL 5e"turizados +1L(/,
4oncentrada +1L0/, *isladas +1LA/.
*lgunas de estas sustancias son conocidas en la industria como protenas no
crnicas, que se utilizan en una formulacin para proporcionar la protena necesaria,
ya sea desde el punto de #ista nutricional o legal. a mayora de estas protenas
retienen humedad.
as fuentes de protena no crnica com$nmente utilizadas en nuestro medio son las
que aparecen en el recuadroL

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INGREDIENTES PROTE!NA GRASA "#$EDAD AL$IDON
,aseinato de sodio - 0.. .1 0
/uero de #eche 10 1 0 0
/uero de bo1inos 20 0 0 0
,3#u#as ro)as 4 0 0 0
5e6turi+ado de so&a 1 1 2 0-
,oncentrado de so&a 20 0.0 .1 24
"rot. Ais#ada de so&a -0 0. . 0
"ie# de cerdo 24 02 0- 0
Emu#sin 070 pie# 14 1. .- 0
Sus!an"as #e re**en%9 6on pobres en protena y ricas en hidratos de carbono
+carbohidratos/. )stas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua,
emulsificadoras y reducen los costos de formulacin. os rellenos com$nmente
agregados a los embutidos sonL
& Earinas de cerealesL de trigo, maz, y arroz. 6u dosificacin m"ima hasta un
(@=.
& Harabes de mazL
& *lmidones. 6u dosis m"ima D=, e!emplo de almidones de papa, maz y yuca.
0.0.4. O!ras sus!an"as9
C%*%ran!es. Para dar tonalidad al producto, los hay qumicos y naturales, su dosis
depende del grado de color que uno quiere, por e!emploL ro!o ponceau, naran!a
chorizo, ro!o cochinilla, etc.
G*u!a1a!%. 1esaltador de sabor, conser#ante, su dosis 1grG_g de producto.
Preser/a!"/%s9
6e utilizan para la eliminacin de microorganismos patgenos en productos frescos.
An!"'"!"%s. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido.
S%r'a!%s. )s una sustancia qumica que usa para la pre#encin y
eliminacin de mohos, le#aduras y bacterias. 6e utiliza en embutidos secos y
semisecos, en forma de solucin al 1@= atomizada o en inmersin. as
bacterias cido lcticas son resistentes a los sorbatos.
D"ae!"*%s. 6e utilizan para eliminar bacterias gran negati#as y le#aduras
gran positi#as, su modo de accin es pre#enir la utilizacin de aminocidos

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como la argenina, se utiliza entre @.@D al @.(D =, imparten sabor y aroma de
mantequilla.
La!a!% #e s%#"%. 6e utiliza del 0 al D =, efecti#o en contra de un alto espectro
bacteriano, tiene la habilidad para ba!ar la *\ y acificar las c'lulas, a ni#eles altos
puede ocasionar problemas de sabor% se utiliza en productos rellenos que lle#en
#egetales para e#itar la babosidad de estos.
C"!ra!% #e s%#"%. 1etarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de
retencin de agua y disminuye la *\% se usa en ni#eles del 1 al 1.0 = en producto
terminado crudo o de tratamiento t'rmico, imparte buen sabor y adems es
antio"idantes.
Hu1%. Da sabor caracterstico, se utiliza de forma natural +combustin de
maderas/, y qumico +pol#o y lquido que se agrega al producto/.
S"s!e1a #e %'er!ura9 se define como un cereal o combinacin de ingredientes no
cereales, aplicados sobre un producto, incorporndole a este atributos finales comoL
*pariencia, color y te"tura. Ceneralmente, los sistemas de cobertura se componen
de batidos +batter/ y apanado +breading, apanadura, empanizado/.
Ba!"#%. 4onformado generalmente de suspenciones de slidos secos en
agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el
apanado. )ste puede ser de adhesin +de almidones/, de cohesin +de
harinas/, de temperatura +con leudantes/.
A)ana#%s. 6e definen como cereales que son generalmente procesados
t'rmicamente, elaborados de diferentes granulometra, color y te"tura
consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, tpicamente aplicados a
los substratos alimenticios, despu's de incorporar o no el batido hidratado al
producto. os atributos bsicos suministrados por los apanados son, la
granulometra, color, reacciones de pardeamiento y absorcin. 6eg$n su
granulometra se di#iden enL migas gruesas, medianas y finas. 2tros pueden
ser las migas de pan, galletas, etc.

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3. M5TODOS DE CONSERGACIN
a carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su
degradacin. )stas alteraciones se e#idencian por la presencia de parsitos y
microorganismos y alteraciones fsico & qumicas y organol'pticas.
3.1. USO DE TEMPERATURA.
6e refiere al cambio por deba!o o por encima de la temperatura natural de un producto.
3.1.1. Ba<as !e1)era!ura.
)s el uso del fri, frena la acti#idad de los microorganismos y enzimas pero influye en la
perdida de peso.
Re$r",era"n. )s lle#ar la carne a una temperatura de 1 a A S4 internamente, en el
menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamao de la pieza, debe
empacarse, su E1 F :D N ?@ =.
C%n,e*a"n. Para conser#acin de mayor tiempo, se lle#a por deba!o de N(@ S4,
internamente, con E1 F ?@=, debe primero refrigerarse para e#itar el cristal de
hielo,
)n ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados.
as carnes se empiezan a congelar a N1S4 pero para su almacenamiento prolongado
se usa mnimo N1:S4, y para e#itar la rancidez de las grasas a N0@S4.
TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERGACIN
&1(
&1D
&1:
0 9)6)6
> 9)6)6
` > 9)6)6
Para descongelar se pasa primero por refrigeracin con la misma E1 y luego se saca al
medio ambiente.
3.1.+. A*!as !e1)era!uras.
)stas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las caractersticas
fsico N qumicas y biolgicas de los productos.
Esa*#a#%. )s un tratamiento sua#e de temperatura por el cual el producto en
elaboracin, es sometido a temperaturas con agua caliente a 8D Z4, hasta alcanzar
temperaturas internas entre >: N 8( Z4, cuya duracin depende del dimetro del
producto, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin

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alterar su #alor nutriti#o ni las caractersticas fsico&qumicas u organol'pticas del
mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 1@S4 internos.
C%"n. .gual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, :@ N 1@@S4,
para que internamente sea de 8D N :@S4, Eay cambios nutricionales y biolgicos.
Es!er"*"2a"n. )s el m'todo por el cual todos los g'rmenes son destruidos por el
calor. Despu's de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el
ambiente para que no sea contaminado de nue#o. Por esto solo se le aplica a
productos encerrados en en#ases herm'ticos. 6e usan temperaturas superiores a los
1(@S4, con #apor, #aci o no, presin o no, por un tiempo que depende del
producto, del en#ase, tamao y clase de material de este y hay cambios fsicos,
qumicos, nutricionales.
3.+. DESHIDRATACIN.
)s la eliminacin de agua por m'todos naturales, artificiales qumicos.
3.+.1 Na!ura*.
De!ando las piezas al aire libre a e"posicin de los rayos del sol, untadas de #inagre o aceite
y a!o dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se #oltean peridicamente, esta
cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se
guardan en lugar fresco.
3.+.+. Ar!"$""a*.
*l igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, E1.
3.+... 7uF1"%.
4on sal y otras sustancias, +#er curado/.
3... RADIACIONES.
3tilizacin de rayos ionizantes, ultra #ioleta, para eliminar microorganismos, agua, su
problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los
consumidores.
3.0. 7UKMICO.
)s adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus propiedades fsico N qumicas,
biolgicas y nutricionales para su conser#acin.

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3.3. CURADO.
*dicin de sustancias para ba!ar o eliminar su carga microbiana, me!orar sus caractersticas
organol'pticas, elimina agua dando perdida de peso.
3.3.1. Cura#% )%r sa*a2n.
4on adicin de sal com$n, sal de nitro a #eces.
Se%. 4on sal com$n con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la
superficie del producto, su dosis 0 N >=, especial para pescados, el proceso dura de
A a : semanas seg$n tamao
HD1e#%. 2 por salmuera, son liquidas, se mide su concentracin por S<e., 6e
utiliza a temperatura de 0S4, por inmersin y G o inyeccin.
3.3.+. A&u1a#%.
4onsiste en someter o adicionar al producto a humo artificial +qumico/ o natural para ba!ar
la carga microbiana, dar color, olor, sabor.
6r". 1( a 0@S4 con tiempo de 1 a 8 das dependiendo del producto y su grosor,
E1F >@ N 8@S4, para embutidos crudos.
Ca*"en!e. 5emperatura de D@ a 8DS4 con E1 F >@ N :@= para todo tipo de
embutidos, especial los frescos, el tiempo #aria de acuerdo al producto.
SD)er a*"en!e. 8D a 1@@S4, E1 F >@ a :@=, reseca el producto, el tiempo #aria al
igual que los anteriores por el producto.

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4. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
)n el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos crnicos se realizan una
serie de operaciones.
a obtencin de cualquier deri#ado de la carne e"ige unas t'cnicas o procesos com$nmente
usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtencin de un producto. 6in ser
especficos de ning$n proceso de transformacin, lo que se quiere es generalizar la
importancia que tiene cada uno de ellos en la industrializacin de la carne y sus deri#ados
* continuacin se hablar de cada una de las t'cnicas usada en la obtencin de los
diferentes productos crnicos haciendo hincapi' de forma general y no para cada producto
por que su conceptualizacin se hara muy e"tensa.
4.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
)s el mice emplace o pre#enir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y
dems cosas utilizadas en la preparacin de los diferentes productos, est'n funcionando, en
cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad% para no encontrar ms
adelante ning$n tropiezo.
5ambi'n debemos mencionar la recepcin de la materia prima de todos los ingredientes y
en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas fsico N qumicas y
biolgicas conocidas com$nmente como pruebas de
& Plataforma y que sonL
& Prueba de frescura
& *nlisis organol'pticos
& *cidez y pE
& 4apacidad de retencin de agua
& 4apacidad emulsificadora
)n esta fase se realiza la seleccin y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las
carnes y grasas de hematomas huesos +deshuese/, tendones, sangre coagulada, etc.% como la
re#isin de ingredientes que est'n libre de impurezas, humedad, entre otros.
Ceneralmente e"isten normas nacionales +como el .;42;5)4/ o internacionales para
cada tipo de productos crnicos con respecto al porcenta!e de materia grasa +9C/, humedad
+E=/,materia seca +96/, recuentos microbiolgicos y el porcenta!e de acidez% Por esto en
todos los productos se deben regular seg$n estas normas% que conocemos como los
m'todos de estandarizacin de formulaciones.

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os m'todos para estandarizar son los siguientesL
& 4ifras de transicinL se realiza para productos terminados a partir del porcenta!e de la
materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para
cada producto.
& Por balance de materiaL se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que
tiene inicialmente la carne o deri#ados de ella como la que se quiere obtener en el producto
final. * partir de ecuaciones donde la regla general es Qlo que entra es igual a lo que saleR,
formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes.
& 7ormula o cuadrado de PearsonL es un m'todo simple, fcil y practico para estandarizar
mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un
patrn establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a
mezclar.
4.+. PESACE9
4onsiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas
en bsculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulacin, pues esta cambia
dependiendo del producto y de la base de calculo +cantidad de producto a hacer/.
4... CORTE9
7raccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el
fin de facilitar el traba!o del molino.
4.0. MARINADO O SALMUERADO9
Eay algunos productos que en su elaboracin se someten a un marinado con salmuera o sal
seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyeccin, inmersin o mi"ta%
para me!orar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas +microbiologicas/, el tiempo
de salmuerizacin esta determinado por el tipo de producto, tamao o peso de la pieza,
utilizacin de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentracin +Z <oume/,
temperatura a la cual se realiza esta operacin +preferiblemente refrigeracin/.
4.3. MOLIDO9
Para la elaboracin de los diferentes productos crnicos, no todos, se necesitan de cierto
grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el
molino +el'ctrico o manual/, y por la accin de sus cuchillas y discos de diferente dimetro
nos da estas caractersticas. )ste proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los
productos tipo emulsin.

