Hornado

Esta receta más fácil, más rápida, y más pequeña del hornado de chancho
es especialmente para aquellos que quieren preparar esta deliciosa
especialidad de la comida ecuatoriana para una pequeña cena familiar o
simplemente porque se les antoja comer hornado. Esta versión del hornado
se puede preparar con un corte de carne de cerdo pequeño (menos de 10
libras) y por lo tanto requiere menos tiempo de preparación y menos
tiempo al horno.

Yo lo prepare usando lo que se llama pork shoulder en ingles, es una

combinación de las partes que llamamos espaldilla, paletilla y cabeza de
lomo en español. También se lo puedo preparar usando un lomo de carne
de puerco – pero este corte no suele tener piel o cuero, así que no se puede
hacer cascaritas o cueritos.

Según Gallardo, en Ecuador, una de las particularidades es la edad del

cerdo con el que se hace hornado. Un cochinillo tiene alrededor de dos
años de edad. El animal para preparar hornado tiene el doble. Otra
característica es que, para obtener un cuero crujiente, se debe cocer a fuego
lento. Si la temperatura es baja, “la grasa se derrite y confita la proteína”.
Es decir que entra en la carne y le da esa suavidad y sabor. La receta
original del cochinillo cambió al llegar a América, para convertirse en este
alimento. Mientras el primero se marina con azafrán, vino, pimienta y
clavo de olor, el segundo se adoba con chicha, cebolla, ajo y comino.
Mucho comino. Pero el ingrediente que marca la diferencia es el achiote.
Este se usa solamente en Ecuador. Se encuentra en diferentes puntos del
país. Gallardo explica que hay cuatro raíces principales de este plato en la
serranía: Carchi, Pichincha, Chimborazo y Azuay. De ahí, la receta ‘se
regó’ para provincias vecinas como Tungurahua, Bolívar, Cañar o
Cotopaxi. También llegó a la Costa. Pero en cada lugar tiene alguna
particularidad. Si en Pichincha se sirve con tortillas de papa, aguacate y
lechuga, en Los Ríos va con Maduro y huevo, en Manabí con chifles y
yuca y en Cañar con habas tiernas. La diferencia en las guarniciones es
fácil de entender. Gallardo explica que cada región eligió una de acuerdo a
los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante común
en casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además está el agrio,
que tiene un sabor algo distinto según el sitio y el ‘ingrediente secreto’ de
cada cocinero. Para completar la tradición, está la famosa probana, clásica
en una hueca, restaurante popular o mercado. “Venga mi guapo, qué le
sirvo mi reina, ya le sirvo doctorcito, qué le atiento mi rey” están entre las
ingeniosas frases de la casera para atraer el cliente. Basta saborear el
pedacito de carne o cuero de cortesía para aceptar la invitación. ¡Buen
provecho! Hornado HORNADO CASERO Porciones: 20 Peso por porción:
250 gramos INGREDIENTES · 1 pierna de cerdo · 400 mililitros de jugo
de naranja · 2 cebollas paiteñas · 10 dientes de ajo · 200 mililitros de
cerveza · 100 mililitros de aceite de achiote · Sal y comino al gusto
PREPARACIÓN 1. Licuar la cebolla y el ajo con el jugo de naranja. 2.
Adobar la pierna de cerdo con sal, comino, aceite de achiote y el licuado
anterior. Reposar en refrigeración por al menos ocho horas. 3. Cubrir la
pierna de cerdo con papel aluminio y hornearla a 180° centígrados, durante
cuatro horas. Luego destaparla y hornear por 20 minutos más, para que
quede dorada. 4. Servir el hornado acompañado de tortillas de papa,
ensalada de lechuga, mote, cuero reventado y agrio. AGRIO
INGREDIENTES · 500 gramos de tomate, picado fino · 400 gramos de
pimiento verde, picado pino · 250 gramos de cebolla paiteña, picada fino ·
30 gramos de culantro, picado fino · 150 mililitros de jugo de naranja · 100
mililitros de chicha · 60 mililitros de jugo de limón · Sal y pimienta al
gusto PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por
lo menos por cuatro horas Tags Ecuador gastronomía platos típicos
hornado