UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE MANEJO PESQUERO Y MEDIO

AMBIENTE

CURSO: PESCA MARÍTIMA Y CONTINENTAL

Trabajo Final: “Evaluación y análisis del control de calidad y sanidad del

Terminal Pesquero Villa María”

Integrantes Código

Chávez-Arroyo Enzian, Abril 20180415

Apellidos y nombre del profesor: Adolfo Alejandro Vallejo Huaman

Horario de clases teóricas: Sábado de 8:00 a 10:00 am

Grupo: Z

Ciclo: 2023-I

Fecha de entrega del informe: 15/07/2023

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2023
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
III. MARCO TEÓRICO
3.1. TERMINAL PESQUERO VILLA MARÍA
3.1.1. Volúmenes de Oferta
3.1.2. Ingresos Económicos
3.2. CONTROL DE CALIDAD
3.3. CALIDAD DEL PESCADO
3.2.1. Calidad Intrínseca del Pescado
3.4. SANIDAD PESQUERA
3.5. PESCADO FRESCO
3.5.1. Características del pescado fresco
3.6.2. Microorganismos en el pescado fresco
3.6.3. Manipulación del pescado fresco
3.6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.6.1. Definiciones
3.6.2. Terminología
3.6.3. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
3.7. CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO
3.7.1. Deterioro del pescado
3.7.2. Hielo
3.8. TRANSPORTE DE RECURSOS PESQUEROS
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. TRANSPORTE TERMINAL - MERCADO
4.2. TRANSPORTE MUELLE - TERMINAL
4.3. ÁREA DE VENTA - PESCADO
4.4. ÁREA DE VENTA - MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
4.5. ÁREA DE FILETEO
4.6. LIMPIEZA
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA

Chávez-Arroyo, A.
 I. INTRODUCCIÓN

Las normas de higiene para las actividades pesqueras y acuícolas muestran la importancia de
asegurar la producción y comercialización de pescado y productos pesqueros, sanos e
higiénicos, aptos para el consumo humano, debidamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en un ambiente higiénico, libres de impurezas de
elementos u otras condiciones que supongan un peligro para la salud del consumidor.
(DS-007- 2004-PRODUCE, 2004).

Los principios generales de higiene (PGH), son aquellos que mediante sus normas y
herramientas proporcionan la seguridad y veracidad de una manipulación acertada hacia los
productos que ofrecen al mercado, partiendo desde el inicio de la cadena: infraestructura,
indumentaria, etc. Ofrece ventajas encaminadas hacia una mayor inocuidad en los alimentos,
una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la
industria alimentaria, debido a que se hace partícipe directamente a la empresa, de manera tal
que ésta da las herramientas necesarias para asegurar su propia calidad frente a las normas
que regulan la industria de alimentos (Comisión del Codex Alimentarius y programa conjunto
FAO - OMS, 1999).

La entidad encargada de verificar la terminal es el Organismo de Sanidad Pesquera

(SANIPES), este es un organismo técnico especializado adscrito al Ministerio de la
Producción, encargado de normar, supervisar y fiscalizar las actividades de sanidad e
inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico (Congreso de la
República, 2013).

Este trabajo de investigación muestra la importancia en la contribución que presenta a la

inocuidad de los alimentos y control de calidad en el Terminal Pesquero Villa María, además
de evaluar el diagnóstico actual de la realidad del Terminal Pesquero. Finalmente proponer
mejoras en las áreas de riesgo sanitario y en las áreas con mayores problemas.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

● Evaluar y analizar el control de calidad y sanidad en el Terminal Pesquero de Villa

María.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Chávez-Arroyo, A.
 ● Evaluar el sistema de transporte y refrigeración desde la descarga en el muelle hasta el
Terminal de Villa María
● Evaluar el área de venta de pescado
● Evaluar el área de venta de moluscos
● Evaluar el área de Fileteado
● Evaluar el sistema de limpieza dentro del Terminal de Villa María

III. MARCO TEÓRICO

3.1. TERMINAL PESQUERO VILLA MARÍA

El Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo (VMT) se encuentra ubicado en la parte
sureste de la ciudad, cerca de los distritos de mayor nivel socioeconómico y ubicados en áreas
más urbanizadas (Lima Centro, Este y Sur). Además, cuenta con una mejor infraestructura
(mercado techado y estacionamiento pavimentado) y está más equipado. Así, es más
accesible para las amas de casa, restaurantes y supermercados, además de los mercados de
abasto. Por ello, posee una oferta más variada de pescados y mariscos, facilidades para fileteo
y producción de hielo durante la jornada que va desde las 4:00 a.m. hasta las 2:00 pm. Todo
ello permite que el precio sea ligeramente superior a su par del Callao (Leon, 2017).

● Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al

comercializar cerca del 60% del volumen total (En el 2009 comercializó 79 mil TM
recursos pesqueros).
● Las operaciones en el terminal se inician desde las 2 a.m. teniéndose un pico de
operaciones entre las 4.30 y 6.30 a.m., que es donde se comercializa el mayor
volumen y generalmente la mejor calidad. Los volúmenes promedio de
comercialización diaria fluctúan entre 200 y 250 TM diarias, los que están sujetos
obviamente a la disponibilidad de recursos, altamente volátiles ante cambios
climáticos.
● Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados, lo que le permite
comercializar productos fileteados, según el trabajo de campo, equivalentes al 25%
del total de pescado fresco comercializado
● La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las siguientes áreas: gerencia
general, administración, logística, contabilidad, caja, control operativo, control de
calidad, y las áreas de mantenimiento y de seguridad (Policía pesquero)

Chávez-Arroyo, A.
Villa María del Triunfo posee una oferta más diversificada y de mayor valor comercial
debido a su vinculación al sector gastronómico, mientras Ventanilla ofrece especies de
consumo popular en grandes cantidades y a menor precio.

Desde hace 6 mil años se come pescados y mariscos en la costa del Perú, una tradición que
explica porque hoy el cebiche es el plato bandera: solo en la capital existen 13 mil
cebicherías. El pescado fresco sazonado con limón y ají que llega a nuestra mesa es el
resultado de una cadena que empieza en el mar y se traslada a los grandes terminales
pesqueros de Lima (OCEANA, 2016).

Una gran red comercial permite el arribo de pescados y mariscos de toda la costa, desde
Tumbes hasta Tacna; a los Mercados Mayoristas Pesqueros (MMP) de Villa María del
Triunfo y Ventanilla en el Callao. Son el punto de abastecimiento para restaurantes,
mercados, hoteles, instituciones públicas y privadas y supermercados.

En estos grandes centros de acopio, donde también llegan especies continentales de la

Amazonía y la Sierra; es desde donde se distribuyen los recursos marinos hacia Lima
Metropolitana, otras ciudades costeñas cercanas y algunas ciudades de la sierra central (como
Huaral, Huacho, Cañete, Huancayo, entre otras).

Si bien ambos funcionan desde hace varias décadas, cada uno ha adquirido características
diferenciadas en infraestructura, administración, funcionamiento y oferta de productos, que
han sido determinadas por la demanda de acuerdo a la zona.

3.1.1. Volúmenes de Oferta

En primer lugar, tenemos los volúmenes de oferta en toneladas métricas (TM). El MMP de
Ventanilla comercia mayor cantidad de pescados y mariscos, con un crecimiento constante de
su oferta a lo largo de los quince años analizados (ver figura 1). Aunque Villa María del
Triunfo registra menor oferta en cantidad, la diferencia entre ambos se ha reducido en los
últimos cinco años. Al 2015, VMT registró un ingreso de 70 mil toneladas, mientras
Ventanilla lo supera con un aproximado de 80 mil TM.

Figura 1.
Ingresos en toneladas de recursos marinos a ambos MMPs, desde el 2000 al 2015

Chávez-Arroyo, A.
Fuente: OCEANA, 2016.

3.1.2. Ingresos Económicos

Si observamos el valor estimado en soles de las especies por día, podemos ver que en el año
2000, la diferencia en el valor de los productos entre ambos mercados era muy poca, con
ambos mayoristas bordeando los S/.200 millones anuales. No obstante, VMT ha aumentado
sus ingresos económicos de manera significativa, con un pico de S/.900 millones en 2012, lo
que equivale a 4.5 veces más respecto a l año 2000. A partir de 2015, el terminal pesquero de
Villa María del Triumfo disminuye su crecimiento pero mantiene ventaja con S/.800 millones
frente a los S/.400 millones de Ventanilla.

Figura 2.
Ingresos económico (en millones de soles) a ambos MMPs, desde el 2000 al 2015

Fuente: OCEANA, 2016.

Chávez-Arroyo, A.
3.2. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad fue y sigue siendo lo que mucha gente considera como gestión de la
calidad. El departamento de control de la calidad de la empresa se encarga de la verificación
de los productos, mediante muestreo o inspección al 100 %. La calidad sólo atañe a los del
departamento de control de la calidad y a sus inspectores. Mediante este sistema se procura
que no lleguen productos defectuosos a los clientes, pero en modo alguno se evita la
aparición de esos errores. La dirección no considera la calidad como un tema de importancia
estratégica para la empresa y se sigue centrando en temas de márketing. Como mucho, se
queja del alto coste de garantía de los productos, así como de los rechazos, reprocesos, …
aunque no es consciente del coste real que suponen para la empresa estos errores. Son
característicos de esta fase los elevados costes de inspección, la inspección 100 %, la
presencia de un departamento de control de calidad dependiente del de fabricación, la baja
participación (Herrera, 2002).