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4.4. CUTTEADO9
)s el traba!o de moler +cortar/ ms las carnes y grasas hasta obtener una pasta pega!osa,
homog'nea y fina. os peligros de recalentamiento de la pasta +no O 1@Z4/ y por
consiguiente el dao de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las
partculas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad.
)l ob!eti#o de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditi#os y especias de manera
homog'nea. )l cutteado no debe ser muy largo, para e#itar embarramientos +emulsin
#iscosa/, este depende del producto a obtener o la pastosidad +te"tura/ final.
4.=. ADICCION DE SUSTANSIAS9
4onsiste en todas las sustancias de origen natural, qumico y biolgico que tienen como
funcin dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos% entre las ms
utilizadas para productos crnicos tenemosL
& 6al y sal nitro
& *gua o hielo
& Earinas yGo rellenos
& 7osfatos
& *ntio"idantes
& 4ondimento y especies
& )dulcorantesL
& 6aborizantes
& )stabilizantes y espesantes
& )mulsificantes y e"tensores
& *dicin de culti#os
& 4olorantes
& )nzimas
& Preser#ati#os
& )ntre otros
6u dosificacin esta dada en la e"plicacin de ingredientes #ista anteriormente% su tiempo
de adicin esta dado en los flu!ograma de procesos que se dar ms adelante.
4.>. MELCLADO9
)l principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequea
cantidad de emulsin que ayudar a cohesionar la pasta en los productos. )ste proceso se
puede realizar de forma manual o mecnica +equipo especial/, en ambos casos las carnes y
grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homog'neamente esta con
los dems ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes
para cada producto a elaborar.

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)n el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y tambi'n se debe lle#ar un
orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar.
4.?. BATIDO9
Proceso especial y $nico de los !amones de este tipo o clase, puede ser manual o mecnico
+masa!eadora/, consiste, en ambos casos, masa!ear o girar la carne a la #ez que se golpea,
para e"traer lo mayor posible protenas miofibrilares del m$sculo, incorporando las
soluciones e ingredientes +salmuera/ y obteni'ndose una pasta QchiclosaR caracterstica de
estos productos.
4.1@. EMBUTIDO9
)s la fase en que ponemos la pasta crnica yGo emulsin crnica ya sea de forma manual
+artesanal/ o mecnicamente +embutidoras/ en el interior de una en#oltura de tipo natural o
artificial que nos permite no slo dar forma sino realizar los dems procesos.
Por otra parte se debe tener en cuenta la presin final del producto como la del embutido
que no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbu!as de aire en el seno del
embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser
muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden re#entar los productos. )l
embutir con la presin correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa
y no se origina pringosidad.
4.11. MOLDEADO ; PRENSADO9
6e realiza para productos que no se embuten como son algunos !amones, hamburguesa, en
recipientes metlicos de aluminio o acero ino"idable, que tienen un sistema de resortes en
la parte superior de la tapa% el cual da la presin para ayudar a compactar el producto.

4.1+. TRATAMIENTOS T5RMICOS9
Para la obtencin de un buen producto con las caractersticas deseadas y estandarizadas
seg$n la normati#idad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos
t'rmicos durante el proceso de obtencin de estos, como por e!emplo los siguientesL
& )scaldado o pasteurizacinL #er m'todos de conser#acin.
& 4occinL #er m'todos de conser#acin.
& )sterilizacinL #er m'todos de conser#acin
& 1efrigeracinL #er m'todos de conser#acin.
& 4ongelacinL #er m'todos de conser#acin.
& )nfriadoL o *!uste de temperatura del producto terminado, despu's de cualquier
tratamiento t'rmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante

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fra interna dentro del producto, que se logra con un choque t'rmico con agua bien fra o
helada, que no slo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente
hayan podido que dar #i#os.
2trosL todos aquellos necesarios y especficos para cada producto.
4.1.. PORCIONADO9
3na #ez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, e#itar perdida
de masa y permitir una me!or comercializacin es preciso porcionarla o di#idirla. la
di#isin o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsin o
utilizando una cuerda +piola/% y mecnicamente con equipos especializados que tambi'n
utilizan pita o clics metlicos +clipeadora/, las porciones que en ultima conforman un
producto #aran con las caractersticas de este sin descartar la posibilidad que sean ms
grandes +largos/ o ms cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la produccin.
4.10. RELLENO9
Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de
especialidades crnicas como por e!emploL pollo, pa#o, muchacho +capn/ todos estos
rellenos. )ste es un paso muy importante ya que de 'l depende en gran parte la
presentacin final. 6e debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se
repartan en forma homog'nea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este
listo d' una sensacin agradable tanto por su coloracin como por la reparticin ms o
menos uniforme de dichos ingredientes.
4.13. AHUMADO9
)n este caso hacemos referencia a la combustin de leas +ahumado natural/, que consiste
en tratar con humo los diferentes productos. )ste humo tiene sustancias que e!ercen una
accin bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor caracterstico al producto, este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la
carne e!erciendo una accin bactericida% la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.
a calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible
utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca
o h$meda. 6i la madera se encuentra h$meda se producen des#iaciones del sabor buscado y
la presentacin de sabores anmalos desagradables durante el ahumado.

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4.14. SECADOL
)s el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduracin, en este se
controla humedad relati#a, aireacin, temperatura. )sta es la fase ms comprometida de
todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia al la descomposicin de la mas
fresca, o a la e"cesi#a desecacin del producto por perdida de humedad.
4.1=. MADURADOL
4onsiste en desarrollar caractersticas tpicas a los productos. 6e puede realizar de forma
lenta y rpidaL en la lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado me!or que en
la maduracin rpida, en esta ultima el desarrollo de las caractersticas es ms rpido pero
el aroma es de menor intensidad. Durante la maduracin los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del
picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del
embutido.
Durante la maduracin se desarrollan #arios procesos bioqumicos, de los cuales los
siguientes son los ms importantesL
& )nro!ecimiento y acidificacin
& *umento de la consistencia y desarrollo de la trabazn
& 7ormacin del aroma y sabor caracterstico
4.1>. EMPACADO9
)s un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas
condiciones a un consto mnimo y con e"celente presentacin. Eay que tener en cuenta que
dependiendo de la caracterstica del producto a empacar, en#asar, y embalar, podemos
encontrar en el mercado una gran #ariedad de materiales que componen dichos empaques o
embala!es. Por e!emplo pelculas de ba!a densidad y de alta densidad como el polietileno,
celofn, polipropileno, p#c, entre otras.
4.1?. ALMACENAMIENTO9
)s el proceso mediante el cual se conser#a las caractersticas finales del producto hasta su
posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y
humedad relati#a donde se guarda el producto para la capacidad de conser#acin de estos.
)n el almacenamiento refrigerado cuanto ms pr"ima es la temperatura N1 Z4, y en
almacenamiento congelado por deba!o N1( Z4. me!or se conser#ar el articulo% *s, se
preser#an con#enientemente la frescura, aspecto y sabor. * mayores temperaturas hay
probabilidad del crecimiento de g'rmenes que alteraran el producto.

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)n cuanto a la humedad relati#a, una inadecuada humedad en la cmara de almacenamiento
puede ser moti#o de la descomposicin o del resecamiento del producto y cambios de color
y sabor. 5ambi'n la accin intensa de la luz en unin de la influencia de aire +o"geno/, es
causa de alteracin del sabor +enranciamiento/ y color +agrisado/.
4.+@. COMERCIALILACIN9
)s la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de
encontrar un producto de e"celente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de
elaboracin es considerada la etapa ms importante por los grandes riesgos que posee, por
e!emplo el mal mane!o que se le puede dar al romper la cadena de fro, maltratos, entre
otros, lo cual afectara la integridad del producto.
)s tan importante, que hoy en da e"iste un rea de estudio especialidad en este tema
denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a
referentes o bibliografas en cuestin o al modulo correspondiente.

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=. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
=.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
Productos elaborados con carnes, grasas, #sceras, despo!os y condimentos, embutidos en
tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores% no se someten
a tratamientos t'rmicos, se consumen frescos o cocidos despu's de la maduracin% logrando
su acabado en funcin del tiempo, ahumados o no% se distinguen por las sustancias curantes
y los condimentos que se adicionan para darles las caractersticas especificas.
=.1.1. 6res%s9
P*65* P*1* E*9<31C3)6*L es un embutido crnico en forma moldeada +disco o
arepa/, preparada de carnes de primera y segunda picadas yGo molidas, con condimentacin
especial% permite el uso de harinas, agua y especies frescas.
4E21.a26L es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes dependiendo
de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho producto se desarrolle. ;o
madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduracin, de diferente picado
+grosor del grano/ desde cutteado hasta bastos o tradicionales% se presentan en unidades de
tipo cctel y de ocho a diez centmetros y de dos a cinco centmetros de ancho, algunos
ahumados, secados, de coloracin seg$n su clase y caracterstica, se empacan por unidades
y algunas #eces por peso.
=.1.+. Ma#ura#%s9
2;C*;.a*L embutido crudo de corta o mediana maduracin, que es embutido en tripas
naturales o en fundas artificiales. 6e somete a un secado parcial y es parecido a los chorizos
en su elaboracin y su conser#acin% generalmente no se porciona, aunque se puede hacer.

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ELABORACIN DE PASTA PARA HAMBURGUESA
1ecepcin materia prima bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes, insumos, ingredientes
*listamiento 9aterial bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb .nsumos, ingredientes, equipos, 3tensilios,
)tc.
Pruebas y anlisis fsico&qumicos bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb frescura de las carnes +pE, etc./, de
.ngredientes e insumos.
6eleccin N limpieza de bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )liminacin cartlagos, hematomas,
9ateria Prima. Euesos, grasa, pelle!os en las carnes y
grasas
Pesa!e de ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes en tiras% insumos e ingredientes
6eg$n formula con balanza y peso.
9olido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes por separado en disco de Amm y
Crasa en disco de Amm
9ezclado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anual o mecnicamente% 5odos los
.ngredientes seg$n instruccin.
9oldeado o )mbutido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL hacer arepitas de un peso entre :@
* 1@@ gr. *pro"imado. 9ecnicamenteL con la
maquina preformadora o embutir en funda
artificial 1(@mm.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb con separadores indi#iduales y embala!e en
4a!as plastificada.
1efrigeracin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F A S4, E1 F :@= & ?@=, M 8( horas para
QmaduracinR del producto.
4ongelacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F & 1@ S4, conser#ar el producto.
4onser#acin y almacenamiento bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F &1@ S4% hasta su comercializacion.
4omercializacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb -enta del producto

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ELABORACIN DE CHORILOS
)tc.
grasas
9olido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes por separado en disco de 1(mm y
Crasa en disco de 1@mm
)mbutido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL con embudo sin de!ar aire.
)mbutidoraL boquilla de cR% en ambos casos
con tripa natural o artificial de (@ a 0@mm
Porcionado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb manualL dependiendo su uso D a 1Dcm, con
Piola ;Z :% 9ecnicamenteL amarradora
*utomtica.
2reado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb al medio ambiente.
*humado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 2pcional, St F D@ a 8D S4, E1 F >@ a :@= M
1 hora o seg$n gusto.
)nfriado y secado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb al medio ambiente.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL cortarlos uno a uno y en bande!a de
.copor empacarlos con peso o unidades
Definidas% 9ecnicamenteL empacadora al
#aco o no.
Q9aduracinR del producto.
4onser#acin y almacenamiento bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F &1@ S4% hasta su comercializacin.

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ELABORACION DE LONGANILA
)tc.
grasas
9adurado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb *rtesanalL al sol por > das impregnadas con una
mezcla de aceite, a!o y #inagre pre#iamente
Preparada. 4mara de secadoL St F D@ S4, E1 F
>@= & 8@=, hasta punto deseado.
impieza bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb impiar el producto con pao higi'nico
*bsorbente.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL cortar y en bande!a de .copor
)mpacarlos con peso o unidades definidas%
9ecnicamenteL empacadora al #aco o no.

