OBJETIVO GENERAL: Comprender y

aplicar las directivas recomendadas para

la Implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura y de Higiene
de los Alimentos, acorde a la realidad
del Servicio de Alimentos
SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD
DIFERENTES NOMBRES…
DEFINICION DE INOCUIDAD
 Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a
partir de un alimento o de agua contaminada, recordemos que son
llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.
El informe “Estimación de la carga mundial de las enfermedades de
transmisión alimentaria”, publicado en 2015 por la OMS fue el
primero en ofrecer estimaciones completas sobre la carga de
morbilidad causada por 31 agentes contaminantes (bacterias, virus,
parásitos, toxinas y productos químicos) a nivel mundial y regional.
Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la
carga atribuible a las enfermedades de transmisión
alimentaria, que provocan cada año 96 mil
defunciones en este grupo de edad.
Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente
asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen
enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes.

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o

sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que
van desde la diarrea hasta el cáncer.
Principales enfermedades transmitidas por alimentos

Vibrio cholerae
SUSTANCIAS
Bacterias Listeria
QUÍMICAS
Salmonella,
Campylobacter y
Escherichia coli enterohemorrágica
Toxinas naturales
Contaminantes orgánicos persistentes
Metales pesados

Parásitos PATÓGENOS Virus

Hepatitis A
Norovirus
Taenia solium
Ascaris,
Cryptosporidium,
Entamoeba histolytica o
Giardi OBESOGÉNICOS
Priones
Encefalopatía
espongiforme bovina
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALGUNOS CONCEPTOS
Secuencia de las etapas y operaciones
CADENA involucradas en la producción,
ALIMENTARIA procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.

Toda sustancia o mezcla de sustancias

naturales o elaboradas que ingeridas por
ALIMENTO el ser humano aporta a su organismo los
materiales y energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos.

Es importante recordar...
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALGUNOS CONCEPTOS
Inocuidad es la garantía
INOCUIDAD de que un alimento no
causará daño al
consumidor, cuando el
mismo sea preparado e
ingerido de acuerdo con
el uso previsto

Manipulación y
consumo previsto de un
USO PREVISTO alimento / grupos
vulnerables
Es importante recordar...
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALGUNOS CONCEPTOS

INOCUO? …
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION

Que puede hacer que un producto NO sea inocuo?

Que es un Sistema de BPM?

Un conjunto de herramientas, tecnologías,

técnicas, métodos y disciplinas de gestión
para la identificación, adecuación, análisis,
ejecución, control y mejora de los procesos
productivos. Las mejoras incluyen tanto
cambios de mejora continua como cambios
radicales.
*En Bolivia la norma boliviana es NB/NM 324 que se ampara en la
norma del Codex alimentarios CAC/RCP 1-1969 «Principios generales
de higiene de los alimentos»
 LO QUE BUSCA LAS BPM
• Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una
organización.
• Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté
entrenado en higiene personal y laboral
• Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y
estén libres de contaminación.

 Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos

 Protección del consumidor

LO MAS IMPORTANTE ES EVITAR ERRORES

En una cadena alimentaria...
TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las BPM
Contaminación del Alimento

ANTES BPM DESPUÉS BPM

Tiempo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

SENASAG – LEY 2061, confiere al SENASAG la competencia de “Garantizar la

inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que
correspondan al sector agropecuario y realizar la certificación de la inocuidad
alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional, de exportación e
importación” - Ley 830
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

SENASAG, a través de la Resolución Administrativa 019/2003

establece las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA como:

REQUISITOS SANITARIOS DE FABRICACIÓN,

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

– RES. ADM. N° 040/2003 REGISTRO SANITARIO DE

EMPRESAS DEL RUBRO ALIMENTICIO

– RES. ADM. N° 086/2003 REGISTRO FITOSANITARIO DE

SANIDAD VEGETAL como BENEFICIADORA- EMPACADORA

– "RES. ADM. 58/01 establece los requisitos para registrar y

controlar a las empresas que se dedican a la actividad de
elaboración o fabricación, importación, exportación y
comercialización de productos de uso veterinario; ásí
como los requisitos para registrar y controlar los
productos de uso veterinario.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

– RES. ADM. N° 232/2011 REGLAMENTO GENERAL DE

AVICULTURA, MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA
INSPECCCION Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS
AVICOLAS.

– RES. ADM. N° 087/2001 REQUISITOS SANITARIOS PARA

TRANSPORTE DE ANIMALES, INFRAESTRUCTURA, Y
CLASIFICACION DE MATADEROS, PROCESO,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA CARNE.

