INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN

GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
COCINA INTERNACIONAL
TEMA
TIPOS DE CHORIZOS ARGENTINOS Y TIPOS DE CORTES
DE CARNE Y AÑADIR UNA RECETA

TRABAJO AUTÓNOMO

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

AUTOR
Gema Geomara García Toala

DOCENTE
Lcdo. Johnny Almeida Mg.

2023
 TIPOS DE CHORIZOS ARGENTINOS

En Argentina existen algunos tipos de chorizo en el mercado, siendo la carne de cerdo

el ingrediente principal de la mayoría de los chorizos. El chorizo ibérico es uno de los más

populares elaborado con carne de cerdo ibérico. También tenemos el chorizo casero tradicional

que se elabora con carne de cerdo blanco.

Este embutido tiene de base carne de cerdo picada y adobada con especias, la receta

tradicional contiene 50% de carne magra, 25% de carne de vaca y 25% de una mezcla de lomo

de cerdo, grasa o cortes de panza, su color es gracias al pimentón, la piel que lo recubre suele

ser intestino delgado de cerdo.

¿Hay diferentes tipos de chorizo?

Hay dos tipos de chorizo muy diferentes. Aunque ambos son de color rojo oscuro,

picantes, con sabor a ajo y hechos con carne de cerdo, uno es fresco, como el chorizo italiano,

y el otro es seco, como el salami o el pepperoni. El chorizo mexicano se elabora con carne

fresca de cerdo molida y se condimenta principalmente con chiles.

El proceso de elaboración de los chorizos argentinos es meticuloso y combina técnicas

y elementos tradicionales como la carne de res y cerdo, ajo, pimienta y pimentón. El ahumado

y el curado son fundamentales para aportar aroma y sabor distintivo. La variedad de recetas y

estilos de preparación hace que los sabores sean únicos y apreciados en todo el país.

Entre los chorizos más típicos están:

Chorizo Criollo, es el más conocido y se prepara con carne de cerdo, pimentón y ajo.

Chorizo colorado de Salta, elaborado con un toque de comino y aji molido.

Chorizo de Tandil, elaborado con carne de res y cerdo

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 Chorizo de jabalí, es el más raro de encontrar pero es muy valorado por su sabor fuerte

y peculiar

Chorizo de Pamplona, se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al

producto su picado característico de gran nitidez al corte.

Chorizo de la Patagonia, embutido fresco, elaborado con carne de cerdo y

condimentos de la más alta calidad, con ají molido patagónico.

TIPOS DE CORTES DE CARNE

Los cortes de carne argentina son mil y uno, depende del lugar en el que se desposte

la media res. Algunos dicen asado, otros asado ruso, otros palomita o marucha. Los cortes de

carne más populares (dejando de lado que en algunas localidades despostan la res de forma

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distinta, como en San Juan donde existe un corte único que se llama ´Punta de espalda´).

ENTRE LOS PRINCIPALES TENEMOS:

1. Tira de asado o churrasco: también llamado asado de tira y es uno de los cortes

clásicos en todo asado argentino. Consiste en unos cortes transversales de la costilla

de la res, de forma que en lugar de separar cada chuleta se corta la carne de forma

transversal formando tiras que tienen dentro cinco o seis huesos.

2. Tapa de cuadril: También se llama picanha en su denominación brasileña, y en

españa se conoce como tapilla. Es un corte muy tierno de forma triangular, cubierto

poruna capa de grasa que ayuda a que se mantenga muy jugosa tras pasar por la

brasa.

3. Bife de chorizo: Son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de

ternera o de buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con dicho

embutido, pese al nombre. Equivalen a nuestros chuletones de lomo alto, una parte

muy jugosa ideal para asar en la parrilla.

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4. Matambre: Es una pieza fina y plana que se utiliza normalmente para rellenar y

asar en el horno. El rollo de matambre se corta en rodajas que muestran su relleno.

También se puede cocinar en la brasa o barbacoa que le aportará el toque ahumado

de las brasas.