3.3. CALIDAD DEL PESCADO

Según Connell, (1978) el significado de calidad que se denota es deliberadamente amplio, es

decir, todas aquellas características que el consumidor o comprador de pescado, consciente o
inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad
debe abarcar la composición intrínseca, valor nutritivo, grado de alteración, detrimento o
deterioro ocurrido durante el almacenamiento, distribución, venta y presentación al
consumidor, consideraciones estéticas, rendimiento y beneficios del productor e
intermediarios. Todos estos conceptos deben tenerse en cuenta cuando se planeen los
procedimientos de control e inspección o se modifiquen los sistemas de tratamiento y
manipulación. El fin del pescado es ser utilizado como alimento y las decisiones sobre lo que
constituye la calidad dependen especialmente del consumidor. Las opiniones de los
consumidores sobre la calidad del pescado no son inmutables y es necesario conocer los
cambios de estas actitudes cuando ocurran. Sin embargo, no se puede sobrecargar la
importancia que tiene una opinión válida sobre la calidad basada en un conocimiento actual
de exigencias del mercado. Es necesario, el conocimiento de los factores económicos que
afectan a las actitudes de la calidad, tal como el precio y la oferta y la demanda. No se puede
esperar que el consumidor ordinario sea capaz de dar una opinión completamente adecuada
sobre los atributos que afectan a la salud y a la salubridad del producto. En estas
circunstancias, el Gobierno u otros organismos independientes tienen que intervenir y obrar

Chávez-Arroyo, A.
en nombre de los consumidores redactando, por ejemplo, regulaciones o normas para
salvaguardar sus intereses.

3.2.1. Calidad Intrínseca del Pescado

Por calidad intrínseca se entiende al conjunto de atributos inherentes a la materia prima. La

mayor parte del pescado utilizado como alimento en el mundo se captura en forma salvaje y
de aquí que sea imposible un control completamente activo del producto o sobre la
manipulación de la calidad intrínseca. Sin embargo, hay dos tipos posibles de control, ambos
insuficientes pero ampliamente utilizados. El primero es una conciencia de selección de los
lugares, estaciones y métodos de pesca con lo que se conseguirá, probablemente, un pescado
de la calidad apropiada. El segundo es la selección o clasificación de las piezas capturadas
dentro de un rango de calidades requeridas. Con ambos controles se puede producir pescado
más o menos a la voluntad deseada sin que se vea alterada la calidad (Connell, 1978).

Yshikawa, (1985) dice tener en cuenta los numerosos atributos (frescura, alteración e higiene,
daño por manipuleo, presentación al consumidor, composición intrínseca y valor nutritivo)
para controlar la calidad del pescado, ya que dichos atributos se ven afectados por numerosos
factores como: especies, tamaño, sexo, “Estado” y composición, parásitos y otros
organismos, peces tóxicos naturalmente y contaminación por sustancias de desecho.

3.4. SANIDAD PESQUERA

El Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, creado por la Ley 28559, ley del
Congreso Nacional de la República, en el año 2005, es vuelto a crear en el 2013, mediante
Ley N° 30063, por el mismo Congreso, con el objeto, -como se transcribe de la propia ley-,
de desarrollar el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES y garantizar la
inocuidad en toda la cadena productiva de los productos pesqueros, acuícolas y de piensos de
origen hidrobiológico, mediante la certificación sanitaria de calidad, fortaleciendo la
autoridad sanitaria pesquera, elevándola a niveles de competitividad técnica y científica, con
el propósito de proteger la vida y la salud pública (Leyton, 2019).

La institución es creada como organismo técnico especializado, adscrito al Ministerio de la

Producción, con competencia para normar, supervisar y fiscalizar los servicios de sanidad e
inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico, en el ámbito nacional, así
como aquellos servicios complementarios y vinculados que brinden los agentes públicos o

Chávez-Arroyo, A.
privados relacionados con el sector de la pesca enmarcados en las medidas y normas
sanitarias y fitosanitarias internacionales, sin precisar o puntualizar o definir a los servicios.

3.5. PESCADO FRESCO

3.5.1. Características del pescado fresco

El pescado es muy importante en la dieta humana por aportar proteínas de alto valor
biológico, como una amplia variedad de sales minerales y microelementos. Estos
componentes tienen máxima importancia en lo referente al valor nutritivo, propiedades
textuales, calidad organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne (Sirkoski, 1994).

El pescado fresco es aquel recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que
se ha preservado solamente enfriándolo (Codex Alimentarius, 1979).

El pescado es uno de los alimentos más susceptibles al deterioro debido al alto contenido de
humedad en su carne y a la presencia en su organismo de elementos conocidos como enzimas
y bacterias, y cuando el pez muere ataca su carne y la malogran rápidamente. Para tal efecto
debemos de tener en consideración, que todo pescado debe ser enfriado inmediatamente
después de su captura. El efecto frio producido por hielo origina un efectivo retardo en la
acción enzimática y bacteriana (Guevara, 1995; Castillo, 1996).

3.6.2. Microorganismos en el pescado fresco

El pescado está considerado como uno de los más frágiles y perecederos de los alimentos, a
su vez constituye una gran fuente de proteínas para el ser humano y los animales. Se ha visto
que las proteínas se encuentran entre un 16-18% y que el agua constituye entre un 68-78%
del total, y que otras proteínas especificas como las enzimas actúan durante la vida regulando
los cambios metabólicos y una vez muerto el ejemplar continúa su acción, ya no de
regulación sino de destrucción (Bertullo, 1975).

Se acepta generalmente que las musculaturas de los peces sanos, recién capturados, es estéril,
aunque se han encontrado bacterias en número variable en tres regiones del pescado: la capa
mucosa, las branquias y los intestinos (Forsythe y Hayes, 2007).