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6ORMULA HAMBURGUESA
INGREDIENTES
ARTESANAL INDUSTRIAL
6INA ECONOMICA 6INA ECONOMICA
4arne de res D@= A@= D@= DD=
4arne Porcino 0@= A@= A@= MMMMMMM
Casa dorsal porcino 1D= (@= 1@= 1D=
Eielo +escarcha/ agua fra 1@= 1:= (@= ((=
Earina MMMMMMMMMMMM D= MMMMMMMMM 11=
6al ((grs G _g 1DgrG_g (.(= (.(=
6al ;itro (grG_g 0grG_g @.0= @.0=
7osfato 0grG_g 0grG_g @.0= @.0=
*cido ascrbico 1grG_g 1grG_g @.1= @.1=
4ebolla cabezona (@grG_g 1DgrG_g MMMMMMM MMMMMMM
Pimentn ro!o 1@grG_r (@grG_g MMMMMMM MMMMMMMM
*!o AgrG_g AgrG_g MMMMMMM @.D=
Pimienta blanca (grG_g (grG_g @.1= @.1=
4omino 1.DgrG_g 1grG_g @.1= @.1=
;uez moscada @.DgrG_g MMMMMMMMMM MMMMMMM MMMMMMMM
Pere!il (@grG_g MMMMMMMMMM MMMMMM @.D=
Ppri_a o a! 0grG_g MMMMMMMMMM MMMMMMM MMMMMMMM
*zafrn color (grG_g MMMMMMMMM MMMMMMM @.1=
5omillo 1grG_g 1grG_g MMMMMMM MMMMMMMM
aurel 1grG_g 1grG_g MMMMMMM MMMMMMMM
4ondimento hamburguesa MMMMMMMMM DgrG_g 1= 1=
Eumo natural o PPD@ MMMMMMMMM MMMMMMMMM @.1= @.1=
actato de sodio MMMMMMMM MMMMMMM @.1= @.1=
Clutamato monosdico MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM @.1=
4ilantro MMMMMMM MMMMMMM MMMMMM @.D=
*pio en rama +apio espaa/ MMMMMMM MMMMMMM MMMMMM @.D=
igador ,5 (@@ MMMMMMM A= MMMMMMM D=

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4occin , *sado a la plancha ?@ Z4
6ORMULA CHORILO
INGREDIENTES
6INA
ECONOMICA
6INA
ECONOMICA
4*1;) <2-.;* (@ =
D@= 00= D@=
4*1;) P214.;* >@ =
0@= A8= MMMMMMMM
C1*6* D216* (@ =
(@= (@= 1D=
E*1.;* D) 51.C2 1@ =
D= MMMMMMMM 1@=
E.)2 2 *C3* 71.*
MMMMMMMM (@= 1D= (@=
6* ((grs. G _g.
((grG_g (.@= MMMMMMMM
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*45*52 D) 62D.2
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P)1)H.
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4.*;512

REGIONAL
NORTE DE
SANTANDER
AGROPECUARIO
CARNICOS
Fecha: MAYO
2004
Versin: 1
Pgina DA de111
*P.2 ); 1*9* +)6P*d*/
.C*D21 ,5 (@(
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6ORMULA DE LONGANILA
INGREDIENTES
4*1;) D) 4)1D2 :@ =
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C1*6* D216* (@ =
0@= 1@= (@=
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7267*52 0grs. G _g.
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*4.D2 *6421<.42 1grs. G _g.
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C35*9*52 92;262D.42
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MMMMMMMM MMMMMMMM
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*H2 ); P2-2
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REGIONAL
NORTE DE
SANTANDER
AGROPECUARIO
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Versin: 1
Pgina DD de111
*45*52 D) 62D.2
MMMMMMMM MMMMMMMM
@.(=
MMMMMMMM
.C*D21
MMMMMMMM
@.>=
MMMMMMMM
D=

REGIONAL
NORTE DE
SANTANDER
AGROPECUARIO
CARNICOS
Fecha: MAYO
2004
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Pgina D> de111
=.+. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATA%IENTO TER%ICO
)stos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada. 6e
somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercializacin% con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de fa#orecer la conser#acin y de coagular la
protena, de manera que se forme una masa consistente. )l tratamiento t'rmico se realiza
durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en
el caso de los esterilizados del tipo del en#ase y del dimetro de este.
=.+.1. Esa*#a#%s9
Eay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al
proceso de escaldado antes de la comercializacin.
a carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una ele#ada capacidad fi!adora
del agua +41*/, no completamente maduradas. )stas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms fcilidad y sir#en como sustancias
ligantes durante el escaldado. *s, se logra una me!or trabazn que resulta en un embutido
de te"tura consistente.
)ste proceso es utilizado para la mayora de los productos de tipo emulsin.
6*4E.4E*6L )ste embutido es preparado con carnes de una especie o de #arias
especies, ingredientes y aditi#os de uso permitido, que se escalda, ahumado o no. Producto
finamente picado +cutteado/, de diferente dimetro +( a Dcms/, algunos reciben el nombre
de la regin donde se produce o por su condimentacin +7rancfort, -iena, cctel,
manguera, etc./, color rosado en su mayora.
6*4E.4E2;L al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad ms
gruesa, e"isten una gran cantidad de formulas las cuales estn dadas por las diferentes
regiones y tipos de productos a elaborar% pueden tener trozos de carne, ahumado o no,
a#eces madurados, todos escaldados, de dimetro entre 0 a : cms. e largo apro"imado de
D@cms, en 'l predomina la pimienta.
9215*D)*L su formulacin es muy #ariada y depende de la regin donde se fabrique o
elabore, dependiendo del gusto del consumidor% es la ms gruesa de todos los productos
tipo emulsin, apro"imadamente 1(cms de dimetro y D@ a >@ cms de largo% su
granulosidad es muy parecida al salchichn, que puede lle#ar cubos de grasa escaldados y
dispersos en la masa% cuando se elaboran con #egetales como zanahoria, habichuela y
gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no.
C);2-*L es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboracin como en su
presentacin, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o despu's de la coccin%
recargadas en a!o y pimienta, sin pimentn ni color% aunque de tamao ms pequeo que
los chorizos.

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Pgina D8 de111
ELABORACION DE SALCHICHA
)tc.
grasas
Crasa en disco de (mm
4utteado y 9ezclado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 5odos los .ngredientes seg$n instruccin% hasta
5ener una pasta deseada. 4ontrol de la
temperatura no superior a 1@ S4,
)mbutido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )mbutidoraL boquilla de fR% con tripa natural o
artificial gienie pa_ de celulosa diametro
6eg$n producto a obtener.
*utomtica.
c hora o seg$n gusto.
)scaldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua 8D a :@ S4 M 0@ min. o hasta
St F interna del producto >: a 8( S4 o 1min por
cada mm de dimetro o espesor.
4hoque t'rmico bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb con agua potable fra hasta St F interna del
Producto (@ S4 apro"imadamente.
6ecado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb con pao absorbente higi'nico
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL cortarlas una a una y en bande!a de
.copor empacarlos con peso o unidades
Definidas% 9ecnicamenteL empacadora al
#aco o no.

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Pgina D: de111

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Versin: 1
Pgina D? de111
ELABORACIN DE SALCHICHON
)tc.
grasas
tener una pasta deseada. 4ontrol de la
)mbutidoraL boquilla de hR a 1R% con tripa
natural o artificial cortadas al tamao y peso
deseado y dimetro dependiendo del producto a
obtener.
1 a 1 c hora o seg$n gusto.
)scaldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua 8D a :@ S4 M 1 a 1 c hora. o hasta
cada mm de dimetro o espesor
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb en unidades no necesitan sino embala!es pero
Porcionado siL 9anualmenteL cortados en
roda!as y en bande!a de .copor empacados con
Peso o unidades Definidas%
9ecnicamenteL en roda!as y empacar al #aco
o no.

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Versin: 1
Pgina >@ de111
ELABORACIN DE MORTADELA
)tc.
grasas
tener una pasta deseada. 4ontrol de la
)mbutidoraL boquilla de 1R a 1 cR% con tripa
deseado y dimetro 1(@mm o dependiendo del
producto a obtener.
*humado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 2pcional, St F D@ a 8D S4, E1 F >@ a :@= M1 a
1 c hora o seg$n gusto.
)scaldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua 8D a :@ S4 M ( a ( c hora. o hasta
cada mm de dimetro o espesor
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )n unidades no necesitan sino embala!es pero
Porcionado sL 9anualmenteL cortardos en
roda!as y en bande!a de .copor empacardos con
Peso o unidades Definidas%
9ecnicamenteL en roda!as y empacar al #aco
2 no.

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Versin: 1
Pgina >1 de111
ELABORACION DE GENOGA
)tc.
grasas
Porcionado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL seg$n deseo ( a Dcm, con Piola ;Z :%
9ecnicamenteL amarradora automtica.
4occin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua :D N ?@ S4 M 0@ min. o hasta
St F interna del producto :@ S4 o 1min por cada
1mm de dimetro o espesor
9adurado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb *rtesanalL al medio ambiente por A das
impregnadas con una mezcla de aceite, a!o y
-inagre pre#iamente Preparada.
4mara de secadoL St F D@ S4, E1 F >@= &
8@=, hasta punto deseado.
6ecado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb con pao absorbente higi'nico.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL cortarlas una a una y en bande!a de
.copor empacarlos con un peso o unidades
Definidas% 9ecnicamenteL maquinaria al
#aco o no.

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Pgina >( de111
4omercializacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb -enta del producto
6ORMULA SALCHICHAS
INGREDIENTES
SEMIEINDUSTRIALES INDUSTRIALES
4*1;) P214.;* 0@ = (@ =
0@= MMMMMMM
4*1;) <2-.;2
A@= >D = D@= AD=
C1*6* D216*
0@= 1D = (@= 1(=
E.)2
0@= (@= 1:= (@=
6*
(DgrG_g (@grsG_g (.1= (.0=
6* ;.512
(grG_g 0grsG_g @.(= @.(=
7267*52
0grG_g (grsG_g @.0= @.0=
*4.D2 *6421<.42
1grG_g 1grsG_g @.1= @.1=
P.9.);5* (grG_g (grsG_g MMMMMMM MMMMMMM
42;D.9);52 6*4E.4E*
MMMMMMM 1= 1= 1.:=
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@.DgrG_g 1grsG_g MMMMMMM @.(=
E*1.;* MMMMMMM >= D= :=
*H2 ); P2-2
@.DgrG_g 1grsG_g MMMMMMM MMMMMMM
4221
1grG_g (grsG_g @.1= @.1=
P.9);52;
1@grG_g 1@grsG_g MMMMMMM MMMMMMM
E3)-2
1 unidadG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
529.2 1grG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
.C*D21 MMMMMMM @.D= MMMMMMM D=
C35*9*52 92;262D.42
MMMMMMM MMMMMMM @.1= @.1=
E392 .K3.D2 MMMMMMM MMMMMMM @.1= @.(=
*45*52 D) 62D.2 MMMMMMM MMMMMMM @.(= @.(=
*a34*1 MMMMMMM MMMMMMM @.1= MMMMMMM
-.;2 5.;52 MMMMMMM MMMMMMM @.(= MMMMMMM

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Versin: 1
Pgina >0 de111
6ORMULA SALCHICHON
INGREDIENTES
SEMIEINDUSTRIAL INDUSTRIAL
6INO
ECONOMICA
6INO
ECONOMICA
4*1;) P214.;* A@= (@= 0@= MMMMMMM
4*1;) D) <2-.;2
A@= >@= D@= A@=
C1*6* D216*
(@= (@= (@= 1D=
E.)2
1@= 1:= 1:= (@=
6*
0DgrG_g ((grsG_g (.(= MMMMMMM
6* ;.512
(grG_g 0grsG_g @.(= @.(=
*4.D2 *6421<.42
1grG_g 1grsG_g @.1= @.1=
*a34*1
1>grG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
P.9.);5* ;)C1*
1grG_g (grsG_g @.(= @.(=
429.;2
1grG_g MMMMMMM @.(= @.(=
*H2 ); P2-2
@.8grG_g 1grsG_g @.1= @.1=
-.;2 <*;42
1@ccG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
42;D.. 6*4E.4E2; MMMMMMM 1= 1.:= 1=
E*1.;* MMMMMMM >= D= 1>=
E392 ;*531* 2 PPD@
7267*52 MMMMMMM (grsG_g @.0= @.0=
C35*9*52 92;262D.42
*45*52 D) 62D.2 MMMMMMM MMMMMMM @.(= @.1=
4221 MMMMMMM @.1= @.1= @.1=
.C*D21 MMMMMMM @.>= MMMMMMM A=
4)1-)4)12L (@= 9as de carne de cerdo en cubos de ( cm. *pro".
1@= 9as de grasa en cubos de c cm. )scaldados

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Pgina >A de111
6ORMULA MORTADELA
INGREDIENTES
4*1;) D) 4)1D2 D@ =
(@= (@= MMMMMMM
4*1;) <2-.;2
D@= >@= A@= A@=
C1*6* D216*
0@= (@= 1@= 1@=
C1*6* ); 43<26
1D= MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
E.)2
1@= 1:= (@= 1:=
6*
(DgrG_g ((grsG_g (= (.0=
6* ;.512
(grG_g 0grsG_g @.(= @.(D=
7267*52
0grG_g (grsG_g @.0= @.(=
*4.D2 *6421<.42
1grG_g 1grsG_g @.1= @.1=
P.9.);5*
AgrG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
E*1.;* MMMMMMM > grsG_g := 1@=
;3)a 9264*D*
@.DgrG_g 1grsG_g MMMMMMM @.(=
4*-2 D) 221
@.DgrG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
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*H2 ); P2-2
(grG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
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1@cc MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
529.2
21)C*;2
42;D.. 9215*D)* MMMMMMM 1= (= (=
C35*9*52 92;262D.42
1grG_g MMMMMMM @.1= @.1=
.C*D21 MMMMMMM @.D= (= (.D=
E392 ;*531* 2 PPD@ MMMMMMM MMMMMMM @.1= @.(=
4221 MMMMMMM @.1= @.1D= @.(=
*45*52 D) 62D.2
MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM @.1=

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Pgina >D de111
6ORMULA GENOGA
INGREDIENTES
4*1;) <2-.;* (@ =
A@= D@= 0D=
4*1;) P214.;* >@ =
A@= 0@= AD=
C1*6* D216* (@ =
(@= (@= (@=
E*1.;* D) 51.C2 MMMMMMMMMMMMM
0= D= 0=
6* ((grs. G _g.
(1grsG_g (.(= (.0=
6* ;.512 (grs. G _g.
0grsG_g @.(= @.(=
7267*52 0grs. G _g.
(grsG_g @.0= @.0=
B4.D2 *64*1<.42 1grs. _g.
1grsG_g @.1= @.1=
P.9);52; D34) 0@grs. G _g.
MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
P.9);52; P.4*;5) 1@grs. G _g.
*H2 ); P2-2 Dgrs. G _g.
0grsG_g @.1= @.1=
P.9.);5* 1,Dgrs. G _g.
MMMMMMM @.D=
E.)2
MMMMMMM (@= 1:= (@=
4)<2* *1C* A@grs. G _g.
429.;26 0grs. G _g.
1grsG_g @.0= @.1=
*H2 0@grs. G _g.
4221 0grs. G _g.
MMMMMMM @.1= MMMMMMM
529.2 1grs. G _g.
*E39*D2 +opcional/ ;2
2P4.2;* 2P4.2;* MMMMMMM
4244.i; 6.
6. 6. MMMMMMM
42;D.9);52 C);2-*
MMMMMMM 1= (= 1=
4*;)*
MMMMMMM 1grsG_g MMMMMMM @.1=
C35*9*52 92;262D.42
MMMMMMM MMMMMMM @.1= MMMMMMM
E392 .K3.D2 +PPD@/
MMMMMMM @.1= @.(= MMMMMMM

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Pgina >> de111
=.+.+. C%"#%s9
)sta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por
e!emploL 4arnes, #sceras, sangre, despo!os y tendones. *lgunas de estas materias primas
se someten a un pretratamiento antes de su uso% estos embutidos son de corta duracin
debido a la composicin de la materia prima y a su proceso de elaboracin.
1));*6 N 9214.*6L a partir de sangre en especial chi#o, res, cerdo y otros% en su
mayora con arroz, los dems ingredientes dependen de su clase y regin donde se elabora y
gusto del fabricante% las rellenas se embuten en tripas delgadas y s' porcionan en tamaos
de D a >@cms% as morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en tamaos
grandes. 6u coloracin es ro!a siempre y cuando est'n crudas, pero al calentarlas, y durante
su almacenamiento toma una coloracin caf' oscuro.
P*5) D) EjC*D2L elaborado apartir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo, precocida,
finamente picada tipo emulsin, embutida o moldeada y cocida. )l hgado puede ser de
animales diferentes que le dan su nombre +pato, pollo, res, cerdo, etc./% algunos son pastas
untables y otras de cortar, de coloracin rosa plido y lisa.
K3)62 D) 4*<)a*L se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras
partes del cerdo, que por coccin suelta gelatinas, si 'sta se realiza por mucho tiempo hay
perdida de poder aglutinante. os ingredientes no son triturados sino picados, prensados o
no en un con!unto que presenta pedazos de carne distribuidos homog'neamente y no
embutidos, de consistencia que permite rebanar.

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ELABORACION DE RELLENAS
1ecepcin materia prima bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6angre, arroz, carnes, insumos, ingredientes
)tc.
Pruebas y anlisis fsico&qumicos bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb frescura de las sangre, carnes +pE, etc./, de
Crasas, la#ado arroz y otros ingredientes.
*decuacin ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb coccin de arroz y ar#e!a +al dente/, sangre
hasta espesor deseado, dems ingredientes
la#ar, higienizar Pasteurizar y picar seg$n
.nstrucciones.
)mbutidoraL boquilla de cR% ambos casos con
tripa natural o artificial de (@ a 0@mm
*utomtica.
2reado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb *l medio ambiente apro"imado ( horas
4occin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua :D N ?@ S4 M 1hora o hasta
1mm de dimetro o espesor o pinchar y no salir
sangre.
4hoque t'rmico bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4on agua potable fra hasta St F interna del
*humado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 2pcional, St F (@ a D@ S4, E1 F >@ a :@= M
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL cortar una a una y en bande!a de
.copor empacarlos con un peso o unidades
Definidas% 9ecnicamenteL maquinaria al
-aco o no.

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Pgina >: de111

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Pgina >? de111
ELABORACION DE PATE DE HIGADO
)tc.
Pruebas y anlisis fsico&qumicos bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb frescura de las #sceras +pE, etc./, de
6eleccin N limpieza de bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )liminacin cartlagos, hematomas, huesos,
9ateria Prima. grasa, pelle!os en las carnes y #asos biliares
en el hgado y grasas
Pesa!e de ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes, #sceras ro!as, insumos e ingredientes
*decuacin materia prima bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9acerar y cortar el hgado y dems #sceras
ro!as y la#arlos para retirar residuos de sangre
las carnes y la grasa cortadas en cubos
)scaldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb Egado, #sceras ro!as con agua caliente por
0min. y carnes, grasa aparte hasta temperatura
interna de >: a 8( S4,
9olido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9oler hgado y dems #sceras ro!as en disco de
Amm y las carnes y grasa en disco de >mm.
4utteado y mezclado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 5odos los .ngredientes seg$n instruccin% hasta
5ener pasta deseada. 4ontrol de la temperatura
no superior a 1@ S4.
)mbutidoraL boquilla de hR a 1R% con tripa
deseado y dimetro dependiendo del producto a
obtener.
)scaldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F del agua :D a ?@ S4 M 1 hora. o hasta
mm de dimetro o espesor.
6ecado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4on pao absorbente higi'nico
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb ;ecesitan embala!e

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ELABORACION DE 7UESO DE CABELA
1ecepcin materia prima bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4abeza, insumos, ingredientes
)tc.
6eleccin N limpieza de bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )liminacin sesos, cartlagos, hematomas,
9ateria Prima. Euesos, grasa, pelle!os en la cabeza.
6almuerizacin o marinado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 2pcional, salmuera de 1A a 1> Z< M (A a A:
horas y St F 0 a A S4
a#ado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb *gua fra para eliminar e"ceso de salmuera.
4occin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4on agua hir#iendo hasta separacin de la carne
y los huesos, apro"imadamente 0 a A horas.
Deshuese y picado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )n caliente, separacin carne, hueso, o!os, etc.
Picar la carne en cubos apro"imados de c a
1 cm.
Pesa!e de ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes en cubos% insumos e ingredientes
*decuacin ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb en caldo de coccin +( ltsGcabeza/ cocinar todos
los ingredientes a e"cepcin de la carne hasta
ebullicin, luego colar y adicionar la gelatina
sin sabor.
9oldeado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )n molde prensa o moldes caseros de forma
cuadrada o rectangular.
1efrigeracin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F A S4, E1 F :@= & ?@=, M (A horas o hasta
compactacin del producto.
Porcionado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9anualL dependiendo su uso cubos D M Dcm o
9ayores% 9ecnicamenteL cortadora.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb con separadores indi#iduales y embala!e en
4a!as plastificada.

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4omercializacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb -enta del producto

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6ORMULACION RELLENAS
INGREDIENTES
-.4)1*6 2 4*1;) D =
MMMMMMM D= MMMMMMM
*112a M A@ =
0D= 0D= A@=
6*;C1) 0@ =
0@= 0@= 0@=
C1*6* D216* 0@ =
0@= 0@= 0@=
6* (@grs G_g
(@grsG_g 1.?= (=
6* ;.512
MMMMMMM (grsG_g (grsG_g @.(=
7267*52 0grG_g
MMMMMMM @.0= @.0=
*4.D2 *6421<.42 1grG_g
MMMMMMM @.1= @.1=
*1<)H* E.D1*5*D 08DgrsG[g
*1<)1H* D)6E.D1*5*D*
MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM 0@=
4)<2* :@grs G _g D@ a 1@@grsG_g
8.D= 8=
P2)2 71)642 1Dgrs G _g
*31) @,Dgrs G _g
MMMMMMM MMMMMMM @.@D=
529.2 1 gr. G _g
MMMMMMM MMMMMMM @.@D=
*H2
2'rs 7 8' 71)642
1grsG_g molido
@.1= @.D=
4.*;512 4.9*112; :grs G _g
429.;2 1,Dgrs G _g
1 a 0grsG_g @.(= @.1=
P)1)C. .62 1Dgrs G _g
(@ a D@grsG_g 0.D= MMMMMMM
P.9.);5* (grs G _g
1 a 0grsG_g @.(= @.1=
*E3e*9* o *P.2 o P*P* D@@grsG_g
;3)a 9264*D* @,DgrsG_g
@.DgrsG_g @.@D= MMMMMMM
21)C*;2 1grs G _g
1grsG_g @.@1= @.1=
9)H21*;*
MMMMMMM MMMMMMM @.@D= @.@D=
C3*64* Dgrs G [g
1)P22 +2P4.2;*/ 8Agrs G _g D@ a 1@@grsG_g
MMMMMMM MMMMMMM
M%n un )%% #e *a ,rasa A Nue Nue#e en!er% e* ,ran% A n% !%!a*1en!e %"#% (a* #en!e( I,ua* %n *a
ar/e<a

