Fuente de Cangrejo moro

LINEA RENDIMIENTO TIEMPO DE ELAB. FECHA DE ELAB REVISADO POR

Fría 1 pcn 10 minutos 1/3/2019 Chef Max Covaliu
INGREDIENTES IMAGEN
PRODUCTO PRESENTACION UNIDAD CAN
Cangrejo moro Kg 0.500
Salicornia Kg 0.025
Limon amarillo Kg 0.060
hielo Kg 0.500
alioli sub receta Lt 0.060
Mantequilla Clarificada Lt 0.060

PRESENTACION
Con 3 tercios de limon amarillo, salicornia y dos ramekines uno de ali oli y otro de
mantequilla. Y pinzas para cangrejo

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

Romper ligeramente al momento con la ayuda de el lomo de un cuchillo chef las manos de cangrejo.En una cubeta de ceramica con hielo frappe acomodar
las muelas de cangrejo previamente roto el caparazón.

MANEJO HIGIENICO
Tiempo de vida descongelado 2 días
 Cangrejo moro porcinado y blanqueado
LINEA RENDIMIENTO TIEMPO DE ELAB. FECHA DE ELAB REVISADO POR
produccion/Fría 1 pcn 10 minutos 1/3/2019 Chef Max Covaliu
INGREDIENTES IMAGEN
PRODUCTO PRESENTACION UNIDAD CAN
Cangrejo moro Kg 0.500

PRESENTACION

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION

En el area de tablajeria se porcionan las manos de cangrejo congelado (420 a 520 gr ) se empacan en bolsas y se etiquetan. En la uni
mantiene en congelacion y se bajan las porciones que se ban a tener en el turno.

MANEJO HIGIENICO
Tiempo de vida descongelado 2 días
GEN

TACION

olsas y se etiquetan. En la unidad se

turno.
 FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada
 500 gramos de manos de cangrejo moro
proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada

FUENTE DE KING CRAB

500 gramos de manos de cangrejo moro

proveniente de campeche. En L ́Osteria del
Duomo, lo servimos frío sobre una cama de hielo
frapee, salicornia y lo acompañamos con un aioli
de limón hecho en casa y mantequilla clarificada