CHORIZOS DE

PESCADO
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Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS

DEFINICION

Es un producto constituido por una

mezcla de pulpa de pescado,
aceite, verduras y condimentos,
introducidos a manera de relleno
en tripa natural o sintética, seguido
de un proceso de cocción y
enfriamiento.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

CHORIZO DE PESCADO
DESCONGELACIÓN

PESAJE

Dosificación HOMOGENEIZADO

EMBUTIDO

AMARRE

COCCION 70 ºC en el C.T

ENFRIAMIENTO

CORTE
A. Microbiológico
A. Organoléptico
CONTROL CALIDAD
A. Bromatológico
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO - 20 ºC
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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La descongelación de la pulpa se lleva a

cabo con agua de la pluma o dejándola a
temperatura ambiente.
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INGREDIENTES
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FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE

CHORIZOS DE PESCADO

PULPA DE MACABÍ 100.0 gramos

MIGA DE PAN 5.0
ACEITE 5.0
 AGUA 3.0
 CONDIMENTO CHORI 1.5
 AJO 1.0
 COLOR SASONED 1.0
 SAL 2.0
 COMINO 0.5
 PIMIENTA 0.5
 CEBOLLA BLANCA 3.0
CILANTRO 5.0
CEBOLLÍN 5.0

• Licuar
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HOMOGENIZADO

Los ingredientes
previamente
pesados se
licuan y se
agregan a la
pulpa de
pescado.
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HOMOGENIZADO

Se agrega el licuado y el mezclado se hace

manualmente hasta que la mezcla sea
homogénea.
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LAVADO DE FUNDAS NATURALES

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EMBUTIDO

Para realizar el
embutido se
utilizan fundas
naturales o
sintéticas y
una
embutidora
manual.
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AMARRE

Dependiendo de la
presentación final
del producto, se
amarran cada 10 ó
12 cms.
aproximadamente,
teniendo cuidado
de no romper las
fundas.
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COCCIÓN
Se lleva a cabo
sumergiendo las fundas
en agua caliente, hasta
alcanzar una temperatura
de 70°C en el centro
térmico, Se enfrían
dejándola a temperatura
ambiente o aplicando un
cambio brusco de
temperatura con una
mezcla de agua – hielo,
hasta 20 °C
aproximadamente.
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CORTE

Se cortan por el
punto de amarre
para obtener
unidades de
chorizos,
procurando no
romper las fundas.
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CONTROL DE CALIDAD
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EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se utilizan bolsas de
polietileno de alta
densidad para el sellado
al vacío.

El almacenamiento es a
temperaturas de
refrigeración. Se
recomienda congelar a
– 20 °C , si el consumo
es posterior a 15 días.