HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Evidencia 4 (De Producto) RAP4_EV02

Evidencia 4 (De Producto) RAP4_EV02

Presentado por: VIANIS ANGULO BELTRAN

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios - Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima Realice un cuadro con la evidencia que
encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas.

Evidencia 2 (De producto) RAP4_EV02

Envíe al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a través de la
Plataforma.
 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTO
Condiciones encontradas
Los vendedores no portan
guantes ni tapaboca, tienen
la barba y las uñas de las
higiene personal manos largas, lo que
puede traer un foco de
acumulación de alimentos y
bacterias.
No se cuenta con
lavamanos, no se evidenció
prácticas de higiene agua potable ni jabón
o desinfectantes para la
respectiva limpieza
No posee un local, tienen el
puesto de preparación y
venta de los alimentos
condiciones de a las afueras de una
edificación e tienda frente a la carretera,
instalación solo con mesas y sillas,
para la disposición de
los residuos se usa
caneca al costado del
puesto.
No se cuenta con los
utensilios adecuados, ya
que se encuentran viejos
y con mangos de madera
utensilios que pueden acumular
microorganismos.
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas
Las personas que
manipulen alimentos deben
siempre portar los
elementos de higiene
como lo son:
tapabocas delantal,
guantes y gorro, dé igual
manera deben de tener una
buena higiene y aspecto
personal.
Se debe tener un
lugar con agua potable
cercano para el lavado
de manos y los
utensilios, al igual que
productos desinfectantes.
Se debe trasladar el
puesto si es posible, ya
que donde se encuentra es
a la orilla de la
carretera que se
mantiene con aguas
residuales, de igual
manera ubicar el lugar
de disposición de las
basuras lejos de donde
se preparan los alimentos.
Los utensilios deben
ser de un material no
poroso que eviten la
proliferación de las
bacterias, estos deben de
ser lavados después de su
uso para evitar
contaminación cruzada
y almacenar en un
lugar limpio y
desinfectado. Se
recomienda que sean
fabricados en acero
inoxidable.
 Se pudo observar que
antes de iniciar las
procedimiento de labores de preparación y
limpieza y desinfección venta de alimentos solo
se barre, nunca se
trapea ni se usan
desinfectantes,
Se evidencio que usan una
sola caneca para verter
todos los tipos de residuos
manejo de residuos como lo son orgánicos,
solidos plástico, cartón etc.
manejo de temperatura No se manejan productos
que
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
De productos que
requieren refrigeración requieran refrigeración
o congelación
se evidencio que los
clasificación de alimentos sin fritar y los ya
alimentos fritos no se separaban
y por el contrario estos
estaban apilados en
contacto constantemente.
Se debe realizar lavado
con jabón en las áreas
de trabajo y después
desinfectar con la
concentración adecuada de
hipoclorito el área todos
los días.
se recomienda el uso de
las canecas adecuadas
para disponer los residuos,
cada caneca debe estar
debidamente identificada
por color y señalizadas en
el material que debe
almacenarce en las
mismas.
cuando se requiera, se
deben
mantener los productos
a una temperatura que
no se ponga en riesgo
su inocuidad. De ser
posible se recomienda
usar neveras o de lo
contrario uso de cavas.
Se deben guardar los
alimentos de acuerdo a
su estado de
preparación para evitar
contaminación uno con
otro.
 La misma persona que
prepara los alimentos es
quien recibe el dinero
de la venta, por lo que
no existe ningún
procedimiento que evite
contaminación cruzada la contaminación de los
productos.
Igualmente se evidencia
que el puesto de trabajo al
estar cerca de una
carretera donde el
tránsito de personas y
vehículos es constante
se puede contaminar los
alimentos con facilidad.
El almacenamiento de
la materia prima es en
bandejas de plástico al
aire libre, expuestos
almacenamiento de la cualquier contaminación
materia prima que provenga de las
personas o contaminantes
que los vehículos que
transitan constantemente
puedan generar
Para evitar la
contaminación cruzada
se debe contar con manos
limpias a la
hora de manipular los
alimentos durante todo
su proceso de
preparación, igualmente
se debe contar siempre
con utensilios limpios,
superficies de trabajo
limpias y una adecuada
ubicación del puesto de
venta de alimentos o del
local
Los alimentos deben ser
almacenados
en recipientes limpios y
cerrados,
secos, aseados y
desinfectados que le
en total inocuidad y eviten
cualquier
tipo de descomposición
o
contaminación cruzada.