CARRILLERA DE TERNERA LACADA

SOBRE UNA BASE DE PATATAS GAJO

ENCEBOLLADAS Y JUGO DE VINO
TINTO
Fecha 14/08/23

CARRILLERAS
Ingredientes para 25 uni:
25 carrilleras de ternera limpias de nervios y grasa
12 cabezas de ajo con su piel
6 puerros
6 cebolla
6 zanahoria
1 ramillete de aromáticos (perejil, 1/2 hoja de laurel y una ramita de tomillo atados con un
hilo)
aceite de jirasol
18 litros de caldo de carne ( agua- chambo)
Sal y pimienta

Preparación:
1. Verter en un recipiente adecuado el aceite, calentarlo y dorar en él las carrilleras
previamente salpimentadas. Una vez doradas, reservarlas.
2. Trocear las verduras y, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y
rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el caldo,
añadir el ramillete de aromáticos y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la
superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre 2 horas y 21/2
horas. Retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción.
3. Reducir a fuego lento el caldo hasta reducirlo a la mitad aproximadamente. Rectificar la
sal dejándolo un poco soso.
4. Por 4 litros de jugo añadir 1 kg de mantequilla, montar y utilizar para glasear.
4. Cortar las carrilleras en tacos gruesos estirar en una placa e ir glaseando con su jugo
hasta que queden bien glaseadas.

PATATA GAJO ENCEBOLLADA

Ingredientes para 50 pax:
- 4 kgs patata gajo congelada 1`2 euros
- 1 kg cebolla
- 4 dientes ajo + 1 litro aceite girasol
- sal y pimienta
Elaboración:
* Dorar muy levemente las patatas en la freidora
* Laminar el ajo sin la piel.
* Cortar la cebolla en juliana fina.
* En una fuente de borde alto freir con el aceite el ajo laminado hasta dorarlo un poco.
Apàrtar, añadir la cebolla y dorarla suavemente. Escurrir. Montar en la misma fuente y por
este orden: 1 capa cebolla, 1 capa de patata salpimentada, una de cebolla y otra de patata.
Cubrir con el aceite y cocer a fuego suave en la chapa. Verificar cocción.

Nota: Estas patatas aguantan todo el día, pero no se deben poner en la cámara. Se
reservan a temperatura ambiente y tapadas.

ACABADO
Poner en el centro del plato la carrillera y alrededor la patata encebollada y bien caliente,
salsear napando la carrillera y dejando caer un cordón de salsa alrededor.