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6ORMULA PATE DE HIGADO
INGREDIENTES
4arne magra cerdo
1D=
MMMMMMM 0@= 0@=
Crasa dorsal cerdo
(:=
(@= 0@= (@=
Egado 1es & cerdo
D8=
:@= A@= D@=
6al
((grsG_g
((grsG_g (.(= (.0=
6al ;itro (grsG_g (grsG_g @.(= @.0=
7osfato +plasmal/ 0grsG_g 0grsG_g @.0= @.0=
*cido ascorbico 1grG_g 1grsG_g @.1= @.1=
*!o en pol#o DgrsG_g 0grsG_g MMMMMMM @.D=
eche en pol#o A@grsG_g A@grsG_g MMMMMMM MMMMMMM
E*1.;* MMMMMMM 1@= MMMMMMM >=
4omino 1grG_g (grsG_g MMMMMMM @.1=
;uez moscada
1grG_g
(grsG_g MMMMMMM @.@D=
Pimienta
1grG_g
(grsG_g MMMMMMM @.(=
4ebolla de cabezaM (@grsG_g
0@grsG_g (.(= MMMMMMM
<randy 8ccG_g
DccG_g MMMMMMM MMMMMMM
Eue#os (unidG_g
9anzana 1 unid G_g.
C35*9*52 92;262D.42
MMMMMMM 1grsG_g @.1= @.1=
*31)
MMMMMMM @.DgrsG_g @.1= @.1=
21)C*;2
MMMMMMM @.DgrsG_g MMMMMMM @.1=
529.2
*a34*1
MMMMMMM MMMMMMM @.1= MMMMMMM
42;D.9);52 P*5E)
MMMMMMM MMMMMMM 1= 1.D=
4)<2* ); P2-2
MMMMMMMM MMMMMMMM @.(= @.(=
.C*D21 eG2 )936.7.4*D21
MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM (.D=
)species +laurel, tomillo, or'gano, poleo etc./

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6ORMULA 7UESO DE CABELA
INGREDIENTES
4*<)a* 4)1D2 ( mitades ( mitades ( mitades ( mitades
P*5*6 9*;26 as que sean as que sean as que sean as que sean
6* (AgrsG_g (@grsG_g
6almuera 1AZ<e 6almuera 1Ak<e
6* ;.512 (grsG_g 0grsG_g MMMMMMMM MMMMMMMM
7267*52 0grsG_g 0grsG_g MMMMMMMM MMMMMMMM
B4.D2 *6421<.42 1grG_g 1grsG_g MMMMMMMM MMMMMMMM
P.9.);5* 1grsG_g (grsG_g @.(= @.1=
;3)a 9264*D* @,DgrsG_g MMMMMMMM @.@D= @.@D=
529.2 1gr G_g
MMMMMMMM @.@D= @.@D=
*31) 1gr G_g
1grsG_g MMMMMMMM @.1=
4)<2* 4*<)a* 1DgrsG_g
(@grsG_g MMMMMMMM MMMMMMMM
a*;*E21.* A unidades
4*-26 @.DgrsG_g
MMMMMMMM @.@D= @.@D=
C)*5 6.; 6*<21 0@ a >@grs
0@ a >@grs MMMMMMMM MMMMMMMM
4*D2 D) 424.D2 ( litros
( litros ( litros ( litros
-.;2 <*;42 1 cc G_g
MMMMMMMM 1ccG_g MMMMMMMM
4)<2* ); P2-2 MMMMMMMM MMMMMMMM @.(= @.0=
C))7.4*;5) MMMMMMMM MMMMMMMM l l
21)C*;2 MMMMMMMM 1grsG_g MMMMMMMM @.@D=
*H2 ); P2-2 MMMMMMMM (grsG_g @.(= @.1=

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=... PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
Productos o materias primas que se someten a la accin del salado +marinado/ yGo ahumado
para me!orar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y su mayor poder de
conser#acin.
Ceneralmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboracin de
embutidos y en m'todos de conser#acin, por eso no se presentar una conceptualizacin
de ellos.
* continuacin se har referencia a la preparacin de salmueras.
=...1. a&u1a#%9
)s para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor.
este m'todo ya se #io en m'todos de conser#acin.
=...+. Sa*1uera9
Es una com&inacin de sustancias slidas '(o l)*uidas *ue +ueden tener como
in,redientes sal- nitritos- nitratos- a./car- 0os0atos- aditi1os ' condimentos disueltos o
no en a,ua.
E2isten di0erentes ti+os de salmuera de acuerdo a la +re+aracin ' a la concentracin.
De acuerdo a la +re+aracin se +uede encontrar los si,uientes ti+os3
4 Salmuera cruda
4 Salmuera cocida
4 Salmuera aromati.ada.
Con res+ecto a la concentracin +ueden ser3
4 Li,eras o d5&iles 617 8 19:e;
4 %edias 61< 8 279:e;
4 =uertes 622 8 2<9:e;
4 Secas 6en ausencia de a,ua;.
Actualmente en la industria c>rnica al ?acer este ti+o de me.clas- las cantidades son
controladas mediante ri,urosas normas con el o&@eto de o&tener +roductos de e2celente
calidad *ue en nin,/n momento sean noci1os al consumidor.
En las salmueras l)*uidas la concentracin de salinidad se mide +or medio del aermetro
o salinmetro *ue re,istra la escala en ,rados :aume 69:e;.
La cantidad de salmuera a +re+arar de+ende de la cantidad de +roducto a +rocesar ' su
concentracin del tiem+o en *ue se 1a a de@ar este en ella.

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Aa' una re,la ,eneral +ara la ela&oracin de salmueras l)*uidas a +artir de cual*uier
concentracin se de&e sumar o restar 227,rs de sal si se *uiere su&ir o &a@ar 2 ,rados de
salinidad.

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Para la +re+aracin de salmuera seca la &ase de c>lculo *ue se +uede utili.ar ' *ue
lue,o se a@usta a la cantidad *ue se re*uiere de+endiendo del +roducto a ela&orar es3
4 Sal com/n 1B,
4 Nitrato de sodio 7.71B,
4 A./car 7.72B,
& )species opcionales
6ORMULACION DE SALMUERAS LI7UIDAS
INGREDIENTES
CLASE DE SALMUERA
DEBIL (10OBe(
MEDIA
(1>OBe(
6UERTE
(+0OBe(
ESPECIAL
PARA POLLO
(>OBe(
*C3* E)1-.D* 1@ts. 1@lts 1@lts 1@lts
6* 1A:@gr 1?(@gr (D:@gr :(@gr
;.51.52 :@ a 1@@gr :@ a 1@@gr :@ a 1@@gr 1D a (@gr
*a34*1 :@ a 1@@gr :@ a 1@@gr :@ a 1@@gr (D a 0@gr
7267*52 (D@ a 0@@gr (D@ a 0@@gr (D@ a 0@@gr A@ a D@gr
B4.D2 *6421<.42 (D a D@gr (D a D@gr (D a D@gr ( a Dgr
)6P)4.)6 2P4.2;* 2P4.2;* 2P4.2;* 2P4.2;*
H*92;)6L Son +roductos cocidos en moldes o no- todos se someten al +roceso de
salado en salmueras l)*uidas o secas a e2ce+cin de los &atidos- +ueden tam&i5n
a?umarse. Se considera a+arte +or usar una t5cnica de ela&oracin di0erente ' es+ecial.
Se ela&oran a +artir de carnes de +rimera +re0eri&lemente +erniles de cerdo o de cordero
*ue sean animales @1enes ' ma,ros- +or*ue lo contrario traer)a como consecuencia
+roductos de mala calidad ' mermas mu' ele1adas.
Los @amones se di1iden en3
4 Camones al ?ueso 6+erniles;
4 Camones des?uesados en molde ' des?uesados amarrados
4 Camones +rensados.

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CA%DN AL AUESO3 Este +roducto es o&tenido en su ma'or)a de +rocesar las +iernas
traseras del cerdo. se someten o no a salmuerasE +uede ser cocido 6a,ua '(o al ?orno;-
en ocasiones tam&i5n a?umados o curados 6maduracin lenta ' +rolon,ada;- ' en
al,unas ocasiones se usan los &ra.os.
CA%ONES DESAUESADOS3 Los ?a' moldeados o +rensados- ' amarrados. Al i,ual *ue los
anteriores son sometidos o no a salmueras ' a tratamientos t5rmicos- la unica di0erencia
consiste en *ue se retira el ?ueso- e2ceso de ,rasa ' la +iel.
CA%ONES PRENSADOS3 entre ellos tenemosE &atidos- #orB- +ara s>ndFic?- cutteado-
etc. Se ela&oran con carnes de cerdo- de res o la me.cla de am&as- considerando *ue
cuanto ma'or +orcenta@e de cerdo- ma'or calidad del +roducto terminado. Aa' *ue tener
en cuenta *ue su +roceso tecnol,ico es di0erente en cada uno de ellos.

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ELABORACION DE CAMONES
)tc.
grasas
Pesa!e de ingredientes bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4arnes en tiras% insumos e ingredientes seg$n
formula con balanza y peso, para el casero o de
Pierna, esta se pesa completa.
5roceado o corte bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb Para todos los !amones a e"cepcin del de
pierna, se cortan trozos de 0 a D cm
*pro"imados o seg$n la clase de !amn.
9olido bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6olo para !amones molidos yGo cutteados% 4arnes
por separado en disco de Amm y Crasa en
disco de (mm
4uteado y mezcaldo bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb Para !amones cutteados o de pasta fina, todos
os ingredientes seg$n instruccin% hasta 5ener
Pasta deseada. 4ontrol de la temperatura no
superior a 1@ S4.
6almuerizacin o marinado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb todos los !amones e"cepto el batido, salmuera de
1A Z< aromatizada o no por (A a A: horas
9ezclado y batidobbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 5odos los .ngredientes seg$n instruccin y tipo
de Hamn.
Prensado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb )n molde prensa para todos los !amones e"cepto
el de pierna con hueso, prensar el molde lo ms
7uerte posible.
*marre bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb los !amones de pierna con hueso si se cocinan,
se cubren con tela o liencillo y luego s' amarran
con pita ;Z : o malla de nylon, conser#ando su
7orma% si se hornean s' en#uel#en en papel
aluminio.
4occin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 5odos los !amones se cocinan en agua hir#iendo
por un tiempo de 1 hora por cada _ilo de peso o
Easta temperatura interna de >: a 8( Z4%
los de pierna tambi'n de la misma manera o en
agua caliente a ?@ Z4 o en el horno a (D@ Z4

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Easta alcanzar la misma temperatura interna.
4hoque t'rmico bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4on agua potable fra hasta St F interna del
Producto (@ S4 apro"imadamente, menos lo
Eorneados.
1efrigeracin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F A S4, E1 F :@= & ?@=, M (A horas, para
4ompactacin del producto.
Desmoldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6e sacan de la prensa y de la en#oltura los
Hamones, se adecuan o se arreglan.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6e empacan con un peso o unidades definidas%
)n roda!as o enteros% mecnicamenteL al #aco o
;o.
4omercializacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb -enta del producto

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6ORMULA CAMN
INGREDIENTES
PERNIL
DES"#ESADO
BATIDO ;ORP
Pernil de cerdo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad
6*93)1* 1A Z< 1@ litros 2pcional MMMMMMM 1@ litros
E.)2 2 *C3* 71.* MMMMMMM MMMMMMM 0@ a A@= MMMMMMM
6* MMMMMMM MMMMMMM 1.:= MMMMMMM
6* ;.512
(grG_g MMMMMMM @.0= MMMMMMM
*4.D2 *6421<.42
1grG_g MMMMMMM @.1= MMMMMMM
7267*52
0grG_g MMMMMMM @.A= MMMMMMM
*31)
>grG_g :grsG_g @.>= 1=
429.;2
AgrG_g (grsG_g @.(= @.D=
*H2 71)642 0grG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
*H2 ); P2-2 MMMMMMM (grsG_g @.0= @.0=
P.9.);5* AgrG_g 1grsG_g @.A= @.D=
4)<2* 71)64*
0@grG_g MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM
4)<2* D)6E.D1*5*D*
;3)a 9264*D*
@.DgrG_g @.DgrsG_g @.@D= @.1=
-.;2 <*;42
1@ccG_g 1@ccG_g MMMMMMM @.@D=
529.2
1grG_g MMMMMMM @.1= MMMMMMM
P2)2
@.DgrG_g 1grsG_g MMMMMMM
21)C*;2 @.DgrG_g 1grsG_g @.@D= MMMMMMM
*9.Di; MMMMMMM MMMMMMM MMMMMMM D=
42;D.9);52 H*92; MMMMMMM MMMMMMM 1= 1=
NOTA9 normalmente siem+re se incor+ora a las +ie.as el 17G en salmuera- cuando son
sometidos a 5sta- en su 0ormulacin no se le adicionan sal- sal nitro- 0os0ato ni >cido
Ascr&ico- +or*ue est>n incluidos dentro de la salmuera.

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!.. ESPECIALIDADES CARNICAS
)stos productos se procesan de manera similar% el combinado de carnes para la pasta que se
elabora para el relleno puede incluirL res, cerdo, pollo, pa#o, u otras carnes o mezclas de
estas. *dems, de la materia prima descrita anteriormente, seg$n el medio donde se traba!e,
se pueden incorporar al relleno otros materiales como hue#os, aceitunas, pasas, salchichas,
!amn, #erduras+zanahoria, ar#e!a y habichuela/, se pueden incluir frutas u otras #erduras.
)stos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que cuando
el producto est' terminado y se realice un corte y se obser#e una presentacin agradable
por su distribucin y colorido.
4*P2; 2 934E*4E2 1));2L 6e debe partir de m$sculos limpios que pro#ienen
de las piernas y brazos de los animales +reses o bo#inos/, es un m$sculo semi tendinoso que
ocupa la porcin caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso.
)s una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de #aras
manerasL
& 5ipo !amn
& 5ipo profesional o funda
& 5ipo espiral
& 5ipo camisa
62<1) <*11.C* 2 a*P*5*L )s una carne constituida por el m$sculo cutneo
abdominal que cubre parte del abdomen y del tra"% es una carne dura que se rellena tipo
espiral.
*-)6 1));*6L 6e hace referencia especialmente a pollos, patos, pa#os, sin
discriminar las dems a#es y partes de estas.
Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que puede
lle#arse acabo de las siguientes manerasL
& 5ipo camisa abierta por el costado
& 5ipo camisa abierta por la parte anterior +pechuga abdomen/
& 5ipo profesional o funda
& 5ipo profesional solo piel

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ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS
(AGESJ MUCHACHO O CAPONJ SOBREBARRIGA O LAPATAJ ENTRE OTROS(
)tc.
)n a#es grasa, caones de plumas, etc.
Deshuese y abertura bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6eg$n instruccin, y el m'todo escogido +de los
A que hay en cada caso/ deshuese las a#es y
*bra el capn, e"cepto la sobrebarriga.
*rreglo bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb en caso de posibles rompimiento al abrir y
Deshuese de las carnes y a#es cosa o adecue de
tal manera que no se salga el relleno
Preparacin del relleno bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb De acuerdo a la formulacin o deseo personal,
los que tienen #erdura, esta, se debe pasteurizar
y las carnes con la grasa se muelen por separado
en disco de Amm
9ezclado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb as carnes con todos los condimentos e"cepto
las #erduras e ingredientes ane"os se mezclan
6eg$n instruccin.
1elleno bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb dependiendo el estilo escogido, en capas, carnes,
-erduras acomodadas, hue#os, y as los dems
ingredientes siempre dando buena presentacin
al producto, sobre todo cuando se #alla a cortar.
*decuacin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb los productos que se abrieron +capones, a#es/ s'
cosen con agu!a e hilo o grapadora clnica, s'
en#uel#en en tela o liencillo y luego s' amarran
con pita ;Z : o malla de nylon, conser#ando su
7orma% si se hornean s' en#uel#en en papel
aluminio.

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4occin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb los productos en #ueltos en tela se cocinan en
agua hir#iendo por un tiempo de 1 hora por
cada _ilo de peso o Easta temperatura interna
De >: a 8( Z4% o en agua caliente a ?@ Z4 hasta
alcanzar la misma 5emperatura interna, y los
que se en#uel#e en papel aluminio en el horno a
(D@ Z4 hasta misma temperatura interna.
4hoque t'rmico bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4on agua potable fra hasta St F interna del
Producto (@ S4 apro"imadamente, menos lo
Eorneados.
1efrigeracin bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb St F A S4, E1 F :@= & ?@=, M (A horas, para
4ompactacin del producto.
Desmoldado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6e retira la en#oltura de los Productos rellenos,
6e adecuan o se arreglan.
)mpacado bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 6e empacan con un peso o unidades definidas%
)n roda!as o enteros% mecnicamenteL al #aco o
;o.

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PRODUCTOS RELLENOS
INGREDIENTES
4*1;) D) 1)6 0@= (D=
4*1;) D) 4)1D2 A@= 0D=
4*1;) D) P22 (@= (D=
C1*6* D) 4)1D2 1@= 1D=
42;D.9);52 .;D3651.* MMMMMMMMM 1=
7267*52 0grG_g @.0=
C35*9*52 92;262D.42 MMMMMMMMM @.1=
B4.D2 *6421<.42 1grG_g @.1=
E392 2 PPD@ MMMMMMMMM @.1=
*45*52 D) 62D.2 MMMMMMMMM @.1=
4221 1grG_g @.1=
6* D) ;.512 (grG_g @.(=
E*1.;* D= 1@=
*9.Di; MMMMMMMMM D=
4*;)* MMMMMMMMM @.1=
;3)a 9264*D* @.DgrG_g @.1=
P.9.);5* 0grG_g @.1=
429.;2 (grG_g @.1=
4)<2* D) 4*<)a*2 H3;4* A@grG_g D=
3-*6 P*6*6 *l gusto *l gusto
E3)-26 *l gusto *l gusto
*4).53;*6 *l gusto *l gusto
E*<.4E3)* *l gusto A=
a*;*E21.* *l gusto A=
*H2 ;*531* AgrG_g 1=
E.)2 1D= (@=
6* ((grG_g (.0=
P.9);52; *l gusto MMMMMMMMM
P)1)H. (@grG_g MMMMMMMMM
P*P1.[* 0grG_g MMMMMMMMM
529.2 1grG_g MMMMMMMMM
*31) 1grG_g MMMMMMMMM
*1-)H* *l gusto MMMMMMMMM
6*4E.4E*6 eG2 H*9i; *l gusto MMMMMMMMM
*4*P*11*6 *l gusto MMMMMMMMM
<1*;De *l gusto MMMMMMMMM

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>. REGISTROS
;ombrebbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 7echa bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
.nstitucinbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb Profesor bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
9ateria bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 4ursobbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
FICHA DE REGISTRO
1. DATOS GARIOS
;ombre pro#eedor bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 9atadero bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
;ombre )mpresa bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb ugar bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
;ombre del producto bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb 7echa
bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
+. CONTROLES MATERIA PRIMA9
4antidad de carneL 1es peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
4erdo peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
Crasa peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
Pollo peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
2tros peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
Peso bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbbbb St bbbbbbbbbbbbbbS4
2tros ingredientes e insumosL bbbbbbbbbbbbbbbbbbb caracterstica
bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbb caracterstica bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb

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.. CONTROL PROCESO.
impieza carneL 1es peso bbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb
4erdo peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
Crasa peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
Pollo peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
2tros peso bbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
peso bbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
9olidoL 1es peso bbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb
4erdo peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
Crasa peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
Pollo peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
2tros peso bbbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
peso bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbb
9ezcladoL pesoL bbbbbbbbbbb St bbbbbbbbS4 pE bbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbb
cutteadoL pesoL bbbbbbbbbbb St bbbbbbbbS4 pE bbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbb
)mbutidoL pesoL bbbbbbbbbbb St bbbbbbbbS4 pE bbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbb
PorcionadoL forma bbbbbbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb pesoL bbbbbbbbbbb unidades bbbbbbbb pE bbbbbbb
St bbbbbbbbS4
)scaldadoL St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbbpeso bbbbbbbbbbb
4occinL St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb peso bbbbbbbbbbb
)nfriadoL St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbb peso bbbbbbbbbbb
*humadoL St bbbbbbbbbS4 5iempo bbbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbb pE bbbbbbbbb peso bbbbbbbbbb
E1 bbbbbbbbbb =
6ecadoL pesoL bbbbbbbbbbb St bbbbbbbbS4 pE bbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbbb

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Pgina :: de111
E1 bbbbbbbbbb =
9aduradoL pesoL bbbbbbbbbbb St bbbbbbbbS4 pE bbbbbbbbb 5iempo bbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbb
E1 bbbbbbbbbb =
)mpaqueL tiempoL bbbbbbbbbbbbb forma bbbbbbbbbbbbbbbb peliculabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
St bbbbbbbbbbS4
1efrigeracinL St bbbbbbbbbbS4 E1 bbbbbbbbbb= forma bbbbbbbbbbbbbbbbbbb tiempoL bbbbbbbbbbbbb
4onser#acin o *lmacenamientoL St bbbbbbbbbbS4 E1 bbbbbbbbbb= forma bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
tiempoL bbbbbbbbbbbbb
0. PRODUCTO TERMINADO.
1endimientoL
bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
4antidad obtenidaL bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
Peso c lbL bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
lb. bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
[g.L bbbbbbbbbbbbbbbbbbb
3nidadesbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
2tros bbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
Cara!erFs!"a #e* )r%#u!%9
2lor bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
4olor bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
6abor bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
5e"tura bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
*pariencia bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
PE bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
*cidez bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb

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Pgina :? de111

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Pgina ?@ de111
2bser#acinL bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb
*nlisis del proceso o prcticaL bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbb

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Pgina ?1 de111
?. COSTOS
Eay diferentes m'todos para calcular los costos de un producto, en los productos crnicos
depende mucho de factores comoL
& 1endimientoL determinado por la cantidad y calidad de la carneL o ms importante que
se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes o balance de materia, sobre todo sino
lle#a rellenos sin es pura grasa y protena crnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias
ms costoso.
& os costos de produccinL costo fi!os y costos #ariables.
& Precio que se puede obtenerL dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de
#enta +al mayor o al detal/.
& )l resultado del balance econmicoL nos sir#e para decidir que tipo de producto con#iene
ms elaborar o cual no es ms rentable o nos da mayor utilidad.
?.1. RENDIMIETO
)n forma general se puede decir que el rendimiento de un producto crnico #aria seg$n el
tipo de producto, composicin de la materia prima, composicin final del producto
+normati#idad/, etc. y hay diferentes m'todos para calcularlo.
o primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una
unidad de equi#alencia y en 4olombia todas las empresas toma el peso + gramos o
_ilogramos/.

)ntre los m'todos ms fciles tenemosL
& 9'todo de composicionesL se debe conocer la composicin inicial de la carne, el factor
de con#ersin + es decir el = de las materias que pasan al producto/ y la composicin final
del producto. y al final se obtiene el rendimiento porL
9 de componentes no 'rasos aportados por #a carne :'rs o 8's;
<endimiento = 6 100
/#idos no 'rasos de# producto terminado :'rs o 8'rs;
& 9'todo de relacin de pesosL )s necesario conocer el peso +grs o _grs/ de la base de
calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso +grs o _grs/ del producto final. *l
final se calcula porL
>i#os o 'ramos de #a pasta o base de ca#cu#o
<endimiento =
>i#os o 'ramos de producto

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2004
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Pgina ?( de111
)l rendimiento del producto se e"presa en un n$mero que indica la cantidad de _ilos o
gramos pasta que se requieren para elaborar un _ilo o gramo de producto. 9ientras
ms grande es el n$mero que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a
menor n$mero mayor rendimiento.
& 9'todo de regla de tres. )s el ms fcil de todos, se realiza una regla de tres que
relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta crnica procesada y
tomndose esta en porcenta!e como el 1@@=.
"eso de# producto
<endimiento = 6 100
"eso de pasta uti#i+ada
?.+. COSTOS DE PRODUCCION
os costos de produccin que se tienen en cuenta para un producto sonL costos fi!os, costos
#ariables e impre#istos, estos $ltimos a #eces considerados entre los fi!os, aqu lo #eremos
aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta.
426526 7.H26L
6on todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre
ellos tenemos nmina, depreciaciones, gastos administrati#os, ser#icios p$blicos, entre
otros. 4omo su estudio es detallado y e"plcito del modulo de mercadeo, administracin y
contabilidad% y no entramos en detalle de ello, pero s los tendremos en cuenta para poder
obtener el precio de #enta del producto donde se hace indispensable. Para su clculo los
e"pertos en la materia, nos aconse!an tomar del 0@ al >@= siendo me!or el A@= de los
costos #ariables para realizar los clculos del precio de #enta.
426526 -*1.*<)6L
6on todos aquellos costos o gastos que #aran en un lapso de tiempo corto, entre ellos
tenemos materia prima, mano de obra al desta!o, empaques, transporte y comisin de #entas
al desta!o, entre otros. Para su clculo se realiza con el siguiente cuadroL

