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Mi intencin es dar una pequea gua para que sepan que parte deben de
comprar, segn lo que quiera cocinar.
En la carne de vacuno existen tres categoras:
1 Solomillo, lomo alto o chuletero, lomo bajo, cadera, babilla y tapa y
contratapa.
2 Espaldilla, aguja, morcillo
3 falda, pescuezo, pecho y rabo, morro y patas
Estos cortes suelen ser los clsicos en las carniceras espaolas, con algunas
adaptaciones del corte francs, y diferente a los cortes sudamericanos y
anglosajones. Debajo de estas lneas les aado unos grficos de los cortes
franceses, anglosajones y argentinos
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en
sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las
primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta
costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.
Vaco:
Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las
costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando
se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El
corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y
jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del
lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el
cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo
para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea
puede ser adquirir con el costillar.
Entraa:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el
exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos
prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y
transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo
alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo
resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva
entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una
membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El
corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores,
entre los que se podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como
tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el
garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la
plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente
en Espaa de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms
gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en
guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la
palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el
puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar
central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como
carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente
en Espaa se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna
especial para las milanesas.
Palanca:
Corte delgado, desprovisto de grasa y de consistencia moderadamente firme.
Es una carne muy adecuada para picar directamente de la parrilla. De sabor
muy suave.
Preparacin:
Ponga la carne en la parrilla a una temperatura moderada alta durante 20
minutos por cada lado hasta dorar bien. Aplicar la sal fina despus de dorar.
IMPORTANTE:
Cmo saber si la carne es fresca?
Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante,
terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de msculo y algo de
grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.
las
amas
de
casa.