EMBUTID

INTEGRANTES: Alvarez Vega Federico S5537-2

OS Barja Obando Brayan S6782-2
CARNICOSCaleb Carrillo Cayalo
FORTIFICAJaime junior Virhuez Mendez
DOS CONAquino Rojas Maria Cecilia S5747-9
CEREALES
(CHORIZO
CON SANTA CRUZ-BOLIVIA

QUINOA) 23 DE ABRIL DE 2021

Contenido
RESUMEN..................................................................................................................................3
1. INTRODUCCION...............................................................................................................4
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
Objetivo general..................................................................................................................5
3. MARCO TEORICO............................................................................................................5
Quinoa....................................................................................................................................5
 Carne......................................................................................................................................6
Carne de cerdo.....................................................................................................................6
Chorizo...................................................................................................................................6
4. METODOS.........................................................................................................................7
Descriptiva............................................................................................................................7
Práctica..................................................................................................................................7
5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS.......................................................8
Materiales..............................................................................................................................8
Equipos..................................................................................................................................8
Materia prima e insumos..........................................................................................................8
6. DIAGRAMA DE BLOQUES ELABORACION DE CHORIZO CON QUINOA............9
7. ELABORACIÓN DEL CHORIZO...................................................................................10
8. Descripción de la preparación paso a paso........................................................10
9. EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES................................12
10. CALCULO DEL VALOR NUTRICIONAL..................................................................13
11. ETIQUETA DEL PRODUCTO...................................................................................14
12. ANALISIS DE MERCADO..........................................................................................15
13. COSTOS DE LA PRODUCCION..............................................................................16
CONCLUSION.........................................................................................................................17
RESUMEN

El chorizo es por excelencia un de los productos insignes de la cultura

alimentaria de santa cruz de la sierra, existiendo una variedad muy amplia de
chorizos de diferentes marcas, sabores y elaborados con diferentes
ingredientes colorante y aditivos dejando de lado lo que mas debería
importarnos como el valor nutricional que nos aportan al momento de
consumirlos es por eso que nace la idea de crear un chorizo que aparte de ser
de vaca o de cerdo contenga algún cereal o legumbre de esta manera es como
decidimos utilizar a la quinoa.
Que no es un cereal ni tampoco una legumbre si no que se lo denomina como
un pseudocereal que posee propiedades nutricionales muy atractivas para todo
tipo de dietas, pues posee una distribución de proteínas, grasas e hidratos muy
particular y beneficiosa.
Como podemos ver la quinoa no mezquina en nutrientes y es una particular y
muy atractiva combinación de propiedades la que tiene para ofrecernos
 1. INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos

preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los
embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución
posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos
de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climáticas existentes
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha
venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran
calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina
cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto
resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel
industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del
procedimiento de elaboración que escapan al control del hombre por procesos
en los que los parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad .
2. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar la factibilidad de producción y puesta en marcha de una

planta de chorizos cárnicos con quinoa en la ciudad de santa cruz de la
sierra

Objetivos específicos

 Establecer mediante un estudio de mercado, la necesidad y la

aceptabilidad del producto por parte del consumidor

 Analizar financieramente la viabilidad y sostenibilidad del chorizo cárnico

con quinoa en el mercado, proyectado a 5 años.

3. MARCO TEORICO

Quinoa

La quinoa, quinua, quinoa o kinua (Chenopodium quinoa) es una planta

herbácea anual de una altura variable, que puede alcanzar los tres metros.
Aunque la que conocemos en los países desarrollados es de un color blanco
parduzco, puede presentar diversos colores, variando entre el morado y rojo, el
verde, y otros tonos intermedios Quinoa
Ha sido cultivada durante miles de años por los pueblos indígenas de los
Andes, siendo su grano el alimento base de estas poblaciones. El interés de la
quinoa en la alimentación mundial se basa en tres aspectos
  Capacidad de adaptación al clima; lo que la convierte en una planta de
fácil cultivo en
 Climas adversos tanto calurosos y secos, como fríos y húmedos.
 Diversidad de uso, tanto a nivel culinario como industrial.
Valor nutricional, su composición hace que sea considerada como la única
alternativa vegetal que aporta todos los aminoácidos esenciales
El año 2013 fue declarado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura) como el Año Internacional de la Quinua',
con la finalidad de reconocer la labor de los pueblos indígenas de los Andes,
quienes han mantenido y preservado esta planta como alimento De hecho el
haber sostenido durante generaciones las prácticas tradicionales de cultivo de
esta planta ha permitido que estos pueblos vivan en armonía con su entorno
natural.
Pero las intenciones de la FAO van mas allá de este reconocimiento ya que la
quinoa puede ejercer un papel muy importante frente al hambre y la
desnutrición en países en desarrollo, constituyendo una valiosa herramienta en
la lucha contra la pobreza.

Carne

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que
satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió
en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba
mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y
busco otra forma de proveerse de ella.

Carne de cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del

cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

Chorizo
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América
Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del
Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá
provenga del latín salsicĭum.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede

considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan
como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del
chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un
árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de
la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo
incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto
de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al
aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus
características de temperatura y humedad.

4. METODOS

Empleamos el método de investigación descriptiva y practica

Descriptiva

Realizamos investigaciones buscando tanto en diversas páginas de internet

como ser, dime beneficios, tesis, trabajos de grado, etc. También consultando
algunos libros descubriendo sus beneficios, propiedades y valores
nutricionales.

Práctica

Con la información encontrada realizamos productos aprovechando sus

beneficios con el fin de explotar al máximo todos sus valores nutricionales y dar
a conocer productos innovadores
5. MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS

Materiales

DETALLE UNIDAD CANTIDAD

Cuchillo unidad 1
Tabla de cortar unidad 1
Fuente unidad 1
Olla unidad 1

Equipos

DETALLE UNIDAD CANTIDAD

Balanza unidad 1
Moledora unidad 1
Embutidora1 unidad 1
Termómetro de punzón unidad 1
Mixer unidad 1

Materia prima e insumos

DETALLE CANTIDAD
Carne de res 500 g
Carne de cerdo 500 g
Tocino 250 g
Sal 25 g
Orégano 15 g
Aji 10 g
Pimienta negra 2g
Comino 2g
Ajo molido 3.5 g
Vino blanco 250 g
Tripa de cerdo 3 metros
Hilo para atar 3 metros
 6. DIAGRAMA DE BLOQUES ELABORACION DE CHORIZO
CON QUINOA

Carne de res, carne RECEPCION DE

de cerdo, tocino MATERIA PRIMA

PESAR CARNE DE
RES, CERDO,TOCINO
Y CONDIEMENTOS

MOLER CARNE DE
RES, CERDO,TOCINO

Adición de condimentos
MEZCLADO Tiempo 10 minutos
y aditivos

Tripa de EMBUTIDO
cerdo

PORCIONAR 6 cm

ATADO

EMPACAR Y
ETIQUETAR

REGRIGERACION
7. ELABORACIÓN DEL CHORIZO

Se elabora a partir de carne picada de cerdo, de res o pescado revuelta con

sal y especias. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 6 a 7 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias. La masa cárnica es
embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a
tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas
utilizadas, su forma de preparación y tecnología de elaboración se distinguen
los embutidos de tres clases: crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos
crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en
estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad
de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de
corta, media y larga duración. El chorizo es un embutido de corta o mediana
maduración elaborado con carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo
adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en
trozos atados hasta 8 cm de largo.

8. Descripción de la preparación paso a paso

Se toma las temperaturas de las

carnes

Se cortan las carnes

 Se llevan las carnes a
la moledora

Se mezclan en el mixer todos

los ingredientes secos con el
vino

Se mezcla todos los ingredientes

hasta que se forme una pasta
homogénea

Se lavan las tripas

Ponemos el preparado en la
embutidora y acomodamos las
tripas en la salida de la
embutidora y embutimos
 Le damos forma al chorizo para
que queden del mismo tamaño
Procedemos al amarrado para que
no se deforme el chorizo

Envasamos y lo
refrigeramos

9. EVALUACION DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Atributos Definición
Tiene un aroma
Olor característico a
carne de res
con
especias
Sabor El sabor es salado

Textura Es viscosa y firme

Apariencia Forma ovalada en

pedazos
10. CALCULO DEL VALOR NUTRICIONAL
11. ETIQUETA DEL PRODUCTO
12. ANALISIS DE MERCADO
0.5(1−0.5)
n= 2
0.05 0.5 (1−0.5)
+
1.96
2
1183626

se debe realizar 384 encuetas

13. COSTOS DE LA PRODUCCION
CONCLUSION

 Al finalizar nuestra investigación se pudo obtener un producto

enriquecidos en sus características nutricionales superiores a los
elaborados con solo proteína cárnica

 Se obtuvo un porcentaje alto de aceptabilidad del producto elaborado a

las personas que resolvieron en la encuesta

En su análisis físico, químico y organoléptico no presento ningún cambio

significativo en cuanto a su estructura