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DE SANTANDER
CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
Fecha: MAYO 2004
Versin: 1
"*'ina ?0 de111
6ICHA DE REGISTRO DE COSTOS GARIABLES PARA CUAL7UIER PRODUCTO
1. N%1're #e* )r%#u!%L +. Un"#a# #e C%s!e%L
.. Pre"% #e /en!a9 0. Un"#a#es /en#"#as a* 1es9
3. In,re#"en!es % 1a!er"a
)r"1as
4. Un"#a# #e 1e#"#a =. C%s!% )%r un"#a# >. Un"#a#es
u!"*"2a#as
?. C%s!% #e *%s "n,re#"en!es u!"*"2a#%s
1@. C%s!% !%!a* #e *%s "n,re#"en!es u!"*"2a#%s9
11. O!r%s %s!%s /ar"a'*esL E Man% #e %'ra a* #es!a<%
E E1)aNues
1+. C%s!% /ar"a'*e !%!a* ( %s!% #e "n,re#"en!es Q %!r%s %s!%s /ar"a'*es/

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Fecha: MAYO
2004
Versin: 1
"*'ina ?D de111
.9P1)-.6526L
6on costos #ariables que se toman al igual que los ser#icios como costos fi!os, pero ya
mencionamos anteriormente que los tomamos aparte. )ntre ellos tenemos p'rdidas,
degustaciones, entre otros. os e"pertos en la materia nos aconse!an tomar entre el 0 al
D= m"imo de los costos resultantes entre fi!os P #ariables en una planta bien
mane!ada, por que ms seria no rentable.
?... PRECIO DE GENTA
)sta limitado por los factores anteriormente mencionadosL
4*.D*DL
ea sea por que se elabora un producto $nico en el mercado o porque es el de me!or
calidad en el mercado. 4ualesquiera sea la situacin que ocurra, la fabrica puede
apro#echar esta #enta!a y perfectamente puede subir el precio de #enta. mPero cuidadon
;o #aya a ser cosa que los consumidores o clientes lo encuentren demasiado caro.
* 27)15*L
a oferta esta dada por la cantidad de productos que estn a la #enta, si la cantidad es
muy alta, los precios deben tender a ba!ar, para no tener que perder producto y as
dinero, esto esta limitado por la produccin, promedio de #enta.
* D)9*;D*.
6e mide por la cantidad de clientes dispuestos a comprar los productos. 6e debe tener en
cuenta los das o 'pocas de poca o menor #enta.
* 2P2153;.D*D.
4uando se inno#a en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el
mercado, por #entas del producto rpido seg$n in#entarios, etc.
5.P2 D) -);5*
6i es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio. )n
algunos casos los e"pertos aconse!an sumar a estos costos un margen de
comercializacin no mayor del 0@=, esto es por si #ende al mayor o al detal, si #ende al
mayor se reba!a ese porcenta!e y no se obtiene ninguna perdida.

)n realidad son muchos los factores que influyen en el precio de #enta de un producto%
nosotros slo hemos mencionado algunos.
Para los clculos del precio de #enta podemos utilizar las siguientes formulasL
A. "<E,?O @E VEN5A = ,O/5O 5O5AA B C5?A?@A@ CN?5A<?A o
,O/5O 5O5AA CN?5A<?O
D. "<E,?O @E VEN5A = 6 100
100 E ! @E C5?A?@A@

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Versin: 1
"*'ina ?> de111
donde:
& ,O/5O 5O5AA CN?5A<?O = ,O/5O F?FO CN?5A<?O B ,O/5O VA<?ADAE CN?5A<?O B
?M"<EV?/5O/G
& ,O/5O VA<?ADAE CN?5A<?O = ,O/5O VA<?ADAE "O< H<AMO 6 NCME<O @E
H<AMO/
& ,O/5O VA<?ADAE "O< H<AMO = ,O/5O VA<?ADAE @EA MOFE 7 NCME<O @E
H<AMO/
& ,O/5O VA<?ADAE @EA MOFE = ,O/5O <E/CA5AN5E @EA ,CA@<O @E ,O/5O/
VA<?ADAE/

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Versin: 1
"*'ina ?8 de111
1@. BALANCE DE MATERIA
)n principio, las restricciones de formulacin de un producto se pueden calcular a partir
del conocimiento de la composicin pro"imal de los ingredientes, de la formulacin y
de las p'rdidas de proceso.
)n forma in#ersa conociendo la composicin pro"imal de los ingredientes y de los
parmetros de formulacin se puede establecer, Por medios matemticos una
formulacin que cumpla con estas restricciones.
1@.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION
PRO8IMAL DEL PRODUCTO.
P214);5*H) D) P125).;* 4*1;.4* ); ) P12D3452 5)19.*;D2.
)n el te!ido muscular, la cantidad de protena es directamente proporcional a la cantidad
de humedad, seg$n la relacin determinada Por el o de 7eder +0.D: partes de agua Por
cada parte de protena/. 6i bien es cierto que no hay mayor precisin en esta cifra, para
efectos del clculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la
precisin.
4onsiderando que la composicin pro"imal de la carne es la siguienteL
6e puede deducir la frmula para clculo de protena de la siguiente formaL
*s Por e!emplo, para una carne ?@G1@ +?@= de te!ido magro y 1@= de grasa/ se calcula
la protena asL
PROTEINA P
GRASA G
"#$EDAD %&'() P
CENI*AS 1
100 + P , G , %&'() P , 1
-100 . 1/ + -P , %&'( P / , G
00 + 4&'() P ,G
P + -00. G/ 1 4&'(
P G H 6II417; ( .JK
P + (014&'(
P + 10&4%

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Versin: 1
"*'ina ?: de111
)sta relacin de 7eder +0.D:L1/ es #lida para carnes de la mayora de los mamferos.
)n nuestra e"periencia, un producto adquiere te"tura y mordida aceptable cuando la
protena crnica es al menos de := con respecto al producto terminado.
as caractersticas del producto terminado que estn relacionadas con el porcenta!e de
protena crnica del producto son las siguientesL
P125).;* ;2 4*1;.4* ); ) P12D3452 5)19.;*D2.
4omo se menciono anteriormente en ingredientes y aditi#os, se utiliza con frecuencia
para complementar la protena crnica en una formulacin.
* pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de protena crnica Por
protena no crnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz
proteica de estructura contin$a como en le caso de las protenas estructurales crnicas.
Por tal razn la contribucin de las protenas no crnicas a la mordida a la te"tura y a la
firmeza al corte es ms bien pobre.
C1*6* ); P12D3452 5)19.;*D2
4on frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsin. as preemulsiones ms
utilizadas sonL
Mermas de coccin (a mayor cantidad de protena crnica, menor
merma de coccin)
Retencin de 234edad -a 4a5or cantidad de 6rote7na c8rnica9
4a5or retencin de 234edad/
Re:i:tencia a ;a 4ordida -a 4a5or cantidad 6rote7na c8rnica9
4e<or 4ordida/
E43;:ificacin -a 4a5or cantidad de 6rote7na c8rnica9 4e<or
e43;:ificada =3eda ;a >ra:a/
?3>o:idad -a 4a5or cantidad de 6rote7na c8rnica 5 Por efecto de
;a 4a5or ca6acidad de retencin de a>3a9 4a5or <3>o:idad de;
6rod3cto/
Te@t3ra -a 4a5or cantidad de 6rote7na c8rnica9 te@t3ra 48: d3ra9
48: e;8:tica 5 4eno: A4a:3daB
Corte -a 4a5or cantidad de 6rote7na c8rnica9 4a5or faci;idad de
dar ta<ada: de;>ada: :in =3e :e ro46an/
1:4:4 ,ON,EN5<A@O @E /OYA 7 H<A/A 7 AHCA
1:: "<O5. A?/AA@A @E /OYA 7 H<A/A 7 AHCA
1:4:4 "<O5. A?/AA@A @E /OYA 7 H<A/A 7 AHCA
EMCA/?ONE/ @E ,CE<O/
0:0 ,CE<O/ "<E,O,?@O/ 7 AHCA
0:2:0:0 "<O5E?NA A?/AA@A @E /OYA 7 ,CE<O/ 7 AHCA

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2004
Versin: 1
"*'ina ?? de111
as preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio paraL
& Disminuir los costos de un producto.
& .ncrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones ba!as en protena o en
protena crnica.
& Para utilizar grada de ba!o #alor +cueros de pollo, sebo de #acuno, etc./
E39)D*D ); P12D3452 5)19.;*D2
)n la prctica, un producto embutido escaldado rara #ez se formula con ms de DD& >@=
de humedad. * e"cepcin en productos que, como el !amn, est'n formulados con
cantidades de alta protena crnica.
as caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la
siguiente manera.
a mayor complicacin relacionada con le contenido de agua en el clculo de
formulaciones en el hecho de que las p'rdidas en proceso de los productos crnicos
escaldados consiste en una deshidratacin.
6* ); ) P12D3452 5)19.;*D2.
a importancia de la sal en los productos crnicos escaldados reside, adems del sabor,
en el hecho de que incrementa la fuerza inica de la emulsin, posibilitando de esta
manera la e"traccin y solubilizacin de la protena crnica.
*9.D2;)6 ); ) P12D3452 5)19.;*D2.
as principales funciones de los almidones en la formulacin de los productos
embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto.
4uando los ni#eles de almidones en un producto terminado e"cede de := se presentan
deficiencias de te"tura y mordida, #ol#iendo masudo el producto.
*D.5.-26
)n la formulacin deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes
aditi#os que se utilizan. ;o siendo este el ob!eto de la presente e"posicin no nos
limitaremos a sealar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la
seccin de normas
A 4a5or cantidad de a>3a 9 6rod3cto 4a: :3ave
A 4a5or cantidad de a>3a 9 6rod3cto 4a: <3>o:o
A 4a5or cantidad de a>3a 9 6rod3cto 4a: 4a:3do9
e:6ecia;4ente9 con 6orcenta<e: a;to: de a;4idn&

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Versin: 1
"*'ina 1@@
de111
1@.+. RESTRICCIONES DE 6ORMULACION 7UE TIENEN 7UE GER CON
RELACIONES ENTRE COMPONENTES.
1)*4.2; E39)D*DG P125).;*.
1esulta de di#idir la humedad total del producto entre la protena total del producto
terminado.
os #alores ptimos se ubican entre +AL1 y DL1/, para un producto bueno +OFD.DL1/ y
para unproducto popular +OF8L1/, dependiendo si se pretende fabricar un producto
relati#amente seco y duro o h$medo, sua#e y !ugoso.
1)*4.2; C1*6* G P125).;*.
a relacin grasaG protena se obtiene di#idiendo la cantidad de grasa presente en el
producto entre la protena total del producto terminado.
os #alores ptimos se ubican entre 1.D y (.D, dependiendo de si se desea tener un
producto seco y duro o ms !ugoso +producto bueno/ y entre 1 y 1.D para producto
popular.
)ste #alor tambi'n nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsin.
4uando los #alores e"ceden de (.@, se trata de emulsiones relati#amente inestables, que
deben ser procesadas con el m"imo cuidado.
1)*4.2; 6* G E39)D*D.
a relacin sal G humedad se calcula a partir del contenido de sal, di#idido Por la
cantidad de humedad en producto terminado y es e"presada en porcenta!e.
)ste factor, determinado en los ))33 como Q brine&strenhghtR, te"tualmente traducido
como concentracin de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede
esperar del producto. )n t'rminos prcticos este #alor debe e"ceder de 0.D=, #alor
mnimo con el cual se puede esperar una #ida $til razonablemente normal, siempre y
cuando se hayan cumplido las buenas Qprcticas de manufacturaR y se utilicen materias
primas en buen estado desde el punto de #ista 9icrobiolgico.
Para unproducto bueno debe ser +`F0.D =/ y para un producto popular +`F0.: =/.
1@... CALCULO DE COMPOSICION PRO8IMAL DEL PRODUCTO.
a composicin pro"imal de un producto se calcula a partir de la composicin pro"imal
de los ingredientes con las siguientes relaciones.
)n donde
C + C1D1 , CEDE , C%D% ,&&&&&& CnDn

