República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria.

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial del Estado Táchira.

Programa Nacional de Formación de Procesamiento y Distribución de Alimentos

Flujogramas y línea de producción chorizo de pollo

y sub productos

Autor:

GOITIA Gabriela CI: V-27.353.251

MARCO SAYAGO CI: V-28.061.452

Sección “A”

Profesora:

Aidé Moros.

San Cristóbal, 2021

 Línea de producción de chorizos de pollo flujograma:

Formulación:

Pechuga de pollo 92%

Sal curante 1.1%

Saborizante 1.38%

Paprika 1.84%

Nitritos y nitratos 1.25%

Emulsión (harina agua) 2.43%

Análisis
Recepción de la materia prima magra (pollo)
organoléptico de
calidad

Formular

Usar discos de
Moler la pechuga
12mm

Mezclar todas las materias

primas
 Llenar la maquina embutidora con
la mezcla

Introducir la tripa en la boquilla de la

Tripa natural
maquina embutidora

Embutir

Atar Intervalos de
5 a 4 cm

Ahumar 60°C X 24h

Paquete 5
Empacar Al vacío
unidades de 150g

Almacenar Se almacena a 7 a
3°C hasta su
debido transporte

Descripción del proceso:

Recepción de la materia prima: Se proceda a llevar toda la materia prima al área

de recepción para hacer los respetivos análisis de calidad, una vez terminados ya
se procede a transporta la materia prima calificada al área donde se elabora el
producto

Formular: Se estandariza los porcentajes de materia prima a usar en función a la

cantidad de producto que se desea elaborar el respectivo día.

Moler: Se muele la pechuga en la picadora con un disco de 12mm para que esta
adquiera una consistencia ideal para el proceso.

Mezclar: todo la materia prima se une para después pasarla a la maquina

mezcladora para obtener una masa homogénea.

Llenar la maquina embutidora: Se llena el tonel de la maquina embutidora con la

mezcla y posteriormente se cierra con sus respectivos seguros.

Introducir la tripa en la boquilla: se coloca la tripa en la boquilla para proceder con

el proceso de embutido.

Embutir: ya con todos los pases previos listos se procede a encender la maquina
embutidora esta colocara la mase dentro de la tripa básicamente esta es la parte
más importante en la elaboración de cualquier embutido.

Atar: la tripa ya rellena se pasa por la máquina de atado automático que ata la
tripa en secciones de 5 a 4 cm.

Ahumar: una vez atado los chorizos se pasan a un corro para colgar embutidos y
se llevan a la ahumador donde estarán durante 24 horas a 60°C una vez pasadas
las 24 horas ya estará prácticamente elaborado el producto

Empacar: el producto es empacado al vacío en presentación de un paquete de 5

unidades cada una de 150g.

Almacenar: finalmente se almacena en un freezer que se encuentre por lo menos

entre los 7 y 3°C hasta su respectico transporte

Línea de producción maquinaria

Picadora de carne

Mezcladora

Embutidora
 Atadora automática de chorizos

Ahumador industrial

Bolsa de empacado al vacío y empacador al vacío

 Freezer industrial

Línea de producción mortadela de pollo y tocino

Formulación:

Pechuga de pollo 68.43

Sal 1.22%

Ajo en polvo 1.13%

Paprika 1.22%

Fecula de maiz 5%

Preparado de mortadela 5%

Tocino de cerdo (grasa) 18%

Recepción de carne Recepción de la

Análisis
grasa (tocino) Análisis materia prima magra
(pollo)

Formular
Formular
 Trocear el tocino en Usar discos de
Moler la pechuga
cubos 12mm

Mezclar con ajo

20min temperatura Reposar

ambiente

Mezclar Se agregan el
resto de
materias primas

Atar un extremo de
Tripa sintética
la tripa

Embutir la
mezcla

Solo se ata un
extremo para que
1 hora de 7°C a Refrigerar y reposar
salga el exceso
6°C
de aire

Atar el extremo
faltante
 La fórmula dice que
se calcula por el
peso de la unidad el Escalfar 85°C
tiempo por cada kg
es una hora

1 hora
Reposar
temperatura
ambiente

Empacar

2°C a 3°C

Refrigerar hasta su
transporte

Descripción del proceso:

Recepción de la materia grasa: Se procede a llevar la materia prima grasa (tocino)

a la respectiva área de recepción para hacer los análisis de calidad
correspondientes a esta, una vez terminados los análisis de calidad se lleva la
materia prima al área de producción.

Recepción de la materia prima magra: Se procede a llevar la materia prima magra

(pollo) a la respectiva área de recepción para hacer los análisis de calidad
correspondientes a esta, una vez terminados los análisis de calidad se lleva la
materia prima al área de producción.
Formular: Se estandariza los porcentajes de materia prima a usar en función a la
cantidad de producto que se desea elaborar el respectivo día.

Trocear tocino en cubos: El tocino se lleva a la picadora automática y se ajusta

para que el diámetro de los cubos resultantes sean de aproximadamente 1cm.

Moler la pechuga: Se muele la pechuga en la picadora con un disco de 12mm

para que esta adquiera una consistencia ideal para el proceso.