– "RES. ADM. 88/2001 NORMA DE INSPECCION ANTE

MORTEM Y POST MORTEM.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

– RES. ADM. N° 08/2005 PROGRAMACION DEL

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA CARNE

– RES. ADM. N° 072/2002 REGLAMENTO DEL ETIQUETAS Y

CONTROL DEL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE-
ENVASADOS.

– RES. ADM. N° 010/2012 DIRECTRICES DEL PROGRAMA DE

ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

• NB/ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de

los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria (Correspondiente a la norma ISO
22000:2005)
• NB/ISO/TS 22002-1:2010 Programas de prerrequisitos
sobre inocuidad alimentaria - Parte 1: Fabricación de
alimentos (correspondiente a la norma ISO/TS 22002-1:2009)
• NB/ISO/TS 22004:2006 Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos - Orientación para la aplicación de la norma
NB/ISO 22000:2005 (Correspondiente a la norma ISO
22004:2005)

Las normas no son de cumplimiento obligatorio hasta que algún ente

fiscalizador las adopte como oficiales
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO
• ISO/TS 22002-3:2011 ¨Programas de re-requisitos en inocuidad
alimentaria. Parte 3: Granja

• ISO/DTS 22002-2 ¨Programas de re-requisitos en inocuidad

alimentaria. Parte 2: Catering¨

• ISO 22005:2007 “Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios

generales y orientación para el diseño y desarrollo del sistema”

• ISO/TS 22002-4:2013 Programas de re-requisitos en inocuidad

alimentaria. Parte 4: Elaboración de Envases para alimentos.

• ISO/WD TS 22002-5 ¨Programas de re-requisitos en

inocuidad alimentaria. Parte 5: Transporte y
almacenamiento
ISO/TS 22002-3:2011
ISO/AWI TS
22002-6

ISO/DTS ISO/AWI 22002-7

22002-2
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

o Según la Norma de la que se

trate
o Según modelos privados que las
abordan

Importante: Las BPM se aplican de forma

general sin distincion de empresa o productos,
pero se considera el riesgo en su aplicacion
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

Según el Codex Alimentarius

1. Producción primaria
2. Proyecto y construcción de instalaciones
3. Control de operaciones
4. Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene personal
6. Transporte
7. Información sobre los productos y
sensibilización de consumidores
8. Capacitación
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

Requisitos generales de las materias primas

Requisitos generales del establecimiento

Según la NM
Requisitos de higiene del establecimiento

324:2013 Requisitos sanitarios y de higiene personal

“Industria de los Requisitos de higiene en la elaboración

alimentos BPM- Almacenamiento y transporte de materias primas y

Requisitos” productos terminado

Control de alimentos
Información sobre los productos y sensibilización de
los consumidores
BUENAS
BUENAS PRACTICAS
PRACTICAS DE
DE MANUFACTURA
MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO
Gestión

ISO 22000 HACCP

PRE-REQUISITOS
BUENAS PRACTICAS DE
ISO 22002 - 1
MANUFACTURA
7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPR para
ayudar a controlar: a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los
alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo, b) la contaminación
biológica, química y física del producto o los productos, incluyendo la contaminación
cruzada entre productos, y c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos en el producto y en el ambiente en donde se elabora.
 ISO/TS 22002-1
1. Construcción y distribución de 1. Construcción y distribución de edificios e
edificios e instalaciones instalaciones
2. Distribución de locales e instalaciones de
2. Distribución de locales e empleados
instalaciones de empleados 3. Suministro de aire, agua, energía y otros
3. Suministro de aire, agua, energía 4. Recolección y Disposición de Desechos
y otros 5. Idoneidad de equipos y accesibilidad para su
limpieza y mantenimiento
4. Recolección y Disposición de 6. Gestión de Materiales Comprados, Gestión
Desechos de Producto Terminado
5. Idoneidad de equipos y 7. Medidas para prevenir la contaminación
cruzada
accesibilidad para su limpieza y
8. Limpieza y Desinfección
mantenimiento 9. Control de Plagas
6. Gestión de Materiales 10. Higiene personal
Comprados, Gestión de 11. REPROCESO
Producto Terminado
12. RETIRO DE PRODUCTOS
7. Medidas para prevenir la
13. ALMACENAMIENTO
contaminación cruzada
14. INFORMACION SOBRE
8. Limpieza y Desinfección
PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN
9. Control de Plagas DE CONSUMIDORES
10. Higiene personal 15. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS,
BUENAS
BUENAS PRACTICAS
PRACTICAS DE
DE MANUFACTURA
MANUFACTURA

CONTEXTO NORMATIVO

ISO 22002-1 PRE-REQUISITOS

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico y
apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo