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INDICE

PRACTICA N 1 y 2
LOCALIZACIN DE PLANTA

LOCALIZACION DE PLANTA
(Elaboracin del estudio de mercado, localizacin y tamao
ptimo de planta)

I. INTRODUCCIN

No se conoce con exactitud cundo es que el hombre andino empez a utilizar la carne de
alpaca como parte de su alimentacin. Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es
beneficiosa para la salud, sin embargo escasamente se ha difundido las propiedades y
beneficios, siendo los hbitos de consumo an limitados.

Un matadero es un establecimiento diseado, equipado y operado tcnicamente para beneficiar


animales, conservar carnes, productos crnicos y con capacidad de industrializar los diversos
residuos orgnicos, resultantes del beneficio. El funcionamiento de estos establecimientos
produce una serie de efectos favorables en la actividad agropecuaria, agroindustrial e industrial
de un pas. Estimulan una mayor y mejor produccin ganadera contribuyendo a un mejor
control de la sanidad animal.

Las razones fundamentales para estimar la necesidad de una fbrica de elaboracin de carne de
alpaca son en primer lugar la escasa presencia de este tipo de plantas en la zona mientras que
camales hay dos de grande produccin en el Departamento de Huancavelica, concretamente en
Huancavelica capital y Pilpichaca. Adems existen dos pequeos mataderos ms en Acobamba
y Lircay. A esto hay que aadir las playas de faenado que estn construidas o en proyecto en
diversas comunidades. Estas playas de faenado sirven a los comuneros para el sacrificio de la
carne para su autoconsumo, eso s, no se pueden comercializar debido a que no tienen el
certificado veterinario.

Un camal de alpacas permitir el abastecimiento de esta carne al prolongar ms tiempo su


conservacin influyendo en su comercializacin. Pero en el Per, su oferta en supermercados y
mercados es pobre. No se conoce con exactitud cundo es que el hombre andino empez a
utilizar las carnes de alpaca como parte de su alimentacin, todo lo que se conoce de la poca
pre-inca (culturas Chim y Huari) es que ya se criaban estas especies, pero fueron los incas

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quienes mejoraron la crianza y consumieron como carne fresca y charqui. Con la expansin del
imperio incaico el consumo tambin se expandi.

II. PROBLEMTICA

1. PROBLEMTICA DEL SECTOR ALPAQUERO

Los aspectos situacionales ms importantes son:


Presencia de criadores a nivel de economa de subsistencia.
Micro -productores totalmente atomizados, dispersos y desorganizados.
El 95% de la produccin de alpacas est en manos de miles de microproductores
(167,000 familias valores estimados).
El promedio de alpacas por productor/familia, est entre 50 y 100 animales, con el
agravante de la proliferacin del condominio.
Bajos ingresos anuales estimados en US $800 por la venta de fibra y carne (clculo
sobre 100 animales).
Dificultad para una crianza en forma tecnificada y organizada.
Retroceso cualitativo y cuantitativo del nivel alcanzado milenariamente por los antiguos
habitantes andinos.

Dando como resultado:

En lo Social:
Niveles extremos de pobreza.
Desnutricin.
Bajos niveles educativos.
Migracin creciente

En lo Econmico:
Estancamiento de las familias dedicadas a la crianza de camlidos.
Muy bajos ingresos.

En lo Productivo:
Deterioro creciente del hato alpaquero regional.
El 92% de la poblacin actual de alpacas muestran calidades inferiores de fibra
(aproximadamente 4 millones de cabezas a nivel nacional y 360,000 a nivel Regional).
Cada vez es menor el porcentaje de alpacas que producen fibras con calidades
superiores: BI (Extra fino/Baby) o FS (Super Fino).
Elevacin del porcentaje de calidades inferiores en el velln, alcanzando hasta el 50%
de fibras con ms de 28 micrones.

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Deficientes tcnicas de manejo ganadero, principalmente en el empadre, dando lugar a


animales pintados o manchados y generalmente huarizados, con altos niveles de
consanguinidad.
Baja tasa de natalidad.
Altas tasas de mortalidad en cras.
Altas tasas de morbilidad, ocasionando enfermedades que se han vuelto endmicas.
Negativa tasa de crecimiento en la poblacin de alpacas, que se acenta con la cada de
precios a nivel internacional.
Malas tcnicas de post-produccin: esquila, envellonado, ensacado y otros.

En lo Comercial:
Prcticas abusivas de los intermediarios hacia los productores.
Pago de precio nico por velln. No se valora la calidad de fibra.
Adulteracin de la fibra.
Pago a los productores va trueque con abarrotes a precios sobre valorados utilizando
balanzas adulteradas.
La Industria primaria no ha insistido y dado seales claras al productor de la
importancia que tiene el mejoramiento del hato alpaquero. Igualmente, no ha hecho los
esfuerzos suficientes para contrarrestar las prcticas de los intermediarios hacia los
productores.
Los problemas en la produccin y en la comercializacin de la materia prima, afectan
seriamente a todos los eslabones de la cadena de valor.
Deficiente integracin sectorial de los actores claves de la Cadena de Valor (los
criadores al no estar organizados no se encuentran con capacidad de negociacin con la
industria).
Aproximadamente el 40% de la fibra producida en el Per, no es apta para la confeccin
de prendas de vestir, no existiendo, de momento, alternativas de uso para sta.
Dificultad para la comercializacin ms rentable de la fibra en el extranjero.
La falta de calidad y volumen de produccin provoca las cadas abruptas en la
cotizacin internacional de la fibra de alpaca.

III. OBJETIVOS

Analizar la oferta y demanda de las materias primas.

Analizar la oferta y demanda de los productos.

Establecer la demanda a cubrir en el mercado

Determinar la macro y la micro-localizacin de la planta industrial

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Evaluar el mtodo de anlisis de factores para establecer la localizacin opima.

Determinar el tamao ptimo de la planta en base a un anlisis de factores influyentes

IV. FUNDAMENTO TEORICO

1. MATADERO

Este proyecto consiste en el diseo de una planta de transformacin de carne fresca de alpaca en
productos elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de comercializacin para esta
carne.

1.1. ROL DE LOS MATADEROS FRIGORFICOS INDUSTRIALES

Los mataderos producen una serie de efectos favorables en la actividad agropecuaria,


agroindustrial e industrial de un pas. Cumplen una serie de roles de diferentes aspectos, as
podemos citar entre los principales, los siguientes:

Aspecto Econmico:

o Contribuye a una mayor produccin y productividad al lograr mejores precios de los


productos obtenidos.
o Regula el abastecimiento de carnes al prolongar ms su tiempo de conservacin.
o Influye en la comercializacin de carnes, facilitando formar stock en pocas de saca.
o Evita perdidas de peso, mermas y permite el ahorro de divisas.
o Se obtienen valores agregados al industrializar los residuos favoreciendo
econmicamente a los productores y al pas en general.

Aspecto Social:

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o Contribuye a una efectiva descentralizacin de las grandes ciudades generando un polo


de desarrollo socio-econmico en reas rurales.
o Crea nuevas fuentes ocupacionales asegurando mejores remuneraciones y, de esta
manera, mejorando el estndar de vida local.

Aspecto Tcnico:

o Estimulan una mayor y mejor produccin ganadera.


o Contribuye a un mejor control de sanidad animal y de la carne.
o Se trabaja en base a normas legales lo que permitir la calidad de los productos con
respecto a sus caractersticas organolpticas, fisiolgicas y de inocuidad.
o Aprovechamiento de todos los residuos orgnicos mediante su industrializacin.
o La normal operacin de estas unidades se constituir en verdaderos centros de
extensin, divulgacin y servicios garantizados.

Aspecto Poltico:

o A causa del funcionamiento y crecimiento de la agroindustria de carnes, se producirn


efectos positivos en la poltica agropecuaria nacional.
o Asegurara las bases de una poltica de abastecimiento de carnes y productos crnicos.
o Permitira una reduccin de importaciones de carnes, con la consiguiente economa de
divisas.
o Promovera el desarrollo integrado agroindustrial influyendo as en los indicadores
econmicos y consolidando una buena poltica nacional.

1.2. UBICACIN DE LOS MATADEROS FRIGORFICOS INDUSTRIALES

Por la naturaleza de operaciones, la ubicacin de los mataderos frigorficos industriales debe


estar en reas rurales, preferentemente en los centros de produccin ganadera. En sitios que
estn alejados de los ncleos urbanos as como, en reas libres de contaminantes y que ofrezcan
compatibilidad operativa.

1.2.1. FACTORES PARA LA LOCALIZACIN DE CAMAL

Para la localizacin del camal, se tienen factores determinantes, entre los cuales se puede
agrupar en tres tipos:

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Cuantificables:

Representados por aquellos factores susceptibles de poder ser cuantificados, como distancias,
costos de materias primas, fletes, costos de mano de obra, valor de terreno y costos de servicios.

No Cuantificables:

Se consideran otros aspectos, que siendo muy importantes, no se pueden cuantificar, es el caso
del clima, de las costumbres poblacionales y ciertos principios dogmticos o religiosos.

Limitantes:

Como el nombre lo indica vienen a ser los determinantes para escoger una localizacin,
haciendo referencia a la disponibilidad de agua, desages, energa elctrica, vialidad o
accesibilidad y de animales, que en realidad se constituyen como la materia prima de esta
actividad industrial.

Un matadero es una industria que est clasificada como una industria molesta por el Real
Decreto de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas (RD 2414/1961 de 30 de
noviembre. BOE 7/12/1961), por lo que no podr estar situado a una distancia inferior a 2 km.
del ncleo de poblacin agrupado ms prximo. Adems segn la reglamentacin tcnico
sanitaria de mataderos, no podrn localizarse a una distancia inferior a 1km. de otra instalacin
ganadera o mercado de ganado.

1.3. MTODO PARA LA SELECCIN DE LOCALIZACIONES

Cuando hay dos o ms lugares que aparentemente renen las mismas condiciones para ser sede
de un matadero frigorfico industrial, se priorizan las caractersticas o factores limitantes,
asignndoles un factor a cada uno, de acuerdo a la siguiente relacin y puntaje:

- Agua: 5
- Energa elctrica: 4
- Desage: 3
- Vialidad: 3
- Disponibilidad de Animales: 3
- Total 20

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Luego se califica cada factor de 1 a 5 puntos, en base a diferencias cualitativas o cuantitativas,


Ejemplo. Factor de agua, volumen, grado de potabilidad, grado de dureza, disponibilidad, costo,
etc. en forma anloga se procede a analizar los otros factores y as se obtendr un valor, que
resulta de ponderar el factor por el puntaje asignado Ejemplo. Agua 5 x 4.5 = 22.5.

Concluida la ponderacin, se suman estos valores y se tiene un total para cada lugar, el lugar
que tenga el mayor porcentaje ser el seleccionado. Es importante asimismo en esta
ponderacin, considerar los otros factores y as, se seleccionara exitosamente un lugar para sede
de matadero frigorfico industrial. (Garca Vaquero E. y otros. 1993)

V. GENERALIDADES DEL PROYECTO

El proyecto tiene como objetivo determinar la localizacin adecuada de un matadero de alpaca,


con la finalidad de obtener productos derivados de esta materia prima.

1. DEFINICIN DE LA MATERIA PRIMA:

La materia prima de un matadero de alpaca es, como su nombre lo indica, la alpaca. Se conoce a
este animal como un mamfero, cuerpo cubierto de pelo, denominado fibra.

La alpaca originaria habita en la zona alto-andina de Per, al sur del pas. Per cuenta con el
89% de la poblacin mundial de alpacas, pero existen otros camlidos como la llama, el
guanaco o la vicua. La exclusividad de la alpaca radica en que existen menos de 6 millones de
estos animales en el mundo, frente a los aproximadamente 50 millones de cabras de Cashmere o
los 1.500 millones de ovejas.

Las extremas temperaturas en la regin sur de Per, que pueden variar entre -20C y 20C en
un solo da, la alta radiacin solar, la menor concentracin de oxgeno en el aire y los fuertes
vientos han obligado a las alpacas a desarrollar un velln fino, ligero, impermeable y muy
resistente a la radiacin.

All, a ms de 4 000 msnm en una geografa impresionante, donde la diferencia de temperaturas


entre el da y la noche alcanza a 30C, miles de familias campesinas cran rebaos de alpacas,
como lo han hecho por miles de aos, esquilando y vendiendo anualmente la fibra de estos
animales, convirtindose as en su principal fuente de ingresos anuales.

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Existen dos variedades de alpaca: Huacayo y Suri. La alpaca Huacayo es la ms numerosa en el


Per (93% de la poblacin), tiene una fibra corta, rizada, densa y esponjosa que cubre casi todo
su cuerpo dejando solo su cara y patas cubiertas con pelo corto. La alpaca Suri tiene una fibra
lacia, sedosa, larga y de excepcional brillo.

1.1. VARIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

RAZA HUACAYA

Tiene abundante fibra rizada cubriendo el cuerpo, piernas


y cuello, patas y cara cubiertas por fibra corta.
Crecimiento de la fibra: de 9 a 12 cm al ao.

RAZA SURI

Tiene fibra lacia ligeramente ondulada y sedosa cayendo a


los costados del cuerpo crecimiento de la fibra: de 10.4 a
20 cm al ao.

1.2. MANEJO DEL REBAO

La produccin en pequeas unidades (diversos estudios muestran promedios del rebao que van
de 50 a 130 animales) representa una seria limitacin para la introduccin de innovaciones que
conduzcan al mejor aprovechamiento de los recursos. En dichos rebaos los recursos genticos

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se encuentran sub-utilizados, se mantienen alpacas y llamas de varios colores sin tomar en


cuenta objetivos productivos de acuerdo a las exigencias del mercado.

COMPOSICIN DEL REBAO

El rebao familiar es mixto, en promedio su composicin es 70 alpacas, 30 llamas, 50 ovinos y


1 vacunos. A los que poseen ms de 120 alpacas, 50 llamas y 80 ovinos, se les denomina
mayoristas o hatum puntas y a los que tienen 30 alpacas, 4 llamas y 10 ovinos son los criadores
minoristas o huchuypuntas, dentro de este rango se ubican los medianos productores. Con
respecto al genotipo, del total de alpacas, el 94% es de la raza Huacaya y 6% es Suri; del total
de llamas, el 64% es Kcara y 36% Chaku; y el total de ovinos y vacunos es de raza criolla.

La menor proporcin de Suri en comparacin con la Huacaya, se debe a su menor resistencia a


las elevadas altitudes. Esto explicara que un 45% de los rebaos no tenga Suri. Con respecto a
la llama, la Chaku muestra mayor cobertura de velln que la Kcara, sta sin embargo tiene ms
fortaleza para la carga.

Las razas de camlidos mencionadas no son genticamente puras. Por otro lado, en los rebaos
existen tambin animales hbridos, producto del cruzamiento de llama con alpaca por ejemplo.
Sobre el color del manto, la proporcin de alpacas blancas uniformes es de 60%, las manchadas
25% y de color entero 15%. La mayor proporcin de blanco se debe al mayor precio del
producto. La pureza del color tampoco est definida genticamente desde que apareamientos de
individuos de colores iguales no siempre resultan en cras con el color de sus padres. En el
cuadro N 1 se muestra un resumen de caractersticas productivas de alpacas

Cuadro 1: Caractersticas productivas del rebao alpaquero


CAPITAL PROMEDIO ANUAL DE VIENTRES (%) 80
Natalidad cras nacidas/vientres empadrados (%) 50
Mortalidad:
o Del nacimiento del ao de edad (%) 30-40
o De 1 a ms aos de edad (%) 4
Saca por carne (%) 12
Reemplazo anual de vientres (%) 18
Poblacin con fibra blanca uniforme (%) 60
Animales esquilados/total del rebao (%) 40
Peso de velln, alpaca (lbs) 3
Soportabilidad de las praderas (u.o/ha/ao) 1
Carga animal actual (u.o/ha/ao) 3
Peso de carcasa, alpaca (kg) 20

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COMERCIALIZACIN DE FIBRA, CARNE, PIELES Y


REPRODUCTORES

Los bajos mrgenes de ganancia en la comercializacin de los productos de alpaca no permiten


obtener grandes ingresos, sin embargo ofrecen una forma de sostenibilidad que permite
garantizar su sistema productivo de subsistencia.

En Alpacas:

- Fibra: 3lb/ao/alpaca y la produccin regional es de aproximadamente de 900 TM.


- Carne: 20 Kg /carcasa y la produccin regional es de aproximadamente 1500 TM/ao.
- Pieles: La produccin regional es de aproximadamente 42,140 pieles de animales
adultos/ao y 98,000 pieles de cras/ao

o comercializacin de fibra

La comercializacin de la fibra de alpaca, es realizada por numerosos agentes comerciales


locales; desde los pequeos intermediarios acopiadores a nivel de las estancias; los medianos
intermediarios que operan a nivel de las ferias y centros de transaccin y los comerciantes
mayoristas que compran los productos en los centros de transaccin y/o ciudades intermedias.
Posteriormente el mayorista comercializa los productos con las empresas textiles de Arequipa.

o Comercializacin de carne

La carne a nivel de los criadores se comercializa principalmente como ganado en pie, slo un
porcentaje menor se comercializa como carne fresca; el ganado es beneficiado en las estancias
con deficientes resultados en la calidad y presentacin de la carne.

Los comerciantes de ganado en pie ganaderos trasladan los animales vivos a los centros de
negocios (ferias y centros de transaccin) donde benefician el ganado en corrales al aire libre.
La carne fresca es adquirida por comerciantes de carne a la intemperie y es embalada como
bultos para su transporte en condiciones inadecuadas (camiones, cisternas y buses) hacia las
ciudades para distribucin final.

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El sistema de comercializacin de carne fresca, en sus flujos, componentes, puntos de beneficio,


puntos de distribucin, agentes intermediarios, tanto para la zona Norte como la zona Sur.

o Comercializacin de Charqui.-

Mayormente el destino de la comercializacin del charqui est en Arequipa, ya que el 61.28%


de lo producido por ste departamento, distribuyndose en iguales proporciones para el rea
metropolitana (30.66%) y para los valles costeros de Arequipa (30.62%). hacer un pedido al
mayorista que lo trae directamente hasta el distrito; la primera posibilidad tiene ventajas sobre la
segunda, debido al ahorro por el transporte y la seleccin de las carcasas que se adecue con sus
requisitos. Entre estas dos vas se abastece el charquero del 100% de la carne a utilizar, siendo la
primera opcin la ms importante al abastecer de carne fresca por un significativo 96.5%
mientras que la segunda representa el 3.5%.Hasta este punto hemos descrito la forma en que el
productor de charqui se abastece de carne, insumo principal para la elaboracin del producto.

La oferta comercializada en Arequipa provienen bsicamente de dos fuentes: de los productores


de Arequipa y de Azngaro, la mayor parte de la produccin de la primera satisface el consumo
de la ciudad como del valle arequipeo, mientras que la ltima tiene diversos destinos, Tacna,
Moquegua, Ilo, Arequipa, Mollendo, Ica, diversos valles de Arequipa y la misma ciudad de
Arequipa.

La oferta de Arequipa y Puno se concentra en las ferias mayoristas Los Inkas y El


Altiplano, las que reciben el 90.54% del total producido por ambos departamentos, donde,
adems la oferta directa de los productores charqueros es amplia, al copar el 83.69% de lo
comercializado por las ferias, mientras que agente que el mayorista de charqui (de Puno)
manejan el 16.31%.

1.3. TRANSFORMACIN Y MERCADO

Comparado con la produccin de otras fibras naturales, la produccin de alpaca es relativamente


pequea. Esta oscila entre 4,000 a 5,000 toneladas al ao. El 80% de la produccin proviene de
Per y 20% de Bolivia.

La mayora de la alpaca pertenece a criadores Peruanos del Altiplano de los Andes.


Actualmente existen centros de crianza tcnicamente avanzados donde se investiga sobre el
desarrollo de nuevos mtodos para el mejoramiento de la produccin y calidad de las fibras.

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La obtencin de fibra de alpaca no es una tarea fcil ya que solo puede esquilarse al ao cada
dos aos, dependiendo del crecimiento de la fibra. En ese espacio de tiempo cada animal
produce de 2 a 3 kilogramos de fibra.

Los intermediarios menores son los que trasladan la fibra del lugar de origen hacia la ciudad de
Arequipa donde venden a las grandes empresas que se dedican a acopiar y trasformar la fibra
(Inca Alpaca y otros etc.), estas empresas son los que comercializan a los mercados nacionales e
internacionales.

1.4. LA CARNE DE ALPACA:

La alpaca es trasquilada con cuchillos o tijeras por lo general una vez al ao durante la poca de
esquila: Noviembre a Abril. La produccin por animal es muy variable, pudindose obtener
generalmente un promedio de 5 libras por animal, aunque hay ejemplares que pueden rendir
hasta 15 libras por velln.

Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que afecta a la
carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo.

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Con tratamientos trmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la presencia


de dichos quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para consumirla en fresco.

Existen rebaos con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un mnimo del
25 % de animales afectados.

La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformacin en charqui,
chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas debido al alto nmero de
animales enfermos.

Por supuesto la utilizacin de esta carne infestada est completamente legislada, as la Norma
Tcnica Peruana (NTP) 201.043-2001, que clasifica las carcasas en extra, primera, segunda y de
procesamiento o industrial, define a este ltimo tipo como carcasas que no alcanzan la
clasificacin anterior, considerndolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que
para su comercializacin debern ser transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, charqui,
embutidos y/o afines, previo anlisis microbiolgico. De este modo, el Reglamento
Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG fecha 15-09-95, Anexo N8, art. 45, punto 12
dictamina la carne de alpaca parasitada con quistes de sarcocystiosis no se encuentra sujeto
bajo CONDENA (es la obligacin de cremar a los animales y productos del beneficio que no
sean aptos para el consumo humano ni para su transformacin en subproductos), ni expuesto a
DECOMISO (carcasas, vsceras y apndices que no son aptas para el consumo humano pero
pueden ser transformadas en subproductos para la alimentacin animal), siempre y cuando se
siga el siguiente procedimiento:

o Coccin a 60 C.
o Congelacin a -10 C por 10 das.
o El producto sea transformado en charqui o chalona.

Por ltimo, desde un punto de vista empresarial; estos productos elaborados proporcionan un
valor aadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo econmico en el sector.

El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como comprador
compra caro. Dando un valor agregado al producto se genera un beneficio para el productor.

Por otro lado, el criterio de la eleccin de Pilpichaca como ubicacin de la planta


transformadora se debe fundamentalmente a la cercana con la carretera Los Libertadores, que
une Pisco con Ayacucho, mercados potenciales para nuestros productos. Adems, en esta

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localidad se encuentra un camal, con lo que parte de los proveedores de carne se encontrarn
muy cerca con las ventajas de ahorro de costes en transporte y frescura de la carne que eso
supone.

Beneficios

- La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas caloras respecto a otras carnes; la
poca cantidad de grasa color blanquecina que est debajo de la piel, es muy fcil de
quitar, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus tributos y ventajas respecto
a otras carnes.
- Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable son caractersticas
peculiares que permiten su aceptacin en la versatilidad de preparaciones de nuestra
comida tpica, criolla e internacional.
- La calidad de la carne de alpaca est definida por su origen natural, sin el uso de
productos qumicos durante su crianza y alimentados con pastos nativo al aire libre en
extensas zonas andinas.
- Se trata de un producto gourmet, de alto valor nutritivo, ecolgico light y favorable para
la salud
- Para las personas que tienen el colesterol alto y quieren comer sano, la carne de alpaca
se presenta como una alternativa de alimentacin sana.
- La carne de alpaca, es la llamada carne ecolgica por su alimentacin que el animal
tiene, ya que la alpaca en las alturas de los andes solo come pasto fresco y verde.
- En la actualidad los niveles de consumo se van incrementando como resultado de la
poblacin andina hacia la cuidad y por divulgacin y promocin de los beneficios tanto
nutricionales como digestivos por parte de organizaciones pblicas y privadas. Lugares
de consumo de acuerdo al documento del proyecto de desarrollo del corredor Puno-
Cusco, los principales centros de consumo son las ciudades de Puno, Juliaca, Azngaro
Ilave y Ayaviri en el departamento de Puno y en cusco las ciudades ubicadas en el eje de
sicuani, Cusco y Urubamba. Adems, algunos segmentos de segmentos de turistas
nacionales y extranjeros que visitan esta zona muestran su preferencia por carne de
animales jvenes.

1.4.1. PRODUCCIN DE CARNE DE ALPACA

En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor del medio milln.
En la tabla siguiente se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y llama en Per,
destacando una tendencia creciente en la produccin de carne de alpaca. La produccin de carne

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de llama, aunque mostrado tambin una tendencia creciente, no llega a ser ni la mitad de la
produccin de carne de alpaca.

Produccin de carne de alpaca


PRODUCCIN(TONELADAS)
ao Alpacas Llamas
1994 7279 3970
1995 7100 3100
1996 7000 3000
1997 7600 2600
1998 7859 2833
1999 7750 2964
2000 7797 3186
2001 7713 3232
2002 8277 3463
2003 8204 3452
2004 9358 3842
2005 8867 3773
2006 8916 3883
2007 9366 4053
2008 9517 3952
2009 10387 4146
2010 10457 4075
2011 11328 4406
2012* 11676 4487
2013 a/ 3397 2371
FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per/MINISTERIO DE
AGRICULTURA-Oficina de informacin agraria. Estadstica agraria mensual
*Preliminar a/informacin al mes de junio

El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los


meses de abril y mayo, cuando se inicia el periodo lluvioso en la zona alta (borda y col.,). En los
sistemas tradicionales, la venta de alpacas para carne, aunque representa un porcentaje
considerable de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos
generados por la produccin de alpacas el principal porcentaje de ingresos se debe a la venta de
fibra. No obstante. La produccin de carne es de gran importancia en el medio rural, ya que tal
vez lo ms relevante para la subsistencia y bienestar de las familias rurales andinas no sea
rentabilidad econmica de la venta de alpacas o su fibra, sino el hecho de que la carne de alpaca
(destinada a autoconsumo) sea una importante fuente de protena en su dieta (Fairfield, 2006).
Es costumbre en las pequeas explotaciones que la mayora de animales que se destinen al
sacrificio se encuentran entre 7 y 8 aos. Esto se justifica en parte porque cuanto ms tiempo se
mantenga un animal en el rebao ms ingresos se obtienen del mismo por la venta de su fibra
(Hack, 2001).

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No obstante lo dicho, ltimamente, parte del sector productivo y de diversas organizaciones


muestra un inters creciente en la comercializacin y consumo de carne de alpaca joven, fresca
o transformada (en preparados o productos crnicos. Esto es paralelo al incremento en el precio
de la carne de alpacas jvenes (de menos de tres aos de edad) hecho justificado por la mayor
calidad de la carne de los animales jvenes, respecto a los de mayor edad.

CALIDAD DE CANAL

1.4.2. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA CANAL

El peso de la canal de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su calidad. Esta
variable est relacionada con el peso vivo y el rendimiento de la canal. Entendido como en
porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo de
animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentacin .edad el
sacrificio etc.). El rendimiento presenta importancia econmica y tcnica tanto para el matadero.
Como para la comercializacin de animales y canales.

De acuerdo a diversos estudios. El rango de rendimiento de a cana de alpaca es de 43 63%.El


rendimiento promedio a nivel nacional (Per) es de 55%(Fernndez- Baca.2005).lo que indica
que se pueden mejorar los sistemas de engorde y tcnicas de faenado para conseguir un
porcentaje elevado.

Factores como la edad y el peso corporal parecen influir en el rendimiento de la canal. Aunque
la informacin respecto es escasa (Tellez 1992).As en relacin a la edad. En el estudio de Avia
y Rojas (1979) se encontr que el rendimiento tuvo cifras menores de 2 y 6 aos (56.2%) y
cifras ms altas a las edades de 3 y 4 aos (59.5%).Tambin se ha visto el rendimiento se ve
afectado por la alimentacin. Turin (1999) observo que las alpacas alimentadas con pastos
cultivados presentan un rendimiento de canal de 56.4%.mientras que las alpacas alimentadas
con pastos naturales solo un 52.9%.En cuanto a la raza (Huacaya y Suri).en el estudio de
Caldern y Fernndez Baca (1972) no se han encontrado diferencias en el rendimiento.

Comparado con datos de otros animales. El rendimiento de la canal de alpaca es similar a la de


los bovinos. Menor que el de las llamas pero mayor que la de otros rumiantes.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 17


LOCALIZACIN DE PLANTA

Rendimiento a nivel nacional de diferentes especies ganaderas en Per


PRODUCTOS (%)
VSCERAS Y
CANAL PIEL RESIDUOS
APENDICES
BOVINOS 48-50 7-8 15-17 25-37
OVINOS 38-50 8-10 12-14 30-32
CAPRINO
36-38 8-10 10-12 30-32
S
ALPACAS 46-53 6-7 8-9 30-32
LLAMAS 50-55 6-9 8-10 30-33
VICUAS 51-59 5-6 6-7 26-26
Fuente: Tellez (1992)

En relacin a la comparacin de llamas y alpacas. Cristofanelli y coi. (2005).estudiaron 20


llamas y 40 alpacas machos de la estacin experimental de Arequipa Per. Criados
extensivamente y sacrificados a los 25 meses de edad. Encontrando que el peso vivo y el
porcentaje de la pierna con respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para
las alpacas que para las llamas y expresaron por este motivo que la llama presenta mejor aptitud
crnica que la alpaca.

Peso y composicin de canales de alpaca y llama


ALPACA (N=40) LLAMA (N=20)
PROMEDIO SD PROMEDIO SD
Peso vivo (Kg) 46,1 2,2 63,2 2,9
Peso de canal (Kg) 24,4 1,5 31,2 1,9
Pierna (%) 34,4 1,1 35,7 1,7
Hombros (%) 23,7 1,3 20,2 1,8
Trax (%) 17,7 1,6 18,5 2,1
Recortes (%) 16,8 2,2 17,6 2,9
Cuello (%) 6,8 0,1 7,7 1,1
Cola (%) 0,25 0,0 0,46 0,0
Cristofanelli y col. (2005)

En los estudios sobre calidad de las canales tambin se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) parmetros morfo mtricos .grado de engrasa miento .color de carne y grasa.
etc. Son escasos os estudios realizados sobre canales de alpaca. Cristofanelli y col. (2005)
midieron algunos parmetros de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24Kg de peso de

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 18


LOCALIZACIN DE PLANTA

canal. Tales como longitud de canal. Longitud de pierna y longitud de la espalda. Encontrando
valores de 71.17 cm. 66.93 cm y 60.45 cm. respectivamente. Turn (1999) determino la
conformacin y el grado de engrasa miento de canales de alpaca por medio de la evaluacin
subjetiva de las formas de a canal y de la extensin y grosor de la grasa subcutnea. Utilizando
la escala que iba desde 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parmetros. En este
estudio se observ que tanto la conformacin como el grado de engrasa miento estuvieron
influenciadas por alimentacin y la edad de los animales.

1.4.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y


contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido clsico se ha definido como:

La totalidad de propiedades y caractersticas de la carne que afecta su valor nutritivo su


aceptabilidad (propiedades sensoriales) sus caractersticas higinicas sanitarias y las aptitudes
para el proceso industrial o preparacin culinaria

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los


departamentos de Puno y Cusco

La calidad viene dado por diversos factores: genticos fisiolgicos de manejo, los relacionados
con el trasporte y sacrificio de los animales, as como las condiciones de trasformacin de
musculo en carne y almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms
importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprenden aspectos como el
bienestar animal, la ecologa en la produccin, la sostenibilidad econmica y social el nivel de
estatus personal asociados al consumo, etc.

Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca

El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es importante para el


entendimiento de su valor nutritivo as como tambin para interpretar su calidad sensorial y
aptitud para tratamiento industrial

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 19


LOCALIZACIN DE PLANTA

Los componentes mayoritarios encontrados en el musculo Longiggimus thoracis (LT) de alpaca


se muestra tabulados a continuacin En trminos generales se puede afirmar que la composicin
proximal del LT de alpaca es semejante a la observada en el mismo musculo de otros rumiantes
como camellos y corderos de edad similar con excepcin de su menor tenor graso (ver tabla)

Composicin proximal del musculo longissimus thoracis de cordero camello y alpaca


L. dorso de
LT de camello Kadim LT alpaca (Selva y
cordero
y col (2006) col..2009)
Sen y col (2004)
Humedad 68.85 71.70 74.07
Protena 21.02 22.70 22.69
Grasa 8.47 4.40 2.05
Ceniza 1.20 1.10 1.10
H/P 3.28 3.15 3.26

Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas de su contenido en mioglobina y que
la edad y el ejercicio fsico son dos factores principales que influyen en el contenido de
mioglobina en la carne L a concentracin de mioglobina hallado en el LT de alpacas de 18-24
mese de criadas en rgimen extensivo a gran altitud fue de 4.99 mg/g (Salva y col 2009) que
es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno (krzywichi. 1982) y para ovinos (Ledward
y Shorthose.1971) de aproximadamente 2 aos de edad. De otra parte el contenido de colgeno
(relacionado con la dureza) para el musculo LT de alpaca fue de 0.49% (Salvay col..2009) valor
simulado detectado en el musculo LT de vacunos con una edad entre 12 y 24 meses (Torrescano
y col 2003 Rhee y col.2004 y Serra y col 2008)

El contenido de colesterol en la carne de alpaca y llama fue estudiado por Cristofanella y col
(2004) quienes obtuvieron valores de 51 mg/100g para las alpacas (y de 56 mg/100 para las
llamas)

Costes y Ayerza (2004) tambin estudiaron el contenido de colesterol en llamas argentinas en el


musculo L., dorso y grasa renal , encontrando valores en torno a 52 mg/100g en el musculo y 93
mg/100g en la grasa renal, estableciendo as la diferencia de contenido de colesterol en ambos
tejidos (musculo y graso) lo que podra ser extrapolable a la alpaca Los valores de colesterol en
el musculo de las alpacas y llamas son al menos de 10-30 mg/100g inferiores que los valores
encontrados en la carne (musculo L dorso) de vacuno u ovino(Badianiy col)1998 USDA

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 20


LOCALIZACIN DE PLANTA

2008) Y PORCINO (USDA 2008) Sin embargo son similares a los encontrados en pechuga de
pollo y pavo sin piel ( Chizzolini y col 1999 USDA 2009)

En cuanto al perfil de cidos grasos de la carne de alpaca en una tabla a continuacin se muestra
el contenido de los principales cidos grasos de la grasa intramuscular musculo Lt y perineal de
las alpacas. Los cidos grasos estn implicados en varios aspectos de la carne de alpaca que
afectan el punto de fusin de la grasa as como su textura color y valor nutritivo Este ltimo
debido a principalmente ala mayor o menor presencia de cidos grasos insaturados sobre todos
aquellos con ms de dos dobles enlaces son propensos a oxidarse rpidamente lo que puede ser
limitado sobre la vida til de la carne (Wood y col ..2003)

Contenido de cidos grasos de la grasa intramuscular y perineal de alpaca expresadas como


porcentaje de los cidos grasos totales (peso/peso)
Grasa intramuscular (n=20) Grasa perineal(n=20)
Promedio +/- SD Rango Promedio +/- SD Rango
C14:0 2.67 +- 0.42 1.86 - 3.26 2.24 +- 0.40 1.49 - 2.80
C15:0 1.03 +- 0.22 0.51 - 1.44 1.33 +- 0.25 0.78 - 1.68
C16:0 22.01 +- 1.05 19.32 - 24.30 19.06 +-2.29 15.67 - 23.35
C16:1 N=7 3.15 +- 1.13 0.43 - 4.85 1.64 +- 0.57 0.67 - 2.51
C17:0 metil 1.23 +- 0.16 0.95 - 1.53 0.91 +- 0.12 0.69 - 1.07
C17:0 0.86 +- 0.18 0.69 - 1.41 1.22 +- 0.22 0.98 - 1.82
C18:0 19.82 +- 1.78 16.99 - 2388 33.44 +- 4.14 25.71 - 40.37
C18:1 n=9 24.24 +- 5.04 18.05 - 33.50 14.12 +- 2.77 10.65 - 20.26
C18:1 ind 7.63 +- 1.41 4.47 - 9.58 11.99 +- 1.23 10.61 - 14.94
C18:2 n=6 6.02 +- 2.52 2.48 10.70 2.58 +- 0.65 1.82 - 3.43
C18:3 n=3 1.75 +- 0.61 1.06 2.80 1.10 +- 0.37 0.65 - 1.55
C9t 11 CLA 0.79 +- 0.11 0.62 - 1.05 0.41 +- 0.14 0.27 0.78
CLA ind 0.41 +- 0.10 0.23 - 0.60 0.59 +- 0.07 0.49 - 0.74
C20:4 N=6 1.28 +- 0.51 0.48 - 2.18 0.13 +- 0.05 0.06 0.31

El musculo de la alpaca el cido graso encontrado en mayor proporcin fue el C:18 N=9
(ACIDO OLEICO) con 24.24% (la suma de las ismeras) c:18 fue de 31.9 % segundo por el
C:16(cido esterico) con 19.82% con respecto a la grasa perineal el cido graso mayoritario fue
el de C:18CON 33.44 % del total seguido por el C:16 con 19.06% y por el C:18 n=9 con
14.12% (la suma de ismeras C:18 fue de 26%)

En relacin a los cidos grasos esenciales el musculo LT y la grasa perineal de la alpaca


presentan un 6.02 y un 2.58% de C:18 n:3 (cido linoleico) respectivamente y un 1.75% y un
1.10 % de c:18:3 n=3 (cido linoleico) respectivamente En cuanto al contenido de C18:2 n=3 la
grasa intramuscular de la alpaca presenta aproximadamente el doble del valor encontrado en la
grasa intramuscular de las llamas peruanas (0.82%) por la Polidora y col (2007b) Diversos
factores ligados a la especie, la alimentacin o el grado de engrosamiento podra ser la

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 21


LOCALIZACIN DE PLANTA

diferencia entre llamas y alpacas . Wood y col (2003) sealan que la concentracin de N;3 en la
carnes de rumiantes esta significativamente influenciada por la dieta de forma que una dieta rica
en hierba y forraje se desarrolla con mayores cantidades de este cido graso en la carne.

La cantidad total de cido linleo conjugado (CLA) en alpaca es de 1.2% en el musculo LTL y
1.0% en la grasa perineal Estos valores estar reportados para los rangos de vacunos
(0.12:%1.0) y cordero (0.43:1.98%) por Schmid y col (2006) La elevada cantidad de CLA en la
carne de animales creadas extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de C18:3 n: 3
contenida en la hiervas de los pastos y su cantidad de CLA es realmente elevada.
Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo la
suplementacin de la dieta con el CLA (en cantidades tan valas como el 0.25%-1% de la grasa
total de la dieta) parece ejercer un efecto antimutegenico en animales de experimentacin
(Higgs 2000: Eynard y Lopez 2003) Adems, el CLA parece comportarse como un factor de
proteccin en la anterosierocis aparicin de diabetes en la masa muscular

Tambin han sido detectados en el musculo LT y grasa perineal de alpaca cido graso polimetil-
ramificadas tpicas de animales de pastoreo

En la siguiente tabla se puede observar comparativamente la sumatoria de los cidos grasos


saturados (AGS) monoinsaturados (AGMI) y polinsaturados(AGPI) los contenidos de n=6 y
n=3 y algunos conocimientos importantes desde el punto de vista nutritivo d la grasa
intramuscular de los camellos llamas alpacas El porcentaje de AGS en la grasa intramuscular de
alpaca fue similar al encontrada por Rawdah y col (1994) en carne de camello ( 51.54%) y al
encontrada por Polidori y col (2007) en llamas (50.34%) mientras que el contenido en AGMI
alpacas fue menor que el encontrado enllmas ( 42.48%) pero el mayor encontrado en
camellos(29.9%) En cuanto a los AGPL sus valores fueron ms altos en carne de alpaca que los
hallos en carne de llama (7.18%) pero menores para carne de camello (18.55%)

Se ha observado que algunas carnes como la de vacuno tiene una relacin promedio de AGPI /
AGS alrededor tan baja como 0.10 por lo que han solo implicado en el desbalance de cidos
grasos en la dieta siendo considerados como valores apropiados de 0.45 o mayores (Wood y col
2003) la carne de alpaca tiene una relacin de AGPI /AGS de 0.26 valor intermedio entre 0.14 Y
0.36 reportados para la carne de llama y camello respectivamente

Contenido de las sumatorias de diversos cidos grasos y sus cocientes en la grasa intramuscular
del camello alpaca expresado como porcentaje de los cidos grasos totales (peso/peso)

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 22


LOCALIZACIN DE PLANTA

Camello Llama Alpaca


(Rawdach y col (Polidori y col 2007) (Selv y col 2009)
1994)
AGS 51.54 50.34 51.23
AGMI 29.90 42.48 37.06
AGPI 18.55 7.18 11.71
AGPI / AGS 0.36 0.14 0.26
N=3 1.42 0.82 2.05
N=6 15.42 4.91 7.69
N=-6/n=3 10.86 5.99 3.74

Los valores del cociente n=6n/3 son particularmente relevantes ya que el desbalance de estos
cidos grasos en la dieta es un factor de riesgo para cncer y enfermedades coronariasa El valor
mximo del cociente n-6/ n-3 recomendado para la grasa ingerida es de 4 El coeficiente n-6/n-3
hallado en la grasa intramuscular de la alpaca fue de 3.74 y se encuentra bajo el ndice sugerido

En la siguiente tabla se muestra una comparacin del contenido de minerales de la carne de


alpaca con el de otros camlidos. Los contenidos elementales minerales en carne de alpaca son
similares a los reportados para llamas peruanas aunque cabe diferenciar contenidos de P y Fe.
Asimismo el contenido en elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro del rango
encontrado en carne de camello

Contenidos de los elementos minerales en carne de camello llama y alpaca (Expresados en


mg/100g)
LT de camello LT de llama LT de alpaca
LT de akpaca
Kadmin y col Polidori y Polidori y col
Salva y col 2009
2006 col.2007 2007
K 703.70 447.10 411.70 419.40
P 373.00 379.40 338.10 295.13
Na 142.00 105.60 91.80 88.41
Mg 36.80 28.40 23.10 33.85
Ca 13.70 11.60 8.79 10.72
Zn 4.44 3.87 4.41
Fe 3.26 3.03 2.69

El contenido de aminocido de carne de alpaca es comparable al de otras especies .En la tabla


siguiente se muestra el contenido de aminocidos del musculo LT de alpaca Los aminocidos
que se encuentran en mayor cantidad son los del cido glutmico , cido ascrbico , acido
asprtico isoleucinas+leucina y lisina con 16.61% 12.06% 11.40% y 11.05% respectivamente Al
respecto Rice(1978) sealo que el contenido de aminocidos de las protenas crnicas es
bastante constante sin tener en cuenta la especie o el tipo de corte del cual se obtiene
Magro de Magro de camello LT de alpaca Salva
cordero USDA USDA 2008 y col 2009

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 23


LOCALIZACIN DE PLANTA

2008
cido glutmico 15.52 16.91 16.61
cido asprtico 9.41 9.09 12.06
Isoleucina + leucina 13.48 13.64 11.40
Lisina 9.44 8.45 11.05
Histidina + treonina 7.96 8.73 7.63
Alanina 6.43 6.25 7.30
Arguinina 6.35 7.38 6.90
Glicina 5.22 5.95 5.97
Fenilalanina +
5.60 4.84 5.17
triptfano
Serina 3.98 3.63 4.76
Valina 5.77 5.16 3.33
Prolina 4.49 5.39 3.27
Tirosina 3.60 3.23 2.36
Metionina 2.75 2.41 2.16

Bustinza y col estudiaron la calidad nutritiva de la protena de la carne de alpaca en


experimentos con animales de laboratorio determinando el ndice de digestin el valor biolgico
la utilizacin neta de protenas y la conservacin y eficacia alimenticia .Las mesclas de carne
consideraron en una mezcla por partes iguales de cuello, carne, brazuelo, costillar, lomo y
pierna de seis alpacas Huancaya procedente del departamento de Puno (Per)

A continuacin se tabulan los resultados obtenidos en estos ensayos realizados en la carne de


alpaca cruda y carne hervida en agua a 100 C durante 45 min Comparado dichos datos
obtenidos con la carne de vacuno (FAO)
Carne de alpaca cruda Cocida
Valor bibliogrfico 84.23 85.9
Digestivita 86.5 88.97
Utilizacin neta de protenas 63 68.55
Conversin 2.31 1.98
Efectividad 0.43 0.51

En cuanto al contenido de vitaminas podemos decir que la media de retinol obtenida en el


musculo LT de alpaca fue de 0.17 ug/ g (Salva y col 2009) que se encuentra en el rango de 0.12
y 0.22 ug/g reportada para carne de vacuno por walls y col 2006 y Ollilian y col 1988
Respectivamente. De otra parte el valor medio alfa tocoferol fue de 0.31 y de delta gama
tocoferol estuvieron en cantidades inferiores a los lmites de deteccin (Selva y col) 2009 el
contenido de alfa tocoferol de la carne es un parmetro relevante debido a que tiene un efecto
inhibidor de la oxidacin de los cidos grasos y la perdida de color durante el almacenamiento
en refrigeracin y congelacin , El contenido de alfa tocoferol en alpacas est muy por debajo
del valor sugerido de 3.5 ug/g para la estabilidad lipdica en carne de vacuno. Los bajos valores
de tocoferol en la carne de alpaca se pueden deber a la dieta plantas de altitud de la regin
andina que podra contener poco tocoferol y/o por factores asociados a la especie

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 24


LOCALIZACIN DE PLANTA

PROPIEDADES TECNOLOGICAS Y SENSORIALES DE LA CARNE DE


ALPACA

Las propiedades tecnolgicas de la carne de alpaca permiten evaluar su actitud en las diferentes
etapas de conservacin comercializacin industrializacin y preparacin para el consumo y
estn relacionadas con las propiedades sensoriales. Algunas propiedades tecnolgicas
importantes son el PH la capacidad de retencin del Agua la textura el color y su estabilidad En
la Tabla siguiente muestra los parmetros de calidad tecnolgicos encontrados en el musculo

Propiedades de inters encontradas en la carne de alpaca


Promedio +- SD(N=20) Rango
PH 5.63 +- 0.22 5.47 - 6.53
Capacidad de retencin de
agua
Perdidas por precio 26.41 +- 4.22 17.76 - 35.95
Perdidas por coccin 23.72 +- 3.98 17.04 - 30.23
Textura 4.67 +- 0.84 3.21 - 5.84
Color
L 36.17 +- 2.12 29.64 - 39.46
A 15.05 +- 2.12 12.64 - 39.46
B 1.16 +- 2.30 -3.64 - 5.43

El PH de la carne de alpaca muestra un pH promedio de 5.63 luego de 48h post-morten El PH


es un parmetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se
utiliza para decidir el tipo de procedimiento que se le va dar a la carne. El pH depende de
factores tales como el estrs ante norte al que ha sido expuesto el animal factores genticos
predisponentes a dicho estrs condiciones pos morten la regin anatmica entre otros El pH
obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de glucgeno de los animales y bajo
nivel de estrs en el sacrificio

Gerrero y col...2004 estudiaron la variacin del pH luego de aplicar estimulacin elctrica a


canales de alpaca observado que el voltaje aplacado (500/30s) ocasionado un rpido descenso
del PH llegando a un valor de 5.1 en 2 horas posteriormente a la estimulacin Dicha velocidad
en el descenso del pH se puede atribuir a que la aceleracin elctrica celera el ciclo de
contraccin en los msculos lo cual favorece al agotamiento del glucgeno que es consumido de
una manera ms rpida y por lo tanto ocasiona una mayor produccin de cido lctico

La CRA tambin es una propiedad tcnica importante que determina la liberacin de peso
principalmente por la prdida de jugos que se producen en toda la cadena de distribucin y

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 25


LOCALIZACIN DE PLANTA

transformacin que supone prdidas econmicas. La CRA puede tambin afectar a la calidad de
la carne y de los productos obtenidos (jugosidad palatabilidad prdidas de nutrientes etc.) La
carne de alpaca presenta porcentajes de 26.41% (perdidas por presin) y 23.73% (perdidas por
coccin) dichos valores obtenidos fueron comparables a los encontrados para camlidos rabes
con 2 aos de edad (Kadim y col..2006) o toros jvenes

Terneza (kg/cm2) de musculo Longissimus Thoracis de alpaca y llama despus de 2 y 7 das de


almacenamiento
Promedio +- SD Rango
Dos das post morten
Llamas n=20 6.56 +- 0.73 5.15 +- 7.78
Alpaca (n=30) 6.06 +- 0.61 4.87 +- 7.21
Siete das post Morten
Llama (n=20) 4.78 +- 036 4.33 +- 7.01
Alpaca n=30 4.15 +- 0.23 4.12 +- 6.88

Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulacin elctrica
aunque no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la estimulacin elctrica en
camales de alpaca luego de 60 min despus del sacrificio mejora la calidad organolptica de la
carne .Guerrero y col 2004 evaluaron el efecto de la estimulacin elctrica (aplicando 500-600
V) por 30 y 60 s) sobre la calidad sensorial del musculo previamente horneado, obtenidos de
alpacas peruanas de 4 a 5 aos. Dichos autores observan mejoras en la textura con dichos
tratamientos, sin embargo el sabor y la jugosidad de la carne solo mejorada significativamente
con una aplicacin en el camal de 600 V por 30s, mientras que el olor mejoro con una
aplicacin de 500V por 60s

En lo referente al color el musculo LT de la alpaca mostro unos valores de L y a quienes estn


en el rango reportados en la carne de camellos (32,2 37.7 para L) (13.4 17.1 para a) y se
situaron en una posicin intermedia de los rangos para carne de cordero y vacuno. Sin embargo
se ha encontrado un valor de b considerable menor en carne de alpaca Esto quizs puede tener
como consecuencia el que la carne de alpaca tenga un color caracterstico diferente a los otros
camlidos y rumiantes (hara falta comprobar con anlisis sensorial visual)

Pocos los estudiosos que tratan sobre ese sabor y el olor de la carne de alpaca La carne de llama
y alpaca presenta valores similares para estos atributos de acuerdo a los resultados del anlisis
sensorial. No obstante estos autores intentaron utilizar una nariz electrnica como un
instrumento para poder distinguir entre estos dos tipos de carne y pudieron clasificar un
porcentaje considerable de muestras de carne comida de alpaca y llama con un modelo del

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 26


LOCALIZACIN DE PLANTA

regresin lineal S mi embargo consideran importante utilizar un papel sensorial para calibrar
dicho instrumento y mejorar los resultados

Es notorio sealar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y un sabor no agradable cuando
los animales comen un arbusto llamada TOLA lo que influye muy negativamente en su calidad
sensorial y en su precio

Considerando las caractersticas sensoriales dela carne de alpaca como conjunto algunos
consideran que es sensorialmente a la carne de ovino y cuando esta molida no se puede
diferenciar con la de vacuno tambin hay algunos q sealan que se parece a la carne porcina
cuando es tierna sin embargo estos aspectos son subjetivos

Tellez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza olor
agradable y textura bastante suave sin embargo como en todos los animales las caractersticas
sensoriales varan con respecto al sexo estado sensorial manejo y alimentacin As por ejemplo
se consta que las carnes provienen de alpacas engordadas en rgimen intensivo tiene un sabor
ms acentuado debido ala mayor cantidad de grasa
La Norma tcnica Per 201.0143 (INDECOO 2005) SEALA COMO REQUISITO LAS
SIGUIENTES CARACTERISTICAS SENSORIALES: color caracterstico olor su generis y
exente de cualquier olor anormal y su consistencia firme al tacto al tejido muscular como a la
grasa

CALIDAD HIGINICA DE LA CARNE DE ALPACA

La norma tcnica peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de alpaca debe ser
obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspeccin veterinaria en mataderos
autorizados. Tambin menciona que no debe tener residuos de antibiticos, conservantes,
ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidos. Se
pueden observar tabulados los requisitos microbiolgicos para carne de alpaca establecidos en
dicha norma.

Requisitos microbiolgicos para carne de alpaca fresca y congelada


Indicador microbiolgico Limite
Recuento de microorganismos aerobios mesofilos Menor a 106ufc/g

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 27


LOCALIZACIN DE PLANTA

Deteccin de salmonella Ausencia en 25 g


Recuento de escherichiacoli Menor a 102ufc/g
Numeracin de bacterias psicrofilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102ufc/g
Numeracin de staphylococcusaureus Menor a 102 NMP/g
Fuente: INDECOPI (2005)

A pesar de la normativa existente, faltando su cumplimiento, en el peru mas del 90% de las
alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo que repercute en una menor calidad
sanitaria de dicha carne (Hack, 2001). Entre los problemas sanitarios asociados al consumo de
carne de alpaca cabe resaltar la sarcocistiosis de la que se tratara con detalle a continuacin.

o SARCOCYSTIS

- EL PARASITO

Un problema importante de ndole sanitario asociado al consumo de carne es la presencia de


parsitos. Dentro de las enfermedades parasitarias de los animales con implicaciones sanitarias
esta la sarcocistiosis, que es una enfermedad causada por organismos del genero sarcocystis,
comn en la musculatura de os herbvoros.

El genero sarcocystisesta compuesto por ms de 130 especies que se diferencian en la


patogenicidad, estructura y ciclo de vida (Tenter, 1995).

En los camlidos sudamericanos se han reportados tres especies de sarcocystis:

i) Sarcocystisaucheniae, que produce quistes macroscpicos de color blanco presentes


principalmente en esfago, costillares, brazuelo, lomo, pierna, o en cualquier lugar
en el musculo esqueltico, peor nunca en el corazn.
ii) Sarcocystislamacanis, propuesto por leguia y col. (1989), el cual produce quistes
microscpicos preferentemente en las fibras musculares cardiacas.
iii) S. tilopodi sin. S. guanicoecanis, reportado en guanacos en argentina (Quiroga y
col., 1969), que podra ser el mismo que ha sido hallado en guanacos en chile
(Gorman y col., 1984).

El parasito vive y se reproduce sexualmente en el intestino del perro y elimina grandes


cantidades de esporoquistes en las heces dependiendo de la especie de sarcocystis y de la
evolucin de la infeccin en el perro. La eliminacin continua por un periodo de 4 a 8 semanas,
luego de la cual se produce la recuperacin espontanea (White. 1998). El hospedador definitivo

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 28


LOCALIZACIN DE PLANTA

(el ser humano) se infecta al alimentarse de una animal o carne infectada con sarcoquistes. Los
bradizoitos son liberados por la digestin en el estmago e intestino del predador, estos se
mueven activamente e ingresan a la pared intestinal donde se dividen en gametos (femenino y
masculino) producindose luego la fecundacin y dando como resultado los ooquistes (zigotes).
El ooquiste, al poseer una membrana muy frgil, esporula en la lmina propia del intestino, cada
ooquiste contiene dos esporoquistes y cada uno de estos tiene cuatro esporozoitos. El
esporoquiste es evacuada al exterior junto con las haces (Mehlhorn, 1993).

El hospedador intermediario (alpacas) adquiere la infeccin al ingerir alimentos o aguas


contaminadas con los esporoquistes, liberndose los esporozoitos en el intestino para luego
entrar a la circulacin sangunea y desarrollar la primera generacin de esquizonte en las clulas
endoteliales o subendoteliales de los vasos sanguneos de casi todos los rganos. Los merozoitos
producidos en la primera generacin de esquizontes entran a nuevas clulas endoteliales y
subendoteliales donde se realiza la segunda generacin de esquizontes. La segunda generacin
de merozoitos entran a las clulas musculares esquelticas, cardiacas y algunas veces tambin
en las clulas del sistema nervioso central donde se realiza la tercera generacin de esquizontes,
la que finalmente termina conformando el quiste (sarcoquistes) que pueden ser microquistes y/o
macroquistes, en cuyo interior se forman los bradizoitos o cistozoitos. Con la ingestin del
sarcoquiste del predador (perro), se cierra el ciclo (Mehlhorn, 1993).

- PERDIDAS ECONMICAS

Este parasito puede causar prdidas econmicas en la produccin alpaquera debido a la


reduccin en la calidad de la carne, cantidad de carne y produccin de fibra de camlidos. Las
perdidas por infecciones sarcocystis han sido estimadas en 20% anuales atribuibles directamente
a los parasitos en las alpacas (Leguia, 1991). La presencia de quistes macroscpicos en los
camlidos llegar al 9% del total de animales beneficiados e inspeccionados (Vilca, 1991; Castro,
2003). La presencia de quistes macroscpicos en la carne de alpaca se conoce vulgarmente
como triquina o arrocillo y ocasiona grandes perdidas econmicas, dedido a la disminucin
de la produccin y al decomiso de las canales que presentan estos microquistes (la apariencia de
los macroquistes se puede apreciar en
http://ss.niah.affrc.go.jp/disease/EM/em_en/sarco/alpaca/alpaca-sarco-ma.jpg

- TOXICIDAD DE LA CARNE DE ALPACA CON SARCOSITIS

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 29


LOCALIZACIN DE PLANTA

La sarcosistiosis se puede considerar como una zoonosis toxica de transmisin alimentaria que
produce trastornos gastroentericos como dolor de estomago, diarrea, escolofrios, nauseas y
vomitos en personas que consumieron carne cruda infectada por sarcocystisaucheniae (Leguia,
1989) y S. hominis (Hiepe y col., 1979), comprobndose que el consumo de carne infectada y
cruda o insuficientemente cocida produce estos transtornos; y que es atribuido por los
campesinos a la la frescura de la carne (Leguia, 1991). Esta enfermedad la produce la
sarcocistina, que es una sustancia toxica producida por sarcosystisssp., dotada de propiedades
antigienicas, con caractersticas hemolticas y hemaglutinantes, asi como propiedades
neuroparalizantes,. Los quistes ubicados en la musculatura de los animales (alpacas) liberan la
toxina al romperse, pasando la toxina al torrente sanguneo (Sam, 1998).

En el peru se han realizado diversos experimentos tratando de inactivar la toxina de los quistes
mediante la aplicacin de tratamientos fsicos y qumicos a carnes de alpacas afectadas por
sarcocistiosis macroscpica. En el ao 2004 Durn aplico tratamientos fsicos de uso domestico
como ahumado en caliente, ahumado en frio, curado hmedo, durado seco, curado hmedo y
ahumado, y curado seco y ahumado con la finalidad de obtener la detoxificacion de la carne,
probndose su eficiencia con los animales de experimentacin. La carne de alpaca infectada con
macroquistes, se dividio en porciones y se aplicaron los tratamientos mencionados y se realizo
la evaluacin biolgica de la carne tratada para determinar el efecto saneante y detoxificante de
los tratamientos por medio de la inoculacin a conejos. La actividad biolgica toxica de la
protena causo la enfermedad en todos los conejos, por lo tanto ninguno de los mtodos
domesticos aplicados logro desnaturalizar la toxina. Un experimento similar fue realizado por
Cespedes en el ao 2005, siendo los tratamientos aplicados coccin, horneado, congelacin
(durante 10, 15 y 20 dias); marinado y salazn (durante 15 y 30 dias). Los tratamientos fsicos
de coccin, horneado y congelacin demostraron el efecto saneante de la carne; mientras que los
tratamientos qumicos de marinado y salazn demostraron que no poseen un efecto saneante de
la carne de alpaca parasitada.

CALIDAD AFECTIVA

La calidad afectiva, componente de la calidad depende de la apreciacion interna subjetiva y/o


emocional de los valores que representa el consumo de un determinado tipo de carne para el
consumidor. En esta vertiente de la calidad se incluye el bienestar animal, la sostenibilidad
medioambiental, el status social, etc.

Cabe mencionar que, por una parte, la carne de alpaca de cria extensiva est considerada como
un producto ecolgico ya que los animales se alimentan de pastos naturales, sin ningn tipo de

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 30


LOCALIZACIN DE PLANTA

estimulantes artificiales y beben las aguas de los manantiales que se filtran de los nevados. Esto
tambin es de relevancia dentro del aspecto de efecto medioambiental, ya que la crianza
tradicional de alpacas representa una oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es
considerada saludable por su bajo contenido de grasa y colesterol (Chang y col. 2006). Por otra
parte, todava en muchos consumidores de carne de alpaca presenta un rechazo debido al
prejuicio de que va tener mal sabor o deficiencias higinico-sanitarias y tambin al prejuicio de
que la alpaca es una carne para consumidores de bajo poder adquisitivo. Esto, a pesar, de que
una cantidad creciente de carne de alpaca se comercialice como producto de lujo en restaurantes
y comercios especializados.

1.5. ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ALPACAS EN PER

CONDICIONES DE CRIANZA

La alpaca (Vicugan Pacos) es uno de los camlidos sudamericanos domsticos, cuyo habitad
natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia , Per, Argentina Y Chile. Las alpacas son
criadas para aprovechar principalmente su fibra y su carne. El sistema de produccin tradicional
de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el ms conocido y el
que comnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas (Arestegui 2005). De esta
forma, las alpacas se cran a base de la vegetacin de pastizales nativos de condicin pobre en
zonas con una altitud superior a los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizndose por sus
condiciones geogrficas difciles, clima variable, dispersin de las viviendas carencia de vas de
comunicacin y servicios (Neely y col.2001).

La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que presenta almohadillas plantares, caractersticas


que le otorga la condicin de animal ecolgico al no daar el pasto ni provocar erosin. En
promedio, los ndices tcnicos de la crianza de alpacas en Per son: 45% de natalidad 30% de
mortalidad en cras, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de animales con destino al

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 31


LOCALIZACIN DE PLANTA

matadero en lugar de destinarse a la reproduccin), 50-70 Kg de peso adulto, 54% de


rendimiento de canal y 1.6% de peso velln (consejo nacional de camlidos sudamericanos de
Per (CONACS), 2005).

Se estima que al menos un millo y medio de personas, agrupadas en varios cientos de miles de
familias, se dedicaban a la crianza de camlidos sudamericanos domsticos en las regiones
altoandina del Per. En zonas superiores a los 4000 m sobre el nivel del mar la produccin
agrcola es mnima constituyndose la actividad pecuaria como la principal, desarrollndose
principalmente la crianza de alpacas Huacaya y llamas (Gmez y Gmez, 2005). Mogrovejo
(1982) seala que los rebaos de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente formados
por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35,3 y 2%
respectivamente.

En relacin a las alpacas, en los rebaos se pueden encontrar animales de dos razas, la Huacaya
y la Suri, que como se puede apreciar en las fotos adjuntas se diferencian claramente por sus
caractersticas fenotpicas. Aunque pese a la diferencia de aspecto no hay diferencias marcadas
el peso de las cras al nacer (7.5 a 8.0 kg) ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en
hembras y 70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernndez-Baca. 2005). La
alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en Rizos que caen por los costados
del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza Lincoln; esto da ala animal una
apariencia esponjosa, con fibra de menor longitud, similar al velln del ovino de raza
Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al animal. Se le da mayor valor
econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la de la raza Huacaya. Sin embargo,
aproximadamente el 90% de las alpacas de los rebaos peruanos pertenece a la raza Haucaya y
el 10% es de raza Suri, debido entre otras cosas a la mayor resistencia de la primera a las
condiciones de la altura.

POBLACIN DE ALPACAS

En la siguiente tabla se puede apreciar la poblacin de los camlidos sudamericanos ms


importantes en el Per,destacando por su mayor poblacin las alpacas .No se reporta la
poblacin de guanacos porque en Per dicha especie se encuentra en peligro de
extincin,existiendo menos de 5000 ejemplares.

POBLACIN DE ALPACAS Y LLAMAS EN PER


Poblacin(miles de cabezas)
Ao alpacas Llamas
1994 2721 1053
1995 2755 1074

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 32


LOCALIZACIN DE PLANTA

1996 2663 1123


1997 2780 1139
1998 2843 1147
1999 3040 1167
2000 3068 1184
2001 3182 1179
2002 3336 1206
2003 3422557 1230543
2004 3429019 1236984
2005 3594515 1269979
2006 3625627 1256101
2007 3687340 1274425
2008 3780806 1262782
2009 4105582 1237593
2010 4177499 1245169
2011 4322258 1226612
2012* 3924230 1192953
FUENTE: instituto nacional de estadstica e informtica del Per (2007)/MINISTERIO DE
AGRICULTURA-Direccin General de Informacin Agraria-Direccin de Estadstica
*Preliminar

En el departamento de Puno, en Per, se concentra la mayor poblacin de alpacas, con alrededor


de dos millones de cabezas (55% del total de la poblacin nacional), seguido por cuzco con 438
mil cabezas (12%) y Arequipa 358 mil cabezas (10%) (Instituto nacional de estadstica e
informtica del Per).

En cuanto a la poblacin mundial de alpacas, se estima que en total hay alrededor de cuatro
millones de cabezas, de las cuales el Per posee aproximadamente un 90%, por lo que la alpaca
es considerada como un recurso nacional importante, cuya poblacin ha presentado una
tendencia creciente a lo largo de los aos. Actualmente, adems de la zona andina, tambin se
encuentra una cierta poblacin de alpacas en Norteamrica, Australia y en Suiza, debido a su
exportacin y un cierto inters en su crianza.

VI. METODOLOGA

Para la implementacin de un matadero frigorfico industrial se debe realizar una serie de pasos
como el estudio de mercado, donde se debe conocer la produccin, exportacin e importacin
de la carne de alpaca. Se investigara la actual produccin, importacin y exportacin para as
obtener una proyeccin de demanda y de produccin.

Luego se determina la capacidad de la planta, esta no puede ser mayor que la demanda del
mercado y debe ser menor que las capacidades de plantas existentes en el mercado nacional e

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 33


LOCALIZACIN DE PLANTA

internacional. La capacidad del matadero depender de los valores que asumen sus variables,
para lograr una conclusin del estudio del tamao.

Una vez obtenida la capacidad del matadero se realizara un estudio para su localizacin, el cual
consiste en elegir el territorio regional, escoger un lugar particular y la localidad, finalmente
seleccionar dentro de la localidad el sitio adecuado para el matadero. El objetivo de este anlisis
ser determinar la ubicacin del matadero de alpacas dentro del pas, el cual se llevar a cabo
haciendo uso del mtodo de Ranking de factores con pesos ponderados.

VII. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea
sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica, en este caso, la produccin y venta de
carne de alpaca por medio de la implementacin de un matadero de alpacas certificado. Para
llevar a cabo un estudio de mercado se deben conocer aspectos importantes como la demanda,
la oferta y el rea geogrfica en la cual se realizara el estudio.

Per cuenta con unos 3 millones de alpacas (85 % de la poblacin mundial; COMEXPERU,
2005), localizadas principalmente en la zona alto andina entre los 3800 y 5000 msnm
(principalmente en los departamentos de Puno, Cusco, Huancavelica y Arequipa). Las alpacas
han sido y son un recurso de gran trascendencia social, econmica y cultural, prcticamente el
nico medio de aprovechamiento de las extensas reas de pastos situadas a ms de 4000 msnm
(FAO, 2005)

1. LOCALIZACIN Y TAMAO DE PLANTA

Este captulo est referido a la ubicacin de la nueva planta frigorfica, donde se considera los
siguientes alimentos:
- Proximidad a las materias primas
- Cercana al mercado
- Requerimientos de infraestructura industrial son caminos de acceso, energa elctrica,
agua; a si como las condiciones socioeconmicas, entre ellas la eliminacin de
desechos, disponibilidad de mano de obra, etc.

Realidad actual del mercado nacional de alpacas


Como ya se menciona, para el estudio de mercado se deben conocer los aspectos importantes
que son la demanda, oferta y el rea geogrfica de estudio. Se acudi a diferentes entidades,

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 34


LOCALIZACIN DE PLANTA

como el Ministerio de Agricultura del Per, Direccin regional Agraria de Arequipa, el Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica.

La demanda de carne en Per supera a la produccin nacional, lo que supone un incentivo para
la produccin de carne de camlidos. La produccin de carne de alpaca en Per ronda las 10 mil
toneladas anuales. La carne de camlidos es atractiva para el consumo ya que desde el punto de
vista nutritivo tiene alto contenido proteico y bajo en grasa y colesterol. No obstante, su valor
econmico representa menos del 2 % del total del valor de la carne comercializada (Mocar,
2006).

La cantidad de carne obtenida por unidad productiva depende del nmero de animales del hato y
de la saca anual (animales del rebao que se destinan a sacrificio), que normalmente representa
un 10-12% del rebao. La produccin de carne de alpaca tiene estacionalidad (FAO, 2005),
siendo algo superior en los meses de abril a agosto (promedio de 40 mil toneladas al mes) que
en los meses de septiembre a marzo (27 mil toneladas al mes). Durante los meses de abril a
agosto hay ms lluvias, ms pastos y mayor produccin. Por el contrario, de diciembre a febrero
el pasto escasea, los animales pierden peso y disminuyen los sacrificios.

rea geogrfica en estudio

Las caractersticas y la trascendencia del proyecto en mencin, nos permite sealar que el
mbito de aplicacin del estudio de mercado es el siguiente:

- Regin: Arequipa
- Provincia: Caylloma

Arequipa es un departamento del Per ubicado en la parte sur del pas, limita con los
departamentos de Ica, Ayacucho, Apurmac, Cuzco, Puno y Moquegua. La actividad
agropecuaria es una de las principales que se desarrolla en el departamento, cuya rea para uso
agropecuario con que se cuenta es de 2, 041,093 hectreas, representando el 12,7 por ciento en
el PBI departamental y de 8,8 por ciento en relacin al aporte nacional, segn la oficina de
informacin agraria.

Ubicacin

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 35


LOCALIZACIN DE PLANTA

Caylloma se encuentra a 4530 msnm, en la regin meridional de la cordillera del Shila. La


comunidad pertenece a la cuenca del ro Apurmac, en la vertiente atlntica y la micro cuenca
tiene un rea de 39.305 Km2

1.1. ANLISIS DE LA DEMANDA

Caractersticas de los consumidores:

La alimentacin en la comunidad de Caylloma es a base de carne (alpaca, llama, cordero y


animales menores), por la altitud en la que se ubica el distrito solo tiene aptitud para la
produccin de forrajes, y no as para la produccin de cultivos de pan llevar. Para proveerse de
productos como maz, papa, cebada, trigo, chuo, etc., los habitantes deben trasladarse a otros
pueblos para comprar o intercambiar productos.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 36


LOCALIZACIN DE PLANTA

a MERCADO DEL PRODUCTO

Para analizar el mercado del producto es necesario tener los siguientes datos:
- Datos poblacionales de la regin
- Datos de la oferta del producto a nivel nacional y regional
- Datos del consumo aparente del producto,
- Datos proyectados de la poblacin regional
- Datos proyectados de la oferta total del producto.
- Datos proyectados de la demanda del producto.

b MERCADEO DE MATERIAS PRIMAS.


Se debe recopilar datos de la oferta de materias primas a nivel regional, nacional. Estos
datos luego son proyectados para observar el comportamiento en cuanto se refiere a la
disponibilidad de materias primas.

1.2. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es la bsqueda cuidadosa del comportamiento de los consumidores y del


mercado para lograr una comercializacin adecuada del producto.

1.2.1. ANLISIS DE DEMANDA

En nuestro caso esta demanda se realizara para identificar a los principales consumidores de
nuestra bebida, teniendo en cuenta la produccin nacional, para luego realizar la proyeccin del
crecimiento futuro que pueda tener.

El consumo aparente est determinado por la siguiente frmula:

CA = PN + Y X + S

Donde:
CA = Consumo aparente
PN = Produccin nacional
Y = Importaciones
X = Exportaciones
S = Stoks o inventarios

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 37


LOCALIZACIN DE PLANTA

1.2.2. DEMANDA INSATISFECHA

La demanda insatisfecha es aquella que no ha sido cubierta en su oportunidad por las ofertas
existentes en el sistema de comercio o en una determinada rea geogrfica, es decir que existe
demanda insatisfecha cuando las ofertas existentes no igualan al volumen de demanda del
mismo por factores que es materia de investigacin. Esta demanda se obtiene mediante la
siguiente frmula:

DEMANDA INSATISFECHA = Proyeccin de la Demanda - Proyeccin de la Produccin


Nacional

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 38


LOCALIZACIN DE PLANTA

2. CAPACIDAD DE PLANTA:

El tamao o capacidad de planta corresponde a su capacidad de produccin en un determinado


periodo de funcionamiento, el tamao no puede ser mayor que la demanda del mercado y debe
ser menor que las capacidades de planta existentes en el mercado nacional e internacional,
generalmente el tamao se relaciona con la disponibilidad de materia prima, tecnologa,
mercado, financiamiento, costo de produccin as como la capacidad financiera. La capacidad
de produccin depender de los valores que asumen sus variables que son:

Cp = F (A, B, C, D)

Donde:

Cp = Capacidad de produccin.
A = Numero de das de trabajo por ao.
B = Numero de turnos de trabajo por da.
C = Numero de horas de trabajo por turno.
D = Toneladas de produccin por hora.

ALTERNATIVA 1

Cp = Capacidad de produccin : 1198,44 TM/ao (10%)


A = Numero de das de trabajo por ao : 300 das/ao
B = Numero de turnos de trabajo por da : 2 turno/da
C = Numero de horas de trabajo por turno : 8 horas/turno
D = Toneladas de produccin por hora : 0.2497 TM/hora

1 alpaca70 kg

x249.7 kg

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 39


LOCALIZACIN DE PLANTA

x=3.57 alpaca /hora

ALTERNATIVA 2

Cp = Capacidad de produccin : 599.22TM/ao (5%)


A = Numero de das de trabajo por ao : 300 das/ao
B = Numero de turnos de trabajo por da : 2 turno/da
C = Numero de horas de trabajo por turno : 8 horas/turno
D = Toneladas de produccin por hora : 0.125TM/hora
P: Peso de una alpaca= 70kg

1 alpaca70 kg

x124.84 kg

x=1.78 alpaca/hora

Tamao Materia prima

De acuerdo con los datos proyectados de nuestra materia prima tenemos que para el ao
2014 existir una produccin de 11984.44 TM de alpaca/ao. Llegando a la conclusin que
para las tres alternativas no existirn inconvenientes en cuanto a necesidad de materia
prima. Por ello consideramos que la mejor alternativa es la 3 con una capacidad de
produccin de 2386.99 TM/ao la cual nos permitir exportar la carne de alpaca.