Mezclar con ajo: la pechuga se mezcla con el ajo en polvo para que durante el
reposo se impregné la esencia del ajo en ella.

Reposo: Se deja reposar la pechuga con el ajo 20 minutos a temperatura

ambiente para que salga el aire de la pechuga molida y se impregne el sabor del
ajo.

Mezclar: se mezcla todas las materias primas en la mezcladora automática hasta

conseguir una maza homogénea.

Atar un extremo de la tripa: Se ata un extremo de la tripa para poder embutir la

masa, la tripa utilizada en este proceso es sintética con una capacidad de un kg.

Embutir: ya con todos los pases previos listos se procede a encender la maquina
embutidora esta colocara la mase dentro de la tripa básicamente esta es la parte
más importante en la elaboración de cualquier embutido.

Refrigerar-Reposar: Se refrigera la mezcla y se deja reposar una hora a una

temperatura de 7°C a 6°C para que salga el aire que se quedó durante el
embutido por esto solo se ató un extremo de la tripa.

Atar el otro extremo: Se ata el otro extremo faltante de la tripa

Escalfar: una vez embutida la mortadela se proceda a escalfar a una temperatura

de 85°C la formula dicta que según el peso de cada kg de unidad se escalfa una
hora.

Reposar: Se deja reposar las mortadelas cocinas una hora a temperatura

ambiente para que después de la cocción.

Refrigerar: Se refrigera la mortadela ya termina en un freezer que este a una

temperatura de 2°C a 3°C hasta su transporte
 Línea de producción maquinaria:

Troceador automático de cubos Picadora de carne

Mezcladora

Embutidora
Cocina industria

Freezer
 Línea de producción salchicha de pollo y cerdo:

Formulación:

Pechuga de pollo 60%

Carne de cerdo 20%

Grasa de cerdo 10%

Hielo 10%

Por kg de masa de carne deseada a obtener se agrega:

Sal 13 g

Ácido ascórbico 0.5ml

Poli fosfatos 3g

Nitratos y nitritos 3g

Azúcar 1g

Pimienta blanca 2g

Paprika 2g

Comino 0,5g

Orégano 0,5g

Ajo en polvo 3g

Glutamato monosodico 0.5g

Humo liquido 1ml

Color naranja 0,01g

Almidón 30g

Recepción de materia
Análisis Recepción carne magra Análisis
prima grasa
 Formulación Formulación

Usar discos de
Moler Moler
12mm

Se mezcla con
el hielo 5 min
Mezclar
Se mezcla y después se
en el cutter agrega el resto
que de materias
primas hasta,
hasta que la
masa sea
homogénea y
emulsione

Se embute en
una tripa sintética
Embutir
de colágeno

Secciones de 10
Amarrar
cm

Escalfar 30min a 85°C

 1 hora
Reposar
temperatura
ambiente

Paquete de 10 Empacar
unidades de Bolsa al vacío

80g

2°C a 3°C
Refrigerar
hasta su
transporte

Descripción del proceso:

Recepción de la materia grasa: Se procede a llevar la materia prima grasa (grasa

de cerdo y carne de cerdo) a la respectiva área de recepción para hacer los
análisis de calidad correspondientes a esta, una vez terminados los análisis de
calidad se lleva la materia prima al área de producción.

Recepción de la materia prima magra: Se procede a llevar la materia prima magra

(pollo) a la respectiva área de recepción para hacer los análisis de calidad
correspondientes a esta, una vez terminados los análisis de calidad se lleva la
materia prima al área de producción.

Formular: Se estandariza los porcentajes de materia prima a usar en función a la

cantidad de producto que se desea elaborar el respectivo día.

Moler la pechuga: Se muele la pechuga en la picadora con un disco de 12mm

para que esta adquiera una consistencia ideal para el proceso.
Moler el cerdo y la grasa: Se muele el cerdo y la grasa en la picadora con un disco
de 12mm para que esta adquiera una consistencia ideal para el proceso.

Mezclar: para esto proceso se mezcla en un cutter (máquina de mezclado que

cuenta con aspas para cortar) ya que este permite disolver el hielo para que la
mezcla emulsione, primero se mezcla con hielo 5 min y después el resto de
materias primas hasta que la masa sea homogénea y emulsione.

Embutir: se embute la masa con la embutidora y se utiliza una tripa sintética de

colágeno por lo general esta tripa suele ser más larga y delgada que el resto de
las tripas usadas en embutidos.

Amarrar: mientras sale la tripa embutida se amarra en secciones de 10cm con hilo.

Escalfar: Las salchichas se escalfan a 85°C durante 30min minutos hasta que
estén cocidas.

Reposar: Se deja reposar las salchichas a temperatura ambiente durante una hora
para que se enfríen.

Empacar. Las salchichas se empacan en la empacadora al vacío con bolsas al

vacío el paquete de salchichas viene en presentación de 10 unidades de 80 g.

Refrigeración: Se refrigeran las salchichas en un freezer que este entre los 2°C a
3°C hasta su transporte.

Línea de producción maquinaria:

Picadora de carne
 Cutter

Embutidora
 Cocina industrial

Empacadora al vacío, bolsas al vacío

Freezer