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Fecha: MAYO
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Versin: 1
"*'ina 1@1
de111
, es la cantidad en [ilogramos del componente que se calcula
,1 a ,n son las fracciones de unidad del componente en los 6iguientes 1 a n
Para calcular ahora la participacin del componente , en la frmula, se aplica la
relacinL
o anterior solo es #lido cuando no se presentan p'rdidas del componente , en el
proceso o para calcular la composicin pro"imal del producto crudo.
)n el caso de presentarse mermas o p'rdidas del componente , durante el proceso, se
puede +a/ presentar la restriccin en t'rminos de producto crudo +esto se hace en las
restricciones de ;itritos y de *scorbatos, en donde la merma es difcil de calcular/
+b/ hacer los a!ustes seg$n la siguiente e"presin.
)sto se presenta con frecuencia en el caso de la humedad, que, normalmente, es la
responsable de la p'rdida de peso en el procesamiento t'rmico.
5ambi'n se presenta con frecuencia el caso de que el producto presenta una merma en
su proceso y el componente , no merma. )sto sucede con las Protenas, Crasa, 6al,
7osfatos y *lmidones. a participacin del componente , en el producto terminado
estara determinada Por la siguiente e"presin.
1@.0. EGALUACION DE UNA 6ORMULACION CONOCIDA.
Para e"poner este punto, haremos uso de un e!emplo sencillo.
de C en for43;a + 100 ) C 1 -D1, DE&&&&Dn/
C A?#STADO + C . PERDIDAS
C A?#STADO + 100 ) C 1 -D1,DE,D%,&&&Dn/
C FOR$#LA + 100 ) C 1 -D1,DE,D%,&&&Dn. $ER$AS/

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"*'ina 1@(
de111
72193*4.i;
INGREDIENTES CANTIDAD -G>/
1)6 ?@G1@ 1:
524.;2 >
42;D.9);52 @.01?
P125. *.6*D* @.>
E*1.;* 1.D
6* 431*;5) @.@?
6* @0:A
E.)2 :.D
525* 413D2 0D.A0@
9)19*6 1@=
* partir de aqu, debemos calcular la composicin pro"imal de los ingredientesL
a informacin sobre los diferentes ingredientes se puede organizar en un cuadro.
INFOR$ACIHN SOIRE LOS INGREDIENTESJ
ELCONDI$ENTO TIENE LA SIG#IENTE CO$POSICIHNJ
SAL '0
POLIFOSFATO %0
ASCORIATO '
LA SAL C#RANTE TIENE POR CO$POSICIHN
SAL 0%
NITRITO DE SODIO 7
LA PROTEINA AISLADA DE SODA TIENE POR CO$POSIC!HNJ
PROTEINAS 01&'
PARA LA CARNE DE RES 00110J
GRASA + 10
PROTEINAS + -00.GRASA/1 4&'( +10&4%
"#$EDAD +%&'( ) PROTEINA +K0&'7

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"*'ina 1@0
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INGREDIENTES G> GR PR "#
$
AL
$
SA
L
PO
4
AS
C
NO
E
<E/ -0710 14.00 10 1-.4 .-..
5O,?NO ..00 100
,ON@?MEN5O/ 0.01- 0 00
"<O5. A?/AA@A 0..0 -1.
IA<?NA 1.0 100
/AA ,C<AN5E 0.0- -0 2
/AA 0.044 100
I?EAO 4. 100
5O5AA ,<C@O 0.40
10! ME<MA 0.4
"<O@. 5E<M?N 01.44
3na #ez organizada la informacin correspondiente a la composicin pro"imal de los
diferentes ingredientes, se puede proceder a armar el siguiente cuadro, calculando asL
Crasa en carne ?@G 1@ F _gs carne ?@G1@ , = grasa de ?@G1@
C1 +1)6 ?@G1@/ F 1: ,1@ G 1@@ F 1.: [gs.
P1 +1)6 ?@G1@/ F 1: , 1?.A G 1@@ F 0.D [gs.
... y as sucesi#amente para cada celda del nue#o cuadro.
INGREDIENTES GR PR "#$ AL$ SAL PO
4
ASC NO
E
<E/ -0710 1.4 0. 12. 0 0 0 0 0
5O,?NO ..0 0 0 0 0 0 0 0
,ON@?MEN5O/ 0 0 0 0 0.14 0.11 0.2 0
"<O5. A?/AA@A 0. 0 0 0 0 0 0 0
IA<?NA 0 0 0 1. 0 0 0 0
/AA ,C<AN5E 0 0 0 0 0.04 0 0 0.00.
/AA 0 0 0 0 0.04 0 0 0
I?EAO 0 0 4. 0 0 0 0 0
)n este $ltimo cuadro las cantidades estn e"presadas en [ilogramos, Por lo que se
puede sumar _ilogramos de protena con _ilogramos de protena, _ilogramos de grasa
con _ilogramos de grasa.
*dems se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el
proceso corresponde a una p'rdida de humedad. *dicionalmente, como no podemos
establecer la p'rdida de ;itritos y *scorbatos en el proceso, no se puede calcular la
concentracin en el producto terminado.

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"*'ina 1@A
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INGREDIENTES GR PR "#$ AL$ SAL PO
4
ASC NO
E
5O5AA ,<C@O 2.4 4.0 21 1. 0..4 0.11 0.02 0.00.
ME<MA 0 0 0. 0 0 0 0 0
"<O@. 5E<M 2.4 4.0 12. 1. 0..4 0.11 GG GG
3na #ez conocidas las cantidades en _ilogramos de cada uno de los componentes de la
composicin pro"imal, se puede calcular la composicin pro"imal del producto
terminadoL
= de grasa F 1@@ , 8.: G 01.::8 F (A.A>=
1@.3. HACIENDO UNA 6ORMULACION A PARTIR DE LAS
RESTRICCIONES.
6upongamos que se debe hacer una formulacin para un producto escaldado que cumpla
con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 1@ =
INGREDIENTES PORCENTA?E
"<O5E?NA 5O5AA 12
H<A/A 14
ICME@A@ .2
AAM?@ONE/ 4
3tilizando una formulacin para un producto escaldado de cerdo +D@LD@/, cuya
composicin esL 1A= Protena, 1>= Crasa, >?= humedad.
4*432 D) ;)4)6.D*D)6 D) P125).;* e C1*6*.
5omando como base de clculo la cantidad de 1@@ _ilogramos de producto crudo, la
cantidad de producto terminado ser de ?@ _ilogramos.
4omo se requiere 1(= de protena en el producto terminado se requerirn ?@, 1(G 1@@
F 1@.: _ilogramos de protena.
De igual forma, se requieren ?@ , 1:G 1@@ F 1>.( _ilogramos de grasa.
4*432 D) ;)4)6.D*D)6 D) P125).;* e C1*6* 4*1;.4*L
) 1@= de )mulsin de cueros en frmula presentan 1@ _ilogramos, lo que aportarL
1@ , 1> G 1@@ F 1.> _ilogramos de grasa.
1@ , 1A G 1@@ F 1.A _ilogramos de protena.

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"*'ina 1@D
de111
Por lo anterior se requieren
1>.( N 1.> F 1A.> _ilogramos de grasa crnica y
1@.: & 1.A F ?.A _ilogramos de protena crnica.
4*432 D) *6 ;)4)6.D*D)6 D) 4*1;).
6e puede considerar que la carne est representada Por la siguiente igualdadL
)sto se puede e"presar asL
1eemplazando los #alores del e!emplo, se tieneL
@.?? 4arne F 1A.> P ?.A P 0.D: , ?.A
4arne F D:.(0 _ilogramos de carne
)l tipo de carne queda definido Por su porcenta!e de grasa, el cual equi#ale aL
= de Crasa F 1A.> " 1@@ G D:.(0 F (D=
as restricciones de la formulacin se cumplen, entonces con D:.(0 _ilogramos de una
carne 8DG (D.
4*432 D) 26 D)9*6 .;C1)D.);5)6.
os dems ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las
cantidades de los ingredientes menos ligados a otros.
*9.D2;)6L )n el e!emplo el := del producto terminado +?@_gs/ equi#ale a ?@ , :G
1@@ F 8.( [gs.
)stos 8.( _ilogramos de almidn se encuentran en 8.( [gs de harina. 4on esta
formulacin se puede comenzar a armar la formulacin, que requera como sigueL
INGREDIENTES CANTIDAD
,A<NE 272 4.200
EMCA/?JN @E ,CE<O/ :0:0; 10.000
IA<?NA 2.200
CARNE+ GRASA,PROTEINA,"#$EDAD,CENI*AS
CARNE+ GRASA,PROTEINA,%&'()PROTEINA,0&01CARNE

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"*'ina 1@>
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6e define la cantidad de ;itritos, *scorbatos y Polifosfatos necesariaL
6i se considera que la sal curante utilizada tiene 8= de ;itritos, se puede calcular que
la cantidad necesaria de la sal curante es deL
a cantidad de Polifosfatos se pude calcular de acuerdo con la ;orma egal +D
gramos G _ilogramo de producto terminado/.
a cantidad de *scorbato se calcula de acuerdo con la ;orma legal +D@ gramos por 1@@
_ilogramos de pasta/.
Easta el momento, la $nica fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen
?0 = de sal. Por lo tanto la cantidad de sal en ?@ _ilogramos de producto esL
Para obtener un ni#el de (= de sal de producto terminado se requiere
Pero, como la sal curante ya est aportando @.(>D _g de sal, se requerirn solamente 1.:
& .(>D _gs F 1.D0D _gs de sal
NITRITOSJ E00PP$ DEL PROD#CTO CR#DO&
+100 ) E0011000000
+0&0E G> -E0>r/
0&0E G> NaNO
E
) -100 G> SAL C#RANTE17 G> NaNO
E
+ 0&E(' G> DE SAL C#RANTE
-0 >' "<O@C,5O G : 'r. @E FO/FA5O/ 7 >' @E
"<O@C,5O;=40'r:
100G> DE PASTA ) -'0>r ASCORIATO 1 100 G> DE PASTA/+'0>rJ
0&E('G> DE SAL C#RANTE ) -0%>r DE SAL 1 100 >r DE SAL
C#RANTE/+0&EK'>rJ

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a formula se puede armar con la informacin e"istenteL
INGREDIENTES CANTIDAD
,A<NE 272 4.200
EMCA/?ON @E ,CE<O/ 10.000
IA<?NA 2.200
/AA 1.0
/AA ,C<AN5E 0.24
"OA?FO/FA5O/ 0.4
A/,O<DA5O/ 0.00
I?EAO 7 AHCA K
5O5AA 100.00
ME<MA 10.00
"<O@C,5O 5E<M?NA@O -0.00
Por $ltimo, se calcula la cantidad de agua G hielo necesaria para completar a 1@@
_ilogramos la formulacinL
De esta forma se ha elaborado la formulacin de acuerdo con las restricciones
conocidas con anterioridad.
4on fines de aprobacin, se puede e#aluar la formulacin reci'n hecha en un cuadro
similar al que realizamos anteriormente.
NTC 1.+3 PARA SALCHICA PREMIUM
NTC 1.+3 PARA SALCHICA PRODUCTO BUENO
AGUARHIELO S1@@E3>..E1@E=.+E1.3.3E@.+>3E@.03E@.@3S ++.+3

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"*'ina 1@:
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NTC 1.+3 PARA SALCHICA PRODUCTO POPULAR

PROGRA$A DE AGROIND#STRIA
SERGICIO NACIONAL DE APRENDILACE
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
MANUAL
D) P124)6*9.);52 D) P12D34526 4*1;.426
SAN COS5 DE CBCUTA
COLOMBIA +@@0
PROGRA$A DE AGROIND#STRIA
SERGICIO NACIONAL DE APRENDILACE
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
MANUAL
D) P124)6*9.);52 D) P12D34526 4*1;.426
ELABORADO POR9
NELSON CAGIER SANCHEL ACEGEDO
MIGUEL ANGEL CONTRERAS PINLON
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