5. Entraña: La entraña o entrécula es un corte clásico argentino que ya se encuentra

perfectamente en muchos supermercados de nuestro país y en las carnicerías on

line. Es una carne que viene cubierta por una tira de fibra o cuero, que se puede

retirar antes de asar o se puede asar con ella hasta dejarla crujiente.

6. Vacío: Es un corte de carne situado entre las costillas y los huecos de la cadera. Es

una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por tener bastante fibra. Este corte

resulta muy sabroso aunque no sea muy tierno, pero cortado en porciones finas es

estupendo.

7. Bife angosto: Corresponde con nuestro corte de chuletones de lomo bajo, que

pueden asarse con el hueso, -nuestros chuletones- o sin él, -nuestros entrecots. Su

carne es muy tierna, debido a su alto contenido en grasa infiltrada. Puedes asar la

pieza entera y cortar después los entrecots o cortarlos primero y asarlos ya

fileteados.

8. Llana o Palomita de paleta: Es un corte de tamaño pequeño, situado en los cuartos

delanteros de las terneras y vacas. Se localiza cerca de la espaldilla, cubriendo el

húmero. Este corte tiene forma rectangular, y se vende recubierta de una película

blanquecina de piel.

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 RECETA DEL POLLO AL DISCO

Ingredientes

1. 2 kg de piezas de pollo

2. 5 zanahorias grandes

3. 2 kilos de papa

4. 5 choclos

5. 2 cebollas blancas

6. 2 cebollas de verdeo

7. 1 puerro

8. 1 cabeza de ajo

9. 3 tazas de caldo

10. 2 hojas de laurel

11. 1 l de vino blanco

12. 1 l de crema de leche (o nata)

13. Condimentos: sal, pimienta en granos, pimentón, ají molido, orégano

14. Aceite de oliva

Cómo hacer el pollo al disco paso a paso

1. Lo primero que tenemos que hacer es calentar el disco en leña, o carbón. Lo que

tengas. El disco debe estar bien caliente.

2. Una vez que esté caliente (tengan cuidado y usen trapos secos para tocar el disco

por favor se los pido) agregar un chorro de aceite desde afuera del disco hacia

adentro.

3. Dorar las piezas de pollo, aproximadamente 5 minutos de cada lado. Sacarlas y

reservarlas a un costado. Tiren el aceite que les quedó de más en el disco.

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4. Pelar y cortar chiquito la cebolla y los dientes de ajo. La zanahoria en rodajas al

igual que el puerro y la cebolla de verdeo. Poner las verduras en el disco y saltear

por 5 minutos.

5. Agregar el vino blanco y la pimienta y lo dejamos reducir.

6. Cuando evaporó el alcohol (te vas a dar cuenta porque no larga olor a alcohol

etílico) le agregamos una taza del caldo y remuevan. Sumamos el pollo que

teníamos a un costado y cocinamos unos 10 minutos más o hasta que las zanahorias

estén medianamente tiernas.

7. Cuando estén a media cocción le agregamos las papas peladas y cortadas en rodajas

de 1 cm de espesor, el choclo cortado en tercios y agregamos el caldo que faltaba

y la crema. Tapamos y dejamos cocinar unos 15 o 20 minutos más.

8. Condimentamos el pollo al disco con el ají, el pimentón, el orégano y la sal 5

minutos antes de que termine la cocción.

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 REFERENCIAS:

Pakus. (2022, octubre 5). Qué cortes debes pedir a tu carnicero para que tu barbacoa sea

más argentina. Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-cortes-debes-pedir-

tu-carnicero-tu-barbacoa-sea-argentin

Website, C. (2021, mayo 1). Chorizo Argentino. CAFISON.

https://cafison.com/2021/05/01/chorizo-argentino/

Pastelero, M. A. (s/f). Descubre los 5 tipos de chorizos argentinos más deliciosos. La

Suipachense. Recuperado el 12 de julio de 2023, de https://laganini.com.ar/tipos-de-

chorizos-argentinos/

Cocina, P. (2020, febrero 28). Pollo al disco: Receta clásica Argentina! - Paulina Cocina.

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