Los microorganismos de la superficie externa y de las vísceras durante la vida no invaden la

carne estéril porque el organismo está protegido merced a sus defensas naturales. Cuando
muere, los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tienen vía libre para invadir o
difundirse en la carne, donde reaccionan con la gran cantidad de sustancias naturales

Chávez-Arroyo, A.
presentes. Como el número de microorganismos van creciendo, la acción microbiana de la
carne acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y sápidas (Connell,
1978).

3.6.3. Manipulación del pescado fresco

Según el Codex Alimentarius, 2009. Todo el pescado y mariscos que se consideren aptos para
el consumo humano habrán de manipularse correctamente, prestando especial atención a la
regulación del tiempo y temperatura. La temperatura es el factor individual más importante
que influye en la rapidez del deterioro del pescado y marisco en la multiplicación de los
microorganismos. Es fundamental que tanto el pescado fresco, los filetes y otros productos,
como el marisco y sus productos, deben ser enfriados, manteniéndose a una temperatura lo
más cercana posible a 0°C en el menor tiempo posible.

Según ITP, 1997 para las operaciones de corte y fileteado se llevarán a cabo de manera que
evite cualquier contaminación o suciedad debida, especialmente a las operaciones de
descabezado y eviscerado y se efectuarán en un espacio o lugar distinto, los filetes y rodajas
no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación
y los que se vendan frescos deberán refrigerarse lo antes posible una vez preparados. Las
vísceras y las partes que puedan constituir un foco de contaminación se separarán y apartarán
de los productos destinados al consumo humano. Si es preciso reciclarlos para otros usos.

El Ministerio de Pesquería, 2001 menciona que los métodos y procedimientos de manipuleo

aplicados durante el almacenamiento y venta de pescado, dentro de las áreas del mercado
deben garantizar su preservación, así como evitar la contaminación y el daño físico. Es
responsabilidad de los operadores del mercado cumplir con lo siguiente:

● Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higiénicas y de preservación del

pescado, con áreas convenientemente iluminadas, con luz artificial o natural, de
manera tal que se facilite las operaciones de compra venta y la inspección del
pescado.
● Mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los almacenes de pescado.
● Utilizar hielo fabricado con agua limpia, manipulado y almacenado en condiciones
higiénico-sanitarias.

Según el Codex Alimentarius, (2009) tener en cuenta que unas prácticas deficientes de
manipulación pueden causar daños al pescado, el marisco y otros invertebrados acuáticos

Chávez-Arroyo, A.
frescos acelerando su descomposición y aumentando las pérdidas innecesarias después de la
captura o la recolección, para ello considerar:

● El pescado y el marisco se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente

durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.
● No se debe pisar ni subir encima de él.
● Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni apilarlas
excesivamente.
● Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita reducir al mínimo los
daños al pescado y obtener la máxima capacidad de enfriamiento.

3.6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

3.6.1. Definiciones
Según INDECOPI (2003) las Buenas Prácticas de Manufactura son una combinación de
procedimientos de manufactura y calidad, con el objetivo de asegurar que los productos sean
elaborados de manera consistente según especificaciones y evitar la contaminación del
producto por fuentes internas y externas.

El Ministerio de Pesquería (2001), lo define como un conjunto de prácticas de higiene

adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención
de cualquier fuente potencial de contaminación.

Según Calvario y Montoya (2003), la adopción de buenas prácticas consiste en aplicar el

conjunto de recomendaciones, normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a
garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para el
consumo humano y que los procesos de producción sean amigables con el medio.

Para la OPS/OMS (2003), además de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) hace
hincapié en otra definición llamada Buenas Prácticas de Higiene (BPH) que es complemento
de la primera para su óptima aplicación.

3.6.2. Terminología

Chávez-Arroyo, A.
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de microorganismos,
inodora, incolora, insípida y con un nivel bajo de sales minerales disueltos, con un residual de
cloro libre (Ministerio de Pesquería, 2001).

Calidad Sanitaria: Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “El conjunto de requisitos

microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano”. Según Yshikawa, 1985, denomina calidad
sanitaria a todos los alimentos aptos para consumo que reúnen los requisitos mínimos que se
contemplan en las regulaciones sanitarias, es decir, son productos que tienen buen sabor y
olor y son sanos y seguros.

Conservación: El tiempo durante el cual el pescado se conserva sano y aceptable como

alimento para el hombre (Codex Alimentarius, 1979).

Contaminación: Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “Presencia de cualquier materia

objetable en el pescado o producto pesquero a causa de agentes patógenos microbianos,
productos químicos, cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer
la inocuidad o idoneidad del alimento”.

Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, etc. (Ministerio de Salud, 2003).

Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos
y/o métodos higiénicamente satisfactorios (Ministerio de Pesquería, 2001).

Higiene de los Alimentos: Según Codex (2003) son condiciones y medidas necesarias para
asegurar la Inocuidad y Aptitud de los Alimentos para el consumo humano, en todas las fases
de la cadena alimentaria”.