Tamao Mercado

Estas alternativas se seleccionan de acuerdo a nuestra proyeccin de produccin del ao


2014 (11984.44 TM de alpaca/ao) ya que la demanda insatisfecha es cero debido a que no
se reporta exportacin de esta materia prima. Pero se debe considerar que nuestra planta
producir el 10% para el mercado interno y 10% para el mercado externo.

Tamao Tecnologa

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 40


LOCALIZACIN DE PLANTA

En el mercado nacional no existen limitaciones frente a la tecnologa ya que se puede


adquirir maquinaria para implantar un matadero frigorfico industrial. Adems que se puede
realizar la compra de las maquinarias va internet. Para nuestra planta una de las opciones
de empresas que vende maquinarias es: EMME s.a.

Tamao Inversin

Para el tamao de produccin de la planta necesitaremos una elevada inversin ya que


tendremos que cumplir con las normas extranjeras para exportacin. Por lo cual buscaremos
5 socios que pueda invertir con el 20% .

Conclusin del estudio del tamao

3. LOCALIZACIN DE PLANTA

El estudio de localizacin de planta consiste en considerar y afrontar los siguientes criterios:

- Elegir el territorio regional despus de un estudio de localizacin.


- Escoger un lugar particular y la localidad apropiada para una planta.
- Seleccionar dentro de la localidad el sitio adecuado para la planta.

La seleccin del sitio adecuado, consiste en considerar los xitos de las operaciones y la
participacin de las cmaras de comercio en relacin a los siguientes factores:
Servicio de infraestructura bsica, instituciones del estado, mercado de factores y empresas
de abastecimiento de productos necesarios para la buena marcha del proyecto. Por lo
expuesto, es importante la aplicacin de los criterios de localizacin, antes de elegir el lugar
dentro de una regin y el sitio dentro de la localidad elegida.

El anlisis de localizacin estar constituido en determinar la ubicacin de la planta dentro


del pas, para este anlisis utilizaremos la evaluacin cualitativa por el mtodo de Ranking
de factores con pesos ponderados y a la vez tambin se har siguiendo un proceso que se
divide en dos anlisis:

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 41


LOCALIZACIN DE PLANTA

- Macro localizacin.
- Micro localizacin.

a) Macro localizacin de la planta

La opciones de macro localizacin de la planta de beneficio de alpacas han sido


escogidas segn el nivel de poblacin de alpacas den el Per, siendo estos los
siguientes: Puno (59%), Cusco (11.4%) y Arequipa (9.4%) segn Ministerio de
Agricultura (2005). Tal como se muestra en el grfico.

La planta de beneficio de alpacas (camal) se encontrara localizada en la regin de Puno


debido a la alta densidad poblacional de alpacas correspondiente a 59% de la poblacin
nacional de estos. Otro factor importante para esta decisin es la presencia de la
carretera interocenica a cual pasa por esta regin, permitiendo la ampliacin del
mercado a otros pases como Brasil, adems de la disponibilidad de transporte y
cercanas a otras urbes de importancia nacional como la ciudad de Arequipa. Por otra
parte otro de los beneficios de establecer el camal de alpacas en la regin de Puno, es la
posibilidad de que la empresa pueda gozar de ventajas similares a las de la ley general
de industrias, la Ley 23047.

b) Micro localizacin de la planta

ALTERNATIVA 1: Callalli (Caylloma)

La seleccin de esta alternativa se justifica debido a la disponibilidad de servicios bsicos y


determinantes en la localizacin de un camal: agua, electricidad, mano de obra no especializada,
buenas vas de comunicacin. Se justifica en mayor porque es una zona rural y alejada de
cualquier ncleo de concentracin de poblacin. Adems de ser un lugar turstico, es estratgico
ya que la presencia del turismo hara que haya mayor consumo de esta carne (alpaca), y tambin
cuenta con antecedentes de camales de esta materia prima.

ALTERNATIVA 2: Yanque

Esta alternativa, al igual que la alternativa anterior, se ve beneficiada de los servicios de agua,
electricidad, mano de obra y medios de comunicacin. Resultara una buena opcin ya que se
encuentra en un lugar de acceso fcil y directo para la recepcin de la materia prima y
distribucin de la carne.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 42


LOCALIZACIN DE PLANTA

3.1. ANLISIS DE FACTORES DE LOCALIZACIN.

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.


La disponibilidad de materia prima

DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA.


Las alternativas tienen disponibilidad de energa elctrica constantemente. El
costo de energa elctrica dentro de la regin de Puno es de S/.0.4711 Kw.
hora.

DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE.


Es otro de los servicios con los que cuenta la regin de Puno, pero este servicio
solo es disponible en mayor proporcin en la Ciudad de Juliaca y Ayaviri, con
una duracin de aproximadamente 6 horas, El costo del agua potable es de S/.
0.91/m3.

DISPONIBILIDAD DE TERRENO.
Las alternativas elegidas tienen la disponibilidad de terreno. El precio el ambas
alternativas es de:
Parque Industrial Ri Seco: $5 m2
Parque Industrial de Arequipa: $30 m2

DISPONIBILIDAD DE INFRAESTRUCTURA.
Las zonas que se nombraron cuentan con accesos a carreteras, servicios
pblicos, comerciales y financieros.

INCENTIVOS TRIBUTARIOS.
Si la planta se va a ubicar en una zona descentralizada, la empresa podra gozar
de las ventajas similares de la ley general de industrias. Ley 23047.

3.1.1. EVALUACIN CUANTITATIVA DE FACTORES LOCACIONALES

Para evaluar este anlisis se utilizo el mtodo de ranking de factores. Los pasos a seguir son los
siguientes:

FACTORES:
A Factores relacionados con la inversin.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 43


LOCALIZACIN DE PLANTA

a Terreno.
b Construcciones.

B Factores relacionados con la gestin.


a Mano de obra.
b Materia prima.
c Agua y servicios.
d Energa elctrica.
e Cercana a la materia prima.
f Cercana al mercado de producto terminado.
g Disposiciones de promocin industrial.

En el cuadro siguiente se representan los resultados de la evaluacin cualitativa aplicada a las


dos alternativas locacionales.

De acuerdo a la importancia de los factores locacionales se ha elaborado una clasificacin


factorial con el correspondiente puntaje o rango:

Clasificacin Factorial Propuesta Puntaje


Muy Bueno 6
Bueno 4
Regular 2
Malo 0
Fuente: Elaboracin propia 2005

EVALUACIN CUANTITATIVA POR EL METODO DE RANKING DE FACTORES


CON PESOS PONDERADOS.

Ponderaci
Callalli (Caylloma) Yanque
n
Factores de
Calificaci Calificaci
localizacin % Total Total
n n
1. Terreno
Costo. 15 25 2 30 6 90
Disponibilidad. 10 4 40 4 40
Construccin.
25
Costo 25 4 100 2 50

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 44


LOCALIZACIN DE PLANTA

3. Mano de obra
Costo. 10 6 60 4 40
25
Disponibilidad. 10 6 60 2 20
Tecnificacin 5 2 20 0 0
4. Materia Prima.
Costo. 40 100 4 160 4 160
Disponibilidad. 60 6 360 6 360
5. Energa Elctrica.
Costo. 30 2 60 2 60
Disponibilidad. 20 6 120 2 40
6. Agua Potable.
Costo. 30 2 60 2 60
75
Disponibilidad. 25 2 50 2 50
Calidad. 20 4 80 2 40
7. Cercana a M.P.
Vas de acceso. 20 100 4 80 6 40
Costo de transporte. 80 4 320 4 320
8. Cercana de
Mercado del
producto. 75
25 6 145 4 100
Vas de acceso.
50 4 200 6 300
Costo transporte.
9. Promocin
25 6 150 2 50
Industrial
TOTAL 500 2095 1860
Fuente. Elaboracin propia 2005

3.2. LOCALIZACIN PTIMA.


Para el presente proyecto la ponderacin de los factores se ha buscado sobre un 500%. Los
resultados, en base al procedimiento de evaluacin cualitativa por el mtodo de ranking de
factores, corresponde a la zona del parque industrial Ri Seco, en el que alcanzo 1950 puntos ya
que dispone de reas de terrenos suficientes, cuenta con servicios necesarios como energa
elctrica, agua, desage, vas de acceso.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 45


LOCALIZACIN DE PLANTA

VIII. CONCLUSIONES

IX. BIBLIOGRAFA

1. Ansaloni, F. Pyszny, F. Marquina, R. Zapana, J. (2006). Anlisis econmico de la


cadena de la carne de camlidos sudamericanos domsticos en Per, Bolivia y
argentina.
2. Bonacic, C. (1991). Caractersticas biolgicas y productivas de los camlidos
sudamericanos.
3. Borda, A., Ottone, G y Quicao, I (2007). No solo de fibra viven los alpaqueros. En
DESCO.
4. Chang, R., y carne de cordero. Tesis para optar el ttulo de ingeniero de Industrias
Alimentarias.
5. Loarte. R., Luna, H. y Melgarejo N. (2006). Estudio de pre-factibilidad para un centro
de beneficio y comercializacin de cortes de carne de alpaca. Tesis para optar el ttulo
de Ingeniero de Industrias Alimentarias, Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per.
6. Hack, W. (2001). The Peruvian alpaca meat and hide insdustries- a travel report,
publication.
7. Fairfield, T. (2006). The politics of Livestock Sector Policy and the rural poor In Peru.
8. Fernndez Baca, S. (2005). Situacin actual de los camlidos Sudamericanos en Per
(proyecto de Cooperacin Tcnica en apoyo a la crianza y aprovechamiento de los
camlidos sudamericanos en la Regin Andina)
9. Turn, C. (1999). Influencia de la alimentacin con pastos naturales y cultivados en
alpacas Tuis Huacaya de 6 y 18 meses de edad. Tesis. Universidad agraria de la molina.

TECNOLOGA DE CARNES PGINA 46


LOCALIZACIN DE PLANTA

Zorosgasta, J. (2004). Aplicacin del diseo de mezclas en la elaboracin de chorizo ahumado


utilizando carne de alpaca

ANEXOS

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