Inocuidad de los alimentos: Según el Ministerio de Pesquería, 2001, “Es la garantía que el
pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el
uso a que se destinan, no causara daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido.
Característica de estar exento de riesgo para la salud humana”.

Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan (Codex Alimentarius, 2003).

Chávez-Arroyo, A.
Limpieza: Proceso para eliminar suciedad visible o microscópica y cualquier material
presente que no deba formar parte de un artículo, su objetivo en la industria alimentaria es la
eliminación de restos de alimentos en superficies que permiten desarrollo microbiano.
(FAO/OMS. 1999. Higiene de los alimentos).

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o

no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene de los alimentos (Codex Alimentarius, 2003).

Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes
en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma (Ministerio de
Salud, 2003).

Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las
condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes
(Ministerio de Salud, 2003).

Microorganismos que no implican riesgos para la salud, pero sí para la vida útil del producto
o su alteración: Son aquellos que no están relacionados con los daños que los alimentos
pueden causar a la salud sino más bien con aspectos económicos y de imagen (Ministerio de
Salud, 2003).

Saneamiento: Control de todas las condiciones y prácticas que deben ser realizadas en una
planta que procesa pescado, a fin que el pescado procesado esté libre de materias extrañas y
de microorganismos que producen enfermedades (Ministerio de Pesquería, 2001).

3.7. CONSERVACIÓN DEL PESCADO FRESCO

Graham et al., (1993) indican que tan pronto como el pez muere, comienza su
descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta
el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Por esta
razón se aprovecha la refrigeración como medio para mantenerlas a raya. Es importante para
prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado. Ello se hace en base al cuidado
durante la manipulación evitando daños innecesarios que pueden facilitar, el acceso de las
bacterias de la putrefacción. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las
fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del
pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las

Chávez-Arroyo, A.
probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se
manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes
posible y mantenerlo refrigerado. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción
bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy
baja, por ejemplo de -30°C, es comestible porque las bacterias mueren o quedan
completamente inactivadas. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir
proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. No es posible mantener
pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana
por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es
conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la
putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo,
que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.

Sin embargo, algunos pescados no congelados procedentes de puntos de desembarco son

distribuidos a los abastecedores o mercados utilizando únicamente la refrigeración como
medio de conservación (Connell, 1978).

Reducir la temperatura lo más cerca posible a cero grados, evita el proceso de multiplicación
de bacterias y constituye el factor más importante para lograr un pescado “fresco” de buena
calidad (Bertullo, 1975).

3.7.1. Deterioro del pescado

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

● La temperatura es uno de los aspectos más importantes para conservar en hielo por un
mayor lapso a un pescado fresco (Bertullo, 1975). Por consiguiente, si el pescado
fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto
más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado,
más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro (Shawyer, M. y Medina I.,
2005).
● Daños físicos, el pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación
brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y
permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una

Chávez-Arroyo, A.
 manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su
contenido entre en contacto con la carne del pescado (Shawyer y Medina, 2005).
● Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado
(Shawyer y Medina, 2005):

Los peces de forma redonda tienen una tasa relativa de deterioro del pescado
conservado en hielo más alta que los peces planos.

Según el tamaño los peces pequeños son más vulnerables al deterior que los grandes.

Especies grasas tienen una tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo
más alta que los peces magros.

3.7.2. Hielo
El ITP, (1997) nos dice que el uso del hielo es el método más común de enfriamiento para
conservar la calidad del pescado fresco. El hielo y la nieve han sido utilizados para el
enfriamiento del pescado u otros alimentos desde épocas primitivas. Actualmente son
utilizados teniendo en consideración las siguientes características:

● Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado

● Fácil de transportar
● Es inocuo
● Relativamente barato

Según FAO/OMS, (1969) el hielo deberá fabricarse con agua de calidad potable y habrá de
tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra las
contaminaciones. El hielo destinado al consumo directo y a la conservación de productos
alimenticios, debe ser elaborado con agua potable y en establecimientos que cumplan con las
disposiciones reglamentadas por el Ministerio de Pesquería, 1998. El hielo producido debe
cumplir con los requisitos físicos químicos y bacteriológicos para el agua de consumo
humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, (2003).

3.8. TRANSPORTE DE RECURSOS PESQUEROS

Los vehículos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de
producción, lugar de recolección o almacenamiento, deberán ser convenientes para la
finalidad a que se destinan y de un material y construcción tales que permitan una limpieza

Chávez-Arroyo, A.
completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de
contaminación para el producto (FAO/OMS, 1969).

Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y productos
pesqueros, así como los materiales y los utensilios utilizados, mantengan un nivel adecuado
de limpieza y desinfección. Al inicio y final de la travesía o descarga de los productos deben
ejecutar procedimientos de limpieza y desinfección (Ministerio de Pesquería, 2001).

Según Trevejo (1977) el pescado se traslada en cajas de plástico con hielo en escamas o
molido y el transporte de los productos hidrobiológicos frescos en el Perú se hace casi
exclusivamente por vía terrestre y en transportes especializados (frigoríficos o isotérmicos).

Durante el transporte (Codex, 2009):

● Los productos congelados deberían mantenerse a –18 °C o temperaturas más bajas

(fluctuación máxima +3 °C);
● El pescado, los mariscos y sus productos frescos deberían mantenerse a una
temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. El pescado entero fresco deberá
mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de fusión
finamente triturado; deberá facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua
que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua
derretida en un contenedor no contamine los productos de otro contenedor;
● Cuando proceda, deberá considerarse la posibilidad de transportar pescado fresco en
contenedores con bolsas de hielo;
● Cuando proceda, deberá considerarse la conveniencia de transportar el pescado en
hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. Pescado pelágico). Deberá
utilizarse agua de mar fría o refrigerada en condiciones apropiadas;
● Los productos elaborados refrigerados deberían mantenerse a la temperatura
especificada por el elaborador, pero en general no deberá superar los 4 °C;
● Debería proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suficiente protección
contra la contaminación por polvo, exposición a elevadas temperaturas y efectos de
secado por el sol o el viento.

Chávez-Arroyo, A.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. ÁREA TRANSPORTE TERMINAL - MERCADO

Figura 3.
Transporte del terminal a comensales o mercados para la comercialización

Los recursos hidrobiológicos deben transportarse cerrados y mantenerse en hielo. El ITP,

(1997) nos dice que el uso del hielo es el método más común de enfriamiento para conservar
la calidad del pescado fresco.

Ya que estos recursos son los que irán a mercados y/o restaurantes para su posterior consumo,
se debe de tener un mejor control de calidad y sanidad para esto, ya que la salud de las
personas se ven implicadas.

La temperatura es uno de los aspectos más importantes para conservar en hielo por un mayor
lapso a un pescado fresco (Bertullo, 1975). Por consiguiente, si el pescado fresco se
mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Además la temperatura es
uno de los principales factores para el crecimiento bacteriano, lo cual pone en riesgo
nuevamente la salud de los consumidores.

Si bien es cierto que el pescado luego de ser comercializado para su consumo se somete a la
cocción por medio ácido para hacer ceviche o por altas temperaturas como el pescado frito,
existe aún el riesgo de que siga un microorganismo que perjudique la salud del consumidor.

Chávez-Arroyo, A.
4.2. ÁREA DE DESCARGA MUELLE - TERMINAL

Figura 4.
Camión de transporte del muelle al terminal 05:34 AM sin hielo

Figura 5.

Camión de transporte del muelle al terminal 05:36 AM con hielo

Chávez-Arroyo, A.
Durante el transporte (Codex, 2009): Los productos congelados deberían mantenerse a –18
°C o temperaturas más bajas (fluctuación máxima +3 °C), el pescado, los mariscos y sus
productos frescos deberían mantenerse a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. Se
puede observar que algunos camiones llegan y aún no mantienen el hielo dentro del camión,
eso puede ser debido a que durante el transporte no sigan la norma de tener el producto
congelado y va perdiendo su calidad, por ende el músculo del pescado se va deteriorando. Sin
embargo, se puede observar que algunos camiones si siguen a la misma hora con hielo
adentro, entonces eso podría confirmar que algunos camiones o algunas personas del
transporte no cumplen con el congelamiento interno de los recursos.

Según Trevejo (1977) el pescado se traslada en cajas de plástico con hielo en escamas o
molido y el transporte de los productos hidrobiológicos frescos en el Perú se hace casi
exclusivamente por vía terrestre y en transportes especializados (frigoríficos o isotérmicos).

4.3. ÁREA DE VENTA - PESCADO

Figura 6.

Pescado en mostrador sin hielo o algún método de conservación

Chávez-Arroyo, A.
En el área de venta del pescado se puede observar que están dentro de cajas de plástico, sin
embargo no tienen el método de conservación común que es el hielo.

La temperatura es uno de los aspectos más importantes para conservar en hielo por un mayor
lapso a un pescado fresco (Bertullo, 1975). Por consiguiente, si el pescado fresco se
mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente
se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se
inhibirán los procesos de deterioro (Shawyer, M. y Medina I., 2005).

Figura 7.

Pescado en balde cerca al piso sin hielo o algún método de conservación

Chávez-Arroyo, A.
Como el pescado está cerca al piso que no tiene limpieza y todas las personas pasan por ahí,
puede haber algún tipo de contaminación cruzada, además teniendo en cuenta que está en un
lugar donde las personas transitan y se le puede caer algo encima y luego el recurso pasará a
las manos de personas q van a consumirlo.

Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, etc. (Ministerio de Salud, 2003).

Figura 8.

Pescado cortado y aglomerado en mostrador

El pescado que está cortado, pone en exposición a los demás apilados ya que dentro de la
carne de pescado es donde se encuentran microorganismos que luego por la manipulación de
los vendedores puede contaminar a los demás recursos.

Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos

de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, etc. (Ministerio de Salud, 2003).

Figura 9.

Recurso pulpo en mostrador con agua fría como método de conservación

Chávez-Arroyo, A.
Figura 10.

Pescado en mostrador apilado cerca al suelo, sin bandeja y sin hielo como método de
conservación

Chávez-Arroyo, A.
En la figura 10 se observa que no hay ningún método de conservación, como por ejemplo el
hielo que mantiene temperaturas bajas y retrasa la actividad enzimática y microbiana del
pescado. Además no se encuentra dentro de una bandeja lo cual está expuesto a cualquier
contaminación cruzada y cerca al suelo lo cual lo pone en la misma situación.

Figura 11.

Vendedor manipulando el recurso sin guantes y pesando el recurso cerca al piso y sin ningún
material como base para que no se ensucie el recurso, exponiéndose a bacterias de la mano
como del suelo y balanza.

En esta imagen se puede observar como el vendedor sin guantes agarra el pescado para poder
venderlo, luego lo pesa en una balanza que se puede notar sucia y pesa el pescado encima sin
ninguna protección, lo cual lo expone a microorganismos perjudiciales y también el
manipuleo de la persona encargada maltrata el recurso y pierde su calidad, como expresa el
Ministerio de Salud (2003) que la presencia de contaminantes en los alimentos provenientes
de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

Además las buenas prácticas de manufactura y POES, se requiere que las personas que
manipulan el alimento que va a ser luego consumido y está en estado fresco se tiene que tener
toca, guantes, mascarilla. Lo cual el vendedor no lo tiene y en este caso, con la misma mano
que agarra el recurso, agarra el dinero, lo cual también es un foco grande de contaminación.

Chávez-Arroyo, A.
Figura 12.

Pescado en mostrador lejos del suelo (altura considerada) y con hielo como método de
conservación

Chávez-Arroyo, A.
Figura 13.

Pescado en mostrador con hielo para su conservación

Chávez-Arroyo, A.
En las figuras anteriores (figura 12 y 13) es un caso positivo en donde se puede apreciar que
no todos los vendedores del Terminal Pesquero Villa María no cumplen con las normas
sanitarias y de calidad. En donde se observa que mantienen el recurso en hielo como método
de conservación, lo tienen en bandejas y alejados al suelo para no tener foco de
contaminación ni contaminación cruzada.

La importancia del hielo es debido a que la carne de pescado es fácil de deteriorar.

El pescado es uno de los alimentos más susceptibles al deterioro debido al alto contenido de
humedad en su carne y a la presencia en su organismo de elementos conocidos como enzimas
y bacterias, y cuando el pez muere ataca su carne y la malogran rápidamente. Para tal efecto
debemos de tener en consideración, que todo pescado debe ser enfriado inmediatamente
después de su captura. El efecto frio producido por hielo origina un efectivo retardo en la
acción enzimática y bacteriana (Guevara, 1995; Castillo, 1996).

Chávez-Arroyo, A.
Figura 14.

Vendedora usando los implementos de buenas prácticas de manufactura como mascarilla,

gorro, guante y mandil

4.4. ÁREA DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Figura 15.

Moluscos en mostrador sin ningún método de conservación expuestos a manipulación y

contaminación cruzada

Chávez-Arroyo, A.
Figura 16.

Conchas de abanico sin método de conservación expuestas a manipulación manual

Figura 17.

Langostinos apilados sin método de conservación

Chávez-Arroyo, A.
Los aspectos sanitarios en la producción de moluscos bivalvos principalmente están
enfocados en el aseguramiento de la inocuidad del producto. Los moluscos bivalvos por su
biología pueden concentrar contaminantes que se hallan en el medio donde
habitan; en este sentido, entre los contaminantes que pueden transmitir se encuentran las
bacterias que pueden multiplicarse en estos organismos, como la Salmonella,
Campylobacter, Listeria, Clostridium, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,
entre otros; virus como virus de la Hepatitis A y los Norovirus; las biotoxinas
marinas que son producidas por algas presentes en el fitoplancton, y que los moluscos
acumulan en su organismo, como el Ácido Ocadaico (OA) y sus análogos:
Dinofisistoxinas y Pectenotoxinas, Toxinas de los grupos Azaspiraridos (AZA),
Yesotoxinas (YTX), Saxitoxinas (STX), y el Ácido Domoico (DA), las cuales
pueden ocasionar intoxicaciones de tipo paralizante (PSP), intoxicación diarreica
(DSP), intoxicación neurológica (NSP) e intoxicación amnésica (ASP); y contaminantes
químicos como los metales pesados, hidrocarburos aromáticos, dioxinas y PCBs,
residuos de productos fitosanitarios, etc. (Caceres y Vasquéz, 2014; Alfaro et al., 2010).

Es por eso que los moluscos (figura 16) deben tener un control de calidad más rigurosos que
los del pescado, por lo que deberían estar lavados con agua potable y con hielo ya que se
descomponen muy rápido. De ser posible la venta de moluscos debe ser vivo, sobre todo en
las conchas (moluscos bivalvos).

En Perú, la principal especie que se produce y comercializa es la concha de abanico

(Argopecten purpuratus), la cual es producida en sistemas de cultivo en ambientes
marinos y de acuerdo a la normativa sanitaria vigente. Las zonas de producción “deben

Chávez-Arroyo, A.
ser delimitadas, evaluadas, clasificadas y sometidas a un programa de vigilancia sanitaria
que demuestre que al momento de la extracción o recolección de los moluscos vivos
destinados al procesamiento o a la comercialización para el consumo humano se
encuentren cumpliendo con los criterios sanitarios referidos y establecidos en la
Norma” (Art. 12° de la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos aprobado mediante
Decreto Supremo N° 007-2004-PRODUCE).

Además se tiene antecedentes de estos moluscos bivalvos causantes de enfermedades, por sus
agentes infecciosos ya mencionados. Estos antecedentes en Perú no se ha encontrado o son
muy escasos, sin embargo, es necesario el control de calidad y sanidad para poder prevenir
cualquier caso como estos.

La transferencia de agentes infecciosos vía el transporte de moluscos vivos, ha sido la

principal causa de brotes de enfermedades y epizootias. La dinámica de libre comercio
actual y el legítimo deseo de los países de buscar nuevas alternativas para
producción de alimento y generación de desarrollo económico y social en el corto
plazo, hacen que se pasen por alto factores sanitarios esenciales que, de no
considerarse en su justo contexto, pueden hacer fracasar los cultivos de moluscos”.
Entre estos factores está el conocer la condición sanitaria de los moluscos bivalvos
que deseamos transferir, cuáles problemas sanitarios les afectan, qué riesgo hay que
esos problemas se transfieran a moluscos bivalvos de la zona receptora y, qué
problemas sanitarios propios de los moluscos bivalvos de la zona receptora pueden afectar
al molusco bivalvo transferido.

En cuanto a langostinos (figura 17), el aspecto de sanidad en el sector productivo de

langostinos en el Perú tomó importancia a partir del año 1999 tras la presencia del
virus de la Mancha Blanca, enfermedad que causó grandes pérdidas económicas en
dicho sector. Desde entonces, se establecieron controles sanitarios previos al
ingreso de larvas y post-larvas de esta especie al Perú, los cuales exigían el análisis
de las post-larvas mediante técnicas moleculares para determinar la presencia del virus de
la Mancha Blanca y el virus de la Cabeza Amarilla, además de la presentación de la
respectiva certificación sanitaria emitida por la Autoridad Sanitaria del país de origen
(Decreto Supremo N° 009-99-PE, que suspende la importación de diversos
especímenes y productos procedentes de países en que se haya comprobado presencia de
los virus “Mancha Blanca” y “Cabeza Amarilla.).

Chávez-Arroyo, A.
4.5. ÁREA DE FILETEO

Figura 18.

Persona fileteando pescado sin guantes, exponiendo al pescado de contaminación por

microorganismos

Figura 19.

Persona fileteando pescado con guantes e implementos de BPM

Chávez-Arroyo, A.
En la figura 18 se puede observar a personas en la zona de fileteo que no cumplen las POES
que es la base de higiene e inocuidad en una planta que se deriva al consumo humano.

Se observa que no cumplen los procedimientos como la de higiene del personal que hace
referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello,
lavado de manos, estado de salud, etc (Instituto Nacional de Alimentos, 2008).

En cambio en la figura 19 se puede observar que en la misma área de fileteado hay puestos en
donde los vendedores sí respetan las POES y se colocan los guantes, cobertores de cabello,
etc.

Esto nos puede inducir a que no existe una persona encargada al control y la gestión de
calidad o en caso la haya, no se presenta constantemente ni es una evaluación continua día a
día, ya que en un terminal pesquero opera todos los días.

Chávez-Arroyo, A.
Figura 20.

Comparación de una misma zona con una persona respetando las BPM y otra no

4.6. LIMPIEZA

Figura 21.

Tacho de basura con ruedas móvil dentro y cerca del área de ventas y fileteo

Chávez-Arroyo, A.
La limpieza es uno de los principales y más importantes gestores de la calidad e inocuidad, ya
que son los residuos y suciedad quienes contraen mayor carga bacteriana y microbiológica
que pueda alterar los alimentos, en este caso los recursos que se van a vender para consumo
humano. Es por ello que debe de tener un lugar o lugares enfocados y lejos de las zonas de
venta o fileteado ya que puede existir contaminación cruzada.

V. CONCLUSIONES

● Se logró evaluar y analizar la situación actual del control de calidad y sanidad en el

Terminal Pesquero Villa María y se determinó que no existe una gestión continua o
vigilancia continua de ninguna entidad o en caso la haya, la persona encargada no cumple
con su labor ya que se puede observar que personas no cumplen con los POES ni BPM,
sin embargo, no todas las personas vendedoras no cumplen con estos reglamentos y
parámetros de calidad y sanidad.
● En el área de moluscos y bivalvos es necesario tener un método de conservación de los
recursos, sobre todo en la concha de abanico que sugiere venderlos vivos, es decir, los más
frescos posibles.
● En cuanto al transporte, se debe de tener un mejor sistema para la conservación de los
recursos, ya que al llegar al terminal o cuando se pone en venta los recursos, el hielo es
escaso o muy poco, lo cual hace que se deteriore el pescado.
● Se debe implementar un manual de gestión y normas en los terminales pesqueros.

Chávez-Arroyo